一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法
阅读说明：本技术 一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法 (Preparation method of foam stabilizer for beer ) 是由 陈西文 王鹏利 赵军民 于 2021-01-15 设计创作，主要内容包括：一种啤酒用泡沫稳定剂,其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照(2-3)：1：(1-2)：(0.5-1)的重量比均匀混合所得。所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：步骤一,采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；步骤二,制备阿拉伯胶；步骤三,制备异葎草酮；步骤四,分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合,超微粉碎后过200-300目筛,即得啤酒用泡沫稳定剂。本发明的泡沫稳定剂对熟啤酒具有显著提高泡持性的作用,显著改善啤酒中蛋白的泡沫稳定性,且所采用的加工及提取工艺简单,生产成本低。(A foam stabilizer for beer is characterized in that: the foam stabilizer for the beer is prepared from walnut protein isolate powder, peanut protein isolate powder, Arabic gum and isohumulone according to the proportion of (2-3): 1: (1-2): (0.5-1) by weight ratio. The preparation method of the foam stabilizer for beer comprises the following steps: firstly, preparing walnut protein isolate powder and peanut protein isolate powder by an alkali extraction and acid precipitation method respectively; step two, preparing arabic gum; step three, preparing isohumulone; and step four, respectively mixing the walnut protein isolate powder, the peanut protein isolate powder, the arabic gum and the isohumulone in proportion, carrying out superfine grinding, and sieving with a 200-mesh and 300-mesh sieve to obtain the foam stabilizer for the beer. The foam stabilizer of the invention has the functions of obviously improving the foam stability of the protein in the beer and obviously improving the foam stability of the protein in the beer, and the adopted processing and extraction processes are simple and the production cost is low.)
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，具体为一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法。
背景技术
啤酒作为世界上销量最大的酒精饮品，具有悠久的历史。啤酒泡沫作为啤酒的一项重要感官指标，被称为“啤酒之花”，它不仅能够直观反映啤酒质量，也是生产厂家用于评价和控制产品质量的重要指标之一。啤酒泡沫的稳定性又称泡持性，一方面它受啤酒自身黏度、表面张力以及疏水性等因素的影响，另一方面也受到蛋白质、糖类、异-α酸、醇类等物质的影响，国外大量的研究资料表明：啤酒中的蛋白质(M W ＞5kD)、酒花异-α酸和胶体物质是泡沫的促进因素，而脂类、碱性氨基酸以及较高含量的乙醇对泡沫有负面影响。其中蛋白质作为影响啤酒泡沫性能的最关键因素之一，其性质和含量很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。
近年来高酿造工艺因其低成本而备受生产厂家青睐，但这种技术的应用在一定程度上影响了啤酒的泡沫稳定性。一方面麦汁浓度较高，发酵时产生的泡沫量增加，导致了发泡蛋白损失较大；其次，麦汁煮沸和发酵过程中疏水性多肽损失较多；此外，由于溶解度的关系，稀释前的高浓啤酒与传统工艺啤酒中的蛋白质含量差异并不大，因此稀释后的啤酒中蛋白质的含量会明显小于传统工艺生产的啤酒，从而导致啤酒的泡沫稳定性明显变差。现有的改善啤酒泡沫稳定性的方法很多，但都不尽人意，有必要开发出一款增加啤酒中蛋白含量的同时改善泡沫性能的啤酒泡沫稳定剂。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种啤酒用泡沫稳定剂的制备方法。
本发明所采取的技术方案如下：一种啤酒用泡沫稳定剂，其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照（2-3）：1：（1-2）：（0.5-1）的重量比均匀混合所得。
所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；
步骤二，制备阿拉伯胶；
步骤三，制备异葎草酮；
步骤四，分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合，超微粉碎后过200-300目筛，即得啤酒用泡沫稳定剂。
本发明中，所述核桃分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将核桃粕干燥粉碎至20-50目大小颗粒，得到核桃粕粉，加去离子水将核桃粕粉溶解，调节pH至8～10，得到核桃粕溶解液；
其次，核桃粕溶解液碱性条件下75℃水浴浸提40～80min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
最后，上清液调节pH至3～5，确定酸沉等电点，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性渣超声处理后喷雾干燥，超微粉碎后即得核桃分离蛋白粉。
本发明中，所述不溶性渣超声处理的步骤为：将不溶性渣溶解于磷酸缓冲溶液（pH7.0，10mmol/L）中，配置成核桃蛋白溶液，在400～600W的超声波功率下处理10～30min。
本发明中，所述花生分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将低温脱脂花生粕粉碎后过40-60目筛，按料水比1：8-12加去离子水混合成料液，用NaOH溶液调节料液的pH=8.0-9.5，40-70℃碱性条件下浸提60-90min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
其次，上清液调节pH至4.2～4.5，确定酸沉等电点，静置20-30min，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性沉淀，再将不溶性沉淀加去离子水充分搅拌混合，调节pH至4.0-7.0，添加200-500U/g蛋白质的纤维素酶，在40-55℃条件下水解2-3h，反应结束后灭酶，调节pH至6.0-7.0，离心分离，水洗沉淀后得到改性不溶性沉淀；
最后，将改性不溶性沉淀喷雾干燥，超微粉碎后即得花生分离蛋白粉。
本发明中，在80-100℃水浴中加热5-10min灭酶。
相比应用更为广泛的豆类蛋白，核桃分离蛋白和花生分离蛋白有一个共同的特点，就是两者的蛋白功能性均相对较差，因此导致核桃分离蛋白和花生分离蛋白在食品工业的应用没有豆类蛋白广泛，但是，通过实验发现，核桃分离蛋白和花生分离蛋白两者共同存在于酸性发酵体系中时，通过添加阿拉伯胶能够有效提高酸性发酵体系中蛋白质的乳化稳定性与泡沫稳定性。
鉴于此，考虑到啤酒工业中麦芽的发酵，在发酵过程中由于麦芽中含有的酸性物质的溶出,会使醪液PH有所降低,且麦芽中的酶的适宜pH值为54.-5.6之间，形成一偏酸形的酸性发酵体系，故而可在啤酒发酵过程中添加核桃分离蛋白和花生分离蛋白，并配合阿拉伯胶，不仅能够有效弥补啤酒发酵时因产生的泡沫量增加而导致的发泡蛋白的损失，还能够有效改善因水解、稀释等各方面原因导致的啤酒中蛋白的泡沫稳定性变差的问题，进而提高啤酒中蛋白的泡沫稳定性。
在酿造啤酒的过程中啤酒花或啤酒花浸膏(简称酒花或酒花浸膏) 被添加在麦汁煮沸锅中，酒花或酒花浸膏中的葎草酮成分(又称α酸)本身溶解度差，葎草酮在酿造过程中经化学反应异构化作用转化成异葎草酮(又称异构葎草酮或异葎草酮)，异葎草酮可溶于麦汁中，麦汁在经过酵母发酵后即成为啤酒。异葎草酮可赋予啤酒以特有的苦味，抑制腐败微生物的生长，增强啤酒的泡沫特性。
但是在实践中发现，酿造过程中在加入核桃分离蛋白和/或花生分离蛋白与阿拉伯胶之后，其会在一定程度上消减或者阻碍异构化作用的进行，进而会在一定程度上消减葎草酮的异构化作用，使得异葎草酮的转化量减小，因此，本申请在泡沫稳定剂中额外添加了一定比例的异葎草酮，以弥补或者补充因异构化作用消减而导致的异葎草酮转化量的减小，保证啤酒酿造后异葎草酮的含量，啤酒的泡持性也会进一步得到保证。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明的泡沫稳定剂对熟啤酒具有显著提高泡持性的作用，显著改善啤酒中蛋白的泡沫稳定性，且所采用的加工及提取工艺简单，生产成本低。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1：
一种啤酒用泡沫稳定剂，其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照2：1：1：0.5的重量比均匀混合所得。
所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；
步骤二，制备阿拉伯胶；
步骤三，制备异葎草酮；
步骤四，分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合，超微粉碎后过200目筛，即得啤酒用泡沫稳定剂。
本发明中，所述核桃分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将核桃粕干燥粉碎至20目大小颗粒，得到核桃粕粉，加去离子水将核桃粕粉溶解，调节pH至8，得到核桃粕溶解液；
其次，核桃粕溶解液碱性条件下75℃水浴浸提40min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
最后，上清液调节pH至3，确定酸沉等电点，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性渣超声处理后喷雾干燥，超微粉碎后即得核桃分离蛋白粉。
本发明中，所述不溶性渣超声处理的步骤为：将不溶性渣溶解于磷酸缓冲溶液（pH7.0，10mmol/L）中，配置成核桃蛋白溶液，在400W的超声波功率下处理10～30min。
本发明中，所述花生分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将低温脱脂花生粕粉碎后过40目筛，按料水比1：8加去离子水混合成料液，用NaOH溶液调节料液的pH=8.0，40℃碱性条件下浸提60min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
其次，上清液调节pH至4.2，确定酸沉等电点，静置20min，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性沉淀，再将不溶性沉淀加去离子水充分搅拌混合，调节pH至4.0，添加200-500U/g蛋白质的纤维素酶，在40℃条件下水解2h，反应结束后灭酶，调节pH至6.0，离心分离，水洗沉淀后得到改性不溶性沉淀；
最后，将改性不溶性沉淀喷雾干燥，超微粉碎后即得花生分离蛋白粉。
本发明中，在80℃水浴中加热5min灭酶。
实施例2：
一种啤酒用泡沫稳定剂，其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照2：1：1：1的重量比均匀混合所得。
所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；
步骤二，制备阿拉伯胶；
步骤三，制备异葎草酮；
步骤四，分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合，超微粉碎后过300目筛，即得啤酒用泡沫稳定剂。
本发明中，所述核桃分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将核桃粕干燥粉碎至50目大小颗粒，得到核桃粕粉，加去离子水将核桃粕粉溶解，调节pH至10，得到核桃粕溶解液；
其次，核桃粕溶解液碱性条件下75℃水浴浸提80min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
最后，上清液调节pH至5，确定酸沉等电点，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性渣超声处理后喷雾干燥，超微粉碎后即得核桃分离蛋白粉。
本发明中，所述不溶性渣超声处理的步骤为：将不溶性渣溶解于磷酸缓冲溶液（pH7.0，10mmol/L）中，配置成核桃蛋白溶液，在600W的超声波功率下处理30min。
本发明中，所述花生分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将低温脱脂花生粕粉碎后过60目筛，按料水比1： 12加去离子水混合成料液，用NaOH溶液调节料液的pH=9.5，70℃碱性条件下浸提90min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
其次，上清液调节pH至4.5，确定酸沉等电点，静置30min，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性沉淀，再将不溶性沉淀加去离子水充分搅拌混合，调节pH至7.0，添加200-500U/g蛋白质的纤维素酶，在55℃条件下水解2-3h，反应结束后灭酶，调节pH至7.0，离心分离，水洗沉淀后得到改性不溶性沉淀；
最后，将改性不溶性沉淀喷雾干燥，超微粉碎后即得花生分离蛋白粉。
本发明中，在100℃水浴中加热10min灭酶。
实施例3：
一种啤酒用泡沫稳定剂，其特征在于：所述啤酒用泡沫稳定剂是由核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按照3：1：2：0.5的重量比均匀混合所得。
所述啤酒用泡沫稳定剂的制备方法包括以下步骤：
步骤一，采用碱提酸沉法分别制取核桃分离蛋白粉和花生分离蛋白粉；
步骤二，制备阿拉伯胶；
步骤三，制备异葎草酮；
步骤四，分别将核桃分离蛋白粉、花生分离蛋白粉、阿拉伯胶和异葎草酮按比例混合，超微粉碎后过250目筛，即得啤酒用泡沫稳定剂。
本发明中，所述核桃分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将核桃粕干燥粉碎至40目大小颗粒，得到核桃粕粉，加去离子水将核桃粕粉溶解，调节pH至9，得到核桃粕溶解液；
其次，核桃粕溶解液碱性条件下75℃水浴浸提60min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
最后，上清液调节pH至4，确定酸沉等电点，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性渣超声处理后喷雾干燥，超微粉碎后即得核桃分离蛋白粉。
本发明中，所述不溶性渣超声处理的步骤为：将不溶性渣溶解于磷酸缓冲溶液（pH7.0，10mmol/L）中，配置成核桃蛋白溶液，在500W的超声波功率下处理20min。
本发明中，所述花生分离蛋白粉的制备方法如下：
首先，将低温脱脂花生粕粉碎后过50目筛，按料水比1：10加去离子水混合成料液，用NaOH溶液调节料液的pH=9，55℃碱性条件下浸提75min，搅拌离心固液分离，得到上清液；
其次，上清液调节pH至4.4，确定酸沉等电点，静置25min，进行沉淀，然后上清液离心分离，取不溶性沉淀，再将不溶性沉淀加去离子水充分搅拌混合，调节pH至5.0，添加200-500U/g蛋白质的纤维素酶，在50℃条件下水解2.5h，反应结束后灭酶，调节pH至6.5，离心分离，水洗沉淀后得到改性不溶性沉淀；
最后，将改性不溶性沉淀喷雾干燥，超微粉碎后即得花生分离蛋白粉。
本发明中，在90℃水浴中加热8min灭酶。
以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
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