一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备工艺
阅读说明：本技术 一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备工艺 (Frozen scalded chiffon cake blank and preparation process thereof ) 是由 陈海耀 李明 于 2020-12-16 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备方法,该蛋糕坯由以下重量份的各原料制成：低筋粉70-80份、荞麦粉80-90份、甜味剂50-70份、柠檬汁10-15份、植物油40-50份、鸡蛋190-210份、水40-50份、食盐2-4份,适量的泡打粉和塔塔粉。本发明的冷冻烫面戚风蛋糕胚,以荞麦粉替代部分低筋面粉,以无热量的木糖醇代替蔗糖,以罗汉果粉和柠檬酸、食盐来调节甜度和口味。通过本发明的配方和制备方法制得的蛋糕胚香气浓郁,正常隆起,无塌陷,无开裂,弹性好,按下去很快复原,组织细密,小孔分布均匀,味道纯正,甜度适宜,无苦味,松软,细腻。(The invention discloses a frozen scalded chiffon cake blank and a preparation method thereof, wherein the cake blank is prepared from the following raw materials in parts by weight: 70-80 parts of low-gluten powder, 80-90 parts of buckwheat powder, 50-70 parts of sweetening agent, 10-15 parts of lemon juice, 40-50 parts of vegetable oil, 190 parts of eggs, 210 parts of baking powder, 40-50 parts of water, 2-4 parts of salt, and proper amount of baking powder and tower powder. According to the frozen scalded chiffon cake blank, buckwheat flour replaces part of low-gluten flour, non-caloric xylitol replaces sucrose, and momordica grosvenori powder, citric acid and salt are used for adjusting sweetness and taste. The cake blank prepared by the formula and the preparation method has the advantages of strong fragrance, normal bulging, no collapse, no cracking, good elasticity, quick recovery after pressing, fine and dense tissue, uniform pore distribution, pure taste, proper sweetness, no bitter taste, softness and fineness.)
技术领域
本发明属于蛋糕技术领域，具体涉及一种冷冻烫面戚风蛋糕胚及其制备工艺。
背景技术
戚风蛋糕(Chiffon Cake)是以鸡蛋、面粉、白糖、色拉油为主要原料制作而成的西式糕点，具有香软蓬松的特定。戚风蛋糕(Chiffon Cake)与天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(Sponge Cake)比较相像，都是用很多蛋白打成泡沫。天使蛋糕只用鸡蛋蛋白，海绵蛋糕使用黄油，戚风蛋糕使用鸡蛋蛋白、鸡蛋蛋黄和植物油。戚风蛋糕质地非常的轻并湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬，适于冷藏。戚风蛋糕的制作主要包括面糊和蛋白乳沫的制作、混合、装模和焙烤。
传统的戚风蛋糕糖含量高，升糖快。完全以无热量的甜味剂代替蔗糖，容易甜度不够和味道不纯正，而且也不能改变其中的低筋粉带来的血糖升高。
发明内容
针对上述问题，本发明提出了一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，尝试以荞麦粉替代部分低筋面粉，以无热量的木糖醇代替蔗糖，以罗汉果粉和柠檬酸、食盐来调节甜度和口味，进行了一系列的研究。
本发明在于公开一种冷冻烫面戚风蛋糕胚，由以下重量份的各原料制成：
低筋粉70-80份、荞麦粉80-90份、甜味剂50-70份、柠檬汁10-15份、植物油40-50份、鸡蛋190-210份、水40-50份、食盐2-4份，适量的泡打粉和塔塔粉。
在本发明的一些实施方式中，所述甜味剂包括木糖醇和罗汉果粉，所述木糖醇和罗汉果粉的重量比为(2-5)：1，优选为(2.5-3.5)：1。
在本发明的一些实施方式中，所述甜味剂与柠檬汁和食盐的重量比为(55-65)：(11-13)：(2-4)。
在本发明的一些实施方式中，所述低筋粉与荞麦粉的重量比为(0.8-1.5)：1，优选为(1-1.3)：1。
本发明的第二方面在于公开第一方面所述的冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，包括以下步骤：
S1，打蛋，分离蛋黄和蛋清；
S2，以低筋粉、荞麦粉、木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、植物油、蛋黄、水、食盐和泡打粉为原料制备面糊；
S3，以蛋清、木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、食盐、塔塔粉为原料制备蛋白糊；
S4，取部分的蛋白糊与面糊混合，再与剩余的的蛋白糊混合；
S5，装盘、焙烤。
在本发明的一些实施方式中，所述木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁和食盐在所述面糊和蛋白糊中，按照所述低筋粉、荞麦粉、植物油、蛋黄的总重量和蛋清的重量比的比例来分配。
在本发明的一些实施方式中，S2步骤中，包括以下步骤：
S21，取部分水，与食盐、木糖醇、柠檬汁混合，再与罗汉果粉混合；
S22，低筋粉与荞麦粉、泡打粉混合后，分批加入剩余的60-80℃的水，混合，混合至无生粉，加入S21得到的混合物，加入植物油和蛋黄，混合。
在本发明的一些实施方式中，S3步骤中，包括以下步骤：
S31，蛋清与木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、塔塔粉混合；
S32，搅打至湿性发泡后，加入食盐；
S33，搅打至干性发泡。
在本发明的一些实施方式中，S4步骤中，所述体积的蛋白糊不多于1/2体积的蛋白糊，优选为1/3体积的蛋白糊。
在本发明的一些实施方式中，还包括制备罗汉果粉的步骤：
成熟的鲜罗汉果经发汗、烘烤、粉碎、水煮、浓缩和干燥而成；
在本发明的一些实施方式中，还包括制备柠檬汁的步骤：
取鲜柠檬经去皮、去籽后压榨而成。
本发明的有益技术效果是：
本发明的冷冻烫面戚风蛋糕胚，以荞麦粉替代部分低筋面粉，以无热量的木糖醇代替蔗糖，以罗汉果粉和柠檬酸、食盐来调节甜度和口味，研究确定了发现了低筋粉和荞麦粉的适宜比例，以及木糖醇、罗汉果粉、柠檬酸和食盐的适宜比例。通过本发明的配方和制备方法制得的蛋糕胚香气浓郁，正常隆起，无塌陷，无开裂，弹性好，按下去很快复原，组织细密，小孔分布均匀，味道纯正，甜度适宜，无苦味，松软，细腻。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
制备罗汉果粉：成熟的鲜罗汉果经发汗、烘烤、粉碎、水煮、浓缩和干燥而成；将刚采回的果实平铺在室内通风阴凉处，可叠二、三层，3～4天翻动一次，让其水分自然蒸发和内部糖分的转化。在室内需要7～10天，使果实表面有50％呈现黄色，含水量蒸发去果重的10～15％，再经烘烤，使果实的重量下降到相当鲜果的25-30％。粉碎后，水煮，浓缩后干燥。
制备柠檬汁：取鲜柠檬经去皮、去籽后压榨而成。不加水。
所述植物油，在配方2中为菜籽油，配方3中为花生油，其余配方中为大豆油。
泡打粉为市售的无铝泡打粉，塔塔粉为市售的塔塔粉，按照推荐的比例添加。泡打粉实际添加量为面糊的2.5％(重量百分比)；塔塔粉实际添加量为蛋白糊的2.5％(重量百分比)。
除非特别指出，实施例和对比例采用相同的处理方法和步骤。
实施例1冷冻烫面戚风蛋糕胚的配方
表1冷冻烫面戚风蛋糕胚的配方
低筋粉
荞麦粉
木糖醇
罗汉果粉
柠檬汁
植物油
鸡蛋
水
食盐
配方1
70
90
45
15
12
50
210
50
4
配方2
80
80
50
10
12
40
190
40
3
配方3
75
85
40
10
12
45
200
45
3
配方4
70
90
40
20
13
50
210
50
4
配方5
70
90
50
10
11
50
210
50
2
配方6
70
90
45
15
12
50
210
50
3
配方7
70
90
30
30
15
50
210
50
4
配方8
70
90
55
5
8
50
210
50
4
配方9
70
90
45
15
8
50
210
50
4
配方10
50
110
45
15
12
50
210
50
4
配方11
70
90
30
10
8
50
210
50
4
实施例2冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法
冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，方法一：
包括以下步骤：
S1，打蛋，分离蛋黄和蛋清；
S2，以低筋粉、荞麦粉、木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、植物油、蛋黄、水、食盐和泡打粉为原料制备面糊；
S3，以蛋清、木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、食盐和塔塔粉为原料制备蛋白糊；
S4，取部分的蛋白糊与面糊混合，再与剩余的的蛋白糊混合；
S5，装盘、焙烤。
所述木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁和食盐在所述面糊和蛋白糊中，按照所述低筋粉、荞麦粉、植物油、蛋黄的总重量和蛋清的重量比的比例来分配。
S2步骤中，包括以下步骤：
S21，取五分之一体积的水，与食盐、木糖醇、柠檬汁混合，再与罗汉果粉混合；
S22，低筋粉与荞麦粉、泡打粉混合后，分批加入剩余的五分之四体积70℃的水，混合，混合至无生粉，加入S21得到的混合物，加入植物油和蛋黄，混合。
S3步骤中，包括以下步骤：
S31，蛋清与木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、塔塔粉混合；
S32，搅打至湿性发泡后，加入食盐；
S33，搅打至干性发泡。
S4步骤中，先取1/3体积的蛋白糊与面糊混合，再加入剩余的的蛋白糊混合。
S5步骤中，混合好的面糊和蛋白糊装入烘烤纸杯中，六分满，刮板刮平。烘烤温度200℃，烘烤时间25min的条件下进行烘烤。
冷冻烫面戚风蛋糕胚的制备方法，方法二：
包括以下步骤：
S1，打蛋，分离蛋黄和蛋清；
S2，以低筋粉、荞麦粉、木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、植物油、蛋黄、水、食盐和泡打粉为原料制备面糊；
S3，以蛋清、木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、食盐和塔塔粉为原料制备蛋白糊；
S4，蛋白糊与面糊混合；
S5，装盘、焙烤。
所述木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁和食盐在所述面糊和蛋白糊中，按照所述低筋粉、荞麦粉、植物油、蛋黄的总重量和蛋清的重量比的比例来分配。
S2步骤中，低筋粉与荞麦粉、泡打粉混合后，加入植物油和蛋黄，混合，分批加入70℃的水，混合，混合至无生粉，加入罗汉果粉、木糖醇、柠檬汁、食盐，混合。
S3步骤中，蛋清与木糖醇、罗汉果粉、柠檬汁、塔塔粉、食盐混合；搅打至干性发泡。
S4步骤中，蛋白糊与面糊混合。
S5步骤中，混合好的面糊和蛋白糊装入烘烤纸杯中，六分满，刮板刮平。烘烤温度200℃，烘烤时间25min的条件下进行烘烤。
实验例 蛋糕坯评价
取实施例1中配方1-9按照实施例2的制备方法1制备蛋糕坯，取取实施例1中配方1按照实施例2的制备方法2制备蛋糕坯，按照常规的感官评价方法，观察、记录、统计，对烤好的蛋糕坯进行评分。评分标准见表2，结果见表3。
表2蛋糕坯的感官评价标准
表3蛋糕坯的感官评价得分
同一列数据中，标注不同的小写字母表示显著差异，P＜0.05
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。