阅读说明：本技术 一种青梅酵素及话梅生产加工方法 (Green plum enzyme and production and processing method of preserved plum ) 是由 陶建杰 杨艳 刘超 许晓明 于 2020-12-11 设计创作，主要内容包括：本发明专利公开了一种青梅酵素及话梅生产加工方法,具体涉及食品加工的技术领域。一种青梅酵素及话梅生产加工方法,包括如下步骤：S102、青梅进行清洗；S104、将S102的青梅铺设在缸内,且每相邻两层的青梅间均覆盖有食糖；铺设完毕后密封发酵90天以上；S106、将S104中发酵产生的发酵液过滤即可获得青梅酵素；S108、将S106中过滤后的青梅进行风干处理即可获得青梅干；S110、将S108的青梅干放入缸内,向缸内注入甘草汁和食用盐并快速翻动,待甘草汁被青梅干完全吸收即可；S112、将S110中吸收了甘草汁的青梅干进行干燥处理,干燥至其含水率20％-25％即可获得话梅。采用本发明技术方案克服了现有的加工方法无法在加工青梅的同时制作酵素的问题,可用于同时生产青梅酵素和话梅。(The invention discloses a green plum enzyme and a production and processing method of preserved plums, and particularly relates to the technical field of food processing. A green plum enzyme and a production and processing method of preserved plums comprise the following steps: s102, cleaning green plums; s104, laying the green plums in the jar in the step S102, wherein sugar covers the green plums in every two adjacent layers; sealing and fermenting for more than 90 days after the laying is finished; s106, filtering the fermentation liquor generated in the fermentation in the S104 to obtain the green plum ferment; s108, air-drying the green plums filtered in the S106 to obtain dried green plums; s110, putting the dried green plums in the jar, injecting the liquorice juice and the edible salt into the jar, and turning over rapidly until the liquorice juice is completely absorbed by the dried green plums; and S112, drying the green plum dried in the S110 after absorbing the liquorice juice until the water content is 20-25% to obtain the preserved plum. By adopting the technical scheme, the problem that the enzymes cannot be prepared while green plums are processed by the conventional processing method is solved, and the method can be used for simultaneously producing the green plum enzymes and the preserved plums.)

一种青梅酵素及话梅生产加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种青梅酵素及话梅生产加工方法。

背景技术

青梅(Prunus mume)主要分布在江苏、广东、浙江、广西、云南等地，在浙江杭州、湖州、宁波、绍兴等地区均有种植，其中长兴青梅、超山青梅、萧山大青梅等最为著名。青梅营养丰富，是一种有价值的可以药食两用的果实，每100g果肉中含有机酸5.99g；还原糖0.845g；单宁0.45g；黄酮0.74mg；氨基酸658.5mg，其中8种为人体所需的氨基酸；维生素A0.89mg，维生素E0.17mg，磷21.59mg，铁4.08mg，锌0.74mg，Ca/P接近1:1，易于人体吸收。青梅是一种低糖高酸的食物，研究表明，青梅具有防心血管病、抗肿瘤疾病、防癌症、抗骨质疏松等功效。

酵素又称为酶，是生物体中所产生的具有催化作用的活性大分子。生物体内的各种生理生化反应，几乎都要在酵素的催化作用下进行，身体中酵素的多少与其活性高低，和人体的衰老及疾病息息相关。而现代社会竞争激烈，生活节奏加快，环境污染，年龄增长，都会导致人体内的酵素减少。当人体内酵素作用衰弱或减少，就会有各种症状出现。

目前，市面上还有未有加工方法能对青梅进行加工处理并同时制作出酵素。

发明内容

本发明意在提供一种青梅酵素及话梅生产加工方法，以解决现有的加工方法无法在加工青梅的同时制作酵素的问题。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种青梅酵素及话梅生产加工方法，包括如下步骤：

S102、选取八九成熟且品相完好的青梅进行清洗；

S104、将S102的青梅铺设在缸内，且每相邻两层的青梅间均覆盖有食糖；铺设完毕后密封发酵90天以上；

S106、将S104中发酵产生的发酵液过滤即可获得青梅酵素；

S108、将S106中过滤后的青梅进行风干处理，将青梅风干至其含水率为20％即可获得青梅干；

S110、将S108的青梅干放入缸内，向缸内注入甘草汁和食用盐并快速翻动，待甘草汁被青梅干完全吸收即可；

S112、将S110中吸收了甘草汁的青梅干进行干燥处理，干燥至其含水率20％-25％即可获得话梅。

进一步的，步骤S104的缸底部铺设有占青梅重量80％的食糖，铺设在青梅间的食糖用量占青梅重量的80％-85％，青梅顶部铺设有占青梅重量90％的食糖。

进一步的，步骤S110的甘草汁制作方法是采用2.5至3公斤的甘草和30公斤的水一起熬煮30分钟以上至其浓缩至20公斤为止，并用纱布过滤出甘草水，在甘草水中加入8-10％的食盐和0.2％的陈皮即可。

通过上述设置，能够增加话梅的回味，同时具备止咳化痰的功效。

进一步的，步骤S112中的干燥处理是将青梅干先采用40℃烘干6小时，再升温至65℃烘干6小时，最后降温至40℃烘干6小时。

通过上述设置，可借助低温烘干保存起原有物质的营养成分。

进一步的，将S112的青梅干推捂至其含水率不超过20％。

通过上述设置，可使青梅干内的水份分布均匀，可提升口感。

与现有技术相比，本方案的有益效果：

1、传统的话梅加工方法是采用盐渍方法，盐渍后的液体无法食用,因其溶液的氯化钠浓度高达22％以上而变为废物；

2、本方法采用糖渍发酵法，产生的发酵液即为青梅酵素，提高了产品的综合利用率；

3、本方法制作出来的话梅还具有如下特点：

(1)与传统话梅相比不加食品添加剂(如甜蜜素)等，甜味纯正，咸味适中，酸甜可口，清香四溢。

(2)本方法生产的青梅酵素特点：色泽为浅褐色至褐色，香气具青梅特有的香气，滋味酸、甜柔和，无异味，体态为粘稠液体、活性大。生产过程中不添加防腐剂、甜味剂及色素为纯天然食品。产品经检测无致病菌、大肠菌群及霉菌。

附图说明

图1是本发明一种青梅酵素及话梅生产加工方法的加工流程图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

实施例

基本如附图1所示：一种青梅酵素及话梅生产加工方法，包括如下步骤：

S102、选取八九成熟且品相完好(即无病变、不腐烂、无虫)的青梅，并清洗干净；

S104、将S102中的青梅铺设在缸内，且每相邻两层的青梅间均覆盖有食糖，利用食堂进行糖渍，缸底部铺设有占青梅重量的80％食糖，铺设在青梅间的食糖重量占青梅重量的80％-85％，缸顶部铺设有占青梅重量的90％食糖；铺设完毕后密封发酵90天以上。

S106、将S104中发酵产生的发酵液用过滤机过滤存放在罐内，即可获得高浓度的青梅酵素，灌装后可食用，也可稀释后食用。

S108、将S106中糖渍后的青梅捞出并放在竹芭上进行风干处理，风干12小时并使青梅的含水率为20％，即可获得青梅干，此时，青梅干手感硬，手捏青梅干会发出响声。

S110、将S108的青梅干放入缸内，向缸内注入甘草汁和占甘草汁总量15％的食用盐，快速翻动三至五次，然后每天翻动三次，浸渍四天至甘草汁被吸干，第四天以后每天翻动2吃，然后再浸渍三天等甘草汁全部被青梅干吸收，甘草汁伸入果核内部即可；其中甘草汁采用2.5至3公斤的甘草和30公斤的水一起熬煮30分钟以上并熬至浓缩液为20公斤时停止熬煮，熬煮两至三次并利用纱布将熬煮的甘草水过滤出，向甘草水中加入8-10％的食盐和0.2％的陈皮即可制得甘草汁。

S112、将S110中吸收了甘草汁的青梅干放入烘干房烘干，温度控制在40℃烘干6小时，再升至65℃烘干6小时，最后降至40℃再烘干6小时，干燥至其含水率20％-25％，手感稍干且有弹性即可，再将其推捂3天以上使其内部水份均匀分布，表面盐霜渗出须检验其水份不能高于20％，即可获得话梅。

以上的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。