阅读说明：本技术 一种脱骨风味鸭爪的加工方法 (Processing method of boneless flavor duck feet ) 是由 熊志 乔光春 彭琳芯 熊兴林 于 2020-11-07 设计创作，主要内容包括：本发明属于鸭爪加工成休闲食品技术领域,具体公开了一种脱骨卤制鸭爪的加工方法,通过清洗沥干、热水煮制、冰水浸泡、脱骨、准备腌制料、腌制、猪皮冻熬制、淋胶、真空包装等步骤来实现的。本发明通过对鸭爪进行去骨,一方面减少腌制时间,另一方面方便食客食用。(The invention belongs to the technical field of processing duck feet into leisure food, and particularly discloses a processing method of bone-removed marinated duck feet. According to the invention, the bones of the duck feet are removed, so that the pickling time is reduced, and convenience is brought to eaters.)

一种脱骨风味鸭爪的加工方法

技术领域

本发明涉及鸭爪的加工技术领域，具体涉及一种脱骨风味鸭爪的加工方法。

背景技术

鸭爪肉厚，有嚼劲，而且富含胶原蛋白，不论是做菜还是作为零食食用，都是深受大众喜欢的食物。目前，鸭爪加工成休闲零食的形式主要还是腌制、卤制和泡制这三种，其中现有技术中的卤制鸭爪仍以带骨头的鸭爪为主，在食用时还需从骨头上将皮、肉啃下来，另外因为是连皮带骨一起进行腌制或卤制或泡制，所需的腌料量浪费较大，而且腌制时间较长，失去了鸭爪本身的风味。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种脱骨卤制鸭爪的加工方法，以减少加工周期的同时，减少腌料的用量，同时便于食用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种脱骨卤制鸭爪的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）清洗沥干：将待加工的鸭爪进行清洗，并沥干；

（2）热水煮制：锅里放水，并加热至85-90℃，然后把清洗沥干的鸭爪放入热水中，煮3-5min，当水沸的时候，捞出鸭爪；

（3）冰水浸泡：将经过步骤（2）处理的鸭爪立即放入事先已经准备好的0-5℃冰水中，浸泡1-3min，如此重复1-3次；

（4）脱骨：将鸭爪掌心向下，然后用刀尖沿着鸭爪的三根趾骨背各划一道，然后取出骨头；

（5）准备腌制料：按每100重量份的鸭爪准备如下重量份的原料：苹果醋30-50份、生抽10-15份、料酒8-10份、大蒜米10-20份、小米椒8-15份、鲜橙汁10-15份；

（6）腌制：将经过步骤（4）处理的去骨鸭爪放入已经混合均匀的腌制料中，常温下腌制6-8h，或是3-5℃冷藏下腌制12-18h；

（7）猪皮冻熬制：将新鲜猪皮剔除肥肉、毛后，按照猪皮：清水的重量比为1:3-5冷水下锅，锅内加入适量的白酒、蒜、姜、小米椒、鲜橙汁，先大火烧开后，再小火煮2-4h，捞出猪皮，放置常温，得猪皮胶；

（8）淋胶：将经过步骤（6）腌制好的去骨鸭爪一个个从腌制料中捞出，捞出的时候保证去骨鸭爪中没有携带固态腌制料，捞出的鸭爪放入筛网上，筛网底下放有盆子，然后将步骤（7）的猪皮胶均匀淋在鸭爪上，多余的猪皮胶则落在盆子里，然后将淋有猪皮胶的去骨鸭爪放入-1℃~0℃的环境下2-4h；

（9）真空包装：将经过步骤（8）处理的鸭爪一个个进行独立的真空包装。

与现有技术相比，本发明具备的有益效果是：

1、本发明通过热水煮制、多次冰水浸泡，一方面促进鸭爪皮肉与骨头产生分离，便于后续的脱骨操作，另一方面如此操作，可使鸭爪变得有脆感，更有嚼劲；

2、本发明通过特制的腌制料配制，有效降低腌制料的口味对鸭爪本身味道的遮掩程度，尽最大程度保留了鸭爪本身的口感，但又能达到去腥的目的；

3、本发明在腌制后往鸭爪上淋上猪皮胶，使得去骨鸭爪具有Q弹感，使食客们获得新的体验；

4、本发明通过对鸭爪进行去骨，一方面减少腌制时间，另一方面方便食客食用。

具体实施方式

现结合具体实施例来对本发明作进一步的阐述。以下仅为本发明的优选实施方式，并非用于限制本发明的保护范围。任何在不脱离本发明构思前提下的等同或相似替换，均应落在本发明的保护范围内。下述未详细阐明部分，均参同本领域常规技术操作。

实施例一

本实施例的脱骨卤制鸭爪的加工方法，包括如下步骤：

（1）清洗沥干：将待加工的鸭爪进行清洗，并沥干；

（2）热水煮制：锅里放水，并加热至90℃，然后把清洗沥干的鸭爪放入热水中，煮5min，当水沸的时候，捞出鸭爪；

（3）冰水浸泡：将经过步骤（2）处理的鸭爪立即放入事先已经准备好的0-2℃冰水中，浸泡1-3min，如此重复2次；

（4）脱骨：将鸭爪掌心向下，然后用刀尖沿着鸭爪的三根趾骨背各划一道，然后取出骨头；

（5）准备腌制料：按每100重量份的鸭爪准备如下重量份的原料：苹果醋50份、生抽10份、料酒8份、大蒜米15份、小米椒10份、鲜橙汁15份；

（6）腌制：将经过步骤（4）处理的去骨鸭爪放入已经混合均匀的腌制料中，常温下腌制8h；

（7）猪皮冻熬制：将新鲜猪皮剔除肥肉、毛后，按照猪皮：清水的重量比为1:3冷水下锅，锅内加入适量的白酒、蒜、姜、小米椒、鲜橙汁，先大火烧开后，再小火煮3h，捞出猪皮，放置常温，得猪皮胶；

（8）淋胶：将经过步骤（6）腌制好的去骨鸭爪一个个从腌制料中捞出，捞出的时候保证去骨鸭爪中没有携带固态腌制料，捞出的鸭爪放入筛网上，筛网底下放有盆子，然后将步骤（7）的猪皮胶均匀淋在鸭爪上，多余的猪皮胶则落在盆子里，然后将淋有猪皮胶的去骨鸭爪放入-1℃~0℃的环境下3h，使猪皮胶成冻粘附在鸭爪上；

（9）真空包装：将经过步骤（8）处理的鸭爪一个个进行独立的真空包装。

实施例二

本实施例脱骨卤制鸭爪的加工方法，包括如下步骤：

（1）清洗沥干：将待加工的鸭爪进行清洗，并沥干；

（2）热水煮制：锅里放水，并加热至85℃，然后把清洗沥干的鸭爪放入热水中，煮3min，当水沸的时候，捞出鸭爪；

（3）冰水浸泡：将经过步骤（2）处理的鸭爪立即放入事先已经准备好的3-5℃冰水中，浸泡2min，如此重复3次；

（4）脱骨：将鸭爪掌心向下，然后用刀尖沿着鸭爪的三根趾骨背各划一道，然后取出骨头；

（5）准备腌制料：按每100重量份的鸭爪准备如下重量份的原料：苹果醋40份、生抽15份、料酒8份、大蒜米20份、小米椒8份、鲜橙汁10份；

（6）腌制：将经过步骤（4）处理的去骨鸭爪放入已经混合均匀的腌制料中，在 3-5℃冷藏下腌制12h；

（7）猪皮冻熬制：将新鲜猪皮剔除肥肉、毛后，按照猪皮：清水的重量比为1:5冷水下锅，锅内加入适量的白酒、蒜、姜、小米椒、鲜橙汁，先大火烧开后，再小火煮4h，捞出猪皮，放置常温，得猪皮胶；

（8）淋胶：将经过步骤（6）腌制好的去骨鸭爪一个个从腌制料中捞出，捞出的时候保证去骨鸭爪中没有携带固态腌制料，捞出的鸭爪放入筛网上，筛网底下放有盆子，然后将步骤（7）的猪皮胶均匀淋在鸭爪上，多余的猪皮胶则落在盆子里，然后将淋有猪皮胶的去骨鸭爪放入-1℃~0℃的环境下4h；

（9）真空包装：将经过步骤（8）处理的鸭爪一个个进行独立的真空包装。