一种提高乳化油脂稳定性的制备方法
阅读说明：本技术 一种提高乳化油脂稳定性的制备方法 (Preparation method for improving stability of emulsified oil ) 是由 纪南军 于 2020-11-25 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种提高乳化油脂稳定性的制备方法,涉及油脂加工技术领域,具体工艺方法如下：1)制得胶体分散液；2)将获得的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀,得到混合料备用；3)酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中,加入蒸馏水以及混合料,得到水相；4)将植物油脂加入到配料桶中加入司盘和单硬脂酸甘油酯,得到油相产物再加入葡萄糖浆以及水相产物,充分剪切乳化,再经均质处理、喷雾干燥即可。本发明为奶茶、咖啡等饮品提供了高稳定性的乳化油脂,避免了保质期内发生的脂肪上浮,从而提高了产品的货架期稳定性。(The invention discloses a preparation method for improving the stability of emulsified oil, which relates to the technical field of oil processing, and specifically comprises the following steps: 1) preparing a colloidal dispersion liquid; 2) uniformly mixing the obtained composite colloidal particles with lysine and konjac glucomannan to obtain a mixture for later use; 3) adding sodium caseinate and disodium hydrogen phosphate into a batching barrel, and adding distilled water and a mixture to obtain a water phase; 4) adding vegetable oil into a mixing barrel, adding span and glyceryl monostearate to obtain an oil phase product, adding glucose syrup and a water phase product, fully shearing and emulsifying, homogenizing, and spray drying. The invention provides high-stability emulsified oil for drinks such as milk tea, coffee and the like, and avoids fat floating in the shelf life, thereby improving the shelf life stability of the product.)
技术领域
本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及一种提高乳化油脂稳定性的制备方法。
背景技术
民以食为天，食以安为先。食品安全越来越受到人们的关注。人们崇尚各种天然食品，期望回归大自然。所以天然食品既是一种消费时尚，也代表人们的消费心理。但是天然食品并不代表食品安全，天然食品如果脱离其化学生物特性和安全的食品加工，将会导致严重的食品安全问题。现代食品加工不免需要使用食品添加剂，规范的使用食品添加剂不会导致食品安 全问题。没有食品添加剂就没有现代食品工业。完全没有必要妖魔化食品添加剂，也没有必要神化天然食品，但是天然食品也是人们的合理选择。
乳化油脂以纯度较高的氢化植物油为乳化对象，通过适宜的乳化配方和高效的乳化工艺，可以得到乳化稳定性较高的脂肪产品，但是目前市场上的乳化油脂，这里主要指植脂末（液态或固态），其稳定性还不能满足即饮液态产品的要求，高稳定性的乳化油脂可以全部替代牛奶脂肪，可以适应即饮奶茶及咖啡的工艺要求，提高产品的货架期稳定性，同时在风味上可以有更多选择。因此，如何提高乳化油脂的稳定性，对提升产品货架期稳定性具有重要作用。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种提高乳化油脂稳定性的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种提高乳化油脂稳定性的制备方法，具体制备方法如下：
1）称取适量的玉米醇溶蛋白置于乙醇水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入适量的藻酸丙二醇酯，继续搅拌至完全溶液，将得到的混合溶液通过注射器逐滴注入蒸馏水中，充分搅拌后在45-50℃水浴条件下真空旋转蒸发去除乙醇，得到胶体分散液；
2）将胶体分散液在-20--25℃冷冻室中预冻10-13h，然后经-50--60℃冷冻干燥40-45h，将得到的冻干产物粉碎后过500-600目筛，得到复合胶体颗粒，将适量的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，得到混合料，备用；
3）酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，加热至60-70℃，然后将适量的混合料加入到配料桶中，混匀后得到水相，备用；
4）将植物油脂加入到配料桶中，加热至70-80℃，将适量的司盘和单硬脂酸甘油酯加入到配料桶中，搅拌均匀得到油相产物，然后倒入乳化剪切罐中，再加入葡萄糖浆以及水相产物，充分剪切乳化，将得到的混合物料经均质机均质成粉末，将得到的粉末进行喷雾干燥，通过流化床冷却至常温，然后经无菌灌装即可。
进一步，所述玉米醇溶蛋白与乙醇水溶液的质量体积比为1:100-120g/mL；所述乙醇水溶液的体积浓度为70-75%；所述磁力搅拌的转速为1000-1200r/min；所述藻酸丙二醇酯与玉米醇溶蛋白的质量比为1-5:10；所述混合溶液与蒸馏水的体积比为1:3-4。
进一步，所述混合料中，复合胶体颗粒、赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的质量比为15-17:2:4-5。
进一步，所述水相中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠以及混合料的重量百分比分别为5-8%、0.5-1.0%以及0.6-0.1%。
进一步，所述植物油脂为氢化椰子油和氢化大豆油按照质量比1:1组成的；所述油相中，司盘和单硬脂酸甘油酯的重量百分比为1-2%和3-6%；所述水相和油相的体积比为1:1；所述葡萄糖浆与植物油脂的质量比为1:1-1.5。
进一步，所述均质处理的温度为70-80℃，压力为15-18MPa。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明为奶茶、咖啡等饮品提供了高稳定性的乳化油脂，避免了保质期内发生的脂肪上浮，从而提高了产品的货架期稳定性；本发明中采用反溶剂共沉淀法，采用玉米醇溶蛋白和藻酸丙二醇酯制得复合胶体颗粒，然后将复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，从而获得混合料，赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的加入可以改变复合胶体颗粒的形貌，可以降低复合胶体颗粒的粒径，从而使得复合胶体颗粒在乳化油脂中呈现小粒径球状，小粒径球状结构的复合胶体颗粒均匀分布在乳化油脂中，可以构建形成多层次的胶体颗粒层，从而增大脂肪上浮路径，有效的减缓脂肪上浮，从而实现产品货架期稳定性的提升。
具体实施方式
下面结合具体实施方法对本发明做进一步的说明。
实施例1
一种提高乳化油脂稳定性的制备方法，具体制备方法如下：
1）称取适量的玉米醇溶蛋白置于乙醇水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入适量的藻酸丙二醇酯，继续搅拌至完全溶液，将得到的混合溶液通过注射器逐滴注入蒸馏水中，充分搅拌后在45℃水浴条件下真空旋转蒸发去除乙醇，得到胶体分散液；
2）将胶体分散液在-20℃冷冻室中预冻10h，然后经-50℃冷冻干燥40h，将得到的冻干产物粉碎后过500目筛，得到复合胶体颗粒，将适量的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，得到混合料，备用；
3）酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，加热至60℃，然后将适量的混合料加入到配料桶中，混匀后得到水相，备用；
4）将植物油脂加入到配料桶中，加热至70℃，将适量的司盘和单硬脂酸甘油酯加入到配料桶中，搅拌均匀得到油相产物，然后倒入乳化剪切罐中，再加入葡萄糖浆以及水相产物，充分剪切乳化，将得到的混合物料经均质机均质成粉末，将得到的粉末进行喷雾干燥，通过流化床冷却至常温，然后经无菌灌装即可。
进一步，所述玉米醇溶蛋白与乙醇水溶液的质量体积比为1:100g/mL；所述乙醇水溶液的体积浓度为70%；所述磁力搅拌的转速为1000r/min；所述藻酸丙二醇酯与玉米醇溶蛋白的质量比为1:10；所述混合溶液与蒸馏水的体积比为1:3。
进一步，所述混合料中，复合胶体颗粒、赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的质量比为15:2:4。
进一步，所述水相中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠以及混合料的重量百分比分别为5%、0.5%以及0.6%。
进一步，所述植物油脂为氢化椰子油和氢化大豆油按照质量比1:1组成的；所述油相中，司盘和单硬脂酸甘油酯的重量百分比为1%和3%；所述水相和油相的体积比为1:1；所述葡萄糖浆与植物油脂的质量比为1:1。
进一步，所述均质处理的温度为70℃，压力为15MPa。
实施例2
一种提高乳化油脂稳定性的制备方法，具体制备方法如下：
1）称取适量的玉米醇溶蛋白置于乙醇水溶液中，磁力搅拌至完全溶解，加入适量的藻酸丙二醇酯，继续搅拌至完全溶液，将得到的混合溶液通过注射器逐滴注入蒸馏水中，充分搅拌后在50℃水浴条件下真空旋转蒸发去除乙醇，得到胶体分散液；
2）将胶体分散液在-25℃冷冻室中预冻13h，然后经-60℃冷冻干燥45h，将得到的冻干产物粉碎后过600目筛，得到复合胶体颗粒，将适量的复合胶体颗粒与赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖混匀，得到混合料，备用；
3）酪蛋白酸钠和磷酸氢二钠加入到配料桶中，加入适量的蒸馏水，搅拌均匀，加热至70℃，然后将适量的混合料加入到配料桶中，混匀后得到水相，备用；
4）将植物油脂加入到配料桶中，加热至80℃，将适量的司盘和单硬脂酸甘油酯加入到配料桶中，搅拌均匀得到油相产物，然后倒入乳化剪切罐中，再加入葡萄糖浆以及水相产物，充分剪切乳化，将得到的混合物料经均质机均质成粉末，将得到的粉末进行喷雾干燥，通过流化床冷却至常温，然后经无菌灌装即可。
进一步，所述玉米醇溶蛋白与乙醇水溶液的质量体积比为1:120g/mL；所述乙醇水溶液的体积浓度为75%；所述磁力搅拌的转速为1200r/min；所述藻酸丙二醇酯与玉米醇溶蛋白的质量比为5:10；所述混合溶液与蒸馏水的体积比为1:4。
进一步，所述混合料中，复合胶体颗粒、赖氨酸以及魔芋葡甘聚糖的质量比为17:2:5。
进一步，所述水相中，酪蛋白酸钠、磷酸氢二钠以及混合料的重量百分比分别为8%、1.0%以及0.1%。
进一步，所述植物油脂为氢化椰子油和氢化大豆油按照质量比1:1组成的；所述油相中，司盘和单硬脂酸甘油酯的重量百分比为2%和6%；所述水相和油相的体积比为1:1；所述葡萄糖浆与植物油脂的质量比为1:1.5。
进一步，所述均质处理的温度为80℃，压力为18MPa。
本发明实施例均能保持质保期内乳化稳定性，可以有效的提升产品货架期稳定性。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变换或替换，都应涵盖在本发明的保护范围内。
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