阅读说明：本技术 一种清爽型紫苏酸乳清饮料及其制作方法 (Refreshing perilla frutescens acid whey beverage and preparation method thereof ) 是由 乔健敏 郑伟 王晓冬 康连和 张园园 李星云 纳钦 王德宝 王莉梅 乌云达来 于 2020-06-16 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种清爽型紫苏酸乳清饮料,组分含量质量百分比如下：酸乳清60-70％,紫苏汁提取液7-9％,发酵剂0.08-0.1％,稳定剂0.2-0.3％,白砂糖6-8％,柠檬酸0.06-0.08％,余量为纯净水。本发明将酸乳清进行了二次发酵,改善了酸乳清的粘稠质感,制备的乳酸清饮料通过发酵可以有效掩盖酸乳清自身不愉快的酸味,同时改善酸乳清的粘稠质感,保留酸乳清的乳香并且可以保持酸乳清的营养成分,同时加入紫苏汁,兼具了酸乳清的营养价值,又具备紫苏的保健功效。(The invention relates to a refreshing perilla acid whey beverage, which comprises the following components in percentage by mass: 60-70% of acid whey, 7-9% of perilla juice extracting solution, 0.08-0.1% of leavening agent, 0.2-0.3% of stabilizing agent, 6-8% of white granulated sugar, 0.06-0.08% of citric acid and the balance of purified water. The invention carries out secondary fermentation on the acid whey, improves the viscous texture of the acid whey, can effectively cover the unpleasant sour taste of the acid whey by fermentation of the prepared acid whey beverage, improves the viscous texture of the acid whey, keeps the frankincense of the acid whey and can keep the nutritional ingredients of the acid whey, and simultaneously adds the perilla juice, thereby having the nutritional value of the acid whey and the health-care effect of the perilla.)

一种清爽型紫苏酸乳清饮料及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及饮料加工技术，尤其是一种清爽型紫苏酸乳清饮料及其制作方法。

背景技术

内蒙古传统奶酪，俗称奶豆腐，蒙古语称“胡乳达”，已有上千年的历史，是丰富的蒙古族传统食品，也是我国重要的非物质文化遗产。通常以牛奶为原料，经发酵、凝固、排乳清和成型等工艺加工而成，因形状类似普通豆腐而得名奶豆腐。味道微酸或微甜，乳香浓郁，营养丰富，深受大众的喜欢。酸乳清，是内蒙古传统奶酪生产过程中排出的副产物，是一种总固体含量为6.0％-6.5％的呈绿色、或浅黄色的半透明液体，每生产1kg奶豆腐(蒙古奶酪) 约有9kg酸乳清产生。

乳清营养相当于除去酪蛋白的脱脂乳的营养，保留了牛奶中一半以上的营养物质，干物质约占6％-7％，其主要成分为乳清蛋白和乳糖，其中，粗蛋白(乳清蛋白)占1％，总糖3％ -5％，粗脂肪0.3％-0.4％，还有多种维生素及矿物质等，具有很高的生物学价值。乳清中许多营养成分还有特殊功能，乳清蛋白中的必需氨基酸含量等于或大于FAO/WHO提出的对幼儿和成人的推荐值，浓缩乳清蛋白的氨基酸组成最接近母乳的成分，是一种易消化、高营养价值、对婴儿生长特别适合的蛋白质。因此FAO/WHO提议在婴儿配方食品中的蛋白质至少有 60％是乳清蛋白。乳清中的糖类几乎都是乳糖，乳糖不仅可为机体提供能量，也可促进肠道中双歧杆菌及革兰氏阳性菌群的生长，这些细菌对人体的营养、代谢调节及预防保健具有多种生理功能。

我国现有技术中产生的酸乳清绝大部分作为废弃物被直接排放或污水处理厂处理，极少部分用于家畜饲喂。这些处理方式或存在污染环境、酸乳清利用率低，或对仪器设备、技术人员、操作工艺等要求较高，具有成本高、经济效益低等特点。所以，当前经济有效的酸乳清的综合利用技术已成为当前乳品企业的重要发展方向。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种清爽型紫苏酸乳清饮料及其制作方法，通过将酸乳清二次发酵，并添加紫苏汁制作了一种既具有乳清香味又具有紫苏味道的新型乳清饮料，该制作方法改善了酸乳清的粘稠质感，开发了一种具有保健作用的新型复合保健饮料，产品清香可口、风味独特，解决了如何更经济环保地利用蒙古族传统奶酪副产物酸乳清的问题，以及如何使酸乳清具有经济价值的问题。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种清爽型紫苏酸乳清饮料，组分含量质量百分比如下：

酸乳清60-70％，

紫苏汁提取液7-9％，

发酵剂0.08-0.1％，

稳定剂0.2-0.3％，

白砂糖6-8％，

柠檬酸0.06-0.08％，

余量为纯净水。

而且，所述的发酵剂为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌。

而且，所述的稳定剂为：

CMC、PGA、黄原胶。

而且，所述稳定剂中各组分含量所占质量百分比例如下：

CMC 77-83％，

PGA 8.5-11.5％，

黄原胶8.5-11.5％。

一种清爽型紫苏酸乳清饮料制备方法，包括以下方法步骤：

a、制备紫苏汁提取液；

b、将步骤a获得的紫苏汁提取液过滤，取澄清液；

c、将柠檬酸溶解于步骤b获得的澄清紫苏汁提取液中；

d、将预先混合好的稳定剂溶解于55℃蒸馏水中得稳定剂混合液；

e、将酸乳清过滤；

f、将白砂糖加入到步骤e获得的酸乳清中混匀；

g、将步骤f获得的酸乳清混合液在85℃，15min的条件下进行灭菌，灭菌后将酸乳清迅速冷却至25℃；

h、在步骤g获得的酸乳清溶液中加入发酵剂，混匀，放入40℃的恒温恒湿箱发酵13-17h；

i、将步骤c获得的紫苏汁提取液与柠檬酸混合液加入到步骤h获得的发酵酸乳清溶液中，充分搅拌；

j、将步骤d获得的稳定剂混合液加入到步骤i获得的预先加热到55℃的紫苏柠檬酸发酵溶液中，充分搅拌；

k、用20-30MPa的均质机将步骤j获得的混合溶液进行均质，时间为5-10min；

l、将步骤k获得的溶液于85℃，15min的条件下进行灭菌，灭菌后迅速冷却至25℃，装瓶；

m、将步骤l获得的产品检验、包装。

而且，所述紫苏汁提取液的加工工艺为：选取叶面新鲜，颜色深绿色或紫色的紫苏叶在清水中浸泡20～30min后用流水清洗，加水用榨汁机破碎榨汁，过滤得到澄清液体，澄清紫苏液用蒸馏水定容至紫苏提取物含量为25％的紫苏汁提取液。

而且，所述紫苏汁提取液中每毫升提取液中含0.25g紫苏叶。

本发明的优点和积极效果是：

1.本发明以蒙古族传统奶酪加工副产物酸乳清为主要原料，以白砂糖、柠檬酸为辅料，配料简单，操作容易，成本低，操作性强，实现了加工副产物的有效利用，延长产业链，提高经济效益。本发明方法中的CMC(羧甲基纤维素钠)和PGA(海藻酸丙二醇酯)以及黄原胶可以很好的改善成品口感和组织状态，性状稳定。

2.紫苏叶为唇形科紫苏属一年生草本植物紫苏，又名桂荏、苏子、山苏、赤苏、黑苏、白苏、回回苏，是一种常见的药食两用植物资源。成熟的紫苏叶中含有较丰富的类胡萝卜素；茎、叶和种子中含K、Ca、Mg、Na等矿物质；叶片和紫苏油中含萜类、黄酮及其甙类、类脂类等生物活性物质。据《本草纲目》及有关资料记载，紫苏叶性温味辛，可治风寒感冒、咳嗽、气喘、胸腹胀满，胎动不安，能解鱼蟹毒素，还可保鲜食物、解除鱼腥。现代医学研究证实：紫苏具有抗氧化、防衰老、降血脂、降血糖、抗过敏、抗微生物、提高记忆力和改善视觉功能等保健功能。本发明中加入了紫苏提取液，紫苏具有抗氧化、抑菌等功效，具有紫苏特有的香味，在提高产品营养价值的同时，有助于提高产品保质期，改善产品口感。

3.紫苏含有的活性化学成分如紫苏醛、紫苏酮、柠檬醛、榄香素、咖啡酸、迷迭香酸、木犀草素等，其中紫苏醛与柠檬醛是抑菌的主要物质，两者相互协同作用。迷迭香酸、木犀草素和咖啡酸经经验证明对细菌和真菌也有明显的抑菌作用。

4、本发明将酸乳清进行了二次发酵，改善了酸乳清的粘稠质感，制备的乳酸清饮料通过发酵可以有效掩盖酸乳清自身不愉快的酸味的同时，改善酸乳清的粘稠质感，保留酸乳清的乳香并且可以保持酸乳清的营养成分，同时加入紫苏汁，兼具了酸乳清的营养价值，又具备紫苏的保健功效。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

实施例1

一种清爽型紫苏酸乳清饮料，组分含量质量百分比如下：

酸乳清60％，

紫苏汁提取液7％，

发酵剂0.08％，

稳定剂0.2％，

白砂糖6％，

柠檬酸0.06％，

余量为纯净水。

而且，所述的发酵剂为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌。

而且，所述的稳定剂为：

CMC、PGA、黄原胶。

而且，所述稳定剂中各组分含量所占质量百分比例如下：

CMC(羧甲基纤维素钠)77％，

PGA(海藻酸丙二醇酯)8.5％，

黄原胶8.5％。

实施例2

一种清爽型紫苏酸乳清饮料，组分含量质量百分比如下：

酸乳清65％，

紫苏汁提取液8％，

发酵剂0.09％，

稳定剂0.25％，

白砂糖7％，

柠檬酸0.07％，

余量为纯净水。

而且，所述的发酵剂为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌。

而且，所述的稳定剂为：

CMC、PGA、黄原胶。

而且，所述稳定剂中各组分含量所占质量百分比例如下：

CMC(羧甲基纤维素钠)80％，

PGA(海藻酸丙二醇酯)10％，

黄原胶10％。

实施例3

一种清爽型紫苏酸乳清饮料，组分含量质量百分比如下：

酸乳清70％，

紫苏汁提取液9％，

发酵剂0.1％，

稳定剂0.3％，

白砂糖8％，

柠檬酸0.08％，

余量为纯净水。

而且，所述的发酵剂为：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、植物乳杆菌。

而且，所述的稳定剂为：

CMC、PGA、黄原胶。

而且，所述稳定剂中各组分含量所占质量百分比例如下：

CMC(羧甲基纤维素钠)83％，

PGA(海藻酸丙二醇酯)11.5％，

黄原胶11.5％。

一种清爽型紫苏酸乳清饮料制备方法，包括以下方法步骤：

a、制备紫苏汁提取液；

b、将步骤a获得的紫苏汁提取液过滤，取澄清液；

c、将柠檬酸溶解于步骤b获得的澄清紫苏汁提取液中，于85℃，15min的条件下进行灭菌，灭菌后迅速冷却至25℃；

d、将预先混合好的稳定剂溶解于55℃蒸馏水中得稳定剂混合液；

e、将酸乳清过滤；

f、将白砂糖加入到步骤e获得的乳清中混匀；

g、将步骤f获得的乳清混合液在85℃，15min的条件下进行灭菌，灭菌后将乳清迅速冷却至25℃；

h、在步骤g获得的溶液中加入发酵剂，混匀，放入40℃的恒温恒湿箱发酵13-17h；

i、将步骤c获得的紫苏汁提取液与柠檬酸混合液加入到步骤h获得的发酵溶液中，充分搅拌；

j、将步骤d获得的稳定剂混合液加入到步骤i获得的预先加热到55℃的紫苏柠檬酸发酵溶液中，充分搅拌；

K、用20-30MPa的均质机将步骤j获得的混合溶液进行均质，时间为5-10min；

l、将步骤k获得的溶液于85℃，15min的条件下进行灭菌，灭菌后迅速冷却至25℃，装瓶；

m、将步骤l获得的产品检验、包装。

而且，所述紫苏汁提取液的加工工艺为：选取叶面新鲜，颜色深绿色或紫色的紫苏叶在清水中浸泡20～30min后用流水清洗，加水用榨汁机破碎榨汁，过滤得到澄清液体，澄清紫苏液用蒸馏水定容至紫苏提取物含量为25％的紫苏汁提取液。

而且，所述紫苏汁提取液中每毫升提取液中含0.25g紫苏叶。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。