高蛋白面食
阅读说明：本技术 高蛋白面食 (High protein cooked wheaten food ) 是由 英格·利兹·波尔森 塞西莉·威尔斯奥·朗维格 汉娜·巴克·延森 于 2018-12-05 设计创作，主要内容包括：本发明涉及包含低碳水化合物和高蛋白质含量的面食。特别地,所述面食包含占面食干物质重量的至少13重量％的总量的蛋白质,同时具有与具有较低蛋白质含量的标准面食相同的感官特性。本发明的面食通过添加微粒化和变性的乳清蛋白来制备。(The present invention relates to pasta comprising low carbohydrate and high protein content. In particular, the pasta comprises a total amount of protein of at least 13 wt% based on the weight of dry matter of the pasta, while having the same organoleptic properties as standard pasta with a lower protein content. The pasta of the invention is prepared by adding micronized and denatured whey protein.)
技术领域
本发明涉及包含低碳水化合物和高蛋白质含量的面食。特别地，本发明涉及包含占干物质含量的至少13重量％的量的总蛋白质的面食，并且其中所述面食包含占面食干物质含量的至少5重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。
背景技术
面食产品是全世界常见的食品。面食是含有大量小麦粉的食品，因此含有大量的碳水化合物和低的蛋白质含量。面食的烹饪时间对获得面食的有嚼劲的口感很重要。当烹饪面食时，由于难以控制烹饪时间来避免过度烹饪，因此常使面食被过度烹饪，即，面食常常变得粘稠且膨胀，因此不是令人愉快的消费者体验。
在过去的数年中，蛋白质已被证明在食品中具有有益的特性，即蛋白质含量高的食品增加了消费者的饱腹感，因此许多饮食都建议摄入高蛋白质的产品。
人们一直在研究增加各种食品中蛋白质的含量，这也是试图提高面食产品中蛋白质含量的尝试，但是到目前为止，尚不可能提供具有高蛋白质含量，同时又具有光滑、不粘的表面和令人愉悦的味道的面食。
例如，US 4,361,591公开了一种面食产品，其由约5％的大致由酪蛋白酸钙组成的蛋白类添加剂材料和大约相等份数的部分变性的乳清蛋白形成，所述乳清蛋白具有小于约0.005英寸(相当于127μm)的平均粒径。
然而，这种面食在烹饪后会发粘和膨胀，因此消费者不太喜欢。
因此，具有高蛋白质含量但具有良好感官特性如光滑、不粘和不膨胀的表面以及令人愉悦的风味特征的面食将是有利的。
发明内容
本发明的发明人已经令人惊讶地表明，向面团中添加微粒化和变性的乳清蛋白导致面食对过度烹饪具有改善的耐性，即烹饪面食的粘性降低。此外，发明人惊奇地发现，根据本发明所述的面食可以获得比标准传统面食产品高多达7％的含水量。
因此，本发明的一个目的涉及提供一种具有高蛋白质含量和高质量的面食产品，即对过度烹饪具有改善的耐性，并且其中由于过度烹饪而引起的粘性和膨胀被降低。
特别地，本发明的一个目的是提供一种面食，其解决了现有技术中关于烹饪后面食质地受损的上述问题。
特别地，本发明的一个方面涉及包含占干物质含量的至少13重量％的量的总蛋白质的面食，并且其中所述面食包含占面食干物质含量的至少5重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。
附图说明
图1a)至h)显示了面团的不同样品的图片。
图2a)至c)显示了未烹饪面带的不同样品的图片。
图3显示了经不同的烹饪时间后烹饪面食的不同样品的硬度。
图4a)和b)显示了烹饪面食的不同样品在烹饪1分钟和10分钟后的膨胀。
图5a)至g)显示了添加了不同量的水的面团的图片。
图6a)至g)显示了添加了不同量的水的未烹饪面带的图片。
图7显示了添加了不同量的水并烹饪了不同时间的烹饪面食的硬度。
图8a)至e)显示了添加了不同量的水的烹饪面带的图片。
图9a)和b)显示了与添加大豆蛋白和未添加蛋白(参照)相比，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面食的感官评价。
图10a)和b)显示了不同类型的面食在不同的烹饪时间的粘性。
图10c)显示了不同类型的面食的水活度。
图11a)至f)显示了添加了不同量的微粒化和变性的乳清蛋白的烹饪面带的图片。
图12显示了添加了不同量的微粒化和变性的乳清蛋白的烹饪面带的干物质含量的图片。
图13显示了添加了不同量的微粒化和变性的乳清蛋白的烹饪面带的水活度的图片。
图14显示了添加了不同量的微粒化和变性的乳清蛋白的烹饪面带的粘性的图片。
图15A)至D)显示了添加了微粒化和变性的乳清蛋白或酪蛋白酸盐的未烹饪和烹饪面带的图片。
现在将在下面更详细地描述本发明。
具体实施方式
定义
在进一步详细讨论本发明之前，将首先定义以下术语和约定：
除非另外指明或通过引用的上下文明显地暗示相反，否则对本发明的单数特征或限制的所有引用应包括相应的复数特征或限制，反之亦然。
除非另有说明，否则本文所指的所有百分比均为重量百分比。另外，术语“按干物质的重量”和“基于干物质”是指相同的概念并且可以互换使用。
除非另有定义，否则本文使用的所有技术和科学术语具有与本领域普通技术人员通常理解的相同含义。
面食：
如本文所用，术语面食是指由面粉的未经发酵的面团与盐、鸡蛋或水混合制成的食品，其被成形为片状或各种其他形状，然后被烹饪并在任意数量的餐盘中提供。面食优选由小麦粉制成且更优选由硬质小麦粉制成。但是，面食可以用其他谷类或谷物的面粉制成，并且水可以代替或部分代替鸡蛋。面食可分为两大类，干面食和新鲜面食。通常，面食是由硬质小麦粉制成的。硬质小麦粉具有很高的面筋含量。如本文所用，术语“面食”包括面条。
根据本发明所述的面食既可以是干面食也可以是新鲜面食，但是在本发明的实施方案中，所述面食是新鲜面食。
在本发明的上下文中，术语“新鲜面食”涉及未经历干燥过程的面食。新鲜面食是指由新鲜面团制成的面食，其具有至少15重量％的水分含量，例如15-40重量％的水分。水分是指液体，例如水。通常，新鲜面食的水分含量为面食的20-30重量％。
如本文所用，术语“面粉”是指食品，其是自由流动的粉末，通常通过谷物的碾磨获得。
通常，根据本发明所述的面食中的面粉是小麦粉，例如硬质小麦粉，但是可以使用来自其他谷物的面粉，例如与小麦粉结合使用。面粉的例子包括小麦、黑小麦、黑麦、大麦、燕麦、荞麦、斯佩尔特小麦、小米、藜麦、玉米、大米、马铃薯、杏仁、榛子和椰子粉。
在小麦粉中，取决于面粉的质量，蛋白质含量通常为8-15％。
在本发明的一个方面，所述面食包含面食干物质含量的至少13重量％的蛋白质(总蛋白质)。面食中的蛋白质来自用于制备面食的面粉以及添加的微粒化和变性的乳清蛋白。
如本文所用，术语“总蛋白质”涉及面食产品的蛋白质的总量，即涉及面食的真实蛋白质并且不考虑非蛋白质氮(NPN)。在本发明的面食中，所述总蛋白质含量包括：来自1)微粒化和变性的乳清蛋白，以及2)来自用于制备面食的面粉中的蛋白质，以及3)来自蛋清粉的蛋白质，4)可能的添加的其他蛋白质来源。
在本发明的另一个实施方案中，所述面食包含面食干物质含量的至少15重量％的总蛋白质，例如面食干物质含量的至少18重量％的总蛋白质，甚至更优选面食干物质含量的至少20％的总蛋白质。
在本发明的另一个实施方案中，所述面食包含面食干物质含量的13-30重量％的总蛋白质含量，例如18-27％。
乳清蛋白：
在本发明的一方面，所述面食包含微粒化和变性的乳清蛋白。乳清蛋白是从乳清中分离的球状蛋白的混合物，乳清是作为奶酪生产的副产品产生的液体物质。
乳清蛋白是存在于牛奶或凝乳的浆液相中的蛋白质。除乳清蛋白外，牛奶浆液相中的蛋白质有时也被称为牛乳清蛋白质。
这样的乳清包含约10-15重量％的蛋白质。此外，这样的乳清包含干物质含量的约75-85重量％的蛋白质，例如干物质含量的78-82％的蛋白质。除了蛋白质以外，乳清还包含乳糖，即干物质含量的约9重量％。乳清蛋白包括β-乳球蛋白(约55-65％)、α-乳白蛋白(约18-25％)、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。
所述乳清蛋白可以衍生自乳清的不同来源，即乳清蛋白组合物，并且所述乳清蛋白组合物可以例如是酪蛋白乳清或甜乳清。除了蛋白质β-乳球蛋白和α-乳白蛋白外，甜乳清还包含酪蛋白巨肽(CMP)。酪蛋白乳清中不存在CMP。在本发明的一个优选实施方案中，添加到面团中的乳清蛋白来自甜乳清。
如本文所用，术语“甜乳清”是指在制造凝乳型奶酪的过程中将牛奶凝结并过滤后残留的液体。“甜乳清”是在诸如切达乳酪或瑞士乳酪的凝乳型硬乳酪生产过程中获得的。甜乳清的pH值可以是5.2-6.7。
术语“酪蛋白乳清”(有时也称为酸乳清或酸性乳清)涉及从酪蛋白/酪蛋白酸盐生产获得的乳清。在本发明的上下文中，酪蛋白乳清与酸性乳清不同。术语酸性乳清用于在酸型乳酪(如白软乳酪和夸克)生产过程中获得的乳清。酸性乳清的pH值可以是3.8-4.6。在本发明的一个实施方案中，所使用的乳清蛋白不是酸性乳清。酸性乳清的使用将导致面食产品膨胀和胶凝，从而提供过多的结构和功能。
在本发明的一个实施方案中，所述微粒化和变性的乳清蛋白源自甜乳清的乳清蛋白的变性和微粒化，所述甜乳清包含α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和CMP的组合。根据本发明的乳清蛋白不是基本上纯的CMP产物。例如，微粒化和变性乳清蛋白中的CMP的量低于蛋白总量的20重量％，优选低于15重量％。
本发明中使用的乳清蛋白可以是已经变性和微粒化的乳清蛋白浓缩物(WPC)或乳清蛋白分离物(WPI)。乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物之间的区别是产物的组成，特别是蛋白质含量。乳清分离物比浓缩物更纯净，并且其他非蛋白质成分已被部分去除以“分离”乳清蛋白。因此，乳清蛋白分离物包含更高百分比的蛋白质，并且可以足够纯净以实际上不含乳糖、不含碳水化合物、不含脂肪和不含胆固醇。
在本文中，表述“乳清蛋白浓缩物(WPC)”涉及通过从乳清中除去足够的非蛋白质成分而获得的液体乳清的干燥部分，使得干燥产物包含不少于25重量％的乳清蛋白。然而，乳清蛋白浓缩物可以包含更高含量的乳清蛋白，例如基于干物质含量80重量％的乳清蛋白。
通常认为乳清蛋白分离物几乎不含乳糖和胆固醇，并且具有基于干物质至少90重量％的乳清蛋白含量。乳清蛋白分离物可以例如包含92重量％或更高的乳清蛋白。
在本发明的一个实施方案中，微粒化和变性的乳清蛋白是来自甜乳清的微粒化和变性的乳清蛋白浓缩物。
在本发明的一个优选实施方案中，用于制备根据本发明的面食的微粒化和变性的乳清蛋白组合物包含基于干重至少60重量％的乳清蛋白总量，优选基于干重的至少70重量％，甚至更优选基于干重的至少75重量％。
在本发明的另一个实施方案中，用于制备根据本发明所述的面食的微粒化和变性的乳清蛋白组合物包含干物质的60-95重量％的总量的乳清蛋白，例如70-95重量％，优选72-87重量％，甚至更优选干物质的75-86重量％。
用于本发明的乳清蛋白优选是来自哺乳动物乳的乳清蛋白，例如来自牛、绵羊、山羊、水牛、骆驼、美洲驼、马和/或鹿的乳。在本发明的一些优选的实施方案中，所述乳清蛋白是牛乳清蛋白。
在本发明的上下文中，术语“乳清”涉及当从牛奶中除去酪蛋白时剩下的液体组合物。酪蛋白可例如通过微滤除去，以提供不含或基本不含胶束酪蛋白但含有天然乳清蛋白的液体渗透物。这种液体渗透物有时被称为理想的乳清、浆液或奶清。
在本发明的优选实施方案中，面食基本上不包含酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，即，面食基本上不含酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。如果面食中存在酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，则其含量非常低，例如占面食中总蛋白含量的最大5重量％。优选地，所述面食中存在的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐的量小于总蛋白质含量的3重量％，甚至更优选地小于2重量％，例如小于面食总蛋白质含量的1重量％。尽管酪蛋白像乳清蛋白一样是乳制品蛋白，但是酪蛋白在面食制备中不像微粒化和变性乳清蛋白那样具有良好的性能。因此，变性的和微粒化的乳清蛋白不应作为乳清蛋白：酪蛋白复合物添加。不受任何理论的束缚，本发明的发明人已经发现，面团中酪蛋白的存在使面食在烹饪过程中膨胀和胶凝。在本发明的其他实施方案中，用于制备面食的变性的和微粒化的乳清蛋白基本上不包含酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，例如变性的和微粒化的乳清蛋白中总蛋白含量的2重量％或更低的酪蛋白和/或酪蛋白酸盐，优选1重量％或更低，甚至更优选不含酪蛋白和/或酪蛋白酸盐。
除了通过微滤除去酪蛋白外，酪蛋白还可以通过使用凝乳酶改变乳成分来从牛奶中除去，酶将κ-酪蛋白裂解为对para-κ-酪蛋白和酪蛋白巨肽(CMP)，从而使酪蛋白胶束不稳定并引起酪蛋白沉淀。凝乳酶沉淀的酪蛋白周围的液体通常被称为甜乳清，并且除了通常在牛奶中发现的乳清蛋白外，还包含CMP。
酪蛋白也可以通过酸沉淀从牛奶中除去，即，将牛奶的pH降低到pH 4.6以下，这是酪蛋白的等电点，并引起酪蛋白胶束分解和沉淀。酸性沉淀酪蛋白周围的液体通常称为酸性乳清或酪蛋白乳清，并且不含CMP。
微粒化和变性的乳清蛋白：
在本发明的一方面，所述面食包含微粒化和变性的乳清蛋白。变性和微粒化彼此不同，并且在乳清蛋白可以被变性而不被微粒化的情况下，微粒化的乳清蛋白将始终是变性的。
在本发明的上下文中，术语“微粒化的乳清蛋白”是指乳清蛋白组合物，例如乳清蛋白浓缩物，其已经进行了微粒化过程使得蛋白质聚集。微粒化是热处理或机械处理，产生蛋白质聚集体。例如，通过高热处理结合受控的剪切力来制造微粒化。
在本发明的上下文中，术语“变性的乳清蛋白”涉及包含至少一些变性乳清蛋白并且优选包含大量变性乳清蛋白的组合物。所述组合物还可包含一些未变性的乳清蛋白，但是，所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质优选具有至少50％的变性度。例如，蛋白质可以具有至少60％的变性度。所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有例如至少70％，例如至少75％的变性度。或者，所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少80％的变性度。
更高的变性度可能是可取的，因此，所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少85％的变性度。例如，所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少90％的变性度。所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有例如至少95％，例如至少97％的变性度。或者，所述变性的乳清蛋白组合物的蛋白质可以具有至少99％的变性度。
变性度根据实施例1.7中概述的程序确定。
乳清蛋白的变性不同于微粒化。变性和微粒化是两步过程的由蛋白变性主导的复杂的机制导致的，蛋白变性由Simmons等,(2007)和Schokker等(2000)做了解释。变性步骤是吸热的；其由蛋白质展开和蛋白质二聚体与天然和非天然单体之间的平衡变化组成，与可逆或不可逆的分子内重排有关(例如氢键的破坏)。
微粒化步骤对应于聚集，并且主要是由分子间–SH到S–S交换引起，以及较小程度地由非共价相互作用引起。主要通过掺入单体和较小的聚集体，聚集从形成非天然二聚体和低聚物开始，它们随化学环境和温度的变化而迅速增长。
实施例2中公开了本发明中使用的乳清蛋白的微粒化和变性。
微粒化的乳清蛋白(MWP)是由浓缩乳清蛋白制成的，主要过程包括在适当的pH值下同时加热和剪切(参见EP 0 250 623)。剪切可通过使用例如刮面热交换器或均质器的机械剪切或通过使溶液经受促进湍流的高线性流速来提供。替代地，可以使用替代方法，例如在酸性pH下挤压蒸煮(Queguiner，Dumay，Saloucavalier，&Cheftel，1992)或动态高压剪切，即微流体化(Dissanayake&Vasiljevic，2009)。结果是乳清蛋白聚集体具有粒径体积分布，其中粒径通常在0.5至10μm之间(Spiegel&Huss，2002)。
根据本发明的面食中使用的变性的和微粒化的乳清蛋白，可以例如通过包括以下步骤的方法制备：
a)提供一种包含乳清蛋白的溶液，所述溶液的pH为5-8，所述溶液包括：
-水，
-基于干重至少60％(w/w)的总量的蛋白质，
b)将所述溶液加热至70-160℃范围内的温度，并将溶液温度在该范围内保持足够的时间，以形成粒径为0.5-10微米的不溶性乳清蛋白微粒。
c)任选地，将热处理过的溶液冷却，
d)任选地，将热处理过的溶液转变成粉末，
e)其中至少步骤b)包括使溶液经受机械剪切。
因此，根据本发明的微粒化乳清蛋白将具有粒径分布，其粒径为0.5至10微米(μm)。
在本发明的一方面，所述面食包含面食干物质含量的至少5重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。在本发明的优选实施方案中，所述面食包含占干物质至少7重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，例如占干物质至少12重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，甚至更优选地占所述面食干物质含量的至少15重量％。
在本发明的另一个实施方案中，本发明的面食包含面食干物质含量的5-25重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。在本发明的一个优选实施方案中，所述面食包含面食干物质含量的8-20重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白，例如10-18％，甚至更优选地所述面食包含面食干物质含量的11-15重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白。
在本发明的另一个实施方案中，所述面食包含所述面食本身至少3重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，例如所述面食本身至少6重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，甚至更优选为所述面食本身至少11重量％的微粒化和变性的乳清蛋白。术语“面食本身”是指构成面食的所有成分，包括干成分、水和其他液体。
在本发明的一个实施方案中，本发明的面食包含所述面食本身3-20重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，例如所述面食本身至少5-18重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，甚至更优选为所述面食本身至少7-15重量％的微粒化和变性的乳清蛋白。
在本发明的另一个实施方案中，本发明的面食包含所述面食中总蛋白质含量的至少35重量％的量的微粒化和变性的乳清蛋白，优选为所述面食中总蛋白质含量的至少40重量％，例如45％，最优选为所述面食中总蛋白质含量的至少50重量％。
在本发明的一个实施方案中，本发明的面食包含所述面食中总蛋白质含量的35-60重量％的微粒化和变性的乳清蛋白，优选为所述面食中总蛋白质含量的40-55重量％，甚至更优选为所述面食中总蛋白质含量的42-52重量％。
根据本发明的微粒化和变性的乳清蛋白也可以被称为“不溶性乳清蛋白颗粒”，并且涉及包含微粒化和变性的乳清蛋白的颗粒状聚集体，该聚集体可以通过离心与可溶性乳清蛋白分离。
对于本发明而言，对具有0.5-10微米(微米)范围的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒是特别感兴趣的，并且在一些优选的实施方案中，微粒化和变性的乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量的至少50％(w/w)的量的在该尺寸范围内的不溶性乳清蛋白颗粒，例如相对于蛋白质总量的至少55％w/w。
变性的和微粒化的乳清蛋白的大粒径将对面团流变性和面团稠度产生不利影响。
在面团的发展过程中，面筋网络将受到大颗粒的影响，并且将获得较低的面筋强度，从而导致更加脆弱的网络，即面团的延展性将降低。
根据实施例1.8(P1-10)确定微粒化和变性的乳清蛋白组合物中具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于蛋白质总量的％w/w)。
例如，微粒化和变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的至少60％(w/w)的量的具有0.5-10微米(μm)范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。粒径范围0.5-10微米有效地覆盖了具有低至0.5000微米和高至10.4999微米的粒径(流体力学直径)的颗粒。术语“w/w”是指重量百分比。
微粒化和变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的至少65％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。或者，变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的至少70％(w/w)的量的具有1-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。微粒化和变性的乳清蛋白组合物可例如，包含相对于组合物的蛋白质总量的至少75％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，例如至少80％(w/w)的量。
对于某些应用，较高含量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒是优选的。因此，微粒化和变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的至少85％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。微粒化和变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的至少88％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，其量为。或者，微粒化和变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的至少90％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，例如至少95％(w/w)或约100％(w/w)的量。
在本发明的一些实施方案中，变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的50-100％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的60-95％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。或者，变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的65-90％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的70-85％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。
对于本发明而言，对具有约1微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒是特别感兴趣的，并且在一些优选的实施方案中，微粒化和变性的乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量的至少50％(w/w)的量的在该范围内的不溶性乳清蛋白颗粒。术语“约1微米的粒径”覆盖了具有低至0.5000微米和高至1.4999微米(即0.5-1.5微米)的粒径(流体力学直径)的颗粒。根据实施例1.8确定变性的和微粒化乳清蛋白组合物中具有约1微米范围的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒的量(相对于蛋白质总量的％w/w)。
在本发明的一个实施方案中，至少55％的微粒化和变性的乳清蛋白组合物具有在0.5-1.5微米范围内的粒径分布，例如至少60％，例如至少70％的微粒化和变性的乳清蛋白组合物具有在0.5-1.5微米范围内的粒径分布，优选至少75％的微粒化和变性的乳清蛋白材料具有在0.5-1.5微米范围内的粒径分布。
对于某些应用，较高含量的具有0.5-1.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒是优选的。因此，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的至少80％(w/w)的量的具有0.5-1.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。微粒化和变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的至少85％(w/w)的量的具有0.5-1.5微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。或者，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的至少90％(w/w)的量的0.5-1.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，例如至少95％(w/w)或约100％(w/w)的量。
在本发明的一些实施方案中，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的50-100％(w/w)的量的具有0.5-1.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。微粒化的和变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的60-95％(w/w)的量的具有0.5-1.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。或者，变性的乳清蛋白组合物可包含相对于组合物的蛋白质总量的65-90％(w/w)的量的具有0.5-1.5的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。变性的乳清蛋白组合物可例如包含相对于组合物的蛋白质总量的70-85％(w/w)的量的具有0.5-1.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。
在本发明的一些实施方案中，变性的和微粒化的乳清蛋白包含相对于组合物的蛋白质总量的最多10％(w/w)的量的具有大于10微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，优选为最多5％(w/w)，甚至更优选为最多1％(w/w)。
另外，有时优选使尺寸小于0.5微米的不溶性乳清蛋白颗粒的量最小，因为这些可提供面食的不期望的膨胀。
因此，在本发明的一些实施方案中，微粒化的和变性的乳清蛋白组合物包含相对于组合物的蛋白质总量的最多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的粒径的不溶性蛋白颗粒，优选为最多5％(w/w)，甚至更优选为最多1％(w/w)。
在本发明的一些优选的实施方案中，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物包括：
-相对于组合物的蛋白质总量的至少50％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，
-相对于组合物的蛋白质总量的最多10％(w/w)的量的具有大于10微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，以及
-相对于组合物的蛋白质总量的最多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。
例如，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物包括：
-相对于组合物的蛋白质总量的至少50％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，
-相对于组合物的蛋白质总量的最多5％(w/w)的量的具有大于10微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，以及
-相对于组合物的蛋白质总量的最多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。
或者，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物包括：
-相对于组合物的蛋白质总量的至少50％(w/w)的量的具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，
-相对于组合物的蛋白质总量的最多1％(w/w)的量的具有大于10微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒，以及
-相对于组合物的蛋白质总量的最多10％(w/w)的量的具有小于0.5微米的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒。
不溶性乳清蛋白颗粒的粒径分布使用实施例1.8中概述的程序。
在另一个优选的实施方案中，至少55％的微粒化和变性的乳清蛋白组合物具有在0.7-1.0微米范围内的粒径分布，例如至少60％的微粒化和变性的乳清蛋白组合物具有在0.7-1.0微米范围内的粒径分布，优选至少65％的微粒化和变性的乳清蛋白材料具有在0.7-1.0微米范围内的粒径分布。
乳清蛋白的粒径是指流体动力学直径，并且可以通过根据实施例1.8的方法或通过本领域已知的方法来确定。
在本发明的一个实施方案中，存在于本发明的面食中的乳清蛋白的至少50％被变性和微粒化，优选地，存在于本发明的面食中的乳清蛋白的至少55％被微粒化和变性，甚至更优选地，存在于本发明的面食中的乳清蛋白的至少60％被变性和微粒化，最优选地，存在于本发明的面食中的乳清蛋白的至少65％被变性和微粒化。在本发明的另一个实施方案中，存在于本发明的面食中的乳清蛋白50-100％被变性和微粒化，例如存在于本发明的面食中的乳清蛋白的55-95％被微粒化和变性，优选地，存在于本发明的面食中的乳清蛋白60-90％被变性和微粒化，甚至更优选地，存在于本发明的面食中的乳清蛋白的65-80％被变性和微粒化。
经受变性和微粒化的乳清蛋白组合物(如WPC或WPI)将具有较低量的天然α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的，因为这些蛋白已变性。但是，WPI和WPC中的CMP不会被变性，因此仍以其原始形式存在。CMP在变性步骤中不变性的原因是CMP没有任何二硫键(SH基)，因此在热处理过程中不会变性。
在本发明的一个实施方案中，微粒化和变性的乳清蛋白材料的变性度在50-100％的范围内。在本发明的一个优选实施方案中，微粒化和变性的乳清蛋白材料的变性度在60-98％的范围内。
在根据本发明的微粒化和变性的乳清蛋白级分中，天然β-乳球蛋白和α-乳清蛋白的含量与未微粒化和变性的相同乳清蛋白级分相比降低了。相反，在微粒化和变性后，CMP的含量没有变化。
因此，在本发明的一些优选实施方案中，微粒化和变性的乳清蛋白组合物的天然可溶性α-乳清蛋白的总量相对于蛋白的总量为至多5％(w/w)。优选地，微粒化和变性的乳清蛋白组合物的天然可溶性α-乳清蛋白的总量相对于蛋白的总量为至多4％(w/w)，优选地，至多3％(w/w)。更优选地，微粒化和变性的乳清蛋白组合物的天然可溶性α-乳清蛋白的总量相对于蛋白的总量为至多2％(w/w)。
变性的和微粒化的乳清蛋白通常以不溶性乳清蛋白颗粒的形式存在。变性和微粒化的乳清蛋白组合物还可以包含少量在热处理期间未变性的可溶性乳清蛋白。变性乳清蛋白组合物可例如包含天然可溶性β-乳球蛋白和/或天然可溶性α-乳白蛋白。变性的乳清蛋白组合物还包含CMP，例如如果乳清蛋白源自甜乳清的情况。
在本发明的上下文中，术语“不溶性乳清蛋白颗粒”涉及包含变性乳清蛋白的颗粒聚集体，该聚集体可以例如通过离心与可溶性乳清蛋白分离。
在本发明的一个优选实施方案中，根据本发明的面食中使用的乳清蛋白是具有0.5-10微米的范围内的粒径以及50-100％的变性度的微粒化的和变性的乳清蛋白颗粒。
在本发明的优选实施方案中，根据本发明的微粒化和变性的乳清蛋白组合物包含：
-基于干重至少60％(w/w)的蛋白质总量，以及
-不溶性乳清蛋白颗粒，其具有在0.5-10微米范围内的粒径，
其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量相对于微粒化和变性的乳清蛋白组合物中的蛋白质总量为50-100％(w/w)。
在本发明的另一优选实施方案中，根据本发明的微粒化和变性的乳清蛋白组合物包含：
-基于干重至少60％(w/w)的蛋白质总量，以及
-不溶性乳清蛋白颗粒，其具有在0.5-10微米范围内的粒径，
-变性度为50-100％。
其中所述不溶性乳清蛋白颗粒的量相对于微粒化和变性的乳清蛋白组合物中的蛋白质总量为50-100％(w/w)。
变性的和微粒化的乳清蛋白组合物还可包含盐和矿物质，其通常存在于乳清或乳源的产品中。食品中的矿物质含量通常表示为食品中的灰分含量。
灰分是存在于食物中的矿物质总量的量度。灰分是在氧化剂的存在下通过加热除去水和有机质之后残留的无机残余物，应注意，与灰分含量有关的产品本身不包含灰分颗粒。灰分含量优选通过干灰化技术确定。
本发明的发明人发现使用灰分含量降低的微粒化和变性乳清蛋白组合物是有利的。在本发明的一些实施方案中，变性的乳清蛋白组合物的总蛋白：灰分重量比为至少15。优选地，变性和微粒化的乳清蛋白组合物的总蛋白：灰分重量比为至少20。
例如，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物可以具有在15-60范围内的总蛋白：灰分重量比。变性的和微粒化的乳清蛋白组合物可以例如具有在20-55范围内的总蛋白：灰分重量比。或者，变性的乳清蛋白组合物可以具有在25-50范围内的，例如在30-45范围内的总蛋白：灰分重量比。
根据实施例1.4确定灰分含量，并且根据实施例1.1确定总蛋白质含量。
除了盐和矿物质之外，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物通常还包含脂肪，例如乳脂肪或乳清脂肪。例如，变性和微粒化的乳清蛋白组合物还可以包含基于干重的至多8％(w/w)的量的脂肪。
变性的和微粒化的乳清蛋白组合物还可以包含碳水化合物，通常以乳糖或基于乳糖的寡糖的形式。例如，微粒化的和变性的乳清蛋白组合物还可以包含基于干重的至多8％(w/w)的量的乳糖。变性的和微粒化的乳清蛋白组合物还可以例如包含基于干重的至多15％(w/w)的量的乳糖。或者，微粒化的和变性的乳清蛋白组合物还可以包含基于干重的至多10％(w/w)的量的乳糖。
在本发明的一些优选的实施方案中，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物的乳糖含量甚至更低，例如基于干重的至多4％(w/w)。优选地，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物的乳糖含量为基于干重的至多3％(w/w)。甚至更优选地，变性的和微粒化的乳清蛋白组合物的乳糖含量为基于干重的至多2％(w/w)，例如至多1％D(w/w)。
本发明的发明人发现，变性和微粒化的乳清蛋白组合物在面食的制备中是有利的，因为它使面食具有不粘和不膨胀的质地，且与传统的面食产品相比，所述面食中可以包含更多的水。
变性和微粒化的乳清蛋白组合物可以粉末、优选干粉的形式添加到面团中。在本发明的上下文中，干粉包含至多6％(w/w)的水。
或者，可以将变性的和微粒化的乳清蛋白组合物作为悬浮液并且优选以水性悬浮液的形式添加到面食中，这意味着将变性的和微粒化的乳清蛋白组合物的不溶性颗粒悬浮在水中。在本发明的上下文中，水性悬浮液包含至少50％(w/w)的水，优选至少60％(w/w)的水，例如至少70％(w/w)。
当通过在25℃下将10g变性乳清蛋白组合物分散在90g水中进行测量时，变性和微粒乳清蛋白组合物的悬浮液的pH通常在6.4-7.0的范围内。
面食中的水含量：
与标准面食相比，在本发明的面食中可以具有更高的水含量。这是由于微粒化的乳清蛋白能够吸收并结合更多的水。
在本发明的一个实施方案中，新鲜面食中的水含量为20-40重量％，例如20-35重量％。
乳化剂：
在本发明的优选实施方案中，所述面食基本乳化剂。术语“基本不含乳化剂”是指乳化剂的量低于面食干物质含量的1重量％，例如低于0.5％。优选地，本发明的面食不含乳化剂。
应当注意，在本发明的一个方面的上下文中描述的实施方案和特征也适用于本发明的其他方面。
本申请中引用的所有专利和非专利参考文献均通过引用全文并入本文。
现在将在以下非限制性实施例中更详细地描述本发明。
实施例
实施例1：分析方法
实施例1.1：总蛋白质的测定
样品的总蛋白质含量(真实蛋白质)通过以下方法测定：
1)按照ISO 8968-1/2IIDF 020-1/2-乳-氮含量的测定-部分1/2测定样品的总氮：使用凯氏定氮法测定氮含量。
2)按照ISO 8968-4IIDF 020-4-乳-氮含量的测定-部分4测定样品的非蛋白质氮：非蛋白质氮含量的测定。
3)按照(m总氮-M非蛋白质氮)*6.38计算蛋白质的总量。
实施例1.2：乳清蛋白；可溶性CMP、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的测定
通过尺寸排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析可溶性CMP、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量。使用了Waters 600E多种溶剂输送系统、Waters 700Satellite Wisp注射器和Waters H90可编程多波长检测器(Waters，Milford，MA，美国)。洗脱缓冲液由0.15MNa2SO4、0.09M KH2PO4以及0.01M K2HPO4组成。流速为0.8mL min-1，温度为20℃。
分析前24小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备微粒化和变性的乳清蛋白组合物的悬浮液，以得到0.1％(w/v)的最终蛋白含量。另外，制备浓度为1mg mL-1的α-乳清蛋白(Sigma-Aldrich Chemie GmbH，Steinheim，德国)和β-乳球蛋白(Sigma-Aldrich ChemieGmbH)和酪蛋白巨肽的标准溶液。在注射之前，将溶液搅拌并过滤(0.22微米)。注入25微升样品。在210和280nm处记录吸光度。对于所有微粒化和变性乳清蛋白组合物和标准品的样品，根据实施例1.1测定总蛋白含量。
通过比较相应标准蛋白的峰面积和样品峰面积，定量测定天然α-乳白蛋白，β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量。
实施例1.3：水含量的测定
食品的水含量是根据ISO 5537：2004(干乳-水分含量的测定(参考方法))测定的。
实施例1.4：灰分含量的测定
食品的灰分含量是根据NMKL 173：2005“食品中的灰分，重量测定”测定的。NMKL是“Nardisk Metodikkomite for Naringsmidler”的缩写。
实施例1.5：乳糖总量的测定
乳糖的总量根据ISO 5765-2：2002(IDF 79-2：2002)“干乳、干冰混合物和加工乳酪-乳糖含量的测定-第2部分：利用乳糖的半乳糖部分的酶促方法”测定。
实施例1.6：溶液的干重的测定
溶液的干重可根据NMKL 110第二版，2005(总固体(水)-牛奶和奶制品中的重量测定)确定。NMKL是“Nordisk Metodikkomite for
溶液的水含量可以按照100％减去干物质的相对含量(％w/w)计算。
实施例1.7：变性度的测定
通过尺寸排阻高效液相色谱法(SE-HPLC)分析了微粒化和变性的乳清蛋白组合物的蛋白质的变性度。使用了Waters 600E多种溶剂输送系统、Waters 700Satellite Wisp注射器和Waters H90可编程多波长检测器(Waters，Milford，MA，美国)。洗脱缓冲液由0.15MNa2SO4、0.09M KH2PO4以及0.01M K2HPO4组成。流速为0.8mL min-1，温度为20℃。
分析前24小时，通过使用磷酸钠缓冲液(0.02M)制备微粒化和变性的乳清蛋白组合物的悬浮液，以得到0.1％(w/v)的最终蛋白含量。另外，制备浓度为1mg mL-1的α-乳清蛋白(Sigma-Aldrich Chemie GmbH，Steinheim，德国)和β-乳球蛋白(Sigma-Aldrich ChemieGmbH)和酪蛋白巨肽的标准溶液。在注射之前，将溶液搅拌并过滤(0.22微米)。注入25微升样品。在210和280nm处记录吸光度。对于所有变性的乳清蛋白组合物和标准品的样品，根据实施例1.3测定总蛋白含量。
通过比较相应标准蛋白的峰面积和样品峰面积，对天然乳清蛋白含量进行了定量分析。然后，通过考虑样品的总蛋白质含量及其定量的天然蛋白质来计算微粒化和变性乳清蛋白组合物的变性乳清蛋白含量。按照(W总蛋白质-W可溶蛋白质)/W总蛋白质×100％计算变性度，其中W总蛋白质为总蛋白质的重量，而W可溶蛋白质为天然可溶性蛋白质的重量。
实施例1.8：不溶性颗粒的量的定量
使用以下程序测定变性乳清蛋白组合物的粒径在0.5-10微米范围内(有效涵盖0.5-10.49微米范围)的不溶性乳清蛋白颗粒的量：
1.制备待测样品的5％(w/w在水中)的悬浮液
2.轻轻搅动(搅拌)使所得悬浮液再水合一小时。
3.在100bar下使所述悬浮液均质化。
4.将悬浮液的第一部分以15000g离心5分钟。
5.收集所得的上清液并分析总蛋白(真蛋白)。上清液的总蛋白量称为“A”。
6.分析悬浮液的第二部分(未进行离心分离)中的总蛋白质(真蛋白质)。所述悬浮液的总蛋白量称为“B”。
7.通过静态光散射对悬浮液的第三部分进行粒径分布分析，并确定粒径>10微米的颗粒的体积百分比，该百分比称为“C”。
8.测定具有0.5-10微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒的量(％w/w相对于总蛋白)为：
P1-10＝(((B-A)/B)*100％)-C
9.重复步骤4-5，但以3000g而不是15000g离心5分钟(只有大部分的颗粒将被去除)。步骤9的上清液的总蛋白称为“D”。
10.测定具有0.5-1.5微米范围内的粒径的不溶性乳清蛋白颗粒的量(％w/w相对于总蛋白)为：
P1＝((D-A)/B)*100％
使用SIGMALaborzentrifugen GmbH的冷冻离心机3-30K和85mL管(订单号15076)在约15℃进行所述程序，其中注入了5％的悬浮液，使试管和样品的总重量达到96g。
使用Malvern Mastersizer(微颗粒粒径仪，Malvern Instruments Ltd.，Worcestershire，英国)进行粒径分布分析。
参数：使用粒子折射率1.52(实部)、0.1(虚部)和分散剂折射率1.33。
数据分析：使用Mie散射模型拟合数据(残差<2％)。
实施例1.9：水活度的测量
水活度通过aw值来衡量。水活度是样品中游离水含量的量度。aw值在0(绝对干燥)和1(冷凝湿度)的范围内。aw值为0.5表示样品中一半的水被结合。
在室温下用“Novasina LabSwift-aW”测量水活度。将样品放在没有盖的培养皿中，然后***“LabSwift-aW”中，可以读取aw值。
实施例2：根据本发明的微粒化和变性的乳清蛋白组合物
使用以下方法制备微粒化的和变性的乳清蛋白组合物：
溶液：
通过将甜乳清蛋白浓缩物溶解在水中以获得16％的干物质含量并将pH调节至6.4来制备包含甜乳清蛋白浓缩物的水溶液。
变性和微粒化：
变性和微粒化是在6+6刮面热交换器(SSHE)、APV剪切凝聚器(来自APV/SPX，丹麦)中进行的。
通过保持室(约60秒)后，将产品在SSHE中冷却，然后在平板式热交换器(PHE)中冷却至约10℃。
在热处理过程中(约80℃，持续约10分钟)，蛋白质被变性，由于剪切作用，乳清蛋白被微粒化，形成大小为0.5到10微米的颗粒。
将产物悬浮液泵送到储罐中，然后通过喷雾干燥将其中的一些干燥成粉末。干燥的微粒化和变性乳清蛋白浓缩物粉末包含约78-82％的蛋白质。
通过热变性/微粒化获得的乳清蛋白水溶液和悬浮液随后针对天然干物质含量、总蛋白质、总脂肪、总乳糖、灰分含量、天然β-乳球蛋白的含量、天然α-乳白蛋白的含量、天然CMP的含量、微粒化程度、粒径和pH值进行了表征。
表1给出了甜味WPC溶液和变性的、微粒化的乳清蛋白悬浮液的表征结果。可以看出，甜乳清溶液中的大量天然β-乳球蛋白和α-乳白蛋白已经变性(约88％的β-乳球蛋白和约69％的α-乳白蛋白)，而CMP的水平在产出的悬浮液和甜乳清溶液中似乎是接近相同的。
表1：根据本发明的甜乳清溶液与微粒化和变性的乳清蛋白悬浮液的组成的比较。
*大小在0.5到10微米之间的不溶乳清蛋白颗粒的含量(％w/w总蛋白质)
产物悬浮液的非蛋白质氮含量为0.15％(w/w)。
喷雾干燥的变性的和微粒化的乳清蛋白组合物具有约95％的干物质固体含量，并且干燥的组合物包含80％的微粒化和变性的乳清蛋白。
实施例3：面食的制备
制备了几种新鲜的面食，并进行烹饪和过度烹饪。对质地进行了评价和比较。如实施例4所示，比较的结果在表2中给出。
程序
将所有干成分在具有面团适配器挂钩的Hobart N-50中混合在一起。
将水缓慢添加到干燥成分中以形成面团。将面团混合直至均匀。
面团混合后，将面团在手动面食机(Pasta Queen，型号150mm-DELUXE)上铺开，并在5℃下静置24小时。面食的厚度：从“标记1”向下滚动到“标记5”。然后将面食滚过“面条设备”，然后在无盐的自来水中煮2分钟。
使用两种不同的小麦粉用于生产面食。改良面粉(通常具有干重的9-11％的面筋含量)和杜伦粗面粉。两种面粉均来自
成分以所得面团的重量百分比(即湿重)给出。对于每种面食，制作一个800g的面团。
3.1.包含微粒化和变性的乳清蛋白组合物的新鲜面食
3.2包含WPI/酪蛋白酸钙的新鲜面食
40(Arla Foods)为酪蛋白酸钙。WPIDI-9250是来自Arla Food Ingredients的乳清蛋白分离物。
除了表2中显示的数据以外，还观察到使用胶束酪蛋白分离物(MCI)和酪蛋白酸盐会对面食的口味和质地产生负面影响，从而导致产品的异味/氧化。另外，酪蛋白酸盐的吸水率过高，从而使面食产品膨胀过多。
3.3包含高含量小麦面筋的新鲜面食
面筋来源来自小麦，活性小麦面筋来自
3.4包含微粒化和变性的乳清蛋白组合物以及添加的纤维的新鲜面食
燕麦纤维通过添加Vitacel燕麦纤维HF 501-30来提供，其来自LCH A/S-
所制备的新鲜面食面团具有可接受的质地。
3.5包含微粒化和变性的乳清蛋白组合物以及添加的钙的新鲜面食
通过使用来自Arla Foods Ingredients的
3.6市售面食
实施例4：面食的烹饪测试
将实施例3中制备的新鲜面食进行烹饪测试。将所述新鲜的面食在水中煮2分钟，并将一些还煮8分钟。由感官小组评估质地，其结果在下表2中给出。
表2
N/A＝不适用。
实施例5：与其他蛋白质来源相比，将面食与微粒化和变性的乳清蛋白进行比较。
制备了7个面食面团样品，其中一个参考样品中除了面粉和蛋清粉中的蛋白质外没有添加蛋白质，而6个样品添加了蛋清粉和不同类型的蛋白质：
参照物：包含实施例3.6中提及的成分的面食。
样品1：如实施例3.1中提及的添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面食。
样品2：具有分离的大豆蛋白(SUPRO XT 219IP)，而不是微粒化和变性的乳清蛋白的面食。否则，按照实施例3.1制作面食。
样品3：添加了cGMP而不是微粒化和变性的乳清蛋白的面食。否则，按照实施例3.1制作面食。cGMP(酪蛋白糖巨肽)和CMP(酪蛋白巨肽)是指相同的化合物，并且在本发明的上下文中可互换使用。使用的cGMP是Lacprodan cGMP-20。
样品4：具有未微粒化和变性的标准乳清蛋白材料(
样品5：具有大豆蛋白浓缩物(PROCON 2000IP)而非微粒化和变性的乳清蛋白的面食。否则，按照实施例3.1制作面食。
样品6：具有大豆蛋白分离物(Alpha 5812IP)而非微粒化和变性的乳清蛋白的面食。否则，按照实施例3.1制作面食。
样品1-6和参照物中的固体含量如下表3所示：
表3：
5.1评价来自不同样品的面团的照片
在图1a)–h)中是从所示的6个样品和参照物制备的面团。
图1a)示出了具有参照物的面团。图1b)示出了具有样品1的面团。图1c)示出了具有样品2的面团。图1d)示出了具有样品3的面团。图1e)示出了具有样品4的面团。图1f)示出了具有样品5的面团。图1g)示出了具有样品6的面团。
结果表明，用未微粒化的乳清蛋白制成的样品4是非常液态的，并且不可能获得适合于制备面带的面团。另外，分别具有大豆浓缩物和大豆分离物的样品5和6导致碎裂的面团并且不可能形成可以将其压出并制备成面带的面团。用cGMP(样品3)制成的面团变得非常粘且具有疏松结构，它也不适合用于制备面带。但是，如图b)所示，用变性的和微粒化的乳清蛋白制成的面食(样品1)产生了可以加工成面带的坚固的面团。此外，具有大豆蛋白分离物SUPRO XT219IP的面食产生了适合于制备面带的面团。同样，参照物产生了适于制备面带的面团。
对参照物和用微粒化和变性的乳清制成的面食(样品1)以及用SUPRO XT大豆蛋白制成的面食(样品2)进行质地分析和感官测试。
5.2评估不同时间的未烹饪面食的照片
首先，拍摄由参照物面团以及来自样品1和2的面团制成的面带的照片。拍摄未烹饪的面带的照片并示于图2a)-c)。
图2a)示出了参照物面食的未烹饪的面带的图片。从图片中可以看出，参照物面食看起来粘且坚实。所述面食在盘子上塌陷。
图2b)示出了样品1的图片，其是具有微粒化和变性的乳清蛋白的新鲜面食。所述面食看起来更白且表面光滑。另外，所述面带的粘性较小，不会塌陷，并且看起来不太致密。
图2c)示出了样品2的未烹饪的面带的图片。所述面食看起来更呈棕色，表面光滑，体积比样品1的面食(图2b)略微更加致密，但不如图2a)中的参照物面食致密。
5.3不同时间的烹饪面食的硬度
对由样品1和2以及参照物制成的面食进行质地分析(硬度)，其结果如图3所示。
图3中的号码1是根据样品2制成的面食(用SUPRO大豆制成的面食)，图3中的号码2是根据样品1制成的面食(具有微粒化的乳清蛋白的面食)。
通过质地分析来测量硬度，并测量未烹饪面食和烹饪了1分钟、3分钟、5分钟和10分钟的面食的硬度。
烹饪面食是通过将100g新鲜的面食在带有6.5g盐的1.5L蒸馏水中煮沸制成的。1、3、5或10分钟后，从水中取出烹饪面食，摇晃将水除去，然后立即在质地分析仪上进行测量。对每个样品进行％重复，并将实验重复两次。使用Tukey逐对比较分析数据。
图3显示了未烹饪的和烹饪面食的硬度(1、3、5和10分钟)。从图3中可以看出，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的未烹饪的面团(号码2)比用全蛋制成的且不添加乳清蛋白的参照物面食和比添加大豆蛋白SUPRO的面食硬得多。此外，图3显示，在烹饪3至5分钟后，所有三个样品的硬度均相似。因此，在面食中添加微粒化和变性的乳清蛋白组合物不会在过度烹饪方面对面食的质量产生负面影响。
5.4在面食上测得的与烹饪时间相关的膨胀
在样品1(具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食)、样品2(具有SUPRO XT219大豆蛋白的面食)和参照物面食(由全蛋制成的面食)上测量面食的膨胀。
图4中的号码1是根据样品2制成的面食(用SUPRO大豆制成的面食)，图4中的号码2是根据样品1制成的面食(具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食)。
烹饪面食是通过将50g新鲜的面食在带有6.5g盐的1.5L蒸馏水中煮沸制成的。1或10分钟后，从水中取出烹饪面食，摇晃将水除去，并将其留在筛子上沥干水分2分钟。之后，将所述面食称重。计算面食的重量增加(％膨胀)。将每个样品的测量重复三次，实验重复两次。
在图4中，a)示出的是实验1的膨胀，其为参照物、分别在1分钟和10分钟内烹饪的样品1和样品2。
在图4中，b)示出的是实验2的膨胀。
从图4a)和b)中可以看出，膨胀随着烹饪时间的增加而增加。另外，可以看出由三个样品获得的膨胀度是相似的。这表明向面食添加微粒化和变性的乳清蛋白不会对膨胀产生负面影响。
5.5干物质分析
样品1、样品2和参照物中的干物质含量是通过以下方法测量的：通过在干燥箱中以102±2℃的恒定温度干燥已知量的样品面食直至达到恒定重量，从而蒸发掉样品中的所有水。
样品1、样品2和参照物中的干物质含量在下表4中给出。
表4：
参照物
样品2
样品1
干物质含量(％)
64.49
61.47
61.49
因此，参照物面食中的干物质含量高于具有SUPRO大豆蛋白以及微粒化和变性的乳清蛋白的面食。因此，具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食可能比参照物面食包含更多的水。
实施例6：研究增加的水含量对面食质地的影响
制备了7个面团样品，其配方如下：
-样品i)根据实施例3.6的参照物面团
-样品ii)根据实施例3.1的面团
-样品iii)具有分离的大豆蛋白(SUPRO XT 219IP)，而不是微粒化和变性的乳清蛋白的面团。另外的是按照实施例3.1制作的面食
-样品iv)如实施例3.1中的面团，但添加了1.5％的额外的水
-样品v)如实施例3.1中的面团，但添加了2.0％的额外的水
-样品vi)如实施例3.1中的面团，但添加了2.5％的额外的水
-样品vii)如实施例3.1中的面团，但添加了3.0％的额外的水
对样品进行质地分析和感官测试。
6.1评价面团照片
在图5a)–g)中显示了根据样品i)至vii)制备的面团的图片。结果表明，加水的配方适合于加工成可以擀开的面团。
6.2评价未烹饪的面带的照片
拍摄由参照物面团(样品i))以及根据样品ii)-vii)的面团制成的面带的图片。拍摄未烹饪的面带的照片并示于图6a)-g)。
图6a)显示了根据实施例3.6中所示的配方制作的参照物面食(样品i))。未烹饪面食非常粘且看上去致密又紧实。未烹饪面食在盘子上塌陷。
图6b)示出了根据实施例3.1的未烹饪面食，其具有微粒化和变性的乳清蛋白(样品ii))。所述面食看起来更白、干燥/不粘且表面光滑。
图6c)示出了样品iii)的未烹饪面食，其具有大豆蛋白而非微粒化的乳清蛋白。与根据样品i)的参照物面食相比，所述面食看起来更呈棕色，且具有光滑的表面且不太粘。
图6d)示出了根据样品iv)的未烹饪面食，即与样品ii)中一样，但是具有额外的1.5％的水。与样品ii)相比(图5b)，样品iv)的未烹饪面食提供了更光滑的面团。此外，面团不会发粘或塌陷。
图6e)示出了根据样品v)的未烹饪面食，即与样品ii)中一样，但是具有额外的2.0％的水。所述面团看起来比面团iv)更光滑，但在盘子上不会变粘或塌陷。
图6f)示出了根据样品v)的未烹饪面食，即与样品ii)中一样，但是具有额外的2.5％的水。所述面团看起来比面团v)更光滑，但在盘子上不会变粘或塌陷。
图6g)示出了根据样品vii)的未烹饪面食，即与样品ii)中一样，但是具有额外的3.0％的水。结果表明，添加的水越多，面团看起来就越光滑，而不会在盘子上粘或塌陷。此外，样品vii)的面团处理性能被评价为所有样品中最好和最光滑的。
6.3干物质分析
由样品i)-vii)制备的面团中的干物质含量是通过以下方法测量的：通过在干燥箱中以102±2℃的恒定温度干燥已知量的样品面食直至达到恒定重量，从而蒸发掉样品中的所有水。
表5给出了根据样品i)-vii)制备的面团的干物质含量。
表5：
因此，参照物面食中的干物质含量高于所有其他面团的干物质含量。如所期望的，干物质含量随着水含量的增加而降低。
6.4新鲜面团和烹饪面食的硬度
对面食进行质地分析(硬度)，其结果如图7所示。在室温下，通过AACC16-50内标法“AACC意粉硬度pta3”，分别对烹饪了2分钟和8分钟的新鲜面团和面团通过质地分析测量硬度。用塑料覆盖并在冰箱中存放2-4小时后，在生产的当天测量所述面团。在测量之前，将面团在室温下温热约1小时。
烹饪面食是通过将100g新鲜的面食在带有6.5g盐的1.5L蒸馏水中烹饪制备的。2和8分钟后，从水中取出烹饪面食，摇晃将水除去，然后立即在质地分析仪上进行测量。每个面食样品至少重复5次。
使用Tukey逐对比较分析数据。
在图7中，参照物是样品i)的参照物，且号码1显示了具有SUPRO大豆蛋白的样品iii)。号码2显示了带有微粒乳清蛋白的样品ii)，而号码3显示了添加了2％水的样品v)，并且号码4显示了添加了3％水的样品vii)
图7显示了未烹饪的面团的硬度(参照物、SUPRO大豆、微粒化的乳清蛋白、+2.0％水、+3.0％水)。从图7中可以看出，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面团比用蛋清粉制成的且不添加乳清蛋白的参照物面食和比添加大豆蛋白SUPRO的面食硬得多。此外，图7显示，经过2分钟和8分钟的烹饪后，参照物面食和添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面食与添加了2％水的面食的在硬度方面相当，即使添加了2％水的面团比参照物多包含了7％的水。因此，用微粒化和变性乳清蛋白制成的面食可以结合更多的水，而不会影响质量(硬度)。6.5 评价添加不同水量的烹饪面食的照片
将80g面带在具有6.5g盐的1.5L蒸馏水中烹饪2分钟，将面食沥干水分，留在锅中10分钟，然后倒出锅。
图片取自由以下制成的面带：
-根据样品i)(参照物面食)的面团，
-样品ii)(具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食)、样品iii)(具有SUPRO大豆蛋白的面食)的面团，
-样品v)(含有微粒化和变性的乳清蛋白以及2％额外添加的水的面食)的面团，
-样品vii)的面团)(含有微粒化和变性的乳清蛋白以及3％额外添加的水的面食)的面团，
拍摄经烹饪的面带的照片并示于图8a)-e)中。
图8a)显示了根据实施例3.6中所示的配方制作的经烹饪的参照物面食(样品i))。所述烹饪面食看起来非常紧实且致密。
图8b)示出了根据实施例3.1的烹饪面食，其具有微粒化和变性的乳清蛋白(样品ii))。即使数量/重量相同，所述面食的尺寸也比参照物尺寸大一倍。所述面食看起来不像参照物那样粘和紧实。
图8c)示出了样品iii)的烹饪面食，其具有大豆蛋白而不是微粒化的乳清蛋白。所述面食看起来比参照物(样品i)和样品ii)更呈棕色，并且看起来更松散。所述面食不能保持锅中的形状。
图8d)示出了根据样品v)的面团)的烹饪面食，即与样品ii)中一样，但是具有额外的2.0％的水。加了2％水的面食看上去开胃而不致密。
图8e)示出了根据样品vii)的面团)的烹饪面食，即与样品ii)中一样，但是具有额外的3.0％的水。所述面食与样品ii)(图8b))的烹饪面食相比更加紧实一些，但不如图8a)中的参照物(样品i)和样品iii)(具有大豆蛋白的面食)紧实。
因此，从图8所示的图像中，看起来具有微粒化的乳清蛋白和额外2％的水的面食是最理想的面食。
实施例7：添加了微粒化和变性的乳清蛋白与添加了SUPRA大豆蛋白的面食的感官 评估
为了将由根据实施例3.1的微粒化和变性乳清蛋白制成的面食与由添加了SUPRO大豆蛋白制成的面食进行比较，进行了感官评估。
将25g经烹饪的实施例3.1的面食(实施例5中的样品1)和25g经烹饪的具有SUPRO大豆蛋白的面食(实施例5中的样品2)放入黑色塑料托盘中，提供给由9个人组成的测试组。在评估日前1天对测试小组进行了培训，且所述测试是盲测。将所有样品两次给予测试人员。使用Tukey逐对比较(minitab17)分析数据
感官属性以1-10的等级进行评估。对于少/低的值给出“1”，而对于多/高的值给出“10”。
表面不均匀性：定义面食的表面和边缘，分数“1”表示面食粗糙，而分数10表示面食光滑。所述表面不均匀性是目视评估的。
紧实度：定义面食样品填充托盘的程度。当面食紧实时，得分为1；当面食轻而蓬松时，得分为10。所述紧实度是目视评估的。
粘性:测试人员抓住拇指和食指之间的面食，并确定面食在释放后粘在手指上的程度。所述粘性是通过使用手指来评估的。
弹性：测试人员应抓住一条面条并将其轻轻拉开。应该定义弹性。所述弹性是通过使用手指来评估的。
咀嚼性：测试人员将样品的一部分咀嚼5次，并评估面食在口中的分离程度。
异味：测试人员将评估面食中是否检测到任何异味。异味是用“是”或“否”来评估的。
气味：测试人员评估了面食是否有气味。气味是用“是”或“否”来评估的。另外，用几句话描述了气味。
感官测试的结果如图9A)和B)所示。A)显示了烹饪了2分钟后的三种面食的感官结果，B)显示了烹饪了8分钟后的三种面食的感官结果。号码1是指由根据样品iii)的SUPRO大豆蛋白制成的面食，号码2是指由根据样品ii)和实施例3.1的微粒化的乳清蛋白制成的面食。
从图9A)中可以看出，在烹饪2分钟后，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面食在紧实度、粘性和咀嚼性方面与参照物面食显著不同。然而，在这些参数上，具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食与具有SUPRO大豆蛋白的面食没有显著差异，但是与SUPRO大豆蛋白的不同之处在于其弹性较小且表面更光滑。
烹饪8分钟后，具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食在所有属性(除弹性)方面与参照物面食都有显著差异。此外，在烹饪了8分钟后，具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食与具有SUPRA大豆蛋白的面食在紧实度和咀嚼性方面的所有属性都不同。
总之，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面食比参照物面食和具有SUPRO大豆蛋白的面食具有好得多的感官评价。
实施例8：粘性测试
烹饪后将面食分别存放10分钟和30分钟重复粘性测量。这是为了刺激消费者的体验。
100g的面食在带有6.5g盐的1.5L蒸馏水中烹饪。2、8和12分钟后，从水中取出烹饪面食，摇晃将水除去，然后在10分钟或30分钟后在质地分析仪上进行测量。每个面团最少重复5次，实验进行两次。在具有1mm扁平Perspex刀片(A/LKB-F)、5kg称重传感器的质地分析仪TA XTPlus上并在环境温度下测量粘性。使用Tukey逐对比较(Minitab17)分析数据
对以下面团进行粘性测试
参照物：根据样品i)和实施例3.6的参照物面食
号码1：添加了SUPRO大豆蛋白的面食(样品iii)和实施例3.2)
号码2：具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食(样品ii)和实施例3.1)
号码3：如实施例3.1中所述的面食，但添加了2.0％的水(样品v)
粘性测试的结果如图10A和B所示。
图10A)显示烹饪2分钟并静置10分钟或30分钟的面食的粘性。该图显示，参照物面团和其他面团在静置10分钟后的粘性有所不同，并且与未添加水的情况相比，向具有微粒化和变性的乳清蛋白的面团中添加水的样品的粘性降低了。静置30分钟后，与参照物面食相比，添加了微粒化和变性的乳清蛋白的面团与具有大豆蛋白的面食之间存在显著差异。另外，该图表明添加更多的水降低了粘性。
图10B示出了煮8分钟并且静置10分钟的面食的粘性几乎相同，而静置30分钟的面食在参照物样品和其他样品之间具有差异，并且再一次地，含有微粒化的乳清蛋白和额外水的面食的粘性最低。
总体而言，从图10A)和B)中可以看出，参照物面食的趋势要比具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食更粘。这种测量粘性的方法在实验室中更易于处理和管理，并且与通过测试小组进行的感官评估相比，它似乎可以提供更加真实的粘性感知图片。
图10C)显示了上述4种面团1)-4)的水活度。
从图10C)显示出4个样品中的水活度相似。
实施例9：添加了不同量乳清蛋白(微粒化和变性的)的面食的质地分析
如实施例3中所述制备面团，并制备6种不同的面团，5个添加了不同量的微粒化和变性的乳清蛋白，但是其余成分相同的样品以及一个参照物，其中所述参照物不添加乳清蛋白，但是包含蛋清粉。
将面团的6个不同样品的面食进行相似的擀开，即擀两次，每面一次。将面食擀开成面条后，将其放在密闭的袋子中，放在冰箱中直到第二天。
所述面团的6个样品的成分组成如下：
号码1：添加了3.5％的微粒化和变性的乳清蛋白的样品
号码2：添加了7.0％的微粒化和变性的乳清蛋白的样品
号码3：添加了11.5％的微粒化和变性的乳清蛋白的样品
号码4：添加了14.68％的微粒化和变性的乳清蛋白的样品
号码5：添加了18.18％的微粒化和变性的乳清蛋白的样品
号码6：添加了0％的微粒化和变性的乳清蛋白的样品
在表6中是根据号码1-5和给定的参照物的面团中的成分的量。
表6：
下表7中列出了所给样品中营养物的总量的量。
表7：
将面团的6个面团样品(号码1-5和参照物)制成的面带(面条)进行烹饪，并分析感官参数。
9.1-烹饪面食的图片
80g的呈带状的面团在具有6.5g盐的1.5L蒸馏水中烹饪8分钟。将经烹饪的面带沥干水分，在锅中放置30分钟，然后从锅中倒出至盘子上。拍摄了烹饪面食的照片，所述照片如图11所示。
图11a)示出了添加了3.5％微粒化的乳清蛋白的号码1。图11b)示出了添加了7.0％微粒化的乳清蛋白的号码2。图11c)示出了添加了11.5％微粒化的乳清蛋白的号码3。图11d)示出了添加了14.68％微粒化的乳清蛋白的号码3。图11e)示出了添加了18.18％微粒化的乳清蛋白的号码3。图11f)示出了添加了0％微粒化的乳清蛋白的参照物。
从图11a)到f)，可以看到没有添加微粒化和变性的乳清蛋白的参照物面食看起来很致密和紧实。相反，添加到面食中的微乳化和变性的乳清蛋白越多，面食的致密性和紧实度就越少。
9.2干物质分析
测量了号码1-5(示例9.1中所示)和参照物样品的干物质含量。结果如图12所示。
所述干物质含量是通过以下方法测量的：通过在干燥箱中以102±2℃的恒定温度干燥已知量的样品面食直至达到恒定重量，从而蒸发掉样品中的所有水。
如图12所示，参照物面食中的总干物质含量最高，并且当微粒化和变性的乳清蛋白成分的量增加时，总干物质含量降低。虽然增加了微粒化和变性的乳清蛋白成分的含量，水分含量也会增加(参见上表)。
9.3–水活度
测量了号码1-5(示例9.1中所示)和参照物样品的水活度。结果如图13所示。
从图13中可以看出，所有样品(参照物和号码1-5)的水活度几乎相同。
因此，当增加微粒化和变性的乳清蛋白成分的量而不影响水活度时，可以减少干物质含量。水活度是样品中游离水量的表达，范围为0(干燥)至1(冷凝湿度)。游离水可用于微生物、酶和化学物质，因此对于样品的耐久性很重要。所有测得的样品均具有相似的高aw值。因此，即使当添加的微粒化和变性的乳清蛋白成分也增加时，总水含量更高，水也不是“游离”的，而是结合在面食基质中。这意味着面食中存在的微粒化和变性的乳清蛋白越多，则面食中结合的水就越多。
9.4–测量粘性
还通过质地分析仪测量了6个样品(实施例9.1的参照物和号码1-5)的粘性。在具有1mm扁平Perspex刀片(A/LKB-F)、5kg称重传感器的质地分析仪TA XTPlus上并在环境温度下测量粘性。使用Tukey成对比较(Minitab17)分析数据
制成100g面团，并在阴凉处保存24小时。然后将面带在具有6.5g盐的1.5L蒸馏水中烹饪。8分钟后，从水中取出烹饪面食，摇动去除水分，然后在30分钟后在质地分析仪中测量经烹饪的面带的粘性。每个号码重复进行8次质地分析，并将实验进行两次。通过使用Minitab17进行Tukey逐对比较来分析数据。
在图14示出了号码1-5和参照物的粘性的结果，并且示出了在样本之间测量到的显著差异。例如，参照物具有最高的粘性，并且随着微粒化和变性的乳清蛋白的量的增加，粘性降低。从图14可以看出，参照物、号码1和号码2比号码3、号码4和号码5具有显著更高的粘性。
9.5–感官评估
还对号码1-5和参照物测量了感官分析。感官测试是使用共识映射(ConsensusNapping)方法进行的，即由7人组成的测试小组进行盲测，其中分别对样品进行评分，然后在规模上进行共识评估。评价了7个参数(面食的表面、美味、粘性、弹性、紧实度、咀嚼性和异味)，并给出了1-10之间的评分，其中“10”为最佳或最高而“1”为最低评分。
感官分析如下表8所述进行评估：
表8：
不以1-10的度量而以“是”或“否”检测异味。
测试结果显示在下表9中。
表9：
高蛋白含量不会对面食的味道或外观产生负面影响。
实施例10：酪蛋白酸盐在面食中的作用分析
将用根据本发明的微粒化和变性的乳清蛋白制成的面食与包含酪蛋白酸盐的面食进行比较。制备了包含以下成分的两种不同的面团：
*Nutrilac BK-9020包含约60％的酪蛋白酸盐
面团是通过混合面团的成分制成的。
拍摄了两种不同的面团的照片，如图15所示。
图15A)显示了具有本发明的微粒化和变性的乳清蛋白的面团。
图15B)显示了具有酪蛋白酸盐的面团。
图15C)显示了具有本发明的微粒化和变性的乳清蛋白的烹饪面食。
图15D)显示了具有酪蛋白酸盐的烹饪面食。
从图15A)和B)中可以看出，未经烹饪的含有酪蛋白酸盐的面团表面是粗糙的，而经烹饪的具有微粒化和变性的乳清蛋白的面食表面是光滑的。另外，在轧制面饼期间观察到，具有酪蛋白酸盐的面食不好，因为其在轧制过程中分层并粘在一起。相反，具有微粒化和变性的乳清蛋白的面团易于铺展且不发粘。另外，面团具有良好的浅色。
从图15C)和D)中可以看出，与具有良好的光滑表面、结构和不高的吸水率的具有微粒化和变性的乳清蛋白的烹饪面食相比，具有酪蛋白酸盐的烹饪面食表面粗糙，表面不平整并膨胀(由于酪蛋白酸盐而吸收大量水)。
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