阅读说明：本技术 一种植物冲调粉及其制备方法 (Plant brewing powder and preparation method thereof ) 是由 杨立琛 徐小琴 罗庚 张成文 冯徐恒 于 2020-06-10 设计创作，主要内容包括：一种植物冲调粉及其制备方法,属于食品加工领域。植物冲调粉的制备方法包括将包含植物蛋白原料、钙盐和水的混合溶液酶解,然后进行灭酶灭菌处理,加入植物油后再进行高压均质处理,干燥得到植物冲调粉。植物蛋白原料和植物油的质量比为39～45：26～32。钙盐的添加量为植物蛋白原料的质量的1.2～1.8％。植物蛋白原料中蛋白质含量≥70％。由于植物蛋白不含钙,且脂肪含量较低,特别是大豆蛋白。本申请通过上述方法在制备蛋白中添加钙盐和植物油,使制得的植物冲调粉不仅具有丝滑的口感、较好的稳定性和均一性,并且其营养成分含量与牛奶粉相似,能够替代牛奶粉,价格低廉,制备方法简便。(A plant instant powder and a preparation method thereof belong to the field of food processing. The preparation method of the plant mixing powder comprises the steps of carrying out enzymolysis on a mixed solution containing a plant protein raw material, calcium salt and water, then carrying out enzyme deactivation and sterilization treatment, adding plant oil, then carrying out high-pressure homogenization treatment, and drying to obtain the plant mixing powder. The mass ratio of the vegetable protein raw material to the vegetable oil is 39-45: 26 to 32. The addition amount of the calcium salt is 1.2-1.8% of the mass of the vegetable protein raw material. The protein content in the vegetable protein raw material is more than or equal to 70 percent. Since vegetable proteins contain no calcium and have a low fat content, soy proteins are particularly preferred. According to the method, the calcium salt and the vegetable oil are added in the prepared protein, so that the prepared plant brewing powder has silky mouthfeel, good stability and uniformity, the content of nutritional ingredients of the plant brewing powder is similar to that of milk powder, the plant brewing powder can replace the milk powder, the price is low, and the preparation method is simple and convenient.)

一种植物冲调粉及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种植物冲调粉及其制备方法。

背景技术

目前市场上的植物奶根据原料可分为：豆浆、谷物奶、坚果奶、椰奶等。但这些植物奶与牛奶相比，从营养角度来看，特别是蛋白质、碳水化合物和脂肪的比例是不均衡的。

但是，牛奶的价格较高，并且牛奶过敏、乳糖不耐以及素食者等人群并不适于服用牛奶补充营养和钙质。

发明内容

本申请提供了一种植物冲调粉及其制备方法，植物冲调粉具有和牛奶相似的营养成分，能够替代牛奶，且价格低廉，制备方法简便。

本申请的实施例是这样实现的：

在第一方面，本申请示例提供了一种植物冲调粉的制备方法，其包括：将包含植物蛋白原料、钙盐和水的混合溶液酶解，然后进行灭酶灭菌处理，加入植物油后再进行高压均质处理，干燥得到植物冲调粉。

植物蛋白原料和植物油的质量比为39～45：26～32。

钙盐的添加量为植物蛋白原料的质量的1.2～1.8％。

植物蛋白原料中蛋白质含量≥70％。

在上述技术方案中，钙离子与植物蛋白质能够结合形成络合蛋白，更容易被人体吸收。高压均质处理能够使植物油和植物蛋白质分散均匀，使其制成的冲调粉冲调后稳定性和均一性较好，不易分层。

由于植物蛋白不含钙，且脂肪含量较低，特别是大豆蛋白。本申请通过上述方法在制备蛋白中添加钙盐和植物油，使制得的植物冲调粉不仅具有丝滑的口感、较好的稳定性和均一性，并且其营养成分含量与牛奶粉相似，能够替代牛奶粉，价格低廉，制备方法简便。

结合第一方面，在本申请的第一方面的第一种可能的示例中，上述混合溶液通过以下方法制得：

将植物蛋白原料的水溶液在90～100℃下保温20～40min后，向植物蛋白原料的水溶液中添加钙盐。

可选地，水溶液中植物蛋白原料的质量浓度为0.067～0.1g/g。

在上述示例中，在90～100℃下保温20～40min使植物蛋白质热变性，从而改变植物蛋白质的结构，使其在中性条件下的溶解性提高，即提高最终制得的植物冲调粉的溶解性。

结合第一方面，在本申请的第一方面的第二种可能的示例中，上述植物蛋白原料的水溶液的pH值为7.5～9。

在上述示例中，调节植物蛋白原料的水溶液的pH值至7.5～9有利于提高植物蛋白质的溶解性。

结合第一方面，在本申请的第一方面的第三种可能的示例中，上述酶解包括加入蛋白酶后在45～60℃下保温15～60min。

可选地，蛋白酶的添加量为植物蛋白原料的质量的0.5～3‰。

可选地，植物蛋白原料包括大豆蛋白原料，蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或多种。

在上述示例中，酶解能够使大分子植物蛋白质部分水解变成小分子蛋白质，一方面使植物蛋白质的溶解性提高，并且小分子蛋白质更容易被人体吸收，另一方面提供更多的钙离子的结合位点，促进钙离子与植物蛋白质络合形成络合钙。

结合第一方面，在本申请的第一方面的第四种可能的示例中，上述酶解完成后，加入水溶性膳食纤维，再进行灭酶灭菌处理。

可选地，水溶性膳食纤维包括菊粉和/或抗性糊精。

可选地，水溶性膳食纤维的添加量为植物蛋白原料的质量的15～25％。

在上述示例中，在植物冲调粉中加入水溶性膳食纤维能够提高植物冲调粉中的纤维素含量，能够促进肠道中的有益菌大量繁殖，创造肠道的健康生态，从而使植物冲调粉的营养成分更加均衡。

结合第一方面，在本申请的第一方面的第五种可能的示例中，上述钙盐包括磷酸钙和/或羟基磷灰石。

在上述示例中，磷酸钙和/或羟基磷灰石中的钙离子与植物蛋白质的结合度更高。

结合第一方面，在本申请的第一方面的第七种可能的示例中，上述植物油包括橄榄油、高油酸葵花籽油、椰子油、亚麻籽油、沙棘籽油、核桃油、玉米油和花生油中的任意一种或多种。

在第二方面，本申请示例提供了一种植物冲调粉，其根据上述的植物冲调粉的制备方法制备得到。

在上述技术方案中，植物冲调粉中包含蛋白质、脂肪和钙，营养均衡，价格低廉。且具有丝滑的口感、较好的稳定性和均一性，冲调后不易分层。

在第三方面，本申请示例提供了一种植物冲调粉，其包括植物蛋白原料和植物油。

植物冲调粉中蛋白质含量≥25％，脂肪含量≥26％，膳食纤维含量≥8％，钙含量≥0.24％。

在上述技术方案中，植物冲调粉的营养成分含量与牛奶粉相似，能够替代牛奶粉，价格低廉。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本申请的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本申请实施例2与对比例1、2制得的植物冲调粉冲调后静置30min的示意图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本申请的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本申请，而不应视为限制本申请的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

植物蛋白原料来源于植物，其中包括丰富的植物蛋白质，植物蛋白质是蛋白质的一种，与动物蛋白质相仿，易被吸收。但是植物蛋白原料中并不含有钙，且大部分植物蛋白原料中脂肪含量不足。

因此，植物蛋白原料与牛奶相比营养并不均衡。而一些贫困地区，采用植物蛋白原料替代牛奶会导致摄取的营养成分不均匀，导致缺少能量和钙。

以下针对本申请实施例的植物冲调粉及其制备方法进行具体说明：

本申请提供一种植物冲调粉的制备方法，其包括：

1、选取植物蛋白原料；

植物蛋白原料的来源包括大豆蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白和杏仁蛋白。

其中，大豆含有的蛋白质较高，能够达到38％以上。并且其氨基酸组成与牛奶中蛋白质的氨基酸的组成相似，人体的必须氨基酸含量丰富，在营养价值上，可与动物蛋白，特别是牛奶蛋白等同。同时，大豆蛋白的氨基酸组成在基因结构上与人体氨基酸接近。

可选地，本申请的植物蛋白原料为大豆蛋白原料。

根据大豆蛋白原料的蛋白质含量的不同可以将大豆蛋白分为大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。其中大豆浓缩蛋白中蛋白质含量一般为65～70％，大豆浓缩蛋白中除了蛋白质外，还含有多糖、膳食纤维，并且价格较低，但是其溶解性较差；大豆分离蛋白中蛋白质含量≥90％，大豆分离蛋白中蛋白质含量较高，且纯度较高，但是价格较高。

本申请并不限定选定的大豆蛋白原料的种类，但是本申请的主要目的是制备一种营养成分均衡的且能够替代牛奶粉的植物冲调粉，大豆浓缩蛋白中含有的多糖和膳食纤维不仅不会是多余的，还是植物冲调粉中必须的。并且，大豆浓缩蛋白的价格低于大豆分离蛋白，采用大豆浓缩蛋白为原料制备得到的植物冲调粉营养成分并不会比采用大豆分离蛋白为原料制备得到的植物冲调粉营养成分差。最重要的是，大豆浓缩蛋白的价格远远低于大豆分离蛋白的价格，本申请想要找到替代牛奶粉的植物冲调粉的原因是牛奶粉的价格较高，无法满足贫困地区的需求。因此，本申请选择大豆浓缩蛋白作为植物冲调粉的原料更能使产品具有竞争性。

2、制备植物冲调粉；

制备植物蛋白原料的水溶液，并且调节植物蛋白原料的水溶液的pH值，然后在高温保温一段时间，向完成保温的植物蛋白原料的水溶液中添加钙盐使钙盐与植物蛋白质络合形成络合钙，酶解，经过灭酶灭菌处理后，加入植物油后再进行高压均质处理，干燥得到植物冲调粉。

其中，水溶液中植物蛋白原料的质量浓度为0.067～0.1g/g。

在本申请的一种实施方式中，水溶液中植物蛋白原料的质量浓度为0.08g/g。在本申请的其他一些实施方式中，水溶液中植物蛋白原料的质量浓度还可以为0.067g/g、0.07g/g、0.075g/g、0.08g/g、0.088g/g、0.09g/g、0.093g/g或0.1g/g。

钙盐的添加量为植物蛋白原料的质量的1.2～1.8％。

在本申请的一种实施方式中，钙盐的添加量可以为植物蛋白原料的质量的1.5％。在本申请的其他一些实施方式中，钙盐的添加量还可以为植物蛋白原料的质量的1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％或1.8％。

植物蛋白原料和植物油的质量比为39～45：26～32。

在本申请的一种实施方式中，植物蛋白原料为42重量份，植物油为28重量份。在本申请的其他一些实施方式中，植物蛋白原料还可以为39、40、41、43、44或45重量份，植物油还可以为26、27、29、30、31或32重量份。

植物油包括橄榄油、高油酸葵花籽油、椰子油、亚麻籽油、沙棘籽油、核桃油、玉米油和花生油中的任意一种或多种。

在本申请的一种实施方式中，植物油为橄榄油。在本申请的其他一些实施方式中，植物油还可以为高油酸葵花籽油、椰子油、亚麻籽油、沙棘籽油、核桃油、玉米油或花生油，以及任意两种或多种油的混合油，例如高油酸葵花籽油和椰子油的混合油，玉米油、花生油和橄榄油的混合油。

采用氢氧化钠和氢氧化钾调节植物蛋白原料的水溶液的pH值至7.5～9。发明人发现溶液的pH值在7.5～9时，植物蛋白质在水中的溶解性较好。

在本申请的一种实施方式中，经调节后植物蛋白原料的水溶液的pH值可以为8。在本申请的其他一些实施方式中，经调节后植物蛋白原料的水溶液的pH值还可以为7.5、7.8、8.5、8.8或9。

可选地，高温保温温度为90～100℃，保温时间为20～40min。

在本申请的一种实施方式中，高温保温温度可以为95℃，保温时间为30min。在本申请其他一些实施方式中，高温保温温度还可以90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、96℃、97℃、98℃、99℃或100℃，保温时间还可以为20min、23min、25min、28min、32min、34min、37min或40min。

发明人发现将植物蛋白原料的水溶液在90～100℃下保温20～40min使植物蛋白质热变性，从而改变植物蛋白质的结构，使其在中性条件下的溶解性提高，即提高最终制得的植物冲调粉的溶解性。

可选地，钙盐包括磷酸钙和/或羟基磷灰石。

在本申请的一种实施方式中，钙盐是磷酸钙。在本申请其他一些实施方式中，钙盐还可以是羟基磷灰石或磷酸钙、羟基磷灰石的混合物。

磷酸钙和/或羟基磷灰石中的钙离子与植物蛋白质的结合度更高，从而使得到产品的口感更好。

酶解包括向添加有钙盐的水溶液中加入酶蛋白，然后在45～60℃下保温15～60min。

在本申请的一种实施方式中，酶解温度是50℃，保温时间为30min。在本申请其他一些实施方式中，酶解温度还可以是45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、58℃、59℃或60℃，保温时间还可以是15min、18min、20min、23min、25min、27min、33min、36min、39min、40min、44min、46min、48min、50min、51min、55min、57min或60min。

酶解能够使大分子植物蛋白质部分水解变成小分子蛋白质，一方面使植物蛋白质的溶解性提高，并且小分子蛋白质更容易被人体吸收，另一方面提供更多的钙离子的结合位点，促进钙离子与植物蛋白质络合形成络合钙。

可选地，蛋白酶的添加量为植物蛋白原料的质量的0.5～3‰。

在本申请的一种实施方式中，蛋白酶的添加量为植物蛋白原料的质量的2‰。在本申请的其他一些实施方式中，蛋白酶的添加量为植物蛋白原料的质量的0.5‰、0.8‰、1‰、1.3‰、1.5‰、1.8‰、2.2‰、2.5‰、2.7‰或3‰。

当选取的植物蛋白原料为大豆蛋白原料时，蛋白酶包括菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶中的一种或多种。当选取的植物蛋白原料为其他蛋白时，蛋白酶需要选择对应的蛋白酶。

酶解结束后，还可以向水溶液中添加水溶性膳食纤维以提高制得的植物冲调粉中的膳食纤维含量。

可选地，水溶性膳食纤维包括菊粉和/或抗性糊精。

在本申请的一种实施方式中，水溶性膳食纤维是菊粉。在本申请其他一些实施方式中，水溶性膳食纤维还可以是抗性糊精或菊粉、抗性糊精的混合物。

可选地，水溶性膳食纤维的添加量为植物蛋白原料的质量的15～25％。

在本申请的一种实施方式中，水溶性膳食纤维的添加量为植物蛋白原料的质量的15％。在本申请其他一些实施方式中，水溶性膳食纤维的添加量还可以为植物蛋白原料的质量的16％、17％、18％、19％、20％、21％、22％或25％。

灭酶灭菌时采用UHT(Ultra-high temperature instantaneous sterilization)灭菌工艺。

干燥采用喷雾干燥技术。

本申请还提供一种植物冲调粉，其根据上述的植物冲调粉的制备方法制备得到。

采用上述植物冲调粉的制备方法制备得到的植物冲调粉营养成分均衡，价格低廉。并且此植物冲调粉在冲调后稳定性和均匀性较好，不易分层。

本申请提供一种植物冲调粉，其包括植物蛋白原料和植物油。

植物冲调粉中蛋白质含量≥25％，脂肪含量≥26％，膳食纤维含量≥8％，钙含量≥0.24％。其营养成分含量与牛奶粉相似，能够替代牛奶粉，价格低廉。

以下结合实施例对本申请的一种植物冲调粉及其制备方法作进一步的详细描述。

实施例1

本申请实施例提供一种植物冲调粉及其制备方法，其包括：

取42重量份大豆浓缩蛋白溶解于504重量份水中得到水溶液，采用氢氧化钠溶液调节水溶液的pH值至8，在95℃下保温30min后，添加0.63重量份磷酸钙和0.084重量份菠萝蛋白酶，并在50℃下保温30min后，采用UHT工艺进行灭酶灭菌处理后，加入58重量份橄榄油搅拌均匀，经过高压均质处理后喷雾干燥得到植物冲调粉。

实施例2

本申请实施例提供一种植物冲调粉及其制备方法，其包括：

取42重量份大豆浓缩蛋白溶解于504重量份水中得到水溶液，采用氢氧化钠溶液调节水溶液的pH值至8，在95℃下保温30min后，添加0.63重量份磷酸钙和0.084重量份菠萝蛋白酶，并在50℃下保温30min后，添加6.3重量份菊粉，采用UHT工艺进行灭酶灭菌处理后，加入28重量份橄榄油搅拌均匀，经过高压均质处理后喷雾干燥得到植物冲调粉。

实施例3

本申请实施例提供一种植物冲调粉及其制备方法，其包括：

取39重量份大豆浓缩蛋白溶解于390重量份水中得到水溶液，采用氢氧化钾溶液调节水溶液的pH值至7.5，在90℃下保温40min后，添加0.58重量份羟基磷灰石、和0.078重量份菠萝蛋白酶，并在45℃下保温60min后，添加5.9重量份抗性糊精，采用UHT工艺进行灭酶灭菌处理后，加入26重量份玉米油搅拌均匀，经过高压均质处理后喷雾干燥得到植物冲调粉。

实施例4

本申请实施例提供一种植物冲调粉及其制备方法，其包括：

取45重量份大豆浓缩蛋白溶解于675重量份水中得到水溶液，采用氢氧化钠溶液调节水溶液的pH值至9，在100℃下保温20min后，添加0.68重量份磷酸钙和羟基磷灰石的混合物、0.09重量份菠萝蛋白酶，并在60℃下保温15min后，添加6.8重量份菊粉和抗性糊精的混合物，采用UHT工艺进行灭酶灭菌处理后，加入30重量份花生油搅拌均匀，经过高压均质处理后喷雾干燥得到植物冲调粉。

对比例1

本申请对比例提供一种植物冲调粉及其制备方法，其包括：

取42重量份大豆浓缩蛋白溶解于504重量份水中得到水溶液，采用氢氧化钠溶液调节水溶液的pH值至8，在95℃下保温30min后，添加0.42重量份磷酸钙，再加入0.084重量份菠萝蛋白酶，并在50℃下保温30min后，采用UHT工艺灭酶灭菌，喷雾干燥得到植物蛋白粉，然后在植物蛋白粉中加入68重量份植物油微囊粉搅拌均匀，制得植物冲调粉。

对比例2

本申请对比例提供一种植物冲调粉及其制备方法，其包括：

取42重量份大豆浓缩蛋白溶解于504重量份水中得到水溶液，采用氢氧化钠溶液调节水溶液的pH值至8，在95℃下保温30min后，添加0.42重量份磷酸钙，采用UHT工艺进行灭酶灭菌处理后，加入68重量份橄榄油搅拌均匀，经过高压均质处理后喷雾干燥得到植物冲调粉。

试验例1

分别测得实施例1～6制得的植物冲调粉中蛋白质、脂肪、膳食纤维和钙的含量，如表1所示。

表1分别测得实施例1～6制得的植物冲调粉中营养成分含量

由表1可知，本申请实施例的植物冲调粉中蛋白质含量≥25％，脂肪含量≥26％，钙含量≥0.24％，并且加了水性膳食纤维后，其膳食纤维含量≥8％。本申请实施例的植物冲调粉的营养成分与牛奶粉相似，能够用于替代牛奶粉。

试验例2

分别取10g实施例2与对比例1～2制得的植物冲调粉溶解于120g40～50℃的水中，搅拌均匀待植物冲调粉完全溶解后，静置30min，观察实施例2与对比例1、2制得的植物冲调粉冲调后的稳定性，如图1所示。

图1中从左到右依次是实施例2、对比例1和对比例2制得的植物冲调粉冲调后静置30min后的状态，其中，可以很明显看出实施例2制得的植物冲调粉冲调后静置30min后依旧很稳定均一，未出现分层现象；对比例1制得的植物冲调粉冲调后静置30min后出现明显分层，其中水相在上侧，粉相在下侧，说明对比例1制得的植物冲调粉稳定性较差；而对比例2制得的植物冲调粉冲调后静置30min后也出现明显分层，下侧的液体中含粉量较多，上侧的液体中含粉量较少，说明对比例2制得的植物冲调粉均一性较差。

以上所述仅为本申请的具体实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。