酯交换油脂
阅读说明：本技术 酯交换油脂 (Interesterified grease ) 是由 渡边慎平 佐藤安寿子 于 2019-03-18 设计创作，主要内容包括：本发明的课题在于提供一种在减少反式脂肪酸含量的同时,与可可脂的相容性及耐表面起白性优异、口中融化感良好的巧克力。一种酯交换油脂,其在构成脂肪酸组成中将不饱和脂肪酸含量设为10质量％以下,并将其他脂肪酸组成调整为规定的含量。(The present invention addresses the problem of providing a chocolate having a reduced trans-fatty acid content, excellent compatibility with cocoa butter and surface whitening resistance, and a good melt feeling in the mouth. A transesterified oil or fat wherein the content of unsaturated fatty acids in the constituent fatty acid composition is 10% by mass or less and the content of other fatty acid compositions is adjusted to a predetermined content.)
技术领域
本发明涉及一种酯交换油脂及使用所述酯交换油脂的油性食品，尤其涉及一种不实施调温(tempering)操作的巧克力。
背景技术
被广泛用作代可可脂(cocoa butter)的硬脂(hard butter)大体分为在固化、成型时实施温度调节操作的调温型硬脂、以及不实施温度调节操作的非调温型硬脂。调温型硬脂包含非常多的在可可脂中大量含有的SUS型甘油三酸酯(S：碳数16～18的饱和脂肪酸，U：碳数18的一价不饱和脂肪酸)，从而具有与可可脂类似的性质物性。因此与可可脂的相容性高，另外可获得与可可脂类似的口感，但在调温操作中需要严格的温度控制，因此期望将所述调温操作予以省略。
另一方面，非调温型硬脂不需要进行繁杂的调温操作，因此可适宜地用于将面包或西式点心等与巧克力组合而成的各种组合食品，所述非调温型硬脂可大体分为反式脂肪酸型硬脂、酯交换、分馏型硬脂、以及月桂酸型硬脂。
非调温型硬脂中，对大豆油或菜籽油等液状油进行氢化而获得的反式酸型硬脂因良好的口中融化感、与可可脂的高相容性而被广泛利用。但近年来，反式脂肪酸对健康造成的风险已明确，从而期望不包含反式脂肪酸的低反式脂肪酸型硬脂。
在如前所述那样期望低反式酸型硬脂的背景下，近年来推进了对酯交换、分馏型硬脂的开发(专利文献1～专利文献4)。所述酯交换、分馏型硬脂将反式脂肪酸含量极低的原料油脂、例如大豆油或菜籽油的极度硬化油、或棕榈油等的固态脂作为原料而实施化学性、或者酶性酯交换后，实施分馏，由此具有良好的口中融化感。但其制造方法繁杂，故成本高，从而期望更廉价的硬脂。
月桂酸型硬脂自之前以来是将富含包含大量月桂酸的甘油三酸酯的油脂作为原料来进行制造，可例示棕榈仁油分馏硬质油或椰子油。这些具有可获得与可可脂极为类似的口感或物性、色泽也良好等各种优点，但在保存过程中发现会严重表面起白(bloom)或粒化，因此无法大量调配可可成分或可可脂。
关于反式酸含量低且含有月桂系油脂的巧克力用油脂组合物，在专利文献5～专利文献9中进行了公开。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特表2005-507028号公报
专利文献2：日本专利特表2010-532802号公报
专利文献3：日本专利特开2007-319043号公报
专利文献4：国际公开WO2011/138918号
专利文献5：日本专利特开2008-182961号公报
专利文献6：日本专利特开2010-142152号公报
专利文献7：日本专利特开2010-142153号公报
专利文献8：日本专利特开2011-115075号公报
专利文献9：日本专利特开2016-116486号公报
发明内容
发明所要解决的问题
近年来，关于消费者对巧克力的要求，要求美味的倾向越来越强。在因作业性良好而期望非调温型硬脂的披覆用途的巧克力中也同样如此，不仅对作业性、固化速度等物性方面有要求，而且要求追求可可口感、巧克力口感等风味的品质。所谓可可口感，是指通过提高巧克力中的可可块(cacao mass)的调配比率而更强烈地感受到的巧克力风味，对于可可口感的赋予、美味的巧克力风味而言，可可块必不可少，但可可块的约55质量％为可可脂，若大量调配可可块，则同时会大量包含可可脂，在不进行调温的披覆步骤中会产生脂霜(fat bloom)，因此，可可块的调配比率存在限度。
本发明人等人对反式酸含量低的酯交换油脂的品质与功能的提升进行了考察。作为反式酸含量低且不包含月桂系油脂的巧克力用油脂组合物的专利文献1～专利文献4有口中融化感差的倾向。专利文献5～专利文献9的口中融化感相对优选，但认为在包含可可脂的调配限度与耐表面起白性、口中融化感不佳的方面在内，需要进一步提升品质。
在认清了现有技术的基础上，本发明的目的为提供一种在减少反式脂肪酸含量的同时具有鲜明(sharp)的融解特性的酯交换油脂。
解决问题的技术手段
本发明人等人为解决所述课题而进行了多次努力研究，结果发现：在构成脂肪酸组成中将不饱和脂肪酸含量设为10质量％以下，并将其他脂肪酸组成调整为规定的含量，由此可解决所述课题，从而完成了本发明。
即，本发明为
(1)一种酯交换油脂，其特征在于：满足下述(A)～(F)的全部，(B)与(E)的合计为10质量％～20质量％，所述酯交换油脂中，CN30～CN38的含量为18质量％～50质量％且CN48以上的含量为35质量％以下，
(A)构成脂肪酸组成中，碳数6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，碳数6～10的饱和脂肪酸的含量为6质量％～18质量％；
(C)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％；
(D)构成脂肪酸组成中，碳数16～18的饱和脂肪酸的含量为30质量％～50质量％；
(E)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸含量为0.5质量％～10质量％；
(F)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为5质量％以下；
其中，脂肪酸组成分析是对脂肪酸进行丙基酯化来进行分析，
CN30～CN38：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为30～38的甘油三酸酯；
CN48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯；
(2)根据(1)所述的酯交换油脂，满足下述(G)及(H)，
(G)构成脂肪酸组成中，碳数12以下的饱和脂肪酸的含量为35质量％～60质量％；
(H)构成脂肪酸组成中，碳数20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下；
其中，脂肪酸组成分析是对脂肪酸进行丙基酯化来进行分析；
(3)根据(1)或(2)所述的酯交换油脂，其中(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为30以下，
其中，CN48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯；
CN28以下：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为28以下的甘油三酸酯；
(4)根据(1)～(3)中任一项所述的酯交换油脂，其中CN48以上的含量为30质量％以下，
CN48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯；
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的酯交换油脂，满足下述固态脂含量(Solid FatContent，SFC)％的全部，
10℃的SFC为85％～100％；
20℃的SFC为65％～80％；
25℃的SFC为49％～75％；
30℃的SFC为25％～55％；
35℃的SFC为5％～30％；
40℃的SFC为10％以下；
(6)根据(3)所述的酯交换油脂，满足下述SFC％的全部，
10℃的SFC为85％～100％；
20℃的SFC为65％～80％；
25℃的SFC为49％～70％；
30℃的SFC为25％～50％；
35℃的SFC为5％～30％；
40℃的SFC为10％以下；
(7)根据(4)所述的酯交换油脂，满足下述SFC％的全部，
10℃的SFC为85％～100％；
20℃的SFC为65％～80％；
25℃的SFC为49％～70％；
30℃的SFC为25％～50％；
35℃的SFC为5％～30％；
40℃的SFC为5％以下；
(8)一种巧克力用油脂，含有根据(1)～(7)中任一项所述的酯交换油脂；
(9)一种巧克力，含有根据(1)～(7)中任一项所述的酯交换油脂。
发明的效果
通过本发明，可获得一种具有鲜明的融解特性的酯交换油脂。
作为优选的形态，本发明的酯交换油脂减少了使口中融化感变差的碳数16以上的饱和脂肪酸含量，同时固化速度快，在用于巧克力的情况下作业性优异。
作为优选的形态，通过将本发明的酯交换油脂用于巧克力，可制造在减少反式脂肪酸含量的同时不需要调温操作，与可可脂的相容性及耐表面起白性优异、口中融化感良好的巧克力。
作为更优选的形态，在将本发明的酯交换油脂用于披覆用巧克力的情况下，可提供即便大量调配可可块也不需要调温作业，且口中融化感良好、具有可可口感的美味的披覆用巧克力。
具体实施方式
以下，对本发明更详细地进行说明。
本发明的酯交换油脂中可使用的油脂类可例示：菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、中链脂肪酸键结油脂(中链甘油三酸酯(Medium Chain Triglyceride，MCT))、牛油树脂(shea butter)、婆罗双树脂(sal butter)等植物性油脂，乳脂、牛脂、猪脂、鱼油、鲸油等动物性油脂，以及这些的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、实施了酯交换等的加工油脂、及这些的混合油脂等。
本发明的酯交换油脂的特征在于：满足下述(A)～(F)的全部，(B)与(E)的合计为10质量％～20质量％，所述酯交换油脂中，CN30～CN38的含量为18质量％～50质量％且CN48以上的含量为35质量％以下，
(A)构成脂肪酸组成中，碳数6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，碳数6～10的饱和脂肪酸的含量为6质量％～18质量％；
(C)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％；
(D)构成脂肪酸组成中，碳数16～18的饱和脂肪酸的含量为30质量％～50质量％；
(E)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸含量为0.5质量％～10质量％；
(F)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为5质量％以下；
其中，脂肪酸组成分析是对脂肪酸进行丙基酯化来进行分析。
CN30～CN38：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为30～38的甘油三酸酯；
CN48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯。
本发明的酯交换油脂的特征为：在所述(E)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸含量为0.5质量％～10质量％，优选为1质量％～9质量％，更优选为1质量％～8质量％，进而优选为1质量％～7质量％，此与通过现有技术而获得的非调温型硬脂相比较，可被列举为重要的不同点。若不饱和脂肪酸含量超过10质量％，则因低融点的甘油三酸酯增加而不理想。若未满0.5质量％，则存在低融点的甘油三酸酯过少的情况。另外，作为油酸含量，优选为0.5质量％～7质量％，更优选为1质量％～6质量％。若油酸含量超过7质量％，则因低融点的甘油三酸酯增加而不理想。若未满0.5质量％，则存在低融点的甘油三酸酯过少的情况。
虽为推测，但在所述(E)构成脂肪酸组成中，通过将不饱和脂肪酸含量设为0.5质量％～10质量％，且相反地，在构成脂肪酸组成中，将碳数6～10的饱和脂肪酸的含量设为6质量％～18质量％，可抑制酯交换油脂的低融点化而获得鲜明的融解特性。因可减少低融点甘油三酸酯的生成而可使高融点甘油三酸酯的必需量也成为最少，故在制作巧克力的情况下可获得良好的口中融化感。所述低融点甘油三酸酯的生成减少与高融点甘油三酸酯的生成减少也有助于在不实施分馏的情况下获得鲜明的融解特性。若碳数6～10的饱和脂肪酸的含量超过18质量％，则因所获得的酯交换油脂中的低融点的甘油三酸酯增加而不理想。另外，若未满6质量％，则所期望的中融点的甘油三酸酯减少而无法获得鲜明的融解特性，因此不理想。碳数6～10的饱和脂肪酸的含量优选为6质量％～18质量％，更优选为6质量％～15质量％，进而优选为7质量％～15质量％，最优选为8质量％～15质量％。
本发明的酯交换油脂的构成脂肪酸组成中，所述(B)碳数6～10的饱和脂肪酸的含量与(E)不饱和脂肪酸含量的合计为10质量％～20质量％。通过设为所述范围内，可获得鲜明的融解特性。若超过20质量％，则因低融点的甘油三酸酯增加而不理想。
本发明的酯交换油脂的构成脂肪酸组成中，碳数6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％，优选为95质量％～99质量％。若未满90质量％，则无法获得所期望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。若超过99.5质量％，则存在低融点的甘油三酸酯过少的情况。
本发明的酯交换油脂的构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％，优选为25质量％～50质量％，更优选为25质量％～45质量％，进而优选为30质量％～45质量％。若未满20质量％，则饱和脂肪酸含量中的硬脂酸或棕榈酸的相对含量变高，口中融化感变差，无法获得鲜明的融解特性。若月桂酸的含量超过50质量％，则饱和脂肪酸含量中的硬脂酸或棕榈酸的相对含量变低，所有温度区域的SFC％降低，无法获得鲜明的融解特性。
本发明的酯交换油脂的构成脂肪酸组成中，碳数16～18的饱和脂肪酸的含量为30质量％～50质量％，优选为35质量％～50质量％。若未满30质量％，则无法获得所期望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。若超过50质量％，则因口中融化感变差而不理想。
在本说明书中，油脂的脂肪酸组成是依据由吉永等人报告的“使用固定化的南极假丝酵母脂肪酶B对乳脂中的短链及中链脂肪酸的位置分布进行的酶分析的合作研究(TheCollaborative Study on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution ofShort-and Medium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized CandidaAntarctica Lipase B)”所记载的方法，对脂肪酸残基进行丙基酯化来测定。在通常进行的使用强碱-甲醇溶液对脂肪酸残基进行甲基酯化的方法中，尤其在C6～C8等短链的脂肪酸含量中存在检测到进行分析而获得的数值少、精度劣化的情况。通过利用丙基化的脂肪酸组成进行分析可减轻所述问题，从而可实施高精度的测定。
本发明的酯交换油脂的CN30～CN38(油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为30～38的甘油三酸酯)的含量为18质量％～50质量％，优选为20质量％～40质量％。通过设为18质量％～50质量％，可获得鲜明的融解特性。若未满18质量％，则因25℃～35℃的SFC％降低而不理想。
本发明的酯交换油脂的CN48以上(油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯)的含量为35质量％以下，优选为5质量％～35质量％，更优选为30质量％以下，进而优选为5质量％～30质量％。若超过35质量％，则当饱和脂肪酸的含量多时，存在高融点的甘油三酸酯增加的情况，或者当不饱和脂肪酸的含量多时，存在低融点的甘油三酸酯增加的情况，因此有时无法获得所期望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。
本发明的酯交换油脂优选为(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为30以下、优选为1.5～30、更优选为2～30、进而优选为2～20。通过设为所述范围内，可简便地获得所期望的鲜明的融解特性，因此优选。
其中，CN48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯
CN28以下：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为28以下的甘油三酸酯
本发明的酯交换油脂的构成脂肪酸组成中，碳数12以下的饱和脂肪酸的含量优选为35质量％～60质量％，更优选为35质量％～50质量％。若未满35质量％，则在碳数16以上的饱和脂肪酸含量相对增加的情况下，有时口中融化感变差。在碳数16以上的不饱和脂肪酸含量相对增加的情况下，有时无法获得所期望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。另外，在超过60质量％的情况下，有时也无法获得所期望的酯交换油脂的鲜明的融解特性。
本发明的酯交换油脂的构成脂肪酸组成中，碳数20以上的饱和脂肪酸的含量优选为1质量％以下，更优选为0.5质量％以下，进而优选为0.3质量％以下。本发明的酯交换油脂中，碳数20以上的饱和脂肪酸即便为1质量％以下，也可获得鲜明的融解特性与良好的固化速度。
本发明的酯交换油脂只要满足所述构成，则所使用的油脂类并无特别限制，优选为酯交换的原料油脂是将下述油脂成分X及油脂成分Y混合并进行酯交换而成。
油脂成分X为选自椰子油、棕榈仁油及对这些进行加工而成的油脂中的一种以上的油脂；
油脂成分Y为非月桂的高融点油脂。
作为可用作油脂成分X的椰子油、棕榈仁油及对这些进行加工而成的油脂，可例示硬化椰子油、棕榈仁分馏硬化油、及棕榈仁分馏油选。
所述油脂类可单独使用或混合使用一种以上。
作为可用作油脂成分Y的、非月桂的高融点油脂，非月桂油脂类的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油；非月桂油脂的酯交换油；或非月桂油脂的酯交换油的加工油脂类均可使用。作为非月桂的分馏高融点油脂，可例示对棕榈油进行分馏而获得的棕榈硬脂(palm stearin)。
所述油脂类可单独使用或混合使用一种以上。
作为酯交换方法，分为：使用酶(脂肪酶(lipase))仅对键结于甘油三酸酯的1位与3位的脂肪酸进行特异***换的方法(1,3位特异性酯交换法)；使用酶或金属催化剂(例如甲醇钠)，无关于键结位置而不特定地进行交换的方法(随机酯交换)。本发明中的酯交换优选为后者的随机酯交换。所述随机酯交换可获得更多的甘油三酸酯种类，由此，不进行调温的巧克力的品质长期稳定化，因此优选。
作为本发明的酯交换油脂的优选形态，具有作为巧克力类用的油脂而期望的良好的固化速度。固化速度可通过增加高融点油脂来增加，但若过度增加，则有口中融化感变差的倾向。本发明的酯交换油脂具有良好的口中融化感，且也具有良好的固化速度。
本发明的酯交换油脂可用于巧克力类。作为本发明的酯交换油脂的优选形态，在酯交换后，即便不实施分馏步骤也可获得鲜明的油脂物性，从而可用于巧克力类。相对于巧克力全体，本发明的酯交换油脂的使用量为10质量％～65质量％，优选为10质量％～50质量％，进而优选为15质量％～45质量％。在本发明的酯交换油脂未满10质量％的情况下，当用于披覆用途时，存在无法获得固化速度及固化后的光泽、食用时不易自披覆物剥落的性质等特性的情况。若超过65质量％，则存在虽可获得所述特性，但无法获得良好的风味的情况，另外，存在油性感变强的情况，因此欠佳。
另外，此处所谓的巧克力类并不限定于日本巧克力业公平贸易协议会、巧克力利用食品公正贸易协议会所规定的巧克力、准巧克力、及巧克力利用食品，也包含将油脂类作为必需成分且利用可可块、可可豆、可可脂、代可可脂、硬脂等的油脂加工食品。
本发明的酯交换油脂优选为满足下述SFC％的全部。当用于巧克力类时，可获得口中融化感鲜明且无后残留感的特征，因此优选。
10℃的SFC为85％～100％；
20℃的SFC为65％～80％；
25℃的SFC为49％～75％；
30℃的SFC为25％～55％；
35℃的SFC为5％～30％；
40℃的SFC为10％以下。
此外，本发明的酯交换油脂因满足(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为30以下，故作为更优选的形态，满足下述SFC％的全部。
10℃的SFC为85％～100％；
20℃的SFC为65％～80％；
25℃的SFC为49％～70％；
30℃的SFC为25％～50％；
35℃的SFC为5％～30％；
40℃的SFC为10％以下；
其中，CN48以上表示油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯，
CN28以下表示油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为28以下的甘油三酸酯。
此外，本发明的酯交换油脂因满足CN48以上的含量为30质量％以下，故作为进而优选的形态，满足下述SFC％的全部。
10℃的SFC为85％～100％；
20℃的SFC为65％～80％；
25℃的SFC为49％～70％；
30℃的SFC为25％～50％；
35℃的SFC为5％～30％；
40℃的SFC为5％以下。
作为巧克力类中的油脂成分，优选为30质量％～70质量％，更优选为40质量％～60质量％。若油脂成分少，则巧克力类的粘性过高，在用于披覆用途的情况下，有时披覆作业变得困难。另外，若油脂成分过多，则存在巧克力风味减弱、变油腻的情况，因此欠佳。
作为使用本发明的酯交换油脂的巧克力类的制造方法，可按照一般的制造巧克力类的要领来进行。具体而言，可以如下方式获得：将本发明的酯交换油脂作为必需成分，适宜选择混合糖类、可可块、可可脂、可可粉、奶粉等各种粉末食品、乳化剂、香料、色素等原料，并进行辊轧(rolling)及精磨(conching)处理。
在使用本发明的酯交换油脂的巧克力类中，可使用通常巧克力类的制造中所使用的乳化剂。可例示聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、有机酸单甘油脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油缩合蓖麻酸酯。这些可组合使用两种以上。
本发明的酯交换油脂的优选用途为披覆用巧克力类。在本发明中，所谓披覆用巧克力类是指油脂呈连续相的油脂加工食品，可例示用于涂覆或覆盖点心、烘烤制品等的表面的披覆巧克力类。
在本发明中，作为利用披覆巧克力类进行披覆而成的复合食品，只要是点心、烘烤制品，则无特别限定，作为点心，可列举日式馒头、蒸羊羹、卡斯提拉(castella)、铜锣烧、今川烧、鲷鱼烧、金锷烧、华夫饼(waffle)、栗子馒头、月饼、圆松饼(bolo)、八桥饼、仙贝、花林糖、甜甜圈、海绵蛋糕(sponge cake)、蛋糕卷(roll cake)、天使蛋糕(angel cake)、磅蛋糕(pound cake)、年轮蛋糕(baumkuchen)、水果蛋糕(fruit cake)、玛德莲蛋糕(madeleine)、奶油泡芙(chou cream)、指形饼、法式千层酥(mille-feuille)、苹果派(apple pie)、水果馅饼(tarte)、饼干(biscuit)、小甜饼(cookie)、脆饼(cracker)、蒸面包、扭结饼(brezel)、威化饼(wafer)、零食、披萨饼(pizza pie)、可丽饼(crepe)、舒芙蕾(souffle)、贝涅饼(beignet)等，或在香蕉、苹果、草莓等水果上披覆油脂组合物而成的点心，作为面包，可例示吐司、热狗面包、水果面包(fruit bread)、玉米面包(corn bread)、奶油卷(butterroll)、汉堡面包(Hamburger buns)、法式面包(French bread)、面包卷(roll bread)、甜面包、甜面团(sweet dough)、干面包、玛芬(muffin)、贝果(bagel)、可颂(croissant)、丹麦面包(danish pastry)、印度面包(nan)等。也可以用于冰淇淋冷冻点心，但优选为常温下使用更可获得本发明的效果。
使用本发明的酯交换油脂的披覆用巧克力类是在不对溶融后的披覆用巧克力类进行调温处理的情况下进行披覆作业，但披覆条件优选为自融解状态进行披覆后，在冷藏温度15℃以下进行冷却以使其迅速固化。
实施例
以下示出本发明的实施例来对本发明更详细地进行说明。再者，例中％及份均是指质量基准。
(分析方法)
(利用丙基化的脂肪酸组成分析方法)
油脂的脂肪酸组成是依据由吉永等人报告的“使用固定化的南极假丝酵母脂肪酶B对乳脂中的短链及中链脂肪酸的位置分布进行的酶分析的合作研究(The CollaborativeStudy on the Enzymatic Analysis of Positional Distribution of Short-andMedium-chain Fatty Acids in Milk Fat Using Immobilized Candida AntarcticaLipase B)”中记载的方法进行丙基酯化而非通常的甲基酯化。利用气体色谱仪的分析是依据日本油化学协会基准油脂分析试验法进行测定。
(甘油三酸酯组成分析方法)
构成油脂中的甘油三酸酯的脂肪酸的总碳数的测定是依据日本油化学会制定的“基准油脂分析试验法2.4.6三酰基甘油酯组成(气体色谱法)”来实施。
(SFC测定方法)
在(各温度的SFC)(固化速度)的测定中，SFC是依据国际纯粹与应用化学联合会(International Union of Pure and Applied Chemistry，IUPAC.)2 150通过核磁共振测定脂肪中的固体含量(SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMR)来测定。分析装置使用布鲁克(Bruker)公司制造的“小核磁(minispec)mq20”。
(各温度的SFC平行测量(Parallel measurements))
为对溶解特性进行评价，将油脂在80℃下保持10分钟后，在60℃下保持30分钟，由此将油脂完全溶解，在0℃下保持1小时以使其固化。进而，在规定的温度(10℃、20℃、20℃、30℃、35℃、40℃)下保持30分钟后，测定SFC(固态脂含量)。
(固化速度)
将油脂在80℃下保持10分钟后，在60℃下保持30分钟，由此将油脂完全溶解，在20℃下加以稳定化，测定3分钟后～30分钟后的SFC(固态脂含量)。
在以表1中记载的比例调配而成的原料油脂1.0kg中添加1.5g的甲醇钠作为催化剂，在80℃下进行30分钟随机酯交换后，依照常法进行水洗/脱色/脱臭而获得酯交换油脂。作为中链脂肪酸键结油脂，使用将正辛酸(碳数8)、正癸酸(碳数10)作为构成脂肪酸、且这些的重量比为60：40的MCT-64(不二制油股份有限公司制造)。
将依照所述脂肪酸组成分析方法对脂肪酸组成进行分析而得的结果示于表1。另外，将依照所述甘油三酸酯组成分析方法对甘油三酸酯组成进行分析而得的结果示于表3。再者，在表1中，将碘价表述为IV。
[表1]
单位：质量％
在以表2中记载的比例调配而成的原料油脂1.0kg中添加1.5g的甲醇钠作为催化剂，在80℃下进行30分钟随机酯交换后，依照常法进行水洗/脱色/脱臭而获得酯交换油脂。作为中链脂肪酸键结油脂，使用将正辛酸(碳数8)、正癸酸(碳数10)作为构成脂肪酸、且这些的重量比为60：40的MCT-64(不二制油股份有限公司制造)。
将依照所述脂肪酸组成分析方法对脂肪酸组成进行分析而得的结果示于表2。另外，将依照所述甘油三酸酯组成分析方法对甘油三酸酯组成进行分析而得的结果示于表3。再者，在表2中，将碘价表述为IV。
[表2]
单位：质量％
(脂肪酸组成分析值的评价)
利用下述(A)～(H)的数值进行评价。
(A)构成脂肪酸组成中，碳数6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％；
(B)构成脂肪酸组成中，碳数6～10的饱和脂肪酸的含量为6质量％～18质量％；
(C)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％；
(D)构成脂肪酸组成中，碳数16～18的饱和脂肪酸的含量为30质量％～50质量％；
(E)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸含量为0.5质量％～10质量％；
(F)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为5质量％以下；
(G)构成脂肪酸组成中，碳数12以下的饱和脂肪酸的含量为35质量％～60质量％；
(H)构成脂肪酸组成中，碳数20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下。
(表1的考察)
实施例1～实施例13的酯交换油满足所述(A)～(H)的全部数值范围。另外，(B)与(E)的合计为10质量％～20质量％的范围内。
(表2的考察)
■比较例1～比较例3、比较例5未满足(A)。
■比较例3未满足(B)。
■比较例1～比较例3、比较例5未满足(E)。
■比较例1～比较例5未满足视为重要的(B)与(E)的合计为10质量％～20质量％的数值范围。
[表3]
单位：质量％
(甘油三酸酯分析值的评价)
1、CN30～CN38的含量为18质量％～50质量％；
2、CN48以上的含量为35质量％以下；
3、(CN48以上的含量)/(CN28以下的含量)为30以下。
(表3的考察)
■实施例1～实施例11满足所述1～3的全部数值范围。
■实施例12～实施例13满足所述1～2的全部数值范围，但未满足3的数值范围。
■实施例11中，所述2的数值为30.9，超过了30质量％。
■比较例1～比较例4未满足所述1的数值范围。
■比较例1、比较例3、比较例4未满足所述2的数值范围。
■比较例1、比较例3、比较例4未满足所述3的数值范围。
将依照所述(各温度的SFC)测定方法对各油脂中的各温度的SFC进行测定而得的结果示于表4。
[表4]
单位：％
(SFC％的评价)
以满足全部下述数值范围作为鲜明的融解特性的指标。
■10℃的SFC为85％～100％；
■20℃的SFC为65％～80％；
■25℃的SFC为49％～75％；
■30℃的SFC为25％～55％；
■35℃的SFC为5％～30％；
■40℃的SFC为10％以下。
以满足全部下述数值范围作为更优选的鲜明的融解特性的指标。
■10℃的SFC为85％～100％；
■20℃的SFC为65％～80％；
■25℃的SFC为49％～70％；
■30℃的SFC为25％～50％；
■35℃的SFC为5％～30％；
■40℃的SFC为10％以下。
以满足全部下述数值范围作为进而优选的鲜明的融解特性的指标。
■10℃的SFC为85％～100％；
■20℃的SFC为65％～80％；
■25℃的SFC为49％～70％；
■30℃的SFC为25％～50％；
■35℃的SFC为5％～30％；
■40℃的SFC为5％以下。
(表4的考察)
■实施例1～实施例13可获得鲜明的融解特性。
■实施例1～实施例11可获得更优选的鲜明的融解特性。
■实施例1～实施例10可获得进而优选的鲜明的融解特性。
■(B)与(E)的合计超过20质量％的比较例1～比较例3、比较例5未获得鲜明的融解特性。
■(B)与(E)的合计未满10质量％的比较例4未获得鲜明的融解特性。
将依照所述(固化速度)测定方法对固化速度进行测定而得的结果示于表5。
[表5]
单位：％
(表5的考察)
■在所述SFC％的评价中，可获得鲜明的融解特性而适用于巧克力类用途的实施例1～实施例13在10分钟后的固态脂含量超过30％，从而在固化速度中也可获得良好的结果。
产业上的可利用性
通过本发明，可适宜地用于显示出鲜明的溶解性状的酯交换油脂及使用所述酯交换油脂的油性食品、尤其是不实施调温操作的巧克力。