阅读说明：本技术 一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法 (Method for pickling zinc-selenium-rich croaker with spicy rattan pepper ) 是由 尤维德 于 2020-06-23 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法,用水清洗鲜活的黄花鱼,除去表面的污物及粘膜,去鱼鳞、去鱼鳃,去鱼鳍鱼翅,剔除内脏,洗净血污及黑膜；去鱼骨、去鱼刺；切成鱼肉片；腌制黄花鱼鱼肉片,然后将鱼肉片进行车间臭氧机杀菌,搅拌均匀放入鱼露腌制3分钟装袋称重；将调味包和初步腌制后的鱼肉片(0.2～0.5)：10的重量比例使用,调味包内含有30～60％的酵母抽提物；超声波分段处理；在-50°下冷冻10分钟,腌制完成；真空包装,低于-15°储存。本发明,经过两次腌制调味,风味更有层次感,调味包内设有酵母抽提物,有效提升鱼肉风味；超声波具有辅助速冻作用,提高腌制黄花鱼质量；采用超声波分段处理,可以降低其对黄花鱼鱼肉片的影响。(The invention discloses a pickling method of yellow croakers rich in zinc and selenium, comprising the steps of cleaning fresh yellow croakers with water, removing dirt and mucosa on the surfaces of the yellow croakers, removing scales, gills, fins and fins, removing internal organs, and cleaning bloodiness and black films; removing fishbone and fishbone; cutting into fish slices; pickling yellow croaker fillet, then sterilizing the fillet by using an ozone machine in a workshop, uniformly stirring, adding fish sauce, pickling for 3 minutes, bagging and weighing; and (3) mixing the seasoning packet and the primarily pickled fish slices (0.2-0.5): 10, and the seasoning bag contains 30-60% of yeast extract; ultrasonic wave segmentation processing; freezing at-50 deg.C for 10 min to complete pickling; vacuum packaging, and storing at below-15 deg.C. According to the invention, through twice pickling and seasoning, the flavor is more layered, and the yeast extract is arranged in the seasoning packet, so that the flavor of fish meat is effectively improved; the ultrasonic wave has the auxiliary quick-freezing function, so that the quality of the pickled yellow croakers is improved; the influence of the ultrasonic wave on the yellow croaker fillet can be reduced by adopting ultrasonic wave sectional treatment.)

一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法

技术领域

本发明涉及腌鱼技术领域，具体涉及一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法。

背景技术

黄花鱼，又名黄鱼、黄瓜鱼，为硬骨鱼纲，鲈形目，石首鱼科，黄鱼属。大黄鱼肉质鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、微量元素、维生素及多种氨基酸。黄花鱼因其味美鲜嫩、体色金黄吉祥，为宴席之佳肴，极受消费者的青睐。

黄花鱼可采用清蒸、酱制、油炸、发酵等方法制备，口感和味道各有不同。传统的腌制需要较长时间，并且腌制的鱼肉与新鲜鱼肉具有较大的口感差异，腌制具有不新鲜的差别，如肉质粗糙、糜烂等特点。为了降低冷冻、腌制等因素对鱼肉的口感影响，中国发明专利CN106962826B公开了一种超声波-脉冲真空协同鱼肉腌制方法，在脉冲真空环境下超声波时产生蒸汽空穴效应，促进盐溶液和鱼肉的接触，增强传质推动力，提高了腌制效率。

上述技术方案提高了腌制效率，缩短了腌制时间，但仍具有以下缺陷：

(1)采用低温盐溶液对鱼肉进行腌制，腌制口味单一。

有鉴于此，急需对现有的鱼肉腌制方法进行改进，以提高口感，提高风味和营养。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是现有的鱼肉制备方法存在口感较差、口味单一的问题。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法，包括以下步骤：

用水清洗鲜活的黄花鱼，除去表面的污物及粘膜，去鱼鳞、去鱼鳃，去鱼鳍鱼翅，剔除内脏，洗净血污及黑膜；

将洗净的黄花鱼鱼肉去鱼骨、去鱼刺；

将洗净的无骨、无刺的黄花鱼鱼肉用机器切成鱼肉片；

按照下列组分初步腌制：黄花鱼鱼肉片85％、矿泉水10～10.4％、淀粉3.0.2～0.54％、食盐0.27～0.36％、香辛料0.12～0.18％、花椒0.15～0.25％、泡椒0.15～0.25％、味精0.13～0.17％、白砂糖0.1～0.17％、食品添加剂0.25～0.31％，其中所述淀粉包括花生淀粉、地瓜淀粉的一种或两种，然后将鱼肉片进行车间臭氧机杀菌，搅拌均匀放入鱼露腌制3分钟装袋称重；

将调味包和初步腌制后的鱼肉片(0.2～0.5)：10的重量比例使用，调味包内含有30～60％的酵母抽提物；

超声波一段处理，频率5kHz，功率为10W,时间为30S；然后超声波二段处理，频率为10kHz，功率为20S；处理好后的黄花鱼小鱼肉片在-50°下冷冻10分钟，腌制完成；

真空包装，低于-15°储存。

在另一个优选的实施例中,矿泉水10.2％、淀粉3.37％、食盐0.33％、香辛料0.15％、花椒0.2％、泡椒0.17％、味精0.15％、白砂糖0.15％、食品添加剂0.28％。

在另一个优选的实施例中,矿泉水10％、淀粉3.54％、食盐0.27％、香辛料0.18％、花椒0.15％、泡椒0.25％、味精0.13％、白砂糖0.17％、食品添加剂0.31％。

在另一个优选的实施例中,矿泉水10.4％、淀粉3.2％、食盐0.36％、香辛料0.12％、花椒0.25％、泡椒0.15％、味精0.13％、白砂糖0.1％、食品添加剂0.25％。

在另一个优选的实施例中,所述食品添加剂包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦鳞酸钠的一种或几种。

在另一个优选的实施例中,所述调味包包括以下配料：植物油30％、鲜辣椒5％、泡椒5％、大葱5％、大蒜5％、花椒5％、酵母抽提物30％、乙基麦芽酚5％、香辛料10％。

在另一个优选的实施例中,所述淀粉包括重量份数比例为1:2的花生淀粉和地瓜淀粉。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1.经过两次腌制调味，使得风味更有层次感，而且第二次腌制的调味包可根据需要采用，来调配最终的味道，调味包内设有酵母抽提物，能够将鱼肉内的营养物质发酵，更易被人体吸收，有效提升鱼肉风味；

2.超声波具有辅助速冻作用，使黄花鱼快速融化最大冰晶，并减少冰晶尺寸，使其细微并且均匀分布，提高腌制黄花鱼质量，避免了常规冷冻后黄花鱼在解冻后其肌肉收缩严重、肉质粗糙、糜烂、感官差、出品率低、食用性差等缺陷。

3.将超声波分段处理，由于黄花鱼的肉质较嫩，超声波处理过程中的空化效应和热效应对鱼肉片有一定的影响，采用超声波分段处理，可以降低其对黄花鱼鱼肉片的影响。

4.采用花生淀粉和地瓜淀粉中的一种或两种，能够显著提高锌硒含量，对人身体大有裨益，促进身体健康。

具体实施方式

本发明提供了一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法，下面结合具体实施方式对本发明做出详细说明。

本发明提供的一种富含锌硒的香麻藤椒黄花鱼的腌制方法，包括以下步骤：

1)黄花鱼剖杀和清洗处理：

用水清洗鲜活的黄花鱼，除去表面的污物及粘膜，去鱼鳞、去鱼鳃，去鱼鳍鱼翅，剔除内脏，洗净血污及黑膜；

2)去鱼骨、去鱼刺：

将洗净的黄花鱼鱼肉去鱼骨、去鱼刺；

3)切成小鱼肉片：

将洗净的无骨、无刺的黄花鱼鱼肉用机器切成鱼肉片；

4)去鱼腥、加调料腌制：

按照下列组分初步腌制：黄花鱼鱼肉片85％、矿泉水10～10.4％、淀粉3.0.2～0.54％、食盐0.27～0.36％、香辛料0.12～0.18％、花椒0.15～0.25％、泡椒0.15～0.25％、味精0.13～0.17％、白砂糖0.1～0.17％、食品添加剂0.25～0.31％，其中淀粉包括花生淀粉、地瓜淀粉的一种或两种，然后将鱼肉片进行车间臭氧机杀菌，搅拌均匀放入鱼露腌制3分钟装袋称重；

5)调味包配料：

将调味包和初步腌制后的鱼肉片(0.2～0.5)：10的重量比例使用，调味包内含有30～60％的酵母抽提物；

6)超声波腌制：

超声波一段处理，频率5kHz，功率为10W,时间为30S；然后超声波二段处理，频率为10kHz，功率为20S；处理好后的黄花鱼小鱼肉片在-50°下冷冻10分钟，腌制完成；

7)真空包装，低于-15°储存。

步骤4)中，淀粉用于在鱼肉的表面形成均匀的包裹层，将其他的组分混合从而进入鱼肉实现调味，对鱼肉起到保护作用，并能使味道均匀地深入鱼肉。食盐能够杀菌消毒，延长鱼肉保质期，香辛料、花椒、泡椒分别具有不同口感层次的调节作用。

其中，在另一个优选的实施例中，步骤4)，矿泉水10.2％、淀粉3.37％、食盐0.33％、香辛料0.15％、花椒0.2％、泡椒0.17％、味精0.15％、白砂糖0.15％、食品添加剂0.28％。

其中，在另一个优选的实施例中，步骤4)，矿泉水10％、淀粉3.54％、食盐0.27％、香辛料0.18％、花椒0.15％、泡椒0.25％、味精0.13％、白砂糖0.17％、食品添加剂0.31％。

其中，在另一个优选的实施例中，步骤4)，矿泉水10.4％、淀粉3.2％、食盐0.36％、香辛料0.12％、花椒0.25％、泡椒0.15％、味精0.13％、白砂糖0.1％、食品添加剂0.25％。

在另一个优选的实施例中，食品添加剂包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦鳞酸钠的一种或几种。食品添加剂用于维持鱼肉的品质和口感。

在另一个优选的实施例中，调味包包括以下配料：植物油30％、鲜辣椒5％、泡椒5％、大葱5％、大蒜5％、花椒5％、酵母抽提物30％、乙基麦芽酚5％、香辛料10％。植物油能够将其他各种组分混合，并能够将各种组分的有效成分溶解。

在另一个优选的实施例中，淀粉包括重量份数比例为1:2的花生淀粉和地瓜淀粉。其中，花生淀粉具有可采用宁德市蕉城区赤溪镇山区盛产的小颗粒富含锌硒的花生，用其加工成花生淀粉(富含锌硒)，另一种是地瓜(番薯)淀粉(富含锌硒)，用来加工腌制香麻藤椒黄花鱼，有效提高锌硒含量。另外，选用富含锌硒的土地的矿泉水、种植出的其他组分如花椒、泡椒等，也能提高产品的锌硒含量。与现有技术相比，本发明具有以下优点：

1.经过两次调味，使得风味更有层次感，而且第二次腌制的调味包可根据需要采用，来调配最终的味道，调味包内设有酵母抽提物，能够将鱼肉内的营养物质发酵，更易被人体吸收，有效提升鱼肉风味；

2.超声波具有辅助速冻作用，使黄花鱼快速融化最大冰晶，并减少冰晶尺寸，使其细微并且均匀分布，提高腌制黄花鱼质量，避免了常规冷冻后黄花鱼在解冻后其肌肉收缩严重、肉质粗糙、糜烂、感官差、出品率低、食用性差等缺陷。

3.将超声波分段处理，由于黄花鱼的肉质较嫩，超声波处理过程中的空化效应和热效应对鱼肉片有一定的影响，采用超声波分段处理，可以降低其对黄花鱼鱼肉片的影响。

4.采用花生淀粉和地瓜淀粉中的一种或两种，能够显著提高锌硒含量，对人身体大有裨益，促进身体健康。

本发明并不局限于上述最佳实施方式，任何人应该得知在本发明的启示下做出的结构变化，凡是与本发明具有相同或相近的技术方案，均落入本发明的保护范围之内。