阅读说明：本技术 一种辣粉速冻小龙虾加工工艺 (Processing technology of spicy powder quick-frozen crayfishes ) 是由 马银霞 于 2020-06-29 设计创作，主要内容包括：本发明属于小龙虾加工技术领域,特别涉及一种辣粉速冻小龙虾加工工艺,包括S1原料验收、S2分选、S3清洗、S4浸泡排泄、S5二次清洗、S6蒸煮、S7冷却、S8二次分选、S9装盒、S10后处理。本发明的优点在于：本品在冷却过程中使用了由罗汉果多糖、龙虾壳提取物、抗坏血酸钠和植酸复配而成保护剂,可以在龙虾表面形成保护膜,在急冻前保持龙虾的水分,在急冻后保护龙虾的表层肌肉,最大程度的维持龙虾本身的口感,并且保护膜在化冻进行二次加工时极易去除,不会影响龙虾二次加工时的味道和口感。(The invention belongs to the technical field of crayfish processing, and particularly relates to a processing technology of spicy powder quick-frozen crayfish, which comprises the steps of checking and accepting S1 raw materials, sorting S2, cleaning S3, soaking and draining S4, cleaning for the second time of S5, cooking S6, cooling S7, sorting for the second time of S8, boxing S9 and post-processing S10. The invention has the advantages that: the protective agent compounded by momordica grosvenori polysaccharide, lobster shell extract, sodium ascorbate and phytic acid is used in the cooling process, a protective film can be formed on the surface of the lobsters, the moisture of the lobsters is kept before the lobsters are frozen suddenly, the surface muscles of the lobsters are protected after the lobsters are frozen suddenly, the taste of the lobsters is maintained to the greatest extent, the protective film is easy to remove during secondary processing of defrosting, and the taste of the lobsters during secondary processing cannot be influenced.)

一种辣粉速冻小龙虾加工工艺

技术领域

本发明属于小龙虾加工技术领域，特别涉及一种辣粉速冻小龙虾加工工艺。

背景技术

小龙虾是淡水经济虾类，因肉味鲜美广受人们欢迎。在传统处理工艺中，小龙虾现杀现做，只能满足当季、与产地短距离、即时消费的消费者的需要。当超过这种虾类的生长季节，或者由于运输保鲜的技术不能满足远距离消费者消费此类产品，因此也发展出了小龙虾速冻技术。但是传统的的小龙虾加工技术，如专利公开号为“CN105639503A”名称为“一种速冻麻辣小龙虾及速冻麻辣小龙虾的制作方法”、专利公开号为“CN107960618A”名称为“一种工业化麻辣小龙虾及其制作方法”，都是采用传统的调味方法，味道层次不足，新奇感不佳，并且保存时间不够长。

发明内容

本发明的目的是提供一种辣粉速冻小龙虾加工工艺，使得被加工的龙虾产生多层次、高复杂度的香味和辣味口感，具有持久的保质能力，也提供了二次加工能力。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种辣粉速冻小龙虾加工工艺，包括以下步骤：

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗，洗去泥沙；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣味剂，拌和好的虾装入袋中；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

通过采用上述技术方案，速冻小龙虾经过茱萸提取物、辣椒碱和柠檬酸等多重刺激，使得龙虾吐胸腺更为彻底，并且在呕吐过程中吸入大量茱萸提取物和辣椒碱，使得龙虾内部也具有辣味，在拌和过程中，添入特制辣味剂，赋予特殊风味，使用拌和而不是卤制的方法进行调味，是为了使得消费者可以根据自身喜好进行二次调制。

本发明的进一步设置为：所述步骤S3中清洗需要清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止。

本发明的进一步设置为：所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：10-15份

抗坏血酸：6-8份

茱萸提取物：12-18份

辣椒碱：5-7份

柠檬酸：3-5份。

本发明的进一步设置为：所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟。

通过采用上述技术方案，速冻小龙虾经过茱萸提取物、辣椒碱和柠檬酸等多重刺激，使得龙虾吐胸腺更为彻底，并且在呕吐过程中吸入大量茱萸提取物和辣椒碱，使得龙虾内部也具有辣味。

本发明的进一步设置为：所述步骤S9拌和过程中，辣味剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，使用方式为以质量份数计，每100份龙虾使用150份辣味剂进行拌和，拌和剩余的辣味剂再与新的辣味剂混合使用。

本发明的进一步设置为：所述辣味剂由以质量份数计以下成分构成：

甘草酸：1-1.5份

龙虾壳提取物：1-3份

辣椒粉：10-15份

茱萸提取物：3-5份

抗坏血酸钠：1-1.5份

植酸：0.1-0.3份。

通过采用上述技术方案，龙虾壳提取物主要是几丁质和壳聚糖的混合物，在拌和辣味剂后，形成一个复杂的风味成分，其中甘草酸用以保持水分的同时，提供少量甜味，使得辣味更加突出，辣椒粉和茱萸提取物提供多层次的辣味，使得风味多变而不单一。并且甘草酸和龙虾壳提取物之间会产生协同作用。甘草酸是小分子多羟基物质，具有吸水性，并且容易和壳聚糖互相连接，使得甘草酸和龙虾壳提取物之间互相结合形成复合薄膜，复合薄膜的表面上由于壳聚糖和甘草酸的共同吸水作用能够形成一个水分子层，所以辣味剂在龙虾表面形成的涂层保水能力更佳，使得涂层在速冻前不至于过于干燥，在速冻时也有助于在复合薄膜外侧形成大小合适的包冰衣。并且速冻后，即使龙虾中心温度达到-18℃，但由于龙虾壳提取物-甘草酸复合薄膜的抗冻效果，在包冰衣内复合薄膜附近还是处于一种胶状流动态，无法阻碍香味分子运动，而固态的包冰衣却能有效阻碍香味分子扩散，使得包埋在复合薄膜内的茱萸提取物散发的香味物质持续向龙虾扩散而不会损失，能有效改善在长久储存的条件下速冻龙虾的味道。并且由于有龙虾壳提取物的包覆作用，辣味剂中的茱萸提取物和辣椒粉都是通过龙虾壳提取物-甘草酸复合薄膜粘合在一起，即使化冻，被冰层融化带走的也只是复合薄膜表面少量的辣味成分，对整体辣味影响较小；茱萸也曾是常用的抗菌药物，而茱萸提取物和龙虾壳提取物共同具有抗菌能力，搭配抗氧化性的抗坏血酸钠和植酸，可以提供更长久的防腐保护力。

本发明的进一步设置为：所述虾壳提取物由以下步骤制成：

A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；

A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；

A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S10急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌10-15min，反复5-7次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；

A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40-60℃的条件下搅拌3-5小时后升温到100℃恒温加热4-6小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。

通过采用上述技术方案，在龙虾加工过程中，受折碎、挤压或者其他意外事故的小龙虾为残次品，通常都用作加工虾仁，其褪掉的虾壳正好利用起来，而在一般加工过程中，龙虾壳是严重污染的废弃物，非常容易造成水体富营养化，对龙虾壳的就地利用既降低了成本，又缓解了环境压力。

本发明的进一步设置为：所述茱萸提取物，由以下步骤制成，以下步骤均以质量份数计数：

B1：将10-15份新鲜茱萸子或者泡发茱萸子捣碎，加入1-1.5份生姜碎，用研钵捣碎，加入12-15份70％体积浓度的食用乙醇，搅拌均匀，得到混合液；

B2：将B1中得到的混合液在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，反复进行3-5次，过滤，得到一次提取液，保留滤渣；

B3：将B2中的滤渣加入10-12份水，在110℃的密封环境下搅拌并熬煮2-4小时，再次过滤，取澄清无渣滤液，即二次提取液；

B4：将一次提取液和二次提取液合并，在70℃下熬煮至溶液呈膏状，即茱萸提取物。

通过采用上述技术方案，茱萸叶通过多次急冻-解冻过后，内部芳香成分得到极大程度的保留，同时茱萸的辣味物质也得到了充分释放，使得整个茱萸提取物呈现一种略带酸味的特殊辣味，使得整个辣粉小龙虾的味道层次更为丰富。

本发明的有益效果是：。

1.本品采用在龙虾催吐过程中加入了茱萸提取物和辣椒碱，使得刺激效果更为强烈，缩短龙虾的吐肠腺时间并加强吐肠腺的效果，而龙虾在呕吐过程中不断吸入风味物质，使得虾肉带上茱萸特有的香气，而避免了传统卤制等熟制方法对虾肉的破坏。

2.本品在拌和过程中使用了由茱萸提取物、辣椒粉、龙虾壳提取物、甘草酸复配而成的辣味剂，可以在龙虾表面形成辣味剂涂层，一方面，甘草酸的甜味、茱萸提取物略带酸味的辣味和辣椒粉的辛辣味复合配置，形成了复杂的风味；另一方面，甘草酸是小分子多羟基物质，具有吸水性，并且容易和壳聚糖互相连接，使得甘草酸和龙虾壳提取物之间互相结合形成复合薄膜，复合薄膜的表面上由于壳聚糖和甘草酸的共同吸水作用能够形成一个水分子层，所以辣味剂在龙虾表面形成的涂层保水能力更佳，使得涂层在速冻前不至于过于干燥，在速冻时也有助于在复合薄膜外侧形成大小合适的包冰衣。并且速冻后，即使龙虾中心温度达到-18℃，但由于龙虾壳提取物-甘草酸复合薄膜的抗冻效果，在包冰衣内复合薄膜附近还是处于一种胶状流动态，无法阻碍香味分子运动，而固态的包冰衣却能有效阻碍香味分子扩散，使得包埋在复合薄膜内的茱萸提取物散发的香味物质持续向龙虾扩散而不会损失，能有效改善在长久储存的条件下速冻龙虾的香味。

3.龙虾壳提取物的包覆效果使得各组分在急冻过程中不分离，在化冻时的损失也较小。茱萸和龙虾壳提取物均具有抗菌效果，配合抗坏血酸和植酸的协同作用，对于处于急冻环境下的辣味小龙虾，可以提供更为长久的保质期。

4.本品中将原本应当废弃的龙虾壳再利用，一方面降低了废品处理的成本，降低了环境压力，另一方面对龙虾壳的二次利用降低了本方法的成本，使得依照本方案制成的速冻小龙虾依旧具有竞争力。

具体实施方式

下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。

实施例1

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗，所述刺激剂使用量为1份清水加入1份刺激剂，所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：12份

抗坏血酸：7.2份

茱萸提取物：15.6份

辣椒碱：6.2份

柠檬酸：4.5份；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣味剂，最终拌和好的虾装入袋中；所述辣味剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，使用方式为以质量份数计，每100份龙虾使用150份辣味剂进行拌和，拌和剩余的辣味剂再与新的辣味剂混合使用，所述辣味剂由以质量份数计以下成分构成：

甘草酸：1.2份

龙虾壳提取物：2.2份

辣椒粉：12.4份

茱萸提取物：3.5份

抗坏血酸钠：1.2份

植酸：0.13份；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

所述虾壳提取物由以下步骤制成：

A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；

A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；

A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌13min，反复6次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；

A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40-60℃的条件下搅拌3-5小时后升温到100℃恒温加热5小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。

所述茱萸提取物，由以下步骤制成，以下步骤均以质量份数计数：

B1：将13份新鲜茱萸子或者泡发茱萸子捣碎，加入1.2份生姜碎，用研钵捣碎，加入13.5份70％体积浓度的食用乙醇，搅拌均匀，得到混合液；

B2：将B1中得到的混合液在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，反复进行4次，过滤，得到一次提取液，保留滤渣；

B3：将B2中的滤渣加入11份水，在110℃的密封环境下搅拌并熬煮3小时，再次过滤，取澄清无渣滤液，即二次提取液；

B4：将一次提取液和二次提取液合并，在70℃下熬煮至溶液呈膏状，即茱萸提取物。

实施例2

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗，所述刺激剂使用量为1份清水加入1份刺激剂，所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：10份

抗坏血酸：8份

茱萸提取物：12份

辣椒碱：7份

柠檬酸：3份；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣味剂，最终拌和好的虾装入袋中；所述辣味剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，使用方式为以质量份数计，每100份龙虾使用150份辣味剂进行拌和，拌和剩余的辣味剂再与新的辣味剂混合使用，所述辣味剂由以质量份数计以下成分构成：

甘草酸：1.5份

龙虾壳提取物：1份

辣椒粉：15份

茱萸提取物：3份

抗坏血酸钠：1.5份

植酸：0.1份；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

所述虾壳提取物由以下步骤制成：

A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；

A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；

A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌15min，反复5次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；

A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热60℃的条件下搅拌3小时后升温到100℃恒温加热6小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。

所述茱萸提取物，由以下步骤制成，以下步骤均以质量份数计数：

B1：将10份新鲜茱萸子或者泡发茱萸子捣碎，加入1.5份生姜碎，用研钵捣碎，加入12份70％体积浓度的食用乙醇，搅拌均匀，得到混合液；

B2：将B1中得到的混合液在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，反复进行5次，过滤，得到一次提取液，保留滤渣；

B3：将B2中的滤渣加入12份水，在110℃的密封环境下搅拌并熬煮2小时，再次过滤，取澄清无渣滤液，即二次提取液；

B4：将一次提取液和二次提取液合并，在70℃下熬煮至溶液呈膏状，即茱萸提取物。

实施例3

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗，所述刺激剂使用量为1份清水加入1份刺激剂，所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：15份

抗坏血酸：6份

茱萸提取物：18份

辣椒碱：5份

柠檬酸：5份；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣味剂，最终拌和好的虾装入袋中；所述辣味剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，使用方式为以质量份数计，每100份龙虾使用150份辣味剂进行拌和，拌和剩余的辣味剂再与新的辣味剂混合使用，所述辣味剂由以质量份数计以下成分构成：

甘草酸：1份

龙虾壳提取物：3份

辣椒粉：10份

茱萸提取物：5份

抗坏血酸钠：1份

植酸：0.3份；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

所述虾壳提取物由以下步骤制成：

A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；

A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；

A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌10-15min，反复7次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；

A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40℃的条件下搅拌5小时后升温到100℃恒温加热4-6小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。

所述茱萸提取物，由以下步骤制成，以下步骤均以质量份数计数：

B1：将10份新鲜茱萸子或者泡发茱萸子捣碎，加入1.5份生姜碎，用研钵捣碎，加入12份70％体积浓度的食用乙醇，搅拌均匀，得到混合液；

B2：将B1中得到的混合液在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，反复进行5次，过滤，得到一次提取液，保留滤渣；

B3：将B2中的滤渣加入10份水，在110℃的密封环境下搅拌并熬煮4小时，再次过滤，取澄清无渣滤液，即二次提取液；

B4：将一次提取液和二次提取液合并，在70℃下熬煮至溶液呈膏状，即茱萸提取物。

对比例1

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗，所述刺激剂使用量为1份清水加入1份刺激剂，所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：12份

抗坏血酸：7.2份

辣椒碱：6.2份

柠檬酸：4.5份；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣味剂，最终拌和好的虾装入袋中；所述辣味剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，使用方式为以质量份数计，每100份龙虾使用150份辣味剂进行拌和，拌和剩余的辣味剂再与新的辣味剂混合使用，所述辣味剂由以质量份数计以下成分构成：

甘草酸：1.2份

龙虾壳提取物：2.2份

辣椒粉：12.4份

抗坏血酸钠：1.2份

植酸：0.13份；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

所述虾壳提取物由以下步骤制成：

A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；

A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；

A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌13min，反复6次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；

A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40-60℃的条件下搅拌3-5小时后升温到100℃恒温加热5小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。

对比例2

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗，所述刺激剂使用量为1份清水加入1份刺激剂，所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：12份

抗坏血酸：7.2份

茱萸提取物：15.6份

辣椒碱：6.2份

柠檬酸：4.5份；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣味剂，最终拌和好的虾装入袋中；所述辣味剂在加入前需要接受紫外线照射至少一小时，使用方式为以质量份数计，每100份龙虾使用150份辣味剂进行拌和，拌和剩余的辣味剂再与新的辣味剂混合使用，所述辣味剂由以质量份数计以下成分构成：

龙虾壳提取物：2.2份

辣椒粉：12.4份

茱萸提取物：3.5份

抗坏血酸钠：1.2份

植酸：0.13份；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

所述虾壳提取物由以下步骤制成：

A1.前处理：将生产过程中废气的龙虾壳收集起来，洗净，粉碎成龙虾壳粉；

A2.除矿物质：将龙虾壳份加入清水混合均匀，再逐次小量加入盐酸，每次加入时不停搅拌，直至加入盐酸后没有气泡产生，过滤，得到除矿物质的龙虾壳粉；

A3.一次精制：将A2中得到的除矿物质的龙虾壳粉冲洗至中性，加入碱液中，在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，每次化冻至完全化冻后搅拌13min，反复6次，得到粘稠溶液，静置澄清，撇去表层浮渣和底层沉积物，取中间澄清层得到一次精制液；

A4.二次精制：将A3得到的澄清溶液在加热40-60℃的条件下搅拌3-5小时后升温到100℃恒温加热5小时，溶液析出固形物，分离固形物并将固形物洗涤至中性，即得到龙虾提取物。

所述茱萸提取物，由以下步骤制成，以下步骤均以质量份数计数：

B1：将13份新鲜茱萸子或者泡发茱萸子捣碎，加入1.2份生姜碎，用研钵捣碎，加入13.5份70％体积浓度的食用乙醇，搅拌均匀，得到混合液；

B2：将B1中得到的混合液在步骤S11急冻设备排出的废弃低温氮气中快速急冻-化冻，反复进行4次，过滤，得到一次提取液，保留滤渣；

B3：将B2中的滤渣加入11份水，在110℃的密封环境下搅拌并熬煮3小时，再次过滤，取澄清无渣滤液，即二次提取液；

B4：将一次提取液和二次提取液合并，在70℃下熬煮至溶液呈膏状，即茱萸提取物。

对比例3

S1.原料验收：对原料新鲜小龙虾检疫，检疫合格后用作下一步骤；

S2.分选：在分选台上剔除死虾、虾壳、污泥石子；

S3.清洗：将挑选合格的虾进行清洗至表面无肉眼可见的污泥，清洗水不变色为止；

S4.浸泡***：将初次清洗过后的虾加入刺激剂的水中浸泡、气泡清洗，所述刺激剂使用量为1份清水加入1份刺激剂，所述刺激剂包括小苏打、抗坏血酸、茱萸提取物、柠檬酸，所述抗坏血酸、柠檬酸和小苏打在调配以前必须接受至少一小时的紫外线灭菌灯照射，茱萸提取物加入后必须煮沸至少10分钟，其配比为以质量份数计每100份清水中加入如下量配制而成：

小苏打：12份

抗坏血酸：7.2份

柠檬酸：4.5份；

S5.二次清洗：将经过S4步骤处理后吐好肠腺的虾投入气泡清洗机使用清水清洗干净；

S6.蒸煮：将S5步骤中处理干净的虾送入蒸煮机蒸煮；

S7.冷却：将S6中蒸熟的虾使用冷水冷却；

S8.二次分选：将步骤S7中冷却好的虾进行挑选，按照大小进行分级，剔除残次虾；

S9.拌和：将步骤S8中分级好的虾均匀拌上辣椒粉，最终拌和好的虾装入袋中；

S10.装盒：将步骤S9中分级好的虾分别放入盒中，放入调料包，进行封口；

S11.后处理：将S10装盒中装好的小龙虾送入急冻设备冷冻，急冻至产品中心温度在-18℃以下，经过金属探测仪探测后装箱，装箱后送入冷藏库中冷藏。

在实施例1-3、对比例1-3制备完成后，均以每盒33-40只、重量总计为250g的标准进行装盒，将产物在同一冰库中存放七个月时间，之后从冰库中不同位置分别取出3盒，依照《SB-T 10878-2012速冻龙虾》对龙虾进行验收，验收结果以不合格数量占比分为极少(＜10％)、少量(10％～20％)、中度(20％-30％)、高度(40％-50％)、严重(50％-100％)。

在验收后，依照《SB-T 10878-2012速冻龙虾》对龙虾熟制。在熟成后，选择六位评价人员，依照《GB/T 37062-2018水产品感官评价指南国家标准》提供的方法对熟成龙虾进行评价，其中，评价标准为以使用辣椒粉调味的新鲜龙虾为10分进行打分，每个实施例和对比例的所取的三盒均分别品尝打分，每盒去掉一个最高分去掉一个最低分，取三盒的平均值即为香味和味道的得分，而香味和味道得分的平均值直接舍弃小数点第二位以后的数字为综合打分。

最终结果如表1所示

表1评价结果表

在对比例1中，并没有添加甘草酸，可以看出，味道的评价较低，说明甘草酸对味道影响较为明显，同时，对比例2中没有添加茱萸提取物，可以看到香味的评价较低，说明茱萸提取物主要影响香味。

而对比例3中，采用普通辣椒粉调味速冻的小龙虾，虽然绝大部分没有明显的腐败变质，尚可食用，但是风味和口感损失极大，令人不喜，难以再作为商品出售。相比较之下，实施例1-3中，冷藏6个月还具有良好的风味和香味，与新鲜烹制的小龙虾基本一致，甘草酸和龙虾壳的联合保水效果显著。

显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。