阅读说明：本技术 一种酱腌菜制备工艺 (Preparation process of pickled vegetables ) 是由 岳修辉 于 2019-03-22 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种酱腌菜制备工艺,其特征在于：通过选料,蔬菜半成品制作,腌料的制备,蔬菜的腌制,菜品加工,调味,脱盐,脱水,计量,包装后出售,通过合理的工序设计,缩短发酵时间,降低盐度。(The invention provides a preparation process of pickled vegetables, which is characterized by comprising the following steps: through material selection, semi-finished vegetable product preparation, marinade preparation, vegetable pickling, dish processing, seasoning, desalting, dewatering, metering and packaging, the fermentation time is shortened and the salinity is reduced through reasonable process design.)

一种酱腌菜制备工艺

技术领域

本发明涉及农副产品生产加工技术领域，尤指一种酱腌菜制备工艺。

背景技术

酱腌菜是腌菜与酱菜的总称，是我国传统食品的典型代表和重要组成部分，是经过腌渍加工得到蔬菜制品或经过酱、盐、糖、醋等原料腌渍加工的产品。我国酱腌菜加工制作的历史源远流长，全国各地都有自己风味独特的名优产品，且品种极多、独居特色，深受消费者的欢迎，例如四川等地的榨菜、镇江、扬州等地的酱菜、北京的六必居酱菜等。

现阶段我国酱腌加工企业或个人绝大部分仍属于新鲜原料粗加工型，产品价值低，风味保持时间不长。随着人们生活水平的不断提高，人们对酱腌菜的质量要求越来越高，为满足消费者的需求，人们往往通过加入大量调味剂提味，使用大量防腐剂控制微生物，虽然能够一定程度上达到防腐提质的效果，但却大大增加了生产成本，且不少小规模的

企业或个人缺乏专业技术指导，极易出现食品添加剂严重超标，严重危害消费者健康。

若能利用腌菜粗加工产品进行精加工，提升整体风味，不仅能够缓解现阶段粗加工产品市场压力，同时还能降低原料及添加剂用量成本投入，本发明采用市场上粗加工半成品腌菜作为原料，进一步提升酱腌菜风味，进一步制成独具风味、质地脆嫩的酱腌菜，目前未见有采用半成品腌菜制备酱腌菜工艺的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱腌菜制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一：选料，选取新鲜蔬菜菜叶，去除黄叶、腐叶、杂质，采用自来水清洗干净，水分沥干；

步骤二：制备蔬菜半成品，烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为20-30秒，捞出，使用5-10摄氏度凉水冷却至20-25摄氏度，利用立式脱水机进行脱水，获得蔬菜半成品；

步骤三：腌料的制备：将食盐5-10份，味精0.2-1份，鸡精0.5-2份，花椒1-3份，柠檬酸1-3份，乳酸菌0.2-2份，陈皮粉0.2-2份，加水搅拌混合后备用；

步骤四：蔬菜的腌制，将步骤二中的蔬菜半成品放入步骤三的腌料中浸泡20-30分钟后沥干，将沥干后的蔬菜放入带搅拌装置的密封发酵床中控温发酵，发酵时间为10-15天，发酵温度为30-40度；

步骤五：去老茎、死皮，蔬菜发酵过后，将菜品根部的老茎切除，去掉菜品表面发酵产生的死皮，并将菜品放入保鲜袋内保鲜，等待后续处理；

步骤六：菜品加工，将保鲜袋中的菜品取出，菜品根据需求进行切丝、切片或剁切成颗粒，加工之后的菜品采用网袋进行包装，网袋在包装之前首先经过紫外灭菌处理；菜品按照5-10kg一袋的质量进行包装；

步骤七：脱盐、脱水，将加工包装之后的菜品放入脱盐清洗机，降低盐分，然后采用脱水机进行脱水处理；

步骤八：调味，打开网袋，将网袋内部脱水处理的菜品，通过定量传送方式，将菜品传送进入自动搅拌机，进行调味处理；

步骤九：计量、灌装：全自动计量、真空灌装、塑封；

步骤十：杀菌、包装：将成品进行整型，经过巴氏杀菌机杀菌，在经过冷却、震动出水，在真空包装机中进行真空包装。

作为本发明的进一步改进，所述步骤四中发酵时间为12天，发酵温度为35摄氏度。

作为本发明的进一步改进，所述步骤三中食盐5份，味精0.2份，鸡精0.5份，花椒1份，柠檬酸1份，乳酸菌0.2份，陈皮粉0.2份。

作为本发明的进一步改进，所述步骤三中食盐6份，味精1份，鸡精1份，花椒2份，柠檬酸2份，乳酸菌1份，陈皮粉1份。

本发明的有益效果集中体现以下几个方面，通过带搅拌装置密封发酵床的设计，能有效的防止发酵床窝热的产生，造成蔬菜的腐败，而且利用不断的对发酵床进行搅拌，能有效的将乳酸菌进行分散，而且采用30-40度的发酵温度设计，将原来一个月的发酵时间缩短为半个月左右，缩短发酵周期，以满足当季产品，当季上市的发酵理念。

具体实施方式

一种酱腌菜制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

步骤一：选料，选取新鲜蔬菜菜叶，去除黄叶、腐叶、杂质，采用自来水清洗干净，水分沥干；

步骤二：制备蔬菜半成品，烧制沸水，将步骤一的蔬菜投入沸水中焯水，焯水时间为20-30秒，捞出，使用5-10摄氏度凉水冷却至20-25摄氏度，利用立式脱水机进行脱水，获得蔬菜半成品；

步骤三：腌料的制备：将食盐5-10份，味精0.2-1份，鸡精0.5-2份，花椒1-3份，柠檬酸1-3份，乳酸菌0.2-2份，陈皮粉0.2-2份，加水搅拌混合后备用；

步骤四：蔬菜的腌制，将步骤二中的蔬菜半成品放入步骤三的腌料中浸泡20-30分钟后沥干，将沥干后的蔬菜放入带搅拌装置的密封发酵床中控温发酵，发酵时间为10-15天，发酵温度为30-40度；

步骤五：去老茎、死皮，蔬菜发酵过后，将菜品根部的老茎切除，去掉菜品表面发酵产生的死皮，并将菜品放入保鲜袋内保鲜，等待后续处理；

步骤六：菜品加工，将保鲜袋中的菜品取出，菜品根据需求进行切丝、切片或剁切成颗粒，加工之后的菜品采用网袋进行包装，网袋在包装之前首先经过紫外灭菌处理；菜品按照5-10kg一袋的质量进行包装；

步骤七：脱盐、脱水，将加工包装之后的菜品放入脱盐清洗机，降低盐分，然后采用脱水机进行脱水处理；

步骤八：调味，打开网袋，将网袋内部脱水处理的菜品，通过定量传送方式，将菜品传送进入自动搅拌机，进行调味处理；

步骤九：计量、灌装：全自动计量、真空灌装、塑封；

步骤十：杀菌、包装：将成品进行整型，经过巴氏杀菌机杀菌，在经过冷却、震动出水，在真空包装机中进行真空包装。

作为本发明的进一步优选方案，所述步骤四中发酵时间为12天，发酵温度为35摄氏度。

作为本发明的进一步优选方案，所述步骤三中食盐5份，味精0.2份，鸡精0.5份，花椒1份，柠檬酸1份，乳酸菌0.2份，陈皮粉0.2份。

作为本发明的进一步优选方案，所述步骤三中食盐6份，味精1份，鸡精1份，花椒2份，柠檬酸2份，乳酸菌1份，陈皮粉1份。

本发明的有益效果集中体现以下几个方面，通过带搅拌装置密封发酵床的设计，能有效的防止发酵床窝热的产生，造成蔬菜的腐败，而且利用不断的对发酵床进行搅拌，能有效的将乳酸菌进行分散，而且采用30-40度的发酵温度设计，将原来一个月的发酵时间缩短为半个月左右，缩短发酵周期，以满足当季产品，当季上市的发酵理念。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以权利要求的保护范围为准。