阅读说明：本技术 一种发酵米曲奇饼干及其制作方法 (Fermented rice cookies and preparation method thereof ) 是由 陈凤莲 张娜 管哲贤 张红玉 孙贵尧 范洪臣 于 2020-04-22 设计创作，主要内容包括：一种发酵米曲奇饼干及其制作方法。本发明属于食品领域。本发明的目的在于解决目前市售曲奇饼干热量高、营养价值不高以及口味单一的技术问题。产品由大米粉、黄油、绵白糖、蛋清液、糖化酶、乳酸菌和水制备而成；方法：一、制备糖化液；二、制备乳酸菌液；三、发酵；四、干燥过筛；五、米糊调制；六、焙烤成型。本文利用乳酸菌发酵和大米的特性,研制出发酵米曲奇饼干,通过乳酸菌发酵,不仅成本低廉,且能使大米粉中的部分大分子物质被降解,尤其便于产生更多的香味成分,使面团具有乳酸菌发酵的风味。本发明的发酵米曲奇饼干,上下表面色泽均匀,疏松细腻,发酵风味浓郁,甜脆适宜,品质优良。(A fermented rice cookie and its preparation method are provided. The invention belongs to the field of food. The invention aims to solve the technical problems of high heat, low nutritional value and single taste of the cookie currently sold on the market. The product is prepared from rice flour, butter, soft sugar, egg white liquid, diastase, lactobacillus and water; the method comprises the following steps: firstly, preparing saccharification liquid; secondly, preparing lactic acid bacteria liquid; thirdly, fermenting; fourthly, drying and sieving; fifthly, blending rice paste; sixthly, baking and forming. According to the fermented rice cookies, the characteristics of lactobacillus fermentation and rice are utilized, the fermented rice cookies are developed, through the lactobacillus fermentation, the cost is low, part of macromolecular substances in the rice flour can be degraded, more fragrant components can be generated conveniently, and the dough has the flavor of the lactobacillus fermentation. The fermented rice cookies of the invention have the advantages of uniform upper and lower surface color, looseness, fineness, rich fermentation flavor, appropriate sweet and crisp taste and excellent quality.)

一种发酵米曲奇饼干及其制作方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种发酵米曲奇饼干及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平不断提高，人们的保健意识逐渐増强，过多地摄取脂肪和糖对健康的危害己引起了社会的广泛关注，曲奇类饼干的多糖多脂特征亦引起食品界的普遍关注。为了适应不同人群的口味和健康需求，通过调整配方和制作工艺改善传统曲奇高糖、高脂进而产生高热量的缺点，从而开发适宜现代人群的风味特色曲奇，相关研究成为曲奇饼干改良研究的重点。

大米是我国十分常见普遍的主食，大米中含有丰富的淀粉和蛋白质，是最日常的人体能量供应主要原料。大米因其丰富的水溶性纤维及水溶性蛋白质，富有独特的风味。实践证明，大米经过发酵后制成的食品在口感和风味上都有较大的改善。发酵对改善和提高大米食品的品质起着重要的作用，大米发酵食品是植物蛋白质的不完全降解产物，含有大量的多肽与氨基酸；益生菌及酶，在具有保健作用的微生物中，乳酸菌是最主要的益生菌，且在绝大部分大米发酵食品和饮品的生产中都可检测到乳酸菌的存在。在大米发酵食品中除了有乳酸菌外，还存有大量种类繁多、具有特殊功效的酶类，常在发酵食品中的微生物进行生理代谢的过程中产生，在大米发酵食品中常见的酶有蛋白酶，淀粉酶和脂肪酶等消化酶，赋予米制品特殊的风味。

随着人们生活水平的提高，各种方便小食品越来越受到人们的喜爱，饼干作为方便食品的一种。由于它易携带、耐储藏、保质期长、即可零食又能主食的特点，成了人们外出郊游、娱乐休闲的必备之物。但是随着人们生活水平的提高，普通型曲奇饼干已经满足不了人们的需求，难以适应现代消费者对新口味的需求，因此，开发曲奇新的营养价值和新的口味已经成为曲奇饼干发展的新方向。

发明内容

本发明的目的在于解决目前市售曲奇饼干热量高、营养价值不高以及口味单一的技术问题，而提供了一种发酵米曲奇饼干及其制作方法。

本发明的一种发酵米曲奇饼干按重量份数由大米粉9～13份、黄油4.5～6.5份、绵白糖2～4份、蛋清液1～3份、糖化酶0.02～0.03份、乳酸菌0.16～0.20份和5～7份水制备而成。

进一步限定，所述发酵米曲奇饼干按重量份数由大米粉10份、黄油5.5份、绵白糖3份、蛋清液2份、糖化酶0.025份、乳酸菌0.18份和5.18份水制备而成。

本发明的一种发酵米曲奇饼干的制作方法按以下步骤进行：

一、制备糖化液：将水预热至60～70℃，然后加入0.8～1.2份大米粉，加热至沸腾后保温8min～12min，冷却至60～70℃后加入糖化酶，恒温培养3h～5h，灭菌后，冷却，然后调节糖度至7～9°Bx，得到糖化液；所述大米粉与水的质量比为1：(4～6)；

二、制备乳酸菌液：将乳酸菌加入剩余的水进行活化，然后加入步骤一得到的糖化液中，于30～40℃下恒温培养22h～26h，得到乳酸菌液；

三、发酵：向剩余的大米粉中加入步骤二得到的乳酸菌液，制成含水量为50％～60％的米团，于30～40℃下进行发酵24h～72h，得到发酵米团；

四、干燥过筛：将步骤三得到的发酵米团干燥后粉碎过筛，得到发酵大米粉；

五、米糊调制：将黄油室温下软化，于70rpm～270rpm下打发至颜色均匀，体积膨大，呈羽毛状，继续在70rpm～270rpm下将绵白糖分2次加入打发的黄油中，持续搅拌至绵白糖分散均匀，再在70rpm～270rpm下将蛋清液分2～3次加入，持续搅拌至蓬松，颜色发白，得到混合物，将步骤四得到的发酵大米粉分2～4次加入到混合物中，继续在70rpm～270rpm下搅拌至蓬松，得到米糊；

六、焙烤成型：烤盘刷油，将步骤五得到的米糊装入模具挤压成型，放入烤箱中焙烤，得到发酵米曲奇饼干。

进一步限定，步骤一中将水预热至65℃，然后加入1份大米粉。

进一步限定，步骤一中所述大米粉与水的质量比为1：5。

进一步限定，步骤一中冷却至65℃后加入糖化酶，恒温培养4h。

进一步限定，步骤一中加水稀释到糖度为8°Bx。

进一步限定，步骤一中所述灭菌采用高压蒸汽灭菌。

进一步限定，步骤二中于36℃下恒温培养24h。

进一步限定，步骤二中所述乳酸菌与水的质量比为1：1。

进一步限定，步骤三中于36℃下进行发酵。

进一步限定，步骤四中所述干燥为自然通风干燥。

进一步限定，步骤四中所述过筛为过80～100目。

进一步限定，步骤五中加入步骤四得到的发酵大米粉的过程中，每10s刮拌6～8次。

进一步限定，步骤六中所述焙烤过程为：先设置焙烤上火温度为160～180℃，焙烤下火温度为150～170℃，焙烤15min～25min，然后调节焙烤上火温度为180～200℃，焙烤下火温度为170～190℃，焙烤4min～6min。

进一步限定，步骤六中所述焙烤过程为：先设置焙烤上火温度为170℃，焙烤下火温度为160℃，焙烤20min，然后调节焙烤上火温度为190℃，焙烤下火温度为180℃，焙烤5min。

本发明与现有技术相比具有的显著效果，具体如下：

1)本文利用乳酸菌发酵和大米的特性，研制出发酵米曲奇饼干，在享受美味的同时得到健康，成为大众喜爱的快捷休闲食品。

2)干燥过筛使得发酵米粉具有更良好的状态和更高的细腻度。

3)通过乳酸菌发酵，不仅成本低廉，且能使大米粉中的部分大分子物质被降解，尤其便于产生更多的香味成分，使面团具有乳酸菌发酵的风味。

4)本发明的发酵米曲奇饼干，上下表面色泽均匀，疏松细腻，发酵风味浓郁，甜脆适宜，品质优良。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的一种发酵米曲奇饼干按重量份数由大米粉10份、黄油5.5份、绵白糖3份、蛋清液2份、糖化酶0.025份、乳酸菌0.18份和5.18份水制备而成。

制作上述发酵米曲奇饼干的方法按以下步骤进行：

一、制备糖化液：将水预热至65℃，然后加入1份大米粉，加热至沸腾后保温10min，冷却至65℃后加入糖化酶，恒温培养4h，高压蒸汽灭菌后，冷却，然后调节糖度至8°Bx，得到糖化液；所述大米粉与水的质量比为1：5；

二、制备乳酸菌液：将乳酸菌加入剩余的水进行活化，然后加入步骤一得到的糖化液中，于36℃下恒温培养24h，得到乳酸菌液；

三、发酵：向剩余的大米粉中加入步骤二得到的乳酸菌液，制成含水量为50％～60％的米团，于36℃下进行发酵24h，得到发酵米团；

四、干燥过筛：将步骤三得到的发酵米团自然通风干燥25h后粉碎，再过80目筛，得到发酵大米粉；

五、米糊调制：将黄油室温下软化，于170rpm下打发至颜色均匀，体积膨大，呈羽毛状，继续在170rpm下下将绵白糖分2次加入打发的黄油中，持续搅拌至绵白糖分散均匀，再在170rpm下将蛋清液分3次加入，持续搅拌至蓬松，颜色发白，得到混合物，将步骤四得到的发酵大米粉分3次加入到混合物中，加入发酵大米粉的过程中，每10s刮拌7次，继续在170rpm下搅拌至蓬松，得到米糊；

六、焙烤成型：烤盘刷油，将步骤四面糊装入模具挤压成型，放入烤箱中焙烤，先设置焙烤上火温度为170℃，焙烤下火温度为160℃，焙烤20min，然后调节焙烤上火温度为190℃，焙烤下火温度为180℃，焙烤5min，得到发酵米曲奇饼干。

检测实验

将具体实施方式一制得的发酵米曲奇饼干制作过程中大米粉发酵时间和干燥时间、黄油用量、绵白糖用量对饼干品质影响进行感官质量评价，结果如表1～4所示：

表1大米粉发酵时间对发酵米曲奇饼干品质的影响

表2大米粉干燥时间对曲奇品质的影响

表3黄油用量对饼干品质的影响

表4绵白糖用量对发酵米曲奇饼干品质的影响