一种营养粗粮高纤代餐饼干及其制备方法
阅读说明：本技术 一种营养粗粮高纤代餐饼干及其制备方法 (Nutritional coarse grain high-fiber meal-replacing biscuit and preparation method thereof ) 是由 刘艳萍 郑学斌 龚菊梅 张菲 王文宇 仰玲玲 王池丽 戴永平 于 2021-07-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种营养粗粮高纤代餐饼干及其制备方法,涉及食品加工技术领域,其原料按重量份,包括：糠麸24～30份、低筋面粉50～60份、红豆粉3～7份、螺旋藻1～3份、魔芋粉2～5份、麦芽糖醇2～5份、菊糖1～3份、抗性糊精2～5份、植物油7～12份、食用盐和水适量；其制备是先将糠麸置于压力容器中,抽真空、保持,然后恢复至常压,干燥,然后加入部分植物油,搅拌混匀后置于压力容器中,加压、保持,泄压,干燥,膨化处理,得膨化糠麸；然后将膨化糠麸于其它原料混匀,压制成型,烘烤,冷却,包装,即得。本发明中糠麸用量高、油脂用量少,少油少热高饱腹；在保证较佳的口感基础上,本发明能有效减少油脂的使用量,制备的饼干具有高纤低脂的特点。(The invention discloses a nutritional coarse grain high-fiber meal-replacing biscuit and a preparation method thereof, relating to the technical field of food processing, and the nutritional coarse grain high-fiber meal-replacing biscuit comprises the following raw materials in parts by weight: 24-30 parts of bran, 50-60 parts of low-gluten flour, 3-7 parts of red bean powder, 1-3 parts of spirulina, 2-5 parts of konjac flour, 2-5 parts of maltitol, 1-3 parts of inulin, 2-5 parts of resistant dextrin, 7-12 parts of vegetable oil and a proper amount of edible salt and water; the preparation method comprises placing bran in a pressure container, vacuumizing, maintaining, recovering to normal pressure, drying, adding part of vegetable oil, stirring, placing in a pressure container, pressurizing, maintaining, relieving pressure, drying, and puffing to obtain puffed bran; mixing the puffed bran with other materials, press-forming, baking, cooling, and packaging. The bran is high in bran consumption, less in grease consumption, less in oil, less in heat and high in satiety; on the basis of ensuring better mouthfeel, the invention can effectively reduce the using amount of grease, and the prepared biscuit has the characteristics of high fiber and low fat.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养粗粮高纤代餐饼干及其制备方法。
背景技术
代餐饼干主要是指代替部分正餐或全部正餐的饼干，它里面有人体必须的营养素，如碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素、蛋白质、脂肪等，可以增加饱腹感，因此备受减肥人群和上班族的青睐。然而，由于代餐饼干中膳食纤维含量较高，饼干口感不佳。目前为了提升口感，仍然需要加入较高含量的油脂，不仅无法真正做到低热量的要求且具有高油脂的特点，此外，由于较高含量油类的存在，饼干保质期不长。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养粗粮高纤代餐饼干及其制备方法，在保证较佳的口感基础上，减少油脂的使用量，制备的饼干具有高纤低脂的特点。
本发明提出的一种营养粗粮高纤代餐饼干，其原料按重量份，包括：糠麸24～30份、低筋面粉50～60份、红豆粉3～7份、螺旋藻1～3份、魔芋粉2～5份、麦芽糖醇2～5份、菊糖1～3份、抗性糊精2～5份、植物油7～12份、食用盐和水适量。
优选地，所述糠麸选自燕麦麸、小麦麸、米糠中的两种或以上。
优选地，所述糠麸为燕麦麸和小麦麸按照1～2：1～2混合组成的。
优选地，所述植物油为玉米油、色拉油、橄榄油、茶油中的一种。
本发明还提出了上述营养粗粮高纤代餐饼干的制备方法，包括以下步骤：
1)将糠麸置于压力容器中，抽真空、保持，然后恢复至常压，干燥；向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，搅拌混匀后置于压力容器中，加压、保持，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸；
2)将低筋面粉、红豆粉、螺旋藻、魔芋粉混匀，再加入膨化糠麸，混匀，然后再加入剩余植物油、麦芽糖醇、菊糖，再加入抗性糊精、食用盐和水，搅拌均匀，得面胚；
3)采用模具将面胚压制成型，得生胚，将生胚放入烤箱中焙烤，冷却，包装，即得。
优选地，步骤1)中，将糠麸置于压力容器中，抽真空至0.02～0.03MPa，保持2～3min，然后恢复至常压，干燥；向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，搅拌混匀后置于压力容器中，加压至0.3～0.4MPa，保持2～3min，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸。
优选地，步骤1)中，重复“抽真空至负压、保持，然后恢复至常压，干燥”操作1～2次，再向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，搅拌混匀后置于压力容器中，加压、保持，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸。
优选地，步骤1)中，植物油的加入量为糠麸重量的18～25％。
优选地，步骤3)中，焙烤的温度为：上火165～175℃，下火160～170℃。
有益效果：本发明提出了一种营养粗粮高纤代餐饼干，原料中糠麸用量高、油脂用量少，膳食纤维含量高，可达9.4％，从而实现少油少热高饱腹。制备方法中，膨化糠麸是先将糠麸于密闭容器中抽负压，使得糠麸颗粒内部的水分和孔隙中的气体被排出，然后再加压，使得空气包覆糠麸颗粒表面的油相渗入到颗粒内部孔隙结构中，有效改善麸糠粗糙的口感。在保证较佳的口感基础上，相较于传统制备工艺中将油脂一次性与原料全部混合搅匀进行和面，本发明能有效减少制备过程中油脂的使用量，制备的饼干具有高纤低脂的特点。在实际生产中，还可根据需要加入其它营养配料如南瓜、紫薯、白芸豆粉等，以进一步提高该饼干的营养功效。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本发明提出的一种营养粗粮高纤代餐饼干，其原料按重量份，包括：燕麦麸10份、小麦麸16份、低筋面粉55份、红豆粉5份、螺旋藻2份、魔芋粉5份、麦芽糖醇3.5份、菊糖2份、抗性糊精4份、玉米油10份、食用盐和水适量。
其制备方法，包括以下步骤：
1)将燕麦麸和小麦麸置于压力容器中，抽真空至0.02MPa，保持2min，然后恢复至常压，再抽真空至0.02MPa，保持2min，然后恢复至常压，干燥；向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，植物油的加入量为初始燕麦麸和小麦麸总重量的20％，搅拌混匀后置于压力容器中，加压至0.35MPa，保持2.5min，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸；
2)将低筋面粉、红豆粉、螺旋藻、魔芋粉混匀，再加入膨化糠麸，混匀，然后再加入剩余植物油、麦芽糖醇、菊糖，再加入抗性糊精、食用盐和水，搅拌均匀，得面胚；
3)采用模具将面胚压制成型，得生胚，将生胚放入烤箱中焙烤冷却，包装，即得；其中，焙烤的温度为：上火170℃，下火165℃。
实施例2
本发明提出的一种营养粗粮高纤代餐饼干，其原料按重量份，包括：燕麦麸14份、小麦麸14份、低筋面粉58份、红豆粉4份、螺旋藻3份、魔芋粉4份、麦芽糖醇4份、菊糖1份、抗性糊精5份、玉米油10份、食用盐和水适量。
其制备方法，包括以下步骤：
1)将燕麦麸和小麦麸置于压力容器中，抽真空至0.03MPa，保持3min，然后恢复至常压，干燥；向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，植物油的加入量为初始燕麦麸和小麦麸总重量的23％，搅拌混匀后置于压力容器中，加压至0.35MPa，保持2min，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸；
2)将低筋面粉、红豆粉、螺旋藻、魔芋粉混匀，再加入膨化糠麸，混匀，然后再加入剩余植物油、麦芽糖醇、菊糖，再加入抗性糊精、食用盐和水，搅拌均匀，得面胚；
3)采用模具将面胚压制成型，得生胚，将生胚放入烤箱中焙烤冷却，包装，即得；其中，焙烤的温度为：上火170℃，下火160℃。
实施例3
本发明提出的一种营养粗粮高纤代餐饼干，其原料按重量份，包括：燕麦麸8、小麦麸16份、低筋面粉50份、红豆粉7份、螺旋藻2份、魔芋粉4份、麦芽糖醇2份、菊糖3份、抗性糊精2份、色拉油7份、食用盐和水适量。
其制备方法，包括以下步骤：
1)将燕麦麸和小麦麸置于压力容器中，抽真空至0.02MPa，保持2min，然后恢复至常压，干燥；向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，植物油的加入量为初始燕麦麸和小麦麸总重量的18％，搅拌混匀后置于压力容器中，加压至0.3MPa，保持3min，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸；
2)将低筋面粉、红豆粉、螺旋藻、魔芋粉混匀，再加入膨化糠麸，混匀，然后再加入剩余植物油、麦芽糖醇、菊糖，再加入抗性糊精、食用盐和水，搅拌均匀，得面胚；
3)采用模具将面胚压制成型，得生胚，将生胚放入烤箱中焙烤冷却，包装，即得；其中，焙烤的温度为：上火165℃，下火160℃。
实施例4
本发明提出的一种营养粗粮高纤代餐饼干，其原料按重量份，包括：燕麦麸12份、小麦麸12份、米糠6份、低筋面粉60份、红豆粉3份、螺旋藻1份、魔芋粉2份、麦芽糖醇5份、菊糖1份、抗性糊精5份、茶油12份、食用盐和水适量。
其制备方法，包括以下步骤：
1)将燕麦麸、小麦麸和米糠置于压力容器中，抽真空至0.03MPa，保持3min，然后恢复至常压，干燥；向干燥后的糠麸原料中加入部分植物油，植物油的加入量为初始燕麦麸、小麦麸和米糠重量的25％，搅拌混匀后置于压力容器中，加压至0.4MPa，保持2min，泄压，干燥，然后进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸；
2)将低筋面粉、红豆粉、螺旋藻、魔芋粉混匀，再加入膨化糠麸，混匀，然后再加入剩余植物油、麦芽糖醇、菊糖，再加入抗性糊精、食用盐和水，搅拌均匀，得面胚；
3)采用模具将面胚压制成型，得生胚，将生胚放入烤箱中焙烤冷却，包装，即得；其中，焙烤的温度为：上火175℃，下火170℃。
对比例
与实施例1相比，区别仅在于制备方法中步骤1)不同，原料用量和其它工艺条件均相同，具体制备1)步骤如下：将燕麦麸和小麦麸进行膨化处理，粉碎，得膨化糠麸。
对比例2
与对比例1相比，区别仅在于玉米油的用量不同，具体的，对比例2中玉米油为18份。
对本发明实施例1-4和对比例1-2中制备的代餐饼干的感官品质进行评价，，具体评价方法如下：由10名食品感官评价人员组成评价小组，对饼干的口感和形态进行感官评定，并设3个等级，评定分数采用1-5分制，具体评价标准见表1，检测结果见表2。
表1感官评价标准
表2感官评价得分
从表2中可以看出，实施例1-4中的外观和口感评价得分均高于对比例1，并与对比例2相接近，这说明相较于将植物油一次性加入到原料中混合，本发明先将部分植物油与粗粮糠麸先进行预处理，能有效提高饼干的外观和口感，其效果接近于传统工艺中采用高油脂的加工工艺。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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