一种菊花曲奇饼干及其制备方法
阅读说明：本技术 一种菊花曲奇饼干及其制备方法 (Chrysanthemum cookie and preparation method thereof ) 是由 许睿 郑学斌 刘修树 肖瑀 张菲 王文宇 龚菊梅 于 2021-07-02 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种菊花曲奇饼干,包括下述质量份的原料：面粉100-120份、黄油34-52份、鸡蛋液22-32份、白糖32-40份、奶粉8-12份、杭白菊微粉15-30份、水10-14份,其中杭白菊微粉是以杭白菊鲜花为原料,依次经过日晒工序、揉捻工序、干燥工序、粉碎工序制得。本发明还公开了菊花曲奇饼干的制备方法。本发明的菊花曲奇饼干口感、风味优良,保健成分含量高,是一种具有良好营养保健价值的休闲食品。(The invention discloses chrysanthemum cookie biscuits which comprise the following raw materials in parts by mass: 100-120 parts of flour, 34-52 parts of butter, 22-32 parts of egg liquid, 32-40 parts of white sugar, 8-12 parts of milk powder, 15-30 parts of chrysanthemum morifolium micropowder and 10-14 parts of water, wherein the chrysanthemum morifolium micropowder is prepared by taking chrysanthemum morifolium as a raw material and sequentially performing a sun-drying process, a rolling process, a drying process and a crushing process. The invention also discloses a preparation method of the chrysanthemum cookie. The chrysanthemum cookie is good in taste and flavor and high in health-care component content, and is a leisure food with good nutrition and health-care values.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种菊花曲奇饼干及其制备方法。
背景技术
曲奇饼干是以小麦粉、糖、油脂和乳制品为主要原料制成的饼干制品，具有十分独特的口味，受到广大消费者的喜爱。但是，曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品，而摄入高糖、高油脂的食品过多会导致高血脂、高血压的发病率提升。
杭白菊又称甘菊，为菊科多年生草本植物，在我国有着悠久的栽培历史，是一种传统的中草药材及饮料原料。杭白菊中含有多种活性成分，例如挥发油、黄酮类化合物、多酚类、多糖、氨基酸、微量元素等，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血脂、降血压等作用，具有很高的营养价值和保健功效。因此，将杭白菊用于制作曲奇饼干的原料，有助于缓解高糖、高脂肪含量的曲奇饼干带来的健康威胁。但是，若曲奇饼干原料中杭白菊占比过大，会影响饼干的质构，导致饼干均匀性、成型性差，而且会使饼干的口感和风味变差。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种菊花曲奇饼干及其制备方法。
本发明提出的一种菊花曲奇饼干，包括下述质量份的原料：
面粉100-120份、黄油34-52份、鸡蛋液22-32份、白糖32-40份、奶粉8-12份、杭白菊微粉15-20份、水10-14份；
所述杭白菊微粉是以杭白菊鲜花为原料，依次经过日晒工序、揉捻工序、干燥工序、粉碎工序制得。
优选地，所述日晒工序包括：将采摘的杭白菊鲜花在通风条件下平铺日晒至含水率为55-65％；优选地，所述日晒工序的条件为：温度为20-30℃，平铺厚度为5-20cm。
优选地，所述揉捻工序依次包括下述步骤：轻压揉捻、低温干燥、中压揉捻、低温干燥、轻压揉捻；优选地，所述揉捻工序依次包括下述步骤：轻压揉捻5-8min、在45-50℃下低温干燥至含水率为30-35％、中压揉捻10-15min、在45-50℃下低温干燥至含水率为20-25％、轻压揉捻25-35min。
优选地，所述干燥工序包括：在70-85℃条件下干燥至含水率为5-8％。
优选地，所述粉碎工序包括：粉碎至50-100目。
一种所述的菊花曲奇饼干的制备方法，包括下述步骤：
S1、将白糖溶于水中，将得到的糖水与打发后的黄油混合，然后加入鸡蛋液、奶粉搅拌均匀，得到混合料液；
S2、将杭白菊微粉与面粉混合均匀，然后加入所述混合料液搅拌均匀，制成面团；
S3、将所述面团分切后在模具中挤压成型，先进行微波预热，再烘烤，烘烤完毕后，冷却，即得。
优选地，所述步骤S3中，微波预热的条件为：300-400W，2-3min。
优选地，所述步骤S3中，烘烤的条件为：上火140-150℃，下火160-170℃，烘烤时间为15-20min。
本发明的有益效果如下：
本发明对杭白菊鲜花进行日晒处理，在日晒过程中通过酶的作用和多种代谢途径下使鲜花中的物质成分发生变化，从而使杭白菊微粉在加工过程中形成良好的风味；通过揉捻工序中的揉捻处理，使菊花的细胞发生破裂，营养物质如氨基酸、多糖等从破裂的细胞中渗出，并包裹在菊花表面，结合两步揉捻之间的低温干燥处理，防止营养物质的流失，使氨基酸等物质更为牢固地包裹在菊花表面，从而使制得的杭白菊微粉表面特性发生变化，与面粉等饼干原料的亲和性和结合力更好，从而解决杭白菊原料加入导致面团质构变差的问题，改善饼干面团的质构，提高饼干的口感和风味；此外，本发明在饼干的制备过程中，通过在烘烤前进行微波预处理，使饼干中的营养物质发生一定程度的美拉德反应，既能改善饼干的风味，又可以使杭白菊微粉表面的氨基酸等与饼干坯体中其他营养成分发生轻度交联，改善饼干的质地，并减少后续烘烤的时间，减少营养的流失。
综上所述，本发明通过对杭白菊鲜花原料进行日晒、揉捻-低温干燥预处理，将处理后的杭白菊微粉作为原料制备菊花曲奇饼干，并结合饼干制备过程中面团烘烤前的微波预处理，以及在日晒、揉捻、低温干燥、微波预处理、烘烤等关键工序中合适的工艺参数的选择，使制得的菊花曲奇饼干具有口感、风味优良，保健成分含量高的优点，是一种具有良好营养保健价值的休闲食品。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种菊花曲奇饼干，包括下述质量份的原料：
面粉100份、黄油34份、鸡蛋液22份、白糖32份、奶粉8份、杭白菊微粉15份、水10份；
杭白菊微粉的制备方法为：将采摘的杭白菊鲜花铺平，平铺厚度为5cm，然后在通风条件下，保持温度为20-30℃日晒至含水率为55％，再依次经过轻压揉捻5min、在45℃下低温干燥至含水率为35％、中压揉捻10min、在45℃下低温干燥至含水率为25％、轻压揉捻25min，然后在70℃条件下干燥至含水率为8％，粉碎至50目，即得。
菊花曲奇饼干的制备方法包括下述步骤：
S1、将白糖溶于水中，将得到的糖水与打发后的黄油混合，然后加入鸡蛋液、奶粉搅拌均匀，得到混合料液；
S2、将杭白菊微粉与面粉混合均匀，然后加入所述混合料液搅拌均匀，制成面团；
S3、将所述面团分切后在模具中挤压成型，先在300W的条件下微波预热3min，再烘烤，烘烤的条件为：上火140℃，下火160℃，烘烤时间为20min，烘烤完毕后，冷却，即得。
实施例2
一种菊花曲奇饼干，包括下述质量份的原料：
面粉120份、黄油52份、鸡蛋液32份、白糖40份、奶粉12份、杭白菊微粉30份、水14份；
杭白菊微粉的制备方法为：将采摘的杭白菊鲜花铺平，平铺厚度为20cm，然后在通风条件下，保持温度为20-30℃日晒至含水率为65％，再依次经过轻压揉捻8min、在50℃下低温干燥至含水率为30％、中压揉捻15min、在50℃下低温干燥至含水率为20％、轻压揉捻35min，然后在85℃条件下干燥至含水率为5％，粉碎至100目，即得。
菊花曲奇饼干的制备方法包括下述步骤：
S1、将白糖溶于水中，将得到的糖水与打发后的黄油混合，然后加入鸡蛋液、奶粉搅拌均匀，得到混合料液；
S2、将杭白菊微粉与面粉混合均匀，然后加入所述混合料液搅拌均匀，制成面团；
S3、将所述面团分切后在模具中挤压成型，先在400W的条件下微波预热3min，再烘烤，烘烤的条件为：上火150℃，下火170℃，烘烤时间为20min，烘烤完毕后，冷却，即得。
实施例3
一种菊花曲奇饼干，包括下述质量份的原料：
面粉110份、黄油48份、鸡蛋液30份、白糖38份、奶粉10份、杭白菊微粉22份、水12份；
杭白菊微粉的制备方法为：将采摘的杭白菊鲜花铺平，平铺厚度为10cm，然后在通风条件下，保持温度为20-30℃日晒至含水率为60％，再依次经过轻压揉捻6min、在48℃下低温干燥至含水率为32％、中压揉捻12min、在48℃下低温干燥至含水率为22％、轻压揉捻32min，然后在80℃条件下干燥至含水率为6％，粉碎至60目，即得。
菊花曲奇饼干的制备方法包括下述步骤：
S1、将白糖溶于水中，将得到的糖水与打发后的黄油混合，然后加入鸡蛋液、奶粉搅拌均匀，得到混合料液；
S2、将杭白菊微粉与面粉混合均匀，然后加入所述混合料液搅拌均匀，制成面团；
S3、将所述面团分切后在模具中挤压成型，先在350W的条件下微波预热2.5min，再烘烤，烘烤的条件为：上火145℃，下火165℃，烘烤时间为18min，烘烤完毕后，冷却，即得。
对比例1
对比例1与实施例3的区别仅为：杭白菊微粉的制备方法不同，采用常规烘干代替日晒工序，对比例1中杭白菊微粉的制备方法具体如下：
将采摘的杭白菊鲜花在80℃条件下烘干至含水率为60％，再依次经过轻压揉捻6min、在48℃下低温干燥至含水率为32％、中压揉捻12min、在48℃下低温干燥至含水率为22％、轻压揉捻32min，然后在80℃条件下干燥至含水率为6％，粉碎至60目，即得。
对比例2
对比例2与实施例3的区别仅为：杭白菊微粉的制备方法不同，未进行揉捻处理，对比例2中杭白菊微粉的制备方法具体如下：
将采摘的杭白菊鲜花铺平，平铺厚度为10cm，然后在通风条件下，保持温度为20-30℃日晒至含水率为60％，再在48℃下低温干燥至含水率为22％，然后在80℃条件下干燥至含水率为6％，粉碎至60目，即得。
对比例3
对比例3与实施例3的区别仅为：杭白菊微粉的制备方法不同，未进行低温干燥处理，对比例3中杭白菊微粉的制备方法具体如下：
将采摘的杭白菊鲜花铺平，平铺厚度为10cm，然后在通风条件下，保持温度为20-30℃日晒至含水率为60％，再依次经过轻压揉捻6min、中压揉捻12min、轻压揉捻32min，然后在80℃条件下干燥至含水率为6％，粉碎至60目，即得。
对比例4
对比例4与实施例3的区别仅为：杭白菊微粉的制备方法不同，揉捻条件不同，对比例4中杭白菊微粉的制备方法具体如下：
将采摘的杭白菊鲜花铺平，平铺厚度为10cm，然后在通风条件下，保持温度为20-30℃日晒至含水率为60％，再依次经过轻压揉捻6min、在48℃下低温干燥至含水率为32％、重压揉捻12min、在48℃下低温干燥至含水率为22％、中压揉捻32min，然后在80℃条件下干燥至含水率为6％，粉碎至60目，即得。
对比例5
对比例5与实施例3的区别仅为：菊花曲奇饼干的制备方法不同，在烘烤前未经过微波预热，对比例5中菊花曲奇饼干的制备方法包括下述步骤：
S1、将白糖溶于水中，将得到的糖水与打发后的黄油混合，然后加入鸡蛋液、奶粉搅拌均匀，得到混合料液；
S2、将杭白菊微粉与面粉混合均匀，然后加入所述混合料液搅拌均匀，制成面团；
S3、将所述面团分切后在模具中挤压成型，烘烤，烘烤的条件为：上火145℃，下火165℃，烘烤时间为18min，烘烤完毕后，冷却，即得。
对比例6
对比例6与实施例3的区别仅为：菊花曲奇饼干的制备方法不同，在烘烤前未经过微波预热，且烘烤时间不同，对比例6中菊花曲奇饼干的制备方法包括下述步骤：
S1、将白糖溶于水中，将得到的糖水与打发后的黄油混合，然后加入鸡蛋液、奶粉搅拌均匀，得到混合料液；
S2、将杭白菊微粉与面粉混合均匀，然后加入所述混合料液搅拌均匀，制成面团；
S3、将所述面团分切后在模具中挤压成型，烘烤，烘烤的条件为：上火145℃，下火165℃，烘烤时间为25min，烘烤完毕后，冷却，即得。
试验例
由10人组成的感官评价小组对实施例1-3以及对比例1-6制得的饼干进行感官评价打分，感官评价标准如表1所示：
表1感官评价标准
其中，评分为80-100为优质，评分低于60为较差，其余为一般。
感官评价各个评价项目的平均分和总分的平均分结果如表2所示：
实验组
色泽
口感
香气
质地
总分
实施例1
26
24
17
16
83
实施例2
25
28
16
18
87
实施例3
27
28
18
15
88
对比例1
25
22
11
13
71
对比例2
22
18
13
9
62
对比例3
23
21
10
14
68
对比例4
24
25
13
16
78
对比例5
23
23
12
14
72
对比例6
22
25
14
13
74
从上表可以看出，本发明的菊花曲奇饼干达到优质的感官评价标准，具有优良的口感和风味。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
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