阅读说明：本技术 一种鲜竹笋的初加工保鲜方法 (Primary processing and fresh-keeping method of fresh bamboo shoots ) 是由 陈永强 于 2020-04-22 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种鲜竹笋的初加工保鲜方法,包括以下步骤：A、将洗净的鲜笋放入沸水或蒸汽设备中,控制水温或蒸汽温度在80℃-120℃,保持15-40分钟；B、捞出冷却杀菌装袋或装桶密封添加食品添加剂或添加剂溶液(盐、食品柠檬酸、焦亚硫酸钠、脱氢乙酸钠中至少一种)。该工艺以物理学原理代替传统化学原理的保鲜技术,通过对水温或蒸汽温度、时间进行优化,初加工的竹笋不但色泽好,能保持标准谷黄色色泽,且口感佳,最大程度上保留了竹笋原有的健康营养。(The invention discloses a primary processing and fresh-keeping method of fresh bamboo shoots, which comprises the following steps: A. putting the cleaned fresh bamboo shoots into boiling water or steam equipment, controlling the water temperature or steam temperature to be 80-120 ℃, and keeping the temperature for 15-40 minutes; B. taking out, cooling, sterilizing, bagging or barreling, and sealing to add food additive or additive solution (at least one of salt, food citric acid, sodium pyrosulfite, and sodium dehydroacetate). The process replaces the preservation technology of the traditional chemical principle with the physical principle, and optimizes the water temperature or steam temperature and time, so that the primarily processed bamboo shoots have good color, can keep the standard cereal yellow color, have good taste and furthest keep the original healthy nutrition of the bamboo shoots.)

一种鲜竹笋的初加工保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品加工工艺领域，更具体的说是涉及一种鲜竹笋的初加工保鲜方法。

背景技术

竹笋即竹初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。竹笋的可食用季节有限，对竹笋保鲜存储便可一年四季满足吃客需求。现有工业上对竹笋的初加工保鲜采用硫磺烟熏这种方式进行杀菌预处理后存储，具体为：将剥了壳的鲜笋堆放在地面上或楼子隔板上再盖上塑料膜，在塑料膜内点上硫磺烟熏24个小时以上，直至鲜笋生物细胞彻底死亡，再将其打包入袋即完成初加工保鲜。

采用该方式，其存在以下问题：

1、硫磺烟熏保鲜后的竹笋食用后对人体健康产生极大威胁和不利，甚至破坏了竹笋本有的营养价值。

2、采用硫磺烟熏保鲜的方式，其硫磺燃烧对空气的污染是巨大的，严重破坏生态和极大的污染空气及当地环境。

3、采用硫磺烟熏保鲜加工的竹笋，其颜色偏淡色，色泽不美观。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种鲜竹笋的初加工保鲜方法。

本发明通过下述技术方案实现：

一种鲜竹笋的初加工保鲜方法，包括以下步骤：

A、将洗净的鲜笋放入沸水或蒸汽设备中，控制水温或蒸汽温度在80℃-120℃，保持5-40分钟；

B、捞出冷却杀菌装袋或装桶密封。

本方案通过对鲜竹笋的保鲜工艺进行改进，以物理学原理代替传统化学原理的保鲜技术，及时有效的适应不同规模产量的鲜笋保鲜，通过对水温或蒸汽温度、时间进行优化后对竹笋初加工保鲜后，不但色泽好，还能保持标准谷黄色色泽，且口感佳，脆度好，最大程度上保留了竹笋原有的健康营养。采用该工艺，能有效地杀灭竹笋生物细胞，从而保护竹笋肉体，后期封袋或封桶低氧存储方式下不氧化不老化不腐烂，存储时间长，一般在6至12个月，甚至可以保质储存24个月。给后期深加工留有充足时间。采用该工艺，可避免传统硫磺烟熏模式对实地生产加工人员产生身体健康上的伤害，尤其是呼吸道及肺部损伤。

作为优选，所述步骤C具体为：

捞出置于清水中，冷却后置于盐水或灭菌水中浸泡，分选后装袋或装桶并在袋中或桶中加入食品添加剂（盐、食品柠檬酸、焦亚硫酸钠、脱氢乙酸钠中至少一种）。采用清水实现竹笋的快速降温，提高竹笋口感；采用袋装或装桶排出多余空气，让初加工后的鲜笋在低氧环境下进行自然发酵，产生自我免疫的微生物群，并去除鲜笋中过多的生物碱和过敏因子，提高竹笋口感。

进一步的，为了提高保鲜竹笋的储存时间，所述食品添加剂包括盐、食品柠檬酸、焦亚硫酸钠、脱氢乙酸钠中至少一种。

作为优选，所述水温或蒸汽温度在90℃-105℃，保持10至22分钟。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明以物理学原理代替传统化学原理的保鲜技术，通过对水温或蒸汽温度、时间进行优化，初加工保鲜的竹笋不但色泽好，能保持标准谷黄色色泽，且口感佳，最大程度上保留了竹笋原有的健康营养。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

一种鲜竹笋的初加工保鲜方法，包括以下步骤：

A、将洗净的鲜笋放入沸水或蒸汽设备中，控制水温或蒸汽温度在80℃-120℃，保持5-40分钟；

B、捞出冷却杀菌装袋或装桶密封。

实施例2

基于实施例1的原理，本实施例公开一种实施方式，具体为：

采摘竹笋，剥壳，用高压喷水式或高压曝气式清洗竹笋表面泥沙和杂物。

将洗净的鲜笋放入沸水或蒸汽设备中，控制水温或蒸汽温度在90℃-105℃，保持10至20分钟，彻底杀灭竹笋生物细胞。

捞出置于清水中快速冷却，冷却后置于盐水或灭菌水中浸泡，分选出合适长度后装袋或装桶并在袋中或桶中加入食品添加剂或添加剂溶液，食品添加剂包括盐、食品柠檬酸、焦亚硫酸钠、脱氢乙酸钠中至少一种；自然堆压或机械压榨出袋中大部分空气，以使鲜笋在低氧环境下进行自然发酵。

至此即可运至竹笋加工厂进行深加工处理，本方法能避免竹笋在初加工过程中随意污染，确保竹笋在生产流程中更卫生，更健康。采用该方法，量小可用家用锅具，量大可用专业锅具，数量特大也可以用流水线煮锅。其生产加工保鲜后的竹笋具有色泽标准谷黄色，口感细嫩，竹笋表面很干净美观卫生。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。