阅读说明：本技术 一种高蛋白植脂奶油及其制备方法 (High-protein non-dairy cream and preparation method thereof ) 是由 黄志雄 于 2020-06-08 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高蛋白植脂奶油及其制备方法,按重量百分比计,高蛋白植脂奶油由22％～26％的糖、10％～18％的植物油脂、1％～4％的牛奶浓缩蛋白、1％～3％的大豆分离蛋白、0.6％～1.8％的乳化剂、0.2％～1.2％的增稠剂、0.01％～0.5％的稳定剂、0.1％～0.5％的食盐、0～0.5％的食用香精及余量的水组成。本发明通过将牛奶浓缩蛋白和大豆分离蛋白与植物油脂相结合,使其具有高蛋白,满足市场上多样化口味需求。通过本发明制备方法得到的高蛋白植脂奶油打发性能好；打发后的奶油,稳定性比较好；经冷藏过夜后,无气孔、无表面裂纹,保持较好的细滑度、光泽度、软硬度和粘性。(The invention discloses a high protein non-dairy cream and a preparation method thereof, wherein the high protein non-dairy cream comprises, by weight, 22-26% of sugar, 10-18% of vegetable oil, 1-4% of milk protein concentrate, 1-3% of soybean protein isolate, 0.6-1.8% of emulsifier, 0.2-1.2% of thickener, 0.01-0.5% of stabilizer, 0.1-0.5% of salt, 0-0.5% of edible essence and the balance of water. The invention combines the milk protein concentrate and the soybean protein isolate with the vegetable oil and fat, so that the vegetable oil and fat has high protein content and meets the requirement of diversified tastes in the market. The high-protein non-dairy cream obtained by the preparation method has good whipping performance; the whipped cream has good stability; after being refrigerated overnight, the coating has no air holes and surface cracks, and keeps better fine smoothness, glossiness, hardness and viscosity.)

一种高蛋白植脂奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及奶油技术领域，尤其涉及一种高蛋白植脂奶油及其制备方法。

背景技术

目前，消费市场上的奶油分为动物奶油和植物奶油，动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的，由于其保护脂肪酸含量很高，会造成人体发胖，引发高血脂高血压、心脑血管等疾病，不符合现代健康饮食理念。

植物奶油，又称植脂奶油，由于其相较于动物奶油更易储存，且价格较低，因此，在极大的程度上取代了动物奶油。然而，市场上植脂奶油普遍存在脂肪高、糖高太甜、蛋白质偏低的现象，已不能满足消费者的健康饮食需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种高蛋白植脂奶油及其制备方法，通过将牛奶浓缩蛋白和大豆分离蛋白与植物油脂相结合，制得高蛋白的植脂奶油，解决了现有技术中植脂奶油普遍存在的脂肪高、蛋白质偏低等的问题。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种高蛋白植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

牛奶浓缩蛋白(milk protein concentration)是使用温和的低温超虑技术和先进的喷雾干燥技术所生产的。具有高蛋白、高钙、低乳糖、低热量的特点，具有淡奶油色泽、淡淡的牛奶香气、清新的奶油口感、优异的溶解性、乳化稳定性能和热稳定性。所含的蛋白质具有高生物价和可消化性。

大豆分离蛋白具有高蛋白、低脂、增钙、降胆固醇等优点。

优选的，所述糖选自葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖中的一种或多种。

优选的，所述植物油脂为氢化棕榈仁油。

优选的，所述乳化剂由单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1：1的单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠组成的乳化剂，乳化效果更为均匀，使得奶油能稳定保存更长时间。

优选的，所述增稠剂由海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1：1：1的海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素组成的增稠剂，有利于对奶油的稠度进行调节，使奶油的稳定性增强。

优选的，所述稳定剂由磷酸三钠和磷酸氢二钠按1：1的质量比组成。经多次试验，采用质量比为1：1的磷酸三钠和磷酸氢二钠组成的稳定剂，使奶油的稳定性增强。

第二方面，本发明还提供了上述高蛋白植脂奶油的制备方法，包括以下步骤：

S1、将植物油脂升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将糖、牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

与现有技术相比，本发明提供了一种高蛋白植脂奶油及其制备方法，具备以下有益效果：

本发明通过将牛奶浓缩蛋白和大豆分离蛋白与植物油脂相结合，由于是在植脂奶油的基础上增加高蛋白粉成分，使其具有含量达3.6％以上的高蛋白，满足市场上多样化口味需求，优质的蛋白质对提升人体免疫力有比较重要的作用。

通过本发明制备方法得到的高蛋白植脂奶油打发倍数达3.5～4.5，打发性能好；打发后的奶油，用于蛋糕裱花在室温放置能维持4小时，稳定性比较好；经2℃～10℃冷藏过夜后，无气孔、无表面裂纹，保持较好的细滑度、光泽度、软硬度和粘性。

具体实施方式

下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面通过详细的实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例与对比例所用的原料均为市售原料，可购买获取。其中，糖、植物油脂由辽宁益海嘉里地尔乐斯淀粉科技有限公司供应，牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、增稠剂由广州市华柏食品添加剂有限公司供应，乳化剂由广州永易食品原料有限公司供应，食用香精由广东香龙香料有限公司供应。

实施例1

本实施例提供了一种高蛋白植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

白砂糖20kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油16kg、牛奶浓缩蛋白3kg、大豆分离蛋白2kg、单双甘油脂肪酸酯0.3kg、聚甘油脂肪酸酯0.3kg、硬脂酰乳酸钠0.3kg、海藻酸钠0.06kg、卡拉胶0.06kg、黄原胶0.06kg、羟丙基甲基纤维素0.06kg、磷酸三钠0.02kg、磷酸氢二钠0.02kg、食盐0.1kg、食用香精0.5kg和水53.22kg，合计100kg。

该高蛋白植脂奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将白砂糖、海藻糖、牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

将本实施例所制得的高蛋白植脂奶油取样测试：

取样检测蛋白质含量达4.05％；另取样打发4分钟，搅打起泡率达到4.5倍。打发后的奶油用于蛋糕裱花，在室温25℃放置可维持至4小时而不变形；在2℃～10℃冷藏过夜后，无大气孔、无表面裂纹，保持好的细滑度、光泽度以及软硬度和粘性。

实施例2

本实施例提供了一种高蛋白植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

白砂糖22kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油16kg、牛奶浓缩蛋白1kg、大豆分离蛋白3kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg、聚甘油脂肪酸酯0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.25kg、海藻酸钠0.06kg、卡拉胶0.06kg、黄原胶0.06kg、羟丙基甲基纤维素0.06kg、磷酸三钠0.02kg、磷酸氢二钠0.02kg、食盐0.1kg、食用香精0.5kg和水52.37kg，合计100kg。

该高蛋白植脂奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将白砂糖、海藻糖、牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

将本实施例所制得的高蛋白植脂奶油取样测试：

取样检测蛋白质含量达3.85％；另取样打发5分钟，搅打起泡率达到4.0倍。打发后的奶油用于蛋糕裱花，在室温25℃放置可维持至4小时而不变形；在2℃～10℃冷藏过夜后，无大气孔、无表面裂纹，保持好的细滑度、光泽度以及软硬度和粘性。

实施例3

本实施例提供了一种高蛋白植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

白砂糖22kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油16kg、牛奶浓缩蛋白4kg、大豆分离蛋白1kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg、聚甘油脂肪酸酯0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.25kg、海藻酸钠0.06kg、卡拉胶0.06kg、黄原胶0.06kg、羟丙基甲基纤维素0.06kg、磷酸三钠0.02kg、磷酸氢二钠0.02kg、食盐0.1kg、食用香精0.5kg和水51.37kg，合计100kg。

该高蛋白植脂奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将白砂糖、海藻糖、牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

将本实施例所制得的高蛋白植脂奶油取样测试：

取样检测蛋白质含量达3.92％；另取样打发4分钟，搅打起泡率达到4.2倍。打发后的奶油用于蛋糕裱花，在室温25℃放置可维持至4小时而不变形；在2℃～10℃冷藏过夜后，无大气孔、无表面裂纹，保持好的细滑度、光泽度以及软硬度和粘性。

实施例4

本实施例提供了一种高蛋白植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

葡萄糖2kg、白砂糖16kg、葡萄糖浆2kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油18kg、牛奶浓缩蛋白4kg、大豆分离蛋白3kg、单双甘油脂肪酸酯0.5kg、聚甘油脂肪酸酯0.5kg、硬脂酰乳酸钠0.5kg、海藻酸钠0.3kg、卡拉胶0.3kg、黄原胶0.3kg、羟丙基甲基纤维素0.3kg、磷酸三钠0.25kg、磷酸氢二钠0.25kg、食盐0.3kg、食用香精0.1kg和水47.4kg，合计100kg。

该高蛋白植脂奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖、牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

将本实施例所制得的高蛋白植脂奶油取样测试：

取样检测蛋白质含量达4.58％；另取样打发4分钟，搅打起泡率达到3.5倍。打发后的奶油用于蛋糕裱花，在室温25℃放置可维持至4小时而不变形；在2℃～10℃冷藏过夜后，无大气孔、无表面裂纹，保持好的细滑度、光泽度以及软硬度和粘性。

实施例5

本实施例提供了一种高蛋白植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

葡萄糖2kg、白砂糖20kg、葡萄糖浆2kg、海藻糖2kg、氢化棕榈仁油10kg、牛奶浓缩蛋白1kg、大豆分离蛋白1kg、单双甘油脂肪酸酯0.2kg、聚甘油脂肪酸酯0.2kg、硬脂酰乳酸钠0.2kg、海藻酸钠0.1kg、卡拉胶0.1kg、黄原胶0.1kg、羟丙基甲基纤维素0.1kg、磷酸三钠0.1kg、磷酸氢二钠0.1kg、食盐0.5kg、食用香精0.3kg和水60kg，合计100kg。

该高蛋白植脂奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将葡萄糖、白砂糖、葡萄糖浆、海藻糖、牛奶浓缩蛋白、大豆分离蛋白、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

将本实施例所制得的高蛋白植脂奶油取样测试：

取样检测蛋白质含量达1.86％；另取样打发6分钟，搅打起泡率达到3.8倍。打发后的奶油用于蛋糕裱花，在室温25℃放置可维持至4小时而不变形；在2℃～10℃冷藏过夜后，无大气孔、无表面裂纹，保持好的细滑度、光泽度以及软硬度和粘性。

对比例

本对比例在实施例3的基础上去掉牛奶浓缩蛋白和大豆分离蛋白，即对比例所提供的植脂奶油，按重量百分比计，由以下原料组成：

白砂糖22kg、海藻糖4kg、氢化棕榈仁油16kg、单双甘油脂肪酸酯0.25kg、聚甘油脂肪酸酯0.25kg、硬脂酰乳酸钠0.25kg、海藻酸钠0.06kg、卡拉胶0.06kg、黄原胶0.06kg、羟丙基甲基纤维素0.06kg、磷酸三钠0.02kg、磷酸氢二钠0.02kg、食盐0.1kg、食用香精0.5kg和水56.37kg，合计100kg。

该植脂奶油的制备方法包括以下步骤：

S1、将氢化棕榈仁油升温，控制在70℃～72℃，此构成油相；

S2、将白砂糖、海藻糖、食盐投入75℃～80℃的水当中，搅拌使之溶解，保温66℃～68℃，此构成水相；

S3、将单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠按1：1：1的质量比混合均匀制得乳化剂，将海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素按1：1：1：1的质量比混合均匀制得增稠剂，将磷酸三钠、磷酸氢二钠按1：1的质量比混合均匀制得稳定剂，将乳化剂、增稠剂和稳定剂混匀，混匀后在搅拌的状态加入至步骤S1的油相中，搅拌溶解；

S4、将步骤S3的油相和步骤S2的水相混合，得到混合料液；

S5、步骤S4的混合料液温度控制在68℃～70℃之间并搅拌30分钟即可均质，保证充分混合；

S6、在均质前加入食用香精，压力为40Mpa～50Mpa；

S7、均质后加入到老化缸内老化，温度为4℃～10℃；

S8、出料、灌装，-18℃以下急冻，保存。

将本对比例所制得的植脂奶油取样测试：

取样检测蛋白质含量为0.15％；另取样打发6分钟，搅打起泡率达到3.2倍。打发后的奶油用于蛋糕裱花，在室温25℃放置可维持至4小时而不变形；在2℃～10℃冷藏过夜后，无大气孔、无表面裂纹，保持好的细滑度、光泽度以及软硬度和粘性。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施例加以描述，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施例。