阅读说明：本技术 一种彩虹牛奶豆腐的制备方法 (Preparation method of rainbow milk tofu ) 是由 茹巧美 任国平 张学兵 于 2020-06-05 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种彩虹牛奶豆腐的制备方法,属于豆腐领域,一种彩虹牛奶豆腐的制备方法,包括以下步骤：S1：称取挑选好的黄豆浸泡10～12h,后将其按豆腐的制作方法制浆,然后将豆浆过滤加热烧开,晾凉至15～20度备用；S2：挑选多种颜色不同的果蔬,并分别对每种颜色果蔬进行榨汁,向榨汁后的各色果蔬汁内分别加水均质,得到各色果蔬液体备用；S3：向晾凉后的豆浆内加入绵白糖和牛奶,均质后得加糖豆浆,将其分成多份,可以实现不仅具有良好的色彩效果,使得豆腐更具观赏性,且多种果蔬的参与使得豆腐营养价值更高,相比现有生活中的白豆腐同时具有浓郁的豆香和奶香两种气味,口感更柔软细嫩有弹性。(The invention discloses a preparation method of rainbow milk tofu, belonging to the field of tofu, and the preparation method of the rainbow milk tofu comprises the following steps: s1: weighing selected soybeans, soaking for 10-12 h, pulping the soybeans according to a bean curd making method, filtering the soybean milk, heating to boil the soybean milk, and cooling to 15-20 ℃ for later use; s2: selecting fruits and vegetables with different colors, respectively juicing the fruits and vegetables with each color, and respectively adding water into the juiced fruits and vegetables with various colors for homogenization to obtain fruit and vegetable liquids with various colors for later use; s3: the soft white sugar and the milk are added into the cooled soybean milk, the sugared soybean milk is obtained after homogenization, and is divided into a plurality of parts, so that the bean curd has a good color effect, is more ornamental, has a higher nutritional value due to the participation of various fruits and vegetables, has two flavors of strong bean flavor and milk flavor compared with the existing white bean curd in life, and is softer, tender and elastic in taste.)

一种彩虹牛奶豆腐的制备方法

技术领域

本发明涉及豆腐领域，更具体地说，涉及一种彩虹牛奶豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、大量不饱和脂肪酸以及钙、磷、铁、钾、钠等多种微量元素，富含赖氨酸，被誉为“豆中之王”。具有健脾宽中，润燥消水，清热解毒，抗菌消炎能够减轻女性更年期综合征症状，延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性，减少骨质丢失，促进骨质生成，降血脂的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。

以前的豆腐生产工艺全部是由人力来完成的，磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等，非常费劲，现代科技已经使豆腐实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产。而传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学下已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内脂，用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高。

目前豆腐的加工流程主要是：原料→清洗→浸泡→打浆→过滤→煮浆→冷却→点浆→分装→蹲脑→成品，然而日常生活中所食用的豆腐大多为白色，不具有较大的观赏性，且营养价值单薄，口感和气味方面不突出，使得豆腐较普通。

发明内容

1.要解决的技术问题

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种彩虹牛奶豆腐的制备方法，它可以实现不仅具有良好的色彩效果，使得豆腐更具观赏性，且多种果蔬的参与使得豆腐营养价值更高，相比现有生活中的白豆腐同时具有浓郁的豆香和奶香两种气味，口感更柔软细嫩有弹性。

2.技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种彩虹牛奶豆腐的制备方法，包括以下步骤：

S1：称取挑选好的黄豆浸泡10～12h，后将其按豆腐的制作方法制浆，然后将豆浆过滤加热烧开，晾凉至15～20度备用；

S2：挑选多种颜色不同的果蔬，并分别对每种颜色果蔬进行榨汁，向榨汁后的各色果蔬汁内分别加水均质，得到各色果蔬液体备用；

S3：向晾凉后的豆浆内加入绵白糖和牛奶，均质后得加糖豆浆，将其分成多份，所述加糖豆浆的份数与果蔬种类数对应；

S4：准备干净的容器，加入其中一份所述加糖豆浆、凝固剂、其中一种颜色的所述果蔬液体和葡萄糖酸内脂混匀蹲脑，得到第一豆腐层，蹲脑完成后加入促凝剂，接着加入另一份加糖豆浆、凝固剂、另一种颜色的所述果蔬液体和葡萄糖酸内脂混匀蹲脑，蹲脑完成后加入促凝剂，得到第二豆腐层，依次操作直至所有颜色的所述果蔬液体均加入后止，即可得到具有多种颜色的彩虹豆腐。

进一步的，所述S1步骤中制浆时的豆水量比为1：3.5～6.5。

进一步的，所述S1步骤中制浆时的豆水量比为1：5。

进一步的，所述S2步骤中选用的果蔬包括红色果蔬、橙色果蔬、黄色果蔬、绿色果蔬和紫色果蔬，所述S4步骤中先后多次放入的葡萄糖酸内酯的浓度不一致。

进一步的，所述红色果蔬为火龙果或红枣，所述红色果蔬为火龙果时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.20～0.45％，所述橙色果蔬为胡萝卜或西红柿，所述橙色果蔬为胡萝卜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.15～0.40％，所述黄色果蔬为橙子、橘子或柠檬，所述黄色果蔬为橙子时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.20～0.40％，所述绿色果蔬为菠菜、青菜、芹菜或黄瓜，所述绿色果蔬为菠菜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.10～0.40％，所述紫色果蔬为葡萄、蓝莓、紫薯或紫甘蓝，所述紫色果蔬为紫甘蓝时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.15～0.45％。

进一步的，所述红色果蔬为火龙果时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.20％，所述橙色果蔬为胡萝卜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.30％，所述黄色果蔬为橙子时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.05％，所述绿色果蔬为菠菜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.30％，所述紫色果蔬为紫甘蓝时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.35％。

进一步的，所述S2步骤中果蔬汁与水的量比为1：1.5～4，所述S3步骤中绵白糖的添加量为0.5～5.5％。

进一步的，所述S2步骤中果蔬汁与水的量比为1：2，所述S3步骤中绵白糖的添加量为2.0％。

进一步的，所述S4步骤中添加的促凝剂为明胶，所述明胶的添加浓度为1～5.5％。

进一步的，所述明胶的添加浓度为2％。

3.有益效果

相比于现有技术，本发明的优点在于：

一、本方案可以实现不仅具有良好的色彩效果，使得豆腐更具观赏性，且多种果蔬的参与使得豆腐营养价值更高，相比现有生活中的白豆腐同时具有浓郁的豆香和奶香两种气味，口感更柔软细嫩有弹性。

二、S1步骤中制浆时的豆水量比为1：3.5～6.5。

三、S1步骤中制浆时的豆水量比为1：5。

四、S2步骤中选用的果蔬包括红色果蔬、橙色果蔬、黄色果蔬、绿色果蔬和紫色果蔬，S4步骤中先后多次放入的葡萄糖酸内酯的浓度不一致。

五、红色果蔬为火龙果或红枣，红色果蔬为火龙果时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.20～0.45％，橙色果蔬为胡萝卜或西红柿，橙色果蔬为胡萝卜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.15～0.40％，黄色果蔬为橙子、橘子或柠檬，黄色果蔬为橙子时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.20～0.40％，绿色果蔬为菠菜、青菜、芹菜或黄瓜，绿色果蔬为菠菜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.10～0.40％，紫色果蔬为葡萄、蓝莓、紫薯或紫甘蓝，紫色果蔬为紫甘蓝时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.15～0.45％。

六、红色果蔬为火龙果时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.20％，橙色果蔬为胡萝卜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.30％，黄色果蔬为橙子时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.05％，绿色果蔬为菠菜时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.30％，紫色果蔬为紫甘蓝时对应放入的葡萄糖酸内酯的浓度为0.35％。

七、S2步骤中果蔬汁与水的量比为1：1.5～4，S3步骤中绵白糖的添加量为0.5～5.5％。

八、S2步骤中果蔬汁与水的量比为1：2，S3步骤中绵白糖的添加量为2.0％。

九、S4步骤中添加的促凝剂为明胶，明胶的添加浓度为1～5.5％。

十、明胶的添加浓度为2％。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

图2为本发明的红色果蔬种类筛选图；

图3为本发明的橙色果蔬种类筛选图；

图4为本发明的黄色果蔬种类筛选图；

图5为本发明的绿色果蔬种类筛选图；

图6为本发明的紫色果蔬种类筛选图；

图7为本发明的红色豆腐内酯浓度感官评价图；

图8为本发明的红色豆腐内酯浓度弹性图；

图9为本发明的橙色豆腐内酯浓度感官评价图；

图10为本发明的橙色豆腐内酯浓度弹性图；

图11为本发明的黄色豆腐内酯浓度感官评价图；

图12为本发明的黄色豆腐内酯浓度弹性图；

图13为本发明的绿色豆腐内酯浓度感官评价图；

图14为本发明的绿色豆腐内酯浓度弹性图；

图15为本发明的紫色豆腐内酯浓度感官评价图；

图16为本发明的紫色豆腐内酯浓度弹性图；

图17为本发明的糖浓度感官评价图；

图18为本发明的促凝剂种类的筛选图；

图19为本发明的明胶浓度的感官评价图；

图20为本发明的彩虹牛奶豆腐感官指标；

图21为本发明的彩虹牛奶豆腐检验报告。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图；对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述；显然；所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例；而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例；本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例；都属于本发明保护的范围。

实施例1：

1.试验材料:黄豆、各色果蔬、牛奶、绵白糖、葡萄糖酸内酯、促凝剂

2.试验设备

实施例2：果蔬种类对彩色牛奶豆腐色泽的影响

1.果蔬种类对红色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时火龙果与水之比1:2，红枣与水之比1：2分别榨汁，在加入凝固剂时分别加入火龙果汁和红枣汁混匀，蹲脑。研究果蔬种类对红色牛奶豆腐色泽的影响。

由图2所示，红心火龙果的红色色素明显高于红枣，而从图可以看出，加入红心火龙果的所得到的成品在色泽、组织状态方面多高于红枣，四项的合计也是红心火龙果最佳，综合考虑，选取红色果蔬牛奶豆腐的果蔬为：火龙果。

2.果蔬种类对橙色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时胡萝卜与水之比1:2，西红柿与水之比1：2分别榨汁，在加入凝固剂时分别加入胡萝卜汁和西红柿汁混匀，蹲脑。研究果蔬种类对橙色牛奶豆腐色泽的影响。

由图3所示，胡萝卜的评分在滋味、色泽、气味、组织状态均高于西红柿，综合考虑，选择橙色牛奶豆腐最佳的果蔬：胡萝卜。

3.果蔬种类对黄色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时橙子与水之比1:2，橘子与水之比1：2，柠檬与水之比1：2分别榨汁，在加入凝固剂时分别加入橙子汁、橘子汁和柠檬汁混匀，蹲脑。研究果蔬种类对黄色牛奶豆腐色泽的影响。

由图4所示，加入橙子的所得到的成品在色泽、滋味、组织状态与橘子相同，四项的合计略高于橘子，综合考虑，选取黄色果蔬牛奶豆腐的果蔬为：橙子。

4.果蔬种类对绿色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时菠菜与水之比1:2，青菜与水之比1：2，芹菜与水之比1：2，黄瓜与水之比1：2分别榨汁，在加入凝固剂时分别加入菠菜汁、青菜汁、芹菜汁和黄瓜汁混匀，蹲脑。研究果蔬种类对绿色牛奶豆腐色泽的影响。

由图5所示，在色泽、气味、组织状态，菠菜均属最高，在滋味方面略低于黄瓜，色泽方面远高于黄瓜，综合考虑，选择最佳绿色果蔬为：菠菜。

5.果蔬种类对紫色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时葡萄与水之比1:2，蓝莓与水之比1：2，紫薯与水之比1：2，紫甘蓝与水之比1：2分别榨汁，在加入凝固剂时分别加入葡萄汁、蓝莓汁、紫薯汁和紫甘蓝汁混匀，蹲脑。研究果蔬种类对紫色牛奶豆腐色泽的影响。

由图6所示，在滋味、色泽、气味、组织状态方面，紫甘蓝的评价均属最高，综合考虑，选择紫色最佳果蔬为：紫甘蓝。

实施例3：葡萄糖酸内酯对彩色牛奶豆腐品质的影响

1.葡萄糖酸内酯对红色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时火龙果与水之比1：2榨汁，在加入火龙果汁时加入葡萄糖酸内酯，添加量分五个梯度：0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％，研究葡萄糖酸内酯对红色牛奶豆腐品质的影响。

由图7所示，葡萄糖酸内酯在0.20％时评价最佳，其他四个梯度在口感和组织状态方面都低于0.20％，由图8可以看出弹性方面内酯在0.30％最佳，综合考虑，本实验筛选的内酯最佳添加量为：0.20％。

2.葡萄糖酸内酯对橙色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时胡萝卜与水之比1：2榨汁，在加入胡萝卜汁时加入葡萄糖酸内酯，添加量分五个梯度：0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％，研究葡萄糖酸内酯对橙色牛奶豆腐品质的影响。

由图9所示，葡萄糖酸内酯在其他方面方面相差不大，在组织状态方面略高，在内酯添加为0.20％和0.25％时豆腐太嫩，在0.35％和0.40％时，豆腐出现了出水现象，由图10可以看出弹性内酯为0.35％最佳，综合考虑，选择内酯最佳添加量为：0.30％。

3.葡萄糖酸内酯对黄色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时橙子与水之比1：2榨汁，在加入橙子汁时加入葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯，添加量分五个梯度：0.25％、0.20％、0.15％、0.10％、0.05％。研究葡萄糖酸内酯对黄色牛奶豆腐品质的影响。

由图11所示，葡萄糖酸内酯在气味和色泽方面大致相同，在组织状态和滋味上内酯浓度在0.05％时情况最佳，由图12可以看出内酯0.05％弹性最佳，综合考虑，得出内酯最佳添加量为：0.05％。

4.葡萄糖酸内酯对绿色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时菠菜与水之比1：2榨汁，在加入菠菜汁汁时加入葡萄糖酸内酯，添加量分五个梯度：0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％，研究葡萄糖酸内酯对绿色牛奶豆腐品质的影响。

由图13所示，葡萄糖酸内酯在0.30％时其评价都属于最高，在滋味方面低于0.30％的口感较稀，高于0.30％的口感较粗。在气味方面，只有在0.25％时最浓烈，盖过了其奶香味。在组织状态方面高于0.30％的切面不够光滑。由图14所示，内酯添加量0.35％为最佳，综合考虑，筛选的内酯最佳添加量为：0.30％。

5.葡萄糖酸内酯对紫色牛奶豆腐色泽的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热。同时紫甘蓝与水之比1：2榨汁，在加入紫甘蓝汁时加入葡萄糖酸内酯，添加量分五个梯度：0.20％、0.25％、0.30％、0.35％、0.40％，研究葡萄糖酸内酯对紫色牛奶豆腐品质的影响。

由图15所示，葡萄糖酸内酯在0.35％和其他四个梯度在色泽和气味都相同的情况下，在滋味和组织状态方面都高于其余四个梯度，由图16所示，内酯添加量0.35％为最佳，综合考虑，所以本实验筛选的内酯最佳添加量为：0.35％。

实施例4：糖对彩虹牛奶豆腐品质的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热，加热后加入绵白糖，添加的浓度为：1％、2％、3％、4％、5％。同时果蔬汁与水之比1：2榨汁，在加入果蔬汁和葡萄糖酸内酯，研糖对彩虹牛奶豆腐品质的影响。

由图17所示，在滋味方面，糖的添加量为2％时评价最高，5％时为最低，在气味方面，糖的添加量为5％时评价最高，其余四个梯度评价得分相等，在色泽和组织状态方面糖添加量2％和5％均相等，综合考虑，选择最佳糖添加量为：2％。

实施例5：促凝剂对彩虹牛奶豆腐品质的影响

称取大豆浸泡12h，打浆时按豆水比1：5打浆，豆浆过滤加热，加热后加入绵白糖，同时果蔬汁与水之比1：2榨汁，在加入果蔬汁和葡萄糖酸内酯，蹲脑。蹲脑完成再分别加上促凝剂，依此操作叠加五层，研究促凝剂对彩虹牛奶豆腐品质的影响。

由图18所示，在色泽和组织状态方面，明胶的评价得分最高，滋味和气味与其他几种促凝剂评价得分相等，综合考虑，选择促凝剂为：明胶。

由图19所示，在滋味、色泽、组织状态方面明胶2％均属最高，气味方面得分相同，综合考虑，选取明胶最佳浓度为：2％。

总结：本实验通过对彩虹牛奶豆腐的配方研究，以感官评分，质构弹性得出最佳配方，以下为最终最佳种类与葡萄糖酸内酯最佳添加量。

红色牛奶豆腐选用火龙果，葡萄糖酸内酯最佳添加量为0.20％；

橙色牛奶豆腐选用胡萝卜，葡萄糖酸内酯最佳添加量为0.30％；

黄色牛奶豆腐选用橙子，葡萄糖酸内酯最佳添加量为0.05％；

绿色牛奶豆腐选用菠菜，葡萄糖酸内酯最佳添加量为0.30％；

紫色牛奶豆腐选用紫甘蓝，葡萄糖酸内酯最佳添加量为0.35％；

彩虹牛奶豆腐糖最佳添加量为2.0％。

通过本方案得到的彩虹豆腐不仅具有良好的色彩效果，使得豆腐更具观赏性，且多种果蔬的参与使得豆腐营养价值更高，相比现有生活中的白豆腐同时具有浓郁的豆香和奶香两种气味，口感更柔软细嫩有弹性。

以上所述；仅为本发明较佳的具体实施方式；但本发明的保护范围并不局限于此；任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内；根据本发明的技术方案及其改进构思加以等同替换或改变；都应涵盖在本发明的保护范围内。