阅读说明：本技术 一种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺 (High-protein dried bean curd stick formula and production process thereof ) 是由 陈曦 于 2020-07-03 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺,一种高蛋白质腐竹配方,配制组分及配制重量比为：黄豆60-80份、花生5-10份、牛奶10-15份、核桃仁4-8份、猪油3-5份、食用碱14-16份、豆浆消泡剂0.5-0.8份、水700-800份；一种高蛋白质腐竹配方的生产工艺,包括以下步骤：S1.选豆去皮；S2.泡豆；S3.磨浆；S4.煮浆；S5.滤浆；S6.提取腐竹；S7.烘干；S8.包装。本发明涉及食品加工技术领域。该种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺,解决了现有的腐竹蛋白质含量不够高的问题,能够满足人体对蛋白质的需求。(The invention discloses a high protein dried bean curd stick formula and a production process thereof, wherein the high protein dried bean curd stick formula comprises the following preparation components in parts by weight: 60-80 parts of soybeans, 5-10 parts of peanuts, 10-15 parts of milk, 4-8 parts of walnut kernels, 3-5 parts of lard, 14-16 parts of dietary alkali, 0.5-0.8 part of a soybean milk defoamer and 800 parts of water 700-; a production process of a high-protein dried bean curd stick formula comprises the following steps: s1, selecting beans and peeling; s2, soaking the beans; s3, grinding the pulp; s4, boiling the pulp; s5, filtering the slurry; s6, extracting the dried beancurd sticks; s7, drying; and S8, packaging. The invention relates to the technical field of food processing. The high-protein dried bean curd stick formula and the production process thereof solve the problem that the protein content of the existing dried bean curd sticks is not high enough, and can meet the requirements of human bodies on protein.)

一种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺。

背景技术

腐竹又称腐皮，是一种汉族传统豆制食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。

腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。

现有的腐竹虽含有较多的蛋白质，但还是没达到高蛋白食物的标准，在日常生活中还需要配合其他的食物来满足人体对蛋白质的需求，因此需要烹饪更多的食物，一个人食用易造成浪费，且消耗大量的烹饪时间。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺，解决了现有的腐竹蛋白质含量不够高的问题，能够满足人体对蛋白质的需求。

（二）技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种高蛋白质腐竹配方，配制组分及配制重量比为：黄豆60-80份、花生5-10份、牛奶10-15份、核桃仁4-8份、猪油3-5份、食用碱14-16份、豆浆消泡剂0.5-0.8份、水700-800份。

优选的，黄豆70份、花生8份、牛奶13份、核桃仁6份、猪油4份、食用碱15份、豆浆消泡剂0.7份、水750份。

一种高蛋白质腐竹配方的生产工艺，包括以下步骤：

S1. 选豆去皮：选取颗粒饱满，无霉变、无虫蛀的大豆、花生和核桃仁，筛去灰尘杂质，大豆用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

S2. 泡豆：将去皮的大豆、花生和核桃仁用清水浸泡，水和固体类的体积比例为1：2-2.5，加入食用碱搅拌均匀，浸泡4-8h；

S3. 磨浆：将泡好的大豆、花生和核桃仁用石磨磨浆，磨浆用水量为固体质量的9-12倍，得到浆液；

S4. 煮浆：将浆液旋转喷入预煮浆锅内加热，当豆浆量达到半锅后，停止添加豆浆，加入的豆浆消泡剂和猪油，烧开沸腾2-4min后，每隔20-40s，旋转喷入豆浆，喷入时间为10-15s，即得生产腐竹所需的浆汁；

S5. 滤浆：浆汁煮熟后由管道流入筛床，进行一次熟浆过滤；

S6. 提取腐竹：将浆汁倒入高压蒸锅内，高压蒸锅采用蒸汽供热，先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，随后加入牛奶快速搅拌，温度控制在70-80℃， 等待4-6分钟，待浆面上层表面结一层黄色层，即将该黄色层取出，凉挂于蒸锅上方，即得湿腐竹；

S7. 烘干：将湿腐竹放入烘干室内将烘干，烘干温度为70～80℃，烘至腐竹折断有脆响即可，冷却，包装，检验合格，即得腐竹；

S8. 包装：经过干燥后的腐竹进行密封包装。

优选的，所述步骤1中花生和核桃仁去衣。

优选的，所述步骤S3中采用电动石磨，石磨的转速为200-300r/min

优选的，所述步骤S3中磨浆产生的浆渣加水搅拌均匀后继续磨浆，重复三次。

优选的，所述步骤S5中采用100-170目过滤网过滤。

优选的，所述步骤S6中采用木质挑杆取出黄色层。

（三）有益效果

本发明提供了一种高蛋白质腐竹配方及其生产工艺，具备以下有益效果：

通过在传统的大豆中加入了花生、牛奶和核桃仁，提高了浆液中的蛋白质含量，保证了制成的腐竹含有较高的蛋白质含量，满足日常人体所需；此加工工艺操作简单，易于推广。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种高蛋白质腐竹配方，配制组分及配制重量比为：黄豆60份、花生5份、牛奶10份、核桃仁4份、猪油3份、食用碱14份、豆浆消泡剂0.5份、水700份。

一种高蛋白质腐竹配方的生产工艺，包括以下步骤：

S1. 选豆去皮：选取颗粒饱满，无霉变、无虫蛀的大豆、花生和核桃仁，筛去灰尘杂质，大豆用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

S2. 泡豆：将去皮的大豆、花生和核桃仁用清水浸泡，水和固体类的体积比例为1：2，加入食用碱搅拌均匀，浸泡4h；

S3. 磨浆：将泡好的大豆、花生和核桃仁用石磨磨浆，磨浆用水量为固体质量的9倍，得到浆液；

S4. 煮浆：将浆液旋转喷入预煮浆锅内加热，当豆浆量达到半锅后，停止添加豆浆，加入的豆浆消泡剂和猪油，烧开沸腾2min后，每隔20s，旋转喷入豆浆，喷入时间为10s，即得生产腐竹所需的浆汁；

S5. 滤浆：浆汁煮熟后由管道流入筛床，进行一次熟浆过滤；

S6. 提取腐竹：将浆汁倒入高压蒸锅内，高压蒸锅采用蒸汽供热，先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，随后加入牛奶快速搅拌，温度控制在70℃， 等待4-6分钟，待浆面上层表面结一层黄色层，即将该黄色层取出，凉挂于蒸锅上方，即得湿腐竹；

S7. 烘干：将湿腐竹放入烘干室内将烘干，烘干温度为70℃，烘至腐竹折断有脆响即可，冷却，包装，检验合格，即得腐竹；

S8. 包装：经过干燥后的腐竹进行密封包装。

步骤1中花生和核桃仁去衣。

步骤S3中采用电动石磨，石磨的转速为200r/min

步骤S3中磨浆产生的浆渣加水搅拌均匀后继续磨浆，重复三次。

步骤S5中采用100目过滤网过滤。

步骤S6中采用木质挑杆取出黄色层。

实施例二：

一种高蛋白质腐竹配方，配制组分及配制重量比为：黄豆70份、花生8份、牛奶13份、核桃仁6份、猪油4份、食用碱15份、豆浆消泡剂0.7份、水750份。

一种高蛋白质腐竹配方的生产工艺，包括以下步骤：

S1. 选豆去皮：选取颗粒饱满，无霉变、无虫蛀的大豆、花生和核桃仁，筛去灰尘杂质，大豆用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

S2. 泡豆：将去皮的大豆、花生和核桃仁用清水浸泡，水和固体类的体积比例为1：2.5，加入食用碱搅拌均匀，浸泡6h；

S3. 磨浆：将泡好的大豆、花生和核桃仁用石磨磨浆，磨浆用水量为固体质量的10倍，得到浆液；

S4. 煮浆：将浆液旋转喷入预煮浆锅内加热，当豆浆量达到半锅后，停止添加豆浆，加入的豆浆消泡剂和猪油，烧开沸腾3min后，每隔30s，旋转喷入豆浆，喷入时间为13s，即得生产腐竹所需的浆汁；

S5. 滤浆：浆汁煮熟后由管道流入筛床，进行一次熟浆过滤；

S6. 提取腐竹：将浆汁倒入高压蒸锅内，高压蒸锅采用蒸汽供热，先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，随后加入牛奶快速搅拌，温度控制在80℃， 等待4-6分钟，待浆面上层表面结一层黄色层，即将该黄色层取出，凉挂于蒸锅上方，即得湿腐竹；

S7. 烘干：将湿腐竹放入烘干室内将烘干，烘干温度为75℃，烘至腐竹折断有脆响即可，冷却，包装，检验合格，即得腐竹；

S8. 包装：经过干燥后的腐竹进行密封包装。

步骤1中花生和核桃仁去衣。

步骤S3中采用电动石磨，石磨的转速为250r/min

步骤S3中磨浆产生的浆渣加水搅拌均匀后继续磨浆，重复三次。

步骤S5中采用140目过滤网过滤。

步骤S6中采用木质挑杆取出黄色层。

实施例三：

一种高蛋白质腐竹配方，配制组分及配制重量比为：黄豆80份、花生10份、牛奶15份、核桃仁8份、猪油5份、食用碱16份、豆浆消泡剂0.8份、水800份。

一种高蛋白质腐竹配方的生产工艺，包括以下步骤：

S1. 选豆去皮：选取颗粒饱满，无霉变、无虫蛀的大豆、花生和核桃仁，筛去灰尘杂质，大豆用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

S2. 泡豆：将去皮的大豆、花生和核桃仁用清水浸泡，水和固体类的体积比例为1：2.5，加入食用碱搅拌均匀，浸泡8h；

S3. 磨浆：将泡好的大豆、花生和核桃仁用石磨磨浆，磨浆用水量为固体质量的12倍，得到浆液；

S4. 煮浆：将浆液旋转喷入预煮浆锅内加热，当豆浆量达到半锅后，停止添加豆浆，加入的豆浆消泡剂和猪油，烧开沸腾4min后，每隔40s，旋转喷入豆浆，喷入时间为15s，即得生产腐竹所需的浆汁；

S5. 滤浆：浆汁煮熟后由管道流入筛床，进行一次熟浆过滤；

S6. 提取腐竹：将浆汁倒入高压蒸锅内，高压蒸锅采用蒸汽供热，先用猛火将起竹锅内的豆浆煮沸，随后加入牛奶快速搅拌，温度控制在80℃， 等待4-6分钟，待浆面上层表面结一层黄色层，即将该黄色层取出，凉挂于蒸锅上方，即得湿腐竹；

S7. 烘干：将湿腐竹放入烘干室内将烘干，烘干温度为80℃，烘至腐竹折断有脆响即可，冷却，包装，检验合格，即得腐竹；

S8. 包装：经过干燥后的腐竹进行密封包装。

步骤1中花生和核桃仁去衣。

步骤S3中采用电动石磨，石磨的转速为300r/min

步骤S3中磨浆产生的浆渣加水搅拌均匀后继续磨浆，重复三次。

步骤S5中采用170目过滤网过滤。

步骤S6中采用木质挑杆取出黄色层。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。