阅读说明：本技术 乳酪风味材料的制造方法 (Method for producing cheese-flavor material ) 是由 田村一二 石田淳也 高桥基史 八寻恒隆 于 2018-05-31 设计创作，主要内容包括：本发明涉及乳酪风味材料的制造方法,包括将对乳酸菌进行破碎而得的菌体破碎物、和酶添加到乳原料中使其反应的步骤。根据本发明,能够提供可以低成本且以简便的操作、安全且有效地制造具有更自然的乳酪风味的乳酪风味材料的乳酪风味材料的制造方法。(The present invention relates to a method for producing a cheese flavor material, comprising a step of adding a crushed cell product obtained by crushing lactic acid bacteria and an enzyme to a milk material to cause a reaction. According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a cheese flavor material, which can produce a cheese flavor material having a more natural cheese flavor at low cost and with simple operations, safely and efficiently.)

乳酪风味材料的制造方法

相关申请的参照

本申请基于在先的日本专利申请特愿2017-109325号(申请日：2017年6月1日)主张其优先权利益，其公开内容全体通过参照而引入。

技术领域

本发明涉及乳酪风味材料的制造方法。详细地，本发明涉及具有自然的乳酪风味的乳酪风味材料的制造方法。

背景技术

作为乳酪的代替材料，一般使用被称为模拟乳酪(analogue cheese)、仿制乳酪(imitation cheese)、EMC(酶处理乳酪)的材料。

模拟乳酪、仿制乳酪是虽然原料基本不使用乳酪，但具有像乳酪那样的风味和物性的食品材料。另外，EMC是通过对材料乳酪添加乳酸菌、蛋白酶类、和脂肪酶类等使其反应，从而大幅增强乳酪风味而得的材料，也作为模拟乳酪、仿制乳酪的原材料使用。

这样，一直以来，对增强了乳酪风味的各种模拟乳酪、仿制乳酪、EMC进行了研究，但依然要求乳酪风味更良好的材料。

乳酪一般被认为通过其长期熟成，乳酸菌渐渐死亡，乳酸菌的菌体内酶溶出，从而形成了复杂的风味。

已知通过对乳酪、乳原料等添加乳酸菌、进行酶处理等，可获得乳酪风味材料。

然而，这些材料的风味人工，背离自然的乳酪的风味。

例如，日本特表2007-527213号公报(专利文献1)中记载了使用产生乳糖酶的微生物和乳酸菌的乳酪样制品的制备方法(例如，该文献的权利要求书)。

日本特开2009-296972号公报(专利文献2)中记载了使乳酪与由瑞士乳杆菌产生的酶作用而得的酶处理乳酪(例如，该文献的权利要求书)。

日本特表2013-503604号公报(专利文献3)记载了在使用乳酸菌的乳制品的制造方法中乳制品包含乳酪，另外记载了在发酵前使用酶(例如，该文献的权利要求书)。

然而，这些文献关于将乳酸菌进行菌体破碎处理而利用均没有任何记载或启示。

作为使用经菌体破碎处理的乳酸菌的技术，报告了机械地将乳酸菌的菌体破碎，将该经菌体破碎的乳酸菌用于天然乳酪的制造的技术(日本特开2016-093198号公报(专利文献4))。然而，这里公开的技术仅涉及天然乳酪的制造。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特表2007-527213号公报(WO2005/002361)

专利文献2：日本特开2009-296972号公报

专利文献3：日本特表2013-503604号公报(WO2011/026863)

专利文献4：日本特开2016-093198号公报

发明内容

本发明者们这次将使用的乳酸菌通过酸添加而进行菌体破碎处理，将所得的菌体破碎处理物与蛋白酶、肽酶、脂肪酶这样的酶一起加入到乳原料中使其反应，从而成功地获得了具有与现有的风味材料相比更进一步接近自然的乳酪的风味的特征的乳酪风味材料。本发明者们对于使用利用盐处理、和碱处理的菌体破碎处理物代替利用酸处理的菌体破碎处理物的情况也进行了研究，结果同样成功地获得了乳酪风味材料。利用通过酸、盐、碱的添加处理这样简便的操作而有效地获得的菌体破碎处理物，从而能够将乳酪风味材料的风味改善成更自然的乳酪风味是预料外的。

本发明基于这些认知而完成。

于是本发明的目的在于通过简便的方法使经菌体破碎处理的乳酸菌和酶与乳酪等乳原料作用，提供具有自然的乳酪风味的乳酪风味材料的制造方法。

即，根据本发明，提供以下的发明。

＜1＞乳酪风味材料的制造方法，包括将对乳酸菌进行破碎而得的菌体破碎物和酶添加到乳原料中使其反应的步骤。

＜2＞根据上述＜1＞的方法，包括对乳酸菌使用酸、碱或盐进行破碎，从而获得菌体破碎物的步骤。

＜3＞根据上述＜1＞或＜2＞的方法，包括通过添加酸来对乳酸菌进行破碎，从而获得菌体破碎物的步骤。

＜4＞根据上述＜1＞～＜3＞的任一方法，酶是选自蛋白酶、肽酶和脂肪酶中的1种以上。

＜5＞根据上述＜1＞～＜4＞的任一方法，乳原料是选自乳酪、黄油、奶油和脱脂粉乳中的1种以上。

发明的效果

根据本发明的方法，不需要经过大规模的设备投入等，就能够通过简便的操作进行菌体破碎处理，使乳酸菌的菌体外酶高效地溶出，由此能够对乳酪风味材料赋予更进一步自然的乳酪风味。如本发明中这样，根据使用利用酸等获得的菌体的破碎处理物的情况，能够实现与使用机械的菌体的破碎物的情况同等或比其更加优异的良好的接近自然的乳酪的风味。这样的使用利用酸处理等简便方法的菌体破碎物的乳酪风味材料的制法，据本发明者们所知到目前为止尚无先例。

因此，根据本发明，能够低成本且以简便的操作、安全且有效地制造具有更自然的乳酪风味的乳酪风味材料。在通过本发明而得的乳酪风味材料味道的复杂度增加，表现了更接近自然的乳酪风味这样的风味提高效果。

具体实施方式

以下，对于本发明的实施方式进行说明。

本发明的乳酪风味材料的制造方法如上所述，包含将对乳酸菌进行破碎而得的菌体破碎物和酶添加到乳原料中使其反应的步骤。

其中乳酪风味材料是指可以作为乳酪的代替材料与例如模拟乳酪、仿制乳酪、或EMC(酶处理乳酪)等同样地使用的乳酪风味的材料。

在本发明的方法中，对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物。其中作为能够使用的乳酸菌，不特别限定，如果列举具体例，则可以例示乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)等的乳酸菌。更具体地，可以例示乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(L.lactis subsp.lactis biovar diacetilactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactissubsp.cremoris)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、瑞士乳杆菌约古特亚种(L.helveticus subsp.jugurti)、瑞士乳杆菌保加利亚亚种(L.delbrueckiisubsp.Bulgaricus)、德氏乳杆菌乳酸亚种(L.delbrueckii subsp.Lactis)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、卷曲乳杆菌(L.crispatus)、噬淀粉乳杆菌(L.amylovorus)、鸡肠乳杆菌(L.gallinarum)、格氏乳杆菌(L.gasseri)、约氏乳杆菌(L.johnsonii)、干酪乳杆菌(L.casei)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、干酪乳杆菌鼠李糖亚种(L.caseisubsp.rhamnosus)、唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivariussubsp.thermophilus)、乳脂明串珠菌(Leuconostoc cremoris)、乳酸明串珠菌(Leu.Lactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leu.mesenteroides subsp.mesenteroides)、肠膜明串珠菌右旋葡聚糖亚种(Leu.mesenteroides subsp.dextranicum)、副肠膜明串珠菌(Leu.parames enteroides)、谢尔曼丙酸杆菌(Propionibacterium shermani)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)、短双歧杆菌(B.breve.)、婴儿双岐杆菌(B.infantis)、青春双歧杆菌(B.adolescentis)等。此时，这些乳酸菌可以单独使用，也可以2种以上混合而组合使用。

本发明中，乳酸菌根据需要优选使用在菌体的破碎之前预先进行培养，使菌体量适当增加的。另外乳酸菌可以使用通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法的任意1种以上方法浓缩而得的。另外，也可以使用通过冷冻干燥法、减压喷雾干燥法、喷雾干燥法的任意方法干燥而得的乳酸菌。进而也可以使用经中和培养的乳酸菌。

通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法、冷冻干燥法、减压喷雾干燥法、喷雾干燥法、中和培养法等，可以增加每单位体积的乳酸菌数，用乳酸菌的培养物等将乳酸菌调整为高浓度。

本发明中，作为对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物的方法，只要能够将菌体的细胞壁、细胞膜破碎或破坏就不特别限定，可以是机械(物理)破碎法，也可以是非机械破碎法。作为机械破碎法，可以使用例如，球磨机、珠磨机、匀浆器(均质机)、超声波装置等，它们可以是干式粉碎或湿式粉碎。

本发明中，作为对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物的方法，优选为非机械方法，特别是使用酸、碱、或盐进行破碎的方法。根据这些方法，不需要大规模的设备投入等，就能够通过简便的操作实施菌体破碎处理，并且在所得的乳酪风味材料中能够实现良好且自然的乳酪风味。其中，更优选使用酸。

根据本发明的更优选方式，对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物的方法是通过添加酸来对乳酸菌进行破碎，从而获得菌体破碎物的方法。

在使用酸对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物的情况下，作为能够使用的酸，只要是能够在乳酪风味材料这样的食品用途使用的就不特别限定，可以使用例如，柠檬酸、磷酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、乳酸、醋酸等。优选酸为柠檬酸、磷酸。

在使用酸的情况下，将酸添加到乳酸菌中，根据需要用氢氧化钠等中和后，作为利用酸获得的菌体破碎物使用。其中，将酸添加到乳酸菌中时，优选将包含乳酸菌的液体的pH暂时调整到2.5～3.8、优选为3.0～3.5左右，然后中和。此时，反应的温度优选为10℃～50℃之间，更优选为20℃～40℃之间。

在使用碱对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物的情况下，作为能够使用的碱，只要是能够在乳酪风味材料这样的食品用途中使用的就不特别限定，可以使用例如，氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、氢氧化钙、磷酸三钠、焦磷酸钠等。优选碱为氢氧化钠、磷酸三钠。

在使用碱的情况下，将碱添加到乳酸菌中，根据需要用柠檬酸等中和后，作为利用碱获得的菌体破碎物使用。其中，将碱添加到乳酸菌中时，优选将包含乳酸菌的液体的pH暂时调整到9.0～10.5、优选为9.7～10.3左右，然后进行中和。

在使用盐对乳酸菌进行破碎而获得菌体破碎物的情况下，作为能够使用的盐，只要是能够在食品用途中使用的就不特别限定，可以使用例如，氯化钠、氯化钾、乳酸钠、磷酸一钠、磷酸二钠等。优选盐为氯化钠、氯化钾。

本发明的乳酪风味材料的制造方法中，将对乳酸菌进行破碎而得的菌体破碎物和酶添加到乳原料中使其反应。

其中，菌体破碎物优选与破碎之前相比，数量上的生存率减少到少于50％。如果生存率为50％以上，则尚有充分的菌生存，破碎不充分，因此难以获得本发明的效果。另外，菌体破碎物优选相对于加入的乳原料以0.1％～5％添加。

本发明中，作为能够使用的酶，只要是通常参与一般的乳酪的发酵过程的酶、或发酵时能够存在的酶，就不特别限制，只要是在食品加工中能够使用的酶中作用于蛋白质、脂质的，则可以使用动物来源、植物来源、微生物来源的任意酶，但本发明中优选微生物来源的酶。作为能够使用的酶，具体可列举例如，蛋白酶、肽酶、脂肪酶、氨肽酶等。根据本发明的优选方式，酶是选自蛋白酶、肽酶和脂肪酶中的1种以上，更优选为蛋白酶、肽酶、和脂肪酶的组合。

其中，使用的酶的量相对于加入的乳原料优选为例如0.001％～0.3％左右。

作为本发明中能够使用的乳原料，可列举乳酪用乳、乳酪块、乳酪食品、天然乳酪、加工乳酪、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、成分调制乳、生奶油、黄油等。优选乳原料为乳酪、黄油、奶油、脱脂粉乳，更优选为乳酪块、生奶油、黄油。这些可以2种以上组合而使用。

本发明中，将菌体破碎物和酶添加到乳原料使其反应。即，将菌体破碎物和酶添加到乳原料中适宜搅拌后、在规定的温度下维持规定的时间，使其反应。反应温度可以根据使用的酶的种类、酶相对于乳原料的量比而适宜调整。另外反应时间也可以根据菌体破碎物的量、使用的酶的种类、酶相对于乳原料的量比适宜调整，另外可以根据所希望的乳酪风味的强度等适宜调整。例如，作为反应温度和反应时间的例子，可列举在20℃～50℃反应8小时至7天的条件。优选反应温度和反应时间为在25℃～40℃反应12小时至4天。

根据本发明的进一步别的方式，提供通过本发明的方法制造的乳酪风味材料。

根据本发明的别的方式，提供使用了通过本发明的方法制造的乳酪风味材料的乳酪风味食品。进而，还提供包括将这样的乳酪风味材料添加到食品材料中而制造乳酪风味食品的步骤的乳酪风味食品的制造方法。

实施例

以下通过下述实施例详细地说明本发明，但本发明不限于这些实施例。

实施例1：乳酪风味材料的制造(利用酸的乳酸菌的破碎)

(1)要破碎的乳酸菌的准备

制备脱脂粉乳10％和酵母提取物0.1％的培养基200g，在95℃加热杀菌60分钟。

接着，在该培养基中无菌地添加0.4g的中温乳酸菌起子(冷冻品)，在27℃保持18小时。

另外其中使用的乳酸菌起子包含Lactococcus lactis subsp.lactis(乳酸乳球菌乳酸亚种)、Lactococcus lactis subsp.cremoris(乳酸乳球菌乳脂亚种)、Lactobacillus paracasei(副干酪乳杆菌)、和Lactobacillus helveticus(瑞士乳杆菌)4种乳酸菌。

(2a)乳酸菌的破碎(酸破碎)

在上述(1)中得到的保持后的培养基中添加柠檬酸，使培养基的pH为3.3，在37℃保持1小时。

接下来，在其中添加氢氧化钠，调整到pH5.0。将此作为破碎后的乳酸菌液(利用酸获得的菌体破碎物)。此时，在利用酸的菌体破碎前后测定活菌数，结果菌的生存率为37.5％。

(3a)乳原料的制备(乳原料/乳酪)

在豪达(Gouda)乳酪1009g中加入水372g，使其充分悬浮后，在其中添加丝状菌来源的蛋白酶5.4g，在36℃搅拌4小时。

然后，在63℃加热杀菌30分钟，接下来冷却到36℃。

将此作为乳原料(经前处理的乳酪)。

(4a)酶处理和乳酸菌发酵

在上述(3a)中得到的乳原料中添加以下(i)～(iii)的物质：

(i)上述(2a)中得到的经破碎的乳酸菌液(利用酸获得的菌体破碎物)170g、

(ii)氯化钠16.9g、和

(iii)丝状菌来源的蛋白酶2种合计7.6g、丝状菌来源的肽酶2.3g、酵母来源的脂肪酶0.04g、和丝状菌来源的脂肪酶0.17g，

在36℃搅拌保持3天。

接下来，回收所得的悬浮液1400g，加热到65℃，添加酪蛋白钠盐96g、黄原胶3.2g、和水70g，然后加热到85℃，进行杀菌。

将所得的液体用匀浆器以15MPa处理5分钟，进行均质化。

然后，填充到容器中进行冷却，将此作为乳酪风味材料1(实施例1)。

实施例2～4：乳酪风味材料的制造(利用盐、碱、和机械破碎的乳酸菌的破碎)

除了代替实施例1的(2a)的酸破碎处理，进行后述的盐破碎处理(2b)、碱破碎处理(2c)或机械破碎处理(2d)以外，与实施例1同样地，分别制备乳酪风味材料2(实施例2、盐破碎)、乳酪风味材料3(实施例3、碱破碎)、和乳酪风味材料4(实施例4、机械破碎)的各样品。

(2b)乳酸菌的破碎(盐破碎)

制备实施例1的(1)中得到的保持后的培养基60g，在其中添加氯化钠12g，在37℃保持1小时。

将此作为经破碎的乳酸菌液(利用盐的菌体破碎物)。此时，在利用盐的菌体破碎前后测定活菌数，结果菌的生存率为41.7％。

(2c)乳酸菌的破碎(碱破碎)

制备在实施例1的(1)中得到的保持后的培养基200g，在其中添加氢氧化钠溶液(25w/v％)使其为pH10.0，在37℃保持1小时。

接下来，在其中添加柠檬酸，调整到pH5.0。将此作为经破碎的乳酸菌液(利用碱获得的菌体破碎物)。此时，在利用碱的菌体破碎前后测定活菌数，结果菌的生存率为37.5％。

(2d)乳酸菌的破碎(机械破碎(匀浆破碎))

制备在实施例1的(1)中得到的保持后的培养基200g，使用匀浆器(Niro Soavi社制PANDA2K)以1200bar(巴)进行均质化。

将此作为经破碎的乳酸菌液(利用机械破碎的菌体破碎物)。此时，在利用机械破碎的菌体破碎前后测定活菌数，结果菌的生存率为25.0％。

实施例5和6：乳酪风味材料的制造(作为乳原料分别使用生奶油、黄油)

除了代替作为乳原料代替实施例1(3a)中制备的“乳酪”，使用后述的(3b)中制备的“生奶油”、或(3c)中制备的“黄油”，并且代替实施实施例1的“(4a)酶处理和乳酸菌发酵”，实施后述的“(4b)酶处理和乳酸菌发酵”以外，与实施例1同样地，分别制备乳酪风味材料5(实施例5、乳原料/生奶油)、乳酪风味材料6(实施例6、乳原料/黄油)的各样品。

(3b)乳原料的制备(乳原料/生奶油)

在脱脂粉乳400g中加入水600g，使其充分悬浮后，在其中添加脂肪分47％的生奶油570g，充分搅拌。

然后，在63℃加热杀菌30分钟，接下来冷却到36℃。

将此作为乳原料(生奶油)。

(3c)乳原料的制备(乳原料/黄油)

在脱脂粉乳400g中加入水873g，使其充分悬浮后，在其中添加加温溶解的无盐黄油327g，充分搅拌。

然后，在63℃加热杀菌30分钟，接下来冷却到36℃。

将此作为乳原料(黄油)。

(4b)酶处理和乳酸菌发酵

在上述(3b)或(3c)中得到的乳原料中添加以下(i)～(iii)的物质：

(i)上述(2a)中得到的经破碎的乳酸菌液(利用酸获得的菌体破碎物)170g、

(ii)氯化钠16.9g、和

(iii)丝状菌来源的蛋白酶1种2.2g、酵母来源的脂肪酶0.04g、和丝状菌来源的脂肪酶0.17g，

在36℃搅拌保持3天。

接下来，回收所得的悬浮液1400g，加热到65℃，添加酪蛋白钠盐96g和黄原胶3.2g，然后加热到85℃，进行杀菌。

将所得的液体用匀浆器以15MPa处理5分钟，进行均质化。

然后，填充到容器中进行冷却，将此作为乳酪风味材料5或6(实施例5或6)。

比较例：乳酪风味材料的制造(无破碎)

除了不进行实施例1的(2)的酸破碎处理以外，与实施例1同样地制备乳酪风味材料(比较例、无破碎)的样品。

评价试验

对于上述得到的实施例1～6的乳酪风味材料1～6，实施如下的风味评价试验。

·评价方法

将牛乳200mL用锅加热，将白酱(White Sauce)(キユーピー社制、罐装、1罐245g)以不结球的方式一边混合一边一点一点地添加。接下来，在不沸腾的温度下完全混合，分成小份地将实施例1～4的风味材料分别添加各3％进行混合。接下来将它们冷藏(4℃)，评价时恢复室温(23℃)。

·评价基准

作为评价项目，对于“类似自然的乳酪的风味”、“复杂的香味”、和“综合的美味度”的3个项目，通过独立的评价者10名，分别以基于-3(弱、或无感)～+3(强烈感到)的基准的得分进行评价。

另外基于各评价项目进行综合评价(A(优异)、B(普通)、C(稍差))。

结果如下表所示。

表1