阅读说明：本技术 一种拉丝豆腐及其制作方法 (Wiredrawing bean curd and preparation method thereof ) 是由 侯团伟 段剑平 李敬刚 周德满 吴晓红 洪甜甜 于 2019-12-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种拉丝豆腐及其制作方法。该拉丝豆腐包括包裹层和夹心层,所述包裹层设置在所述夹心层外侧并完全包覆所述夹心层,所述包裹层的原料为豆腐,所述夹心层的原料为拉丝干酪,所述包裹层和所述夹心层的质量比为(0.82～4):1,但不为0.82:1；所述拉丝豆腐的包裹层外,还可包括包覆层和外坯层。本发明提供的拉丝豆腐营养价值高,口感层次丰富,具有较好的耐煮性和优良的拉丝效果。(The invention discloses a wire-drawing bean curd and a preparation method thereof. The wiredrawing bean curd comprises a wrapping layer and a sandwich layer, wherein the wrapping layer is arranged on the outer side of the sandwich layer and completely wraps the sandwich layer, the wrapping layer is made of bean curd, the sandwich layer is made of wiredrawing cheese, and the mass ratio of the wrapping layer to the sandwich layer is (0.82-4): 1 but not (0.82: 1); the coating layer of the wiredrawing bean curd can also comprise a coating layer and an outer blank layer. The wiredrawing bean curd provided by the invention has high nutritive value, rich taste layers, better boiling resistance and excellent wiredrawing effect.)

一种拉丝豆腐及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种拉丝豆腐及其制作方法。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料，通过挑选、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、成型等工艺制作的豆制品。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。豆腐质地细腻，口感爽滑，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等营养素，深受人民的喜爱。豆腐中蛋白的消化吸收率可达92～96％以上。

现有技术中，学者对豆腐的研究主要集中在凝胶剂及加工工艺对豆腐品质的影响方面。江振桂等研究了分别以石膏、氯化镁及豆清发酵液为凝固剂对豆腐保水性、得率、感官评价等进行了对比，结果表明：豆腐得率及保水性的顺序为：石膏＞豆清发酵液＞氯化镁；感官评价得分高低顺序为：豆清发酵液＞石膏＞氯化镁。赵海波研究了SPI热变性程度及粒径大小对石膏诱导形成凝胶的性质的影响，研究表明：豆腐的硬度及持水性与蛋白颗粒的平均粒径及11S的变性程度呈现显著相关性，采用90℃加热15min热处理后，形成凝胶结构最为均匀致密。

随着国民消费水平的不断提升，消费者对美味、健康、营养、趣味性食品的多样化的需求更为强烈，虽然大众对豆腐的营养价值已经有所认知，但长时间单一食物的摄入，将会造成厌食，传统豆腐的功能、口味及营养单一已经无法满足消费者的需求。

研究者也对豆腐类产品进行了一些开发。CN 108576241A中公开了一种水果豆腐，其是以大豆、苹果、香蕉、芒果、火龙果、草莓、西瓜、红茶、香叶、芦荟、荞麦、小米、黑芝麻为原料制备，该产品具有味美，营养丰富的特点。CN 107712092A中公开了一种保健豆腐，其是以黄豆、黑豆、红豆、莲子、山药、百合、葛根、玉竹为原料制备，制备方法采用常规方法。该产品具有开胃健脾、清热消积等功效。CN 109997925A中公开了一种红曲霉奶酪豆腐乳及其制备方法，其以生牛乳、豆浆、干酪发酵剂、红曲霉、毛霉、葡萄糖酸-δ-内酯、凝乳酶、转谷氨酰胺酶为原料制备，该产品具有质地均匀、风味口感佳及营养丰富的特点。CN 109349357A中公开了一种芝士奶豆腐干，其以谷物蛋白粉、淀粉、奶粉、鱼糜、植物油、卡拉胶、可得然胶、复合磷酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯、转谷氨酰胺酶、蛋清粉、芝士香料、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠及水为原料制备，此产品具有生产工艺简单，生产成本低，保质期长等优点。

然而，目前将干酪和豆腐混合加工制成营养价值高、健康、营养、具有趣味性的豆腐类产品的工艺仍有待改进。

发明内容

为了解决现有技术中的豆腐类产品无法同时满足营养价值高、口感层次丰富、耐煮性好及富有趣味性的缺陷，本发明提供了一种拉丝豆腐及其制作方法。本发明中的拉丝豆腐营养价值高，口感层次丰富，具有较好的耐煮性和优良的拉丝效果；其中，耐煮的判断标准为经煮制后形态优良，拉丝干酪不会从拉丝豆腐B中溢出来，且拉丝豆腐B的包裹层不会发生错位，拉丝豆腐B的表面也没有明显的凹陷，不易煮烂，形态完整。

本发明主要是通过以下技术手段解决上述技术问题的：

一种拉丝豆腐A，其包括包裹层和夹心层；所述包裹层设置在所述夹心层外侧并完全包覆所述夹心层；

所述包裹层的原料为豆腐；所述夹心层的原料为拉丝干酪；所述包裹层和所述夹心层的质量比为(0.82～4):1，但不为0.82:1；

所述拉丝干酪中包括拉伸型干酪，所述拉伸型干酪在所述拉丝干酪中的重量百分比＞20％；所述拉伸型干酪中，蛋白质和脂肪的重量比为(0.77～1.12):1。

本发明中，所述包裹层和所述夹心层的质量比优选为(1～4):1，例如4:1，2.33:1，1.5:1，1:1；更优选为4:1。

本发明中，所述拉丝干酪的形状可为本领域常规的形状，例如圆柱状。所述圆柱状可为本领域常规尺寸的圆柱；优选地，所述圆柱的高为1cm，所述圆柱的直径为9cm。

本发明中，所述拉丝豆腐A的长度、宽度、高度可为本领域常规的长度、宽度、高度；优选为能够使所述包裹层均匀地包覆在所述圆柱状的拉丝干酪四周的长度、宽度、高度。

本发明中，所述拉伸型干酪可为本领域常规的拉伸型干酪；一般可为鲜凝乳在热水中经过拉伸揉捏处理后的成品干酪，其具有独特的可塑性，同时具备特有的纤维结构、融化性和拉伸性。

本发明中，所述拉丝干酪中，所述拉伸型干酪的用量优选为20％～90％，但不包括20％；优选为60％～90％；更优选为90％；百分比为所述拉伸型干酪占所述拉丝干酪总重量的重量百分比。

本发明中，所述拉伸型干酪中蛋白质和脂肪的重量比优选为(0.81～1.12):1，更优选为(0.96～1)：1。

本发明中，所述拉伸型干酪中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例可为(14～17)：17：(1～3)，例如(14.7～15.3)：15.3：(1～2.13)。

本发明中，所述拉伸型干酪中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例还可为(47～50)：(42～44)：1，例如48.2：43.2：1。

本发明中，所述拉伸型干酪可为法国马苏里拉干酪(Mozzarella)、英国马苏里拉干酪(Mozzarella)、波萝伏洛干酪(Provolone)、意大利马背干酪(Caciocavallo)、Incanestrato干酪、Cartonese干酪、斯凯摩瑞斯干酪(Scamorze)、Provatura干酪和Trecc干酪中的一种或多种，优选为法国马苏里拉干酪和/或英国马苏里拉干酪，更优选为法国马苏里拉干酪。

本发明中，所述拉伸型干酪可按照本领域常规方法制得；优选包括下述步骤：

步骤1)：采用乳酸菌使标准化后的原料乳发酵；

步骤2)：采用凝乳酶使原料乳凝乳，切块；

步骤3)：排除乳清，得到凝乳块；

步骤4)：对凝乳块进行热烫、拉伸。

其中，步骤1)中，所述原料乳的标准化可为本领域的常规方法，优选为过滤去除原料乳中的杂质，并调节原料乳中脂肪及蛋白质含量。

所述原料乳可为本领域常规的原料乳，优选为牛乳、羊乳、骆驼乳。

所述调节可为本领域常规的调节原料乳中脂肪及蛋白质含量的方法，优选为采用油脂或奶粉调节。

所述油脂可为本领域常规的油脂，优选为黄油、稀奶油。

所述奶粉可为本领域常规的奶粉，优选为全脂奶粉、脱脂奶粉、蛋白粉。

本领域技术人员应当知晓，所述标准化后的原料乳在发酵前应当进行巴氏杀菌。

所述巴氏杀菌可为本领域常规的巴氏杀菌方法，优选为75℃灭菌15s或63～65℃灭菌30min。

所述发酵前可将标准化后的牛乳冷却，再添加乳酸菌。

所述冷却的温度可为本领域常规的冷却温度，优选为36～37℃。

所述乳酸菌可为本领域常规的乳酸菌，优选为乳酸链球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌。

所述乳酸菌的用量可为本领域常规的用量，优选为2～5％，百分比为所述乳酸菌占所述原料乳的质量百分比。

其中，步骤2)中，所述凝乳可为当牛乳的pH为6.1～6.4时，加入凝乳酶，搅拌均匀后，静置。

所述凝乳酶的用量可为本领域常规的用量，优选为1％，百分比为所述凝乳酶占所述原料乳的质量百分比。

所述静置的时间可为本领域常规的静置时间，优选为30min。

其中，步骤3)中，所述排除乳清可为将凝乳切块，缓慢搅拌后加热，当乳清的pH为6.0时，排除乳清；较佳地，当乳清的pH为5.4时，向乳块中加入盐混合均匀。

所述缓慢搅拌的时间可为本领域常规的缓慢搅拌的时间，优选为20min。

所述加热的温度可为本领域常规的加热的温度，优选为40℃。

所述盐可为本领域常规的盐，优选为乳化盐和食盐。

所述乳化盐可为本领域常规的乳化盐，优选六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾。所述乳化盐的用量可为本领域常规的用量，优选为0.3％，百分比为所述乳化盐占所述凝乳块的质量百分比。

所述食盐可为本领域常规的食盐，一般为氯化钠。所述食盐的用量可为本领域常规的用量，优选为0.5～1％，百分比为所述食盐占所述凝乳块的质量百分比。

所述乳化盐与所述食盐的用量比可为本领域常规的用量比，优选为(0.3～0.6):1。

其中，步骤4)中，所述热烫的温度可为本领域常规的热烫温度，例如60～65℃，优选为60℃。

所述热烫的时间可为本领域常规的热烫时间，例如25～30min。

所述拉伸可采用拉伸机进行拉伸。所述拉伸机可为本领域常规的拉伸机，优选为煮烫拉伸机。

其中，步骤4)后还可包括包装的步骤。所述包装优选为冷却成型后真空包装。

本发明中，所述拉丝干酪中还可包括风味物质。

其中，所述风味物质的用量可为10％～80％但不为80％；优选为10％～40％；更优选为10％；百分比为所述风味物质占所述拉丝干酪总重量的重量百分比。

其中，所述风味物质可为提升产品风味的物质，优选为非拉伸型干酪、芥末和红豆中的一种或两种；更优选地，所述风味物质为非拉伸型干酪(例如英国威克干酪)，或者，所述风味物质为非拉伸型干酪和芥末(例如英国威克干酪和芥末)，或者，所述风味物质为红豆。

其中，当所述风味物质为非拉伸型干酪时，所述非拉伸型干酪占所述拉丝干酪总重量的重量百分比优选为10％～60％。

当所述风味物质为非拉伸型干酪和芥末时，所述非拉伸型干酪和芥末的质量比优选为(1～4)：1，更优选为1:1或4:1。

当所述风味物质为红豆时，所述红豆占所述拉丝干酪总重量的重量百分比优选为40％～60％。

本发明中，所述拉伸型干酪可为法国马苏里拉干酪。当所述拉丝干酪中包括风味物质且所述风味物质中包括非拉伸型干酪时，所述非拉伸型干酪可为本领域常规的提升产品风味的干酪，优选为英国威克干酪。

其中，当所述拉丝干酪包括拉伸型干酪和非拉伸型干酪时，所述拉伸型干酪为法国马苏里拉干酪且所述非拉伸型干酪为英国威克干酪时，所述法国马苏里拉干酪的用量优选为40～90％，更优选为90％、80％、60％或40％；所述英国威克干酪的用量优选为10～60％，更优选为10％、20％、40％或60％。

当所述拉丝干酪包括拉伸型干酪和风味物质时，所述拉伸型干酪为法国马苏里拉干酪且所述风味物质为英国威克干酪和芥末时，所述法国马苏里拉干酪的用量优选为50％～80％，例如50％或80％；所述英国威克干酪的用量优选为10％～40％，例如10％或40％，所述芥末的用量优选为10％。

当所述拉丝干酪包括拉伸型干酪和风味物质时，所述拉伸型干酪为法国马苏里拉干酪且所述风味物质为红豆时，所述法国马苏里拉干酪的用量优选为40％～60％，更优选为40％或60％，所述红豆的用量为40％或60％。

本发明中，所述豆腐的制备方法优选包括下述步骤：

步骤(1)：将豆浆与葡萄糖-δ-内酯、石膏、消泡剂混匀后静置，得到豆腐花；

步骤(2)：将与豆腐花分离的水排出，得到豆腐。

其中，步骤(1)中，所述豆浆的制备方法可为本领域常规方法；优选为将已浸泡的黄豆和水放入豆浆机中，打成豆浆并过滤。

所述已浸泡的黄豆可为预处理后的黄豆。所述预处理可为本领域常规的预处理方法，优选为捡去黄豆中的废豆，洗干净后用清水浸泡12～24h。

所述已浸泡的黄豆和水的比例可为本领域常规的比例，优选为1:4。

所述豆浆可过滤后煮沸。所述煮沸的时间优选为5min。

所述过滤可为本领域常规的过滤方法，优选为将打好的豆浆通过纱布过滤，纱布目数为1000目。

所述豆浆与葡萄糖-δ-内酯、石膏、消泡剂混匀前可加热至80℃～90℃。

所述单双甘油酯的加入量可为本领域常规用量，优选为0.5％。百分比为所述单双甘油酯占所述豆浆的质量百分比。

步骤(1)中优选包括脱脂奶粉。所述脱脂奶粉的加入量可为1％～5％，优选为1％～2.5％，更优选为2.5％。百分比为所述脱脂奶粉占所述豆浆的质量百分比。

步骤(1)中优选包括抹茶粉。所述抹茶粉的加入量可为0.5％～4％，优选为1％～2％，更优选为1％或2％。百分比为所述抹茶粉占所述豆浆的质量百分比。

所述葡萄糖-δ-内酯的加入量可为本领域常规用量，优选为0.3％；百分比为所述葡萄糖-δ-内酯占所述豆浆的质量百分比。

所述石膏的加入量可为本领域常规用量，优选为0.1％；百分比为所述石膏占所述豆浆的质量百分比。

所述消泡剂的加入量可为本领域常规用量，优选为0.03％；百分比为所述消泡剂占所述豆浆的质量百分比。

所述消泡剂的种类可为本领域常规的消泡剂种类，例如聚二甲基硅氧烷。

所述混匀后可进行沸水浴处理。所述沸水浴的搅拌速度可为本领域常规的搅拌速度，优选为800rpm。所述沸水浴的搅拌时间可为本领域常规的搅拌时间，优选为5min～10min，更优选为5min。

所述静置的时间可为本领域常规的静置时间，优选为30min～60min。

所述静置的温度可为75～85℃。

本发明提供了一种所述拉丝豆腐A的制备方法，其包括下述步骤：将所述拉丝干酪置于所述豆腐花中，使所述豆腐花包覆在所述拉丝干酪的四周，并将水挤出，压榨后得到所述拉丝豆腐A。

本发明提供了一种拉丝豆腐B，其特征在于，其在所述拉丝豆腐A的包裹层外，还包括包覆层和外坯层；

所述包覆层包覆在包裹层外；所述外坯层包覆在所述包覆层外；

所述包覆层的原料为蛋清液或水；当所述包覆层的原料为蛋清液时，所述外坯层的原料为木薯淀粉或乳清蛋白粉；当所述包覆层的原料为水时，所述外坯层的原料为乳清蛋白粉。

本发明中，所述蛋清液优选为鸡蛋清液。

本发明中，优选地，所述包覆层均匀包覆在所述包裹层的四周。

本发明中，优选地，所述外坯层均匀包覆在所述包覆层的四周。

本发明提供了一种所述拉丝豆腐B的制备方法，其包括下述步骤：将所述包覆层包覆在所述拉丝豆腐A外，得到具有包覆层的拉丝豆腐A；将外坯层包覆在所述具有包覆层的拉丝豆腐A外，得到拉丝豆腐B。

本发明中，所述拉丝豆腐B的烹饪方法可为煮制。

本发明中，优选地，制得所述拉丝豆腐A后直接包裹蛋清液，沾裹木薯淀粉，再进行煮制；或者，将所述拉丝豆腐A冷藏后，包裹蛋清液，沾裹木薯淀粉，再进行煮制。

本发明中，优选地，制得所述拉丝豆腐A后直接包裹蛋清液，沾裹乳清蛋白粉，再进行煮制；或者，将所述拉丝豆腐A冷藏后，包裹蛋清液，沾裹乳清蛋白粉，再进行煮制。

本发明中，优选地，制得所述拉丝豆腐A后直接包裹水，沾裹乳清蛋白粉，再进行煮制；或者，将所述拉丝豆腐A冷藏后，包裹水，沾裹乳清蛋白粉，再进行煮制。

本发明中，所述煮制可为待锅中水沸腾后，将所述拉丝豆腐B加入锅中煮制。

本发明中，所述煮制的时间可为本领域常规的煮制时间，优选为5～10min，更优选为5min。

本发明中，所述煮制可采用本领域常规煮制的锅，优选为火锅。所述火锅优选为圆柱形火锅。所述圆柱形火锅直径与高的比例优选为49:(11～60)。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

(1)优良的拉丝效果：本发明的拉丝豆腐具有优良的拉丝效果，不易断裂；

(2)良好的耐煮性：本发明的拉丝豆腐具有优良的耐煮性，作为夹心层的拉丝干酪不会从拉丝豆腐中溢出来，且拉丝豆腐的包裹层不会发生错位，拉丝豆腐B的表面也没有明显的凹陷，不易煮烂，形态完整；

(3)营养价值高：本发明的拉丝豆腐能够同时补充动物蛋白和植物蛋白，营养均衡；豆腐质地细腻，口感爽滑，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等营养素，豆腐中蛋白的消化吸收率可达92～96％以上；拉丝干酪质地细腻，乳香浓郁，富含蛋白质、脂肪、钙、磷等营养素，奶酪中蛋白质的消化吸收率可达96～98％以上；

(4)口感层次丰富：本发明的拉丝豆腐口感丰富，由内至外的口感层次依次为拉丝干酪的香软、豆腐的细腻软嫩，耐嚼且口感爽滑。

附图说明

图1为实施例3-(1)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图2为实施例3-(2)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图3为实施例3-(3)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图4为实施例3-(4)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图5为对比例1中拉丝干酪的拉丝效果图。

图6为实施例4-(1)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图7为实施例4-(2)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图8为对比例2中拉丝干酪的拉丝效果图。

图9为实施例5-(1)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图10为实施例5-(2)中拉丝干酪的拉丝效果图。

图11为对比例3中拉丝干酪的拉丝效果图。

图12为实施例9中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图13为实施例10中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图14为实施例11中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图15为实施例12中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图16为实施例13中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图17为对比例6中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图18为对比例7中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图19为对比例8中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图20为对比例9中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图21为对比例10中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图22为对比例11中拉丝豆腐B煮制后的形态。

图23为实施例9中拉丝豆腐B煮制后的拉丝效果图。

图24为实施例10中拉丝豆腐B煮制后的拉丝效果图。

图25为实施例11中拉丝豆腐B煮制后的拉丝效果图。

图26为对比例5中拉丝豆腐B煮制后的拉丝效果图。

图27为实施例15中拉丝豆腐B煮制后的拉丝效果图。

图28为实施例11中拉丝豆腐B煮制过程中的效果图。

图29为对比例9中拉丝豆腐B煮制过程中的效果图。

图30为实施例15中拉丝豆腐B煮制过程中的效果图。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，牛乳的市售来源为恒天然集团；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的市售来源为丹尼斯克(中国)有限公司；凝乳酶的市售来源为帝斯曼(中国)有限公司；

英国威克干酪的市售来源为Wykes Farms Ltd.；法国马苏里拉干酪的市售来源为牧堡(上海)食品科技有限公司；

脱脂奶粉的市售来源为牧堡(上海)食品科技有限公司。

实施例1～2拉伸型干酪的制备

实施例1中拉伸型干酪的制备步骤如下：

步骤1)：牛乳标准化；过滤去除乳中杂质，通过油脂或奶粉调节原料乳中脂肪及蛋白质含量；

步骤2)：巴氏杀菌；采用75℃灭菌15s或63～65℃灭菌30min；

步骤3)：发酵；将标准化后的牛乳冷却至36～37℃，并添加2～5％的嗜热链球菌进行发酵；

步骤4)：凝乳；当牛乳的pH为6.1～6.4时，加入1％凝乳酶，搅拌均匀后，静置30min；

步骤5)：排乳清；将凝乳切块，缓慢搅拌后加热，当乳清的pH为6.0时，排除乳清，当乳清的pH为5.4时，向凝乳块中加入六偏磷酸钠和食盐混合均匀；

步骤6)：热烫拉伸；对凝乳块进行60℃热烫，并采用拉伸机进行拉伸；

步骤7)：包装；冷却成型后真空包装。

实施例2中，用保加利亚乳杆菌代替嗜热链球菌，用磷酸三钠代替六偏磷酸钠；其他均同实施例1。

效果实施例1拉伸型干酪和非拉伸型干酪的理化指标

拉伸型干酪为市售的法国马苏里拉干酪和英国马苏里拉；非拉伸型干酪为市售的英国威克干酪；其理化指标如表1。

表1

实施例3和对比例1拉丝干酪的制备

将如表2所示的质量百分比的法国马苏里拉干酪和英国威克干酪混合，制得拉丝干酪，其中，法国马苏里拉干酪和英国威克干酪的理化指标如表1中所示。

对比例1的拉丝干酪中，其拉伸型干酪的用量不在本申请请求保护的范围内。

表2

	法国马苏里拉干酪	英国威克干酪
			实施例3-(1)	90％	10％
实施例3-(2)	80％	20％
			实施例3-(3)	60％	40％
实施例3-(4)	40％	60％
			对比例1	20％	80％

采用20N的力，在6s内，对实施例3和对比例1中制得的拉丝干酪进行拉伸。

从图1～4可以看出，拉丝效果最佳的是实施例3-(1)，较佳的是实施例3-(2)，其次是实施例3-(3)，最后是实施例3-(4)。

从图5中可以看出，对比例1中，当法国马苏里拉干酪的添加量为20％，英国威克干酪的添加量达到80％时，制得的拉丝干酪丧失拉丝效果，极易断裂。

实施例4和对比例2拉丝干酪(芥末)的制备

将如表3所示的质量百分比的法国马苏里拉干酪、英国威克干酪和芥末混合，制得拉丝干酪(芥末)，其中，法国马苏里拉干酪和英国威克干酪的理化指标如表1中所示。

对比例2的拉丝干酪(芥末)中，其拉伸型干酪的用量不在本申请请求保护的范围内。

表3

	法国马苏里拉干酪	英国威克干酪	芥末
				实施例4-(1)	80％	10％	10％
实施例4-(2)	50％	40％	10％
				对比例2	20％	70％	10％

采用20N的力，在6s内，对实施例4和对比例2中制得的拉丝干酪进行拉伸。

从图6～7可以看出，拉丝效果最佳的是实施例4-(1)，较佳的是实施例4-(2)。

从图8中可以看出，对比例2中，当法国马苏里拉干酪的添加量为20％，英国威克干酪的添加量为70％，芥末的添加量为10％时，制得的拉丝干酪(芥末)丧失拉丝效果，极易断裂。

实施例5和对比例3拉丝干酪(红豆)的制备

将如表4所示的质量百分比的法国马苏里拉干酪和红豆混合，制得拉丝干酪(红豆)，其中，法国马苏里拉干酪的理化指标如表1中所示。

对比例3的拉丝干酪(红豆)中，其拉伸型干酪的用量不在本申请请求保护的范围内。

表4

	法国马苏里拉干酪	红豆
			实施例5-(1)	60％	40％
实施例5-(2)	40％	60％
			对比例3	20％	80％

采用20N的力，在6s内，对实施例5和对比例3中制得的拉丝干酪进行拉伸。

从图9～10可以看出，拉丝效果最佳的是实施例5-(1)，较佳的是实施例5-(2)。

从图11中可以看出，对比例3中，当法国马苏里拉干酪的添加量为20％，红豆的添加量为80％时，制得的拉丝干酪(红豆)丧失拉丝效果，极易断裂。

实施例6豆腐的制备

实施例6中豆腐的制备方法如下。

步骤(1)：预处理；捡去黄豆中的废豆，洗干净后用清水浸泡12h；

步骤(2)：制浆；将已浸泡的黄豆和水按照质量比为1:4的比例放入豆浆机中，打成豆浆；

步骤(3)：过滤；将打好的豆浆用纱布过滤，纱布目数为1000目；

步骤(4)：热处理；大火煮沸后除去浮沫，小火煮五分钟，然后加入0.5％单双甘油酯，混合后沸水浴，搅拌速度为800rpm/min，搅拌时间为5min；

步骤(5)：点豆腐；将豆浆加热至80℃～90℃，将0.3％葡萄糖-δ-内酯加入豆浆混匀，再将0.1％石膏加入豆浆混匀，最后将0.03％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)加入豆浆混匀，点好后静置30～60min，温度保持在75～85℃之间；

步骤(6)：排水；采用一个滤水的容器，将与豆花分离的水排出豆花。

实施例7豆腐(奶香)的制备

实施例7中豆腐(奶香)的制备方法如下，其中，脱脂奶粉占豆浆的质量百分比不同，具体见表5。

步骤(1)：预处理；捡去黄豆中的废豆，洗干净后用清水浸泡12h；

步骤(2)：制浆；将已浸泡的黄豆和水按照质量比为1:4的比例放入豆浆机中，打成豆浆；

步骤(3)：过滤；将打好的豆浆用纱布过滤，纱布目数为1000目；

步骤(4)：热处理；大火煮沸后除去浮沫，小火煮五分钟，然后加入0.5％单双甘油酯，脱脂奶粉，混合后沸水浴，搅拌速度为800rpm/min，搅拌时间为5min～10min；

步骤(5)：点豆腐；将豆浆加热至80℃～90℃，将0.3％葡萄糖-δ-内酯加入豆浆混匀，再将0.1％石膏加入豆浆混匀，最后将0.03％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)加入豆浆混匀，点好后静置30～60min，温度保持在75～85℃之间；

步骤(6)：排水；采用一个滤水的容器，将与豆腐花分离的水排出豆腐花。

表5

	实施例7-(1)	实施例7-(2)	实施例7-(3)
				脱脂奶粉	1.0％	5.0％	2.5％

实施例8豆腐(抹茶香)的制备

实施例8中豆腐(抹茶香)的制备方法如下，其中，抹茶粉占豆浆的质量百分比不同，具体见表6。

步骤(1)：预处理；捡去黄豆中的废豆，洗干净后用清水浸泡12h；

步骤(2)：制浆；将已浸泡的黄豆和水按照质量比为1:4的比例放入豆浆机中，打成豆浆；

步骤(3)：过滤；将打好的豆浆用纱布过滤，纱布目数为1000目；

步骤(4)：热处理；大火煮沸后除去浮沫，小火煮五分钟，然后加入0.5％单双甘油酯，抹茶粉，混合后沸水浴，搅拌速度为800rpm/min，搅拌时间为5min；

步骤(5)：点豆腐；将豆浆加热至80℃～90℃，将0.3％葡萄糖-δ-内酯加入豆浆混匀，再将0.1％石膏加入豆浆混匀，最后将0.03％消泡剂(聚二甲基硅氧烷)加入豆浆混匀，点好后静置30～60min，温度保持在75～85℃之间；

步骤(6)：排水；采用一个滤水的容器，将与豆腐花分离的水排出豆腐花。

表6

	实施例8-(1)	实施例8-(2)	实施例8-(3)
				抹茶粉	1.0％	2.0％	4.0％

实施例9～15和对比例4～11拉丝豆腐B的制备

实施例9～15和对比例4～11中拉丝豆腐B的制备步骤如下：

(1)将拉丝干酪制成圆柱状后置于豆腐花中，使豆腐花包覆在拉丝干酪的四周，用纱布裹好后用重物压住将水挤出，过夜压榨，制得拉丝豆腐A；其中，豆腐花为按照实施例7中的制备方法制得，拉丝干酪为按照实施例3中的制备方法制得；

(2)再将拉丝豆腐A包裹住包覆层，再沾裹外坯层。

表7和表8中的奶香拉丝豆腐，其中，拉丝豆腐A中的拉丝干酪可为实施例3-(1)、3-(2)、3-(3)和3-(4)中的任意一种，豆腐花可为实施例7-(1)、7-(2)和7-(3)中的任意一种，表7中仅为具体举例，其中，实施例9～14中的拉丝干酪为实施例3-(2)制得的拉丝干酪，实施例15中的拉丝干酪为实施例3-(4)制得的拉丝干酪；实施例9中的豆腐花为实施例7-(1)制得的豆腐花，实施例10中的豆腐花为实施例7-(2)制得的豆腐花，实施例11～15中的豆腐花为实施例7-(3)制得的豆腐花。

其中，实施例9～15中拉丝豆腐B的组分和含量如表7所示。

表7奶香拉丝豆腐

注：a是指拉丝干酪占拉丝豆腐B的质量百分比；b是指豆腐占拉丝豆腐B的质量百分比。

对比例4～11中的拉丝干酪为实施例3-(2)制得的拉丝干酪；对比例4～5中的豆腐花为实施例7-(3)制得的豆腐花，对比例6～11中的豆腐花为实施例7-(1)制得的豆腐花。

对比例4～11中，拉丝豆腐B的组分和含量如表8所示。对比例4～5中，拉丝豆腐B的拉丝干酪含量不在本申请请求保护的范围内；对比例6～11中，拉丝豆腐B的包覆层和外坯层不在本申请请求保护的范围内。

表8奶香拉丝豆腐

注：a是指拉丝干酪占拉丝豆腐B的质量百分比；b是指豆腐占拉丝豆腐B的质量百分比。

效果实施例2拉丝豆腐B的感官评价实验

待锅中水沸腾后，将实施例9～11的拉丝豆腐B加入直径与高的比例为49:60的圆柱形火锅中，煮制5min后，对其进行感官评价。本次感官评定人员包括10名从事食品研究的人员，均熟悉感官评定注意事项和评分标准。总分为100分，分数评定遵照表9。各评定员独立进行评定，每次更换样品时使用清水漱口，结果如表10所示。

表9感官评定方法

品质	内容
		一级(90～100分)	保形性好、奶香味明显
二级(70～89分)	保形性好、奶香味不明显
		三级(10～69分)	保形性差、奶香味明显或不明显

表10感官评定结果

由表10可知，实施例11中的拉丝豆腐B，其脱脂奶粉的添加量为2.5％，其保形性好，且奶香味明显，感官评价得分优于豆腐花中脱脂奶粉添加量为1.0％和5.0％的拉丝豆腐B。

效果实施例3拉丝豆腐B煮制后的形态和拉丝效果

待锅中水沸腾后，将实施例9～15和对比例4～11中的拉丝豆腐B加入直径与高的比例为49:60的圆柱形火锅中，煮制5min，拉丝豆腐B受热均匀。

如图28～30所示，实施例11中的拉丝豆腐A经过沾水后沾裹乳清蛋白粉，对比例9中的拉丝豆腐A沾水后沾裹脱脂乳粉，二者在煮制过程中产生很多泡沫，溢锅风险较高。而实施例9～10、12、14～15中的拉丝豆腐A沾鸡蛋清液后，沾裹木薯淀粉，在煮制过程中，产生的泡沫最少，溢锅的风险较低；即包覆层为鸡蛋清液，外坯层为木薯淀粉时，在保证煮制后拉丝豆腐形态完整的同时，能够实现在煮制过程中，产生的泡沫最少，溢锅的风险较低。

拉丝豆腐B煮制后的形态如图12～22。

其中，实施例9～15中的拉丝豆腐B经煮制后形态优良，拉丝干酪不会从拉丝豆腐B中溢出来，且拉丝豆腐B的包裹层不会发生错位，拉丝豆腐B的表面没有明显的凹陷，未被煮烂；而对比例4～11中的拉丝豆腐B经煮制后难以保证拉丝豆腐形态的完整，无法达到上述耐煮的判断标准，进而无法实现拉丝效果。

煮制完成后，切割拉丝豆腐B的包覆层和外坯层，再采用20N的力，在6s内，对煮制后的拉丝豆腐B进行拉伸。其中，实施例9～11拉丝豆腐B的形态完整(如图12～14所示)，拉丝效果较好(如图23～25所示)；对比例6～11中拉丝豆腐B的形态较差(如图17～22所示)，对比例5中的拉丝豆腐B无法实现拉丝效果(如图26所示)。

如图23～27所示，实施例9～11制得的拉丝豆腐B经煮制后拉丝效果较好，具体拉丝长度如表11中所示；而对比例5制得的拉丝豆腐B经煮制后产品形态差，且无法实现拉丝效果。

表11

实施例编号	拉丝长度
		实施例9	32cm
实施例10	40cm
		实施例11	41cm

采用实施例1或2制得的马苏里拉干酪制得拉丝干酪，且其他工艺参数满足本申请请求保护的范围内时，制得的拉丝豆腐B同样能实现实施例9～11的耐煮效果和拉丝效果。

实施例16～18拉丝豆腐B的制备

实施例16～18中拉丝豆腐B的制备步骤如下：

(1)将拉丝干酪制成圆柱状后置于豆腐花中，使豆腐花包覆在拉丝干酪的四周，用纱布裹好后用重物压住将水挤出，过夜压榨，制得拉丝豆腐A；其中，豆腐花为按照实施例8中的制备方法制得，拉丝干酪为按照实施例3中的制备方法制得；

(2)再将拉丝豆腐A包裹住包覆层，再沾裹外坯层。

表12中的抹茶拉丝豆腐，其中，拉丝豆腐A中的拉丝干酪可为实施例3-(1)、3-(2)、3-(3)和3-(4)中的任意一种，豆腐花可为实施例8-(1)、8-(2)和8-(3)中的任意一种，表11中仅为具体举例，其中，实施例16～18中的拉丝干酪为实施例3-(2)制得的拉丝干酪；实施例16中的豆腐花为实施例8-(1)制得的豆腐花，实施例17中的豆腐花为实施例8-(2)制得的豆腐花，实施例18中的豆腐花为实施例8-(3)制得的豆腐花。

其中，实施例16～18中拉丝豆腐B的组分和含量如表12所示。

表12抹茶拉丝豆腐

注：a是指拉丝干酪占拉丝豆腐B的质量百分比；b是指豆腐占拉丝豆腐B的质量百分比。

效果实施例4拉丝豆腐B的感官评价实验

待锅中水沸腾后，将实施例16～18的拉丝豆腐B加入直径与高的比例为49:60的圆柱形火锅中，煮制5min后，对其进行感官评价。本次感官评定人员均为从事食品研究的人员，且熟悉感官评定注意事项，评价结果如表13所示。

表13

实施例编号	抹茶粉的添加量	感官评价结果
			实施例16	1％	豆香为主香，淡淡抹茶香
实施例17	2％	头香为茶香，后香为豆香
			实施例18	4％	茶香，稍苦，豆香难以察觉

实施例19～22拉丝豆腐B的制备

实施例19～20中拉丝豆腐B的制备步骤如下：

(1)将拉丝干酪制成圆柱状后置于豆腐花中，使豆腐花包覆在拉丝干酪的四周，用纱布裹好后用重物压住将水挤出，过夜压榨，制得拉丝豆腐A；其中，豆腐花为按照实施例6中的制备方法制得，拉丝干酪为按照实施例4中的制备方法制得；

(2)再将拉丝豆腐A包裹住包覆层，再沾裹外坯层。

表14中的芥末拉丝豆腐，其中，实施例19中的拉丝干酪为实施例4-(1)制得的拉丝干酪，实施例20中的拉丝干酪为实施例4-(2)制得的拉丝干酪；实施例19～20中的豆腐花为实施例6制得的豆腐花。

其中，实施例19～20中拉丝豆腐B的组分和含量如表14所示。

表14芥末拉丝豆腐

注：a是指拉丝干酪占拉丝豆腐B的质量百分比；b是指豆腐占拉丝豆腐B的质量百分比。

实施例21～22中拉丝豆腐B的制备步骤如下：

(1)将拉丝干酪制成圆柱状后置于豆腐花中，使豆腐花包覆在拉丝干酪的四周，用纱布裹好后用重物压住将水挤出，过夜压榨，制得拉丝豆腐A；其中，豆腐花为按照实施例6中的制备方法制得，拉丝干酪为按照实施例5中的制备方法制得；

(2)再将拉丝豆腐A包裹住包覆层，再沾裹外坯层。

表15中的红豆拉丝豆腐，其中，实施例21中的拉丝干酪为实施例3-(3)制得的拉丝干酪，实施例22中的拉丝干酪为实施例3-(4)制得的拉丝干酪；实施例21～22中的豆腐花为实施例6制得的豆腐花。

其中，实施例21～22中拉丝豆腐B的组分和用量如表14所示。

表15红豆拉丝豆腐

注：a是指拉丝干酪占拉丝豆腐B的质量百分比；b是指豆腐占拉丝豆腐B的质量百分比。

效果实施例5拉丝豆腐B煮制后的形态和拉丝效果

待锅中水沸腾后，将实施例16～22中的拉丝豆腐B加入直径与高的比例为49:60的圆柱形火锅中，煮制5min，拉丝豆腐B受热均匀。

经煮制后形态优良，拉丝干酪不会从拉丝豆腐B中溢出来，且拉丝豆腐B的包裹层不会发生错位，拉丝豆腐B的表面没有明显的凹陷。煮制完成后，切割拉丝豆腐B的包覆层和外坯层，再采用20N的力，在6s内，对煮制后的拉丝豆腐B进行拉伸，能实现与实施例9～11相同的拉丝效果。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明方法的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。