阅读说明：本技术 一种窖香脆豇豆的制作方法 (Method for making cellar-fragrant crisp cowpeas ) 是由 张强 于 2020-06-15 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种窖香脆豇豆的制作方法,它包括以下步骤：1)精挑鲜嫩的豇豆,洗干净后将其切成1～2毫米长度大小的颗粒；2)放置在太阳下晾晒至七成干；3)加入精制食用盐,反复揉搓豇豆至翠绿色；4)再次放置至太阳下晾晒30～40分钟；5)挑选适量的紫苏叶,洗干净切碎,拌入豇豆中；6)放入密封性能好的腌制老坛子中进行密封发酵,5～6个月后即可出坛；7)采用真空袋密封包装后出售；它采用晾晒-盐渍-二次晾晒-调味-发酵的工艺过程,制得的豇豆色泽鲜艳明、富有弹性、香味浓郁、酸脆爽口,达到提高豇豆口感和品质的目的,并且全程无添加防腐剂等化学物质,绿色环保,整体工艺简单,作业方便,成本低廉；它广泛适用于豇豆加工配套使用。(The invention provides a method for manufacturing cellar-fragrant crisp cowpeas, which comprises the following steps: 1) finely picking fresh and tender cowpeas, washing the cowpeas clean, and cutting the cowpeas into particles with the length of 1-2 mm; 2) placing in the sun and drying to seven-step dry; 3) adding refined edible salt, and repeatedly kneading cowpea to green color; 4) placing the mixture in the sun again and airing for 30-40 minutes; 5) selecting appropriate amount of folium Perillae, cleaning, chopping, and mixing with semen Vignae sinensis; 6) putting the pickled vegetable into an old pickling jar with good sealing performance for sealing fermentation, and taking the pickled vegetable out of the jar after 5-6 months; 7) sealing and packaging by using a vacuum bag and selling; the prepared cowpea has bright color, high elasticity, rich fragrance, acid, crisp and refreshing taste, achieves the aim of improving the taste and the quality of the cowpea, does not contain chemical substances such as preservative and the like in the whole process, is green and environment-friendly, and has simple integral process, convenient operation and low cost; it is widely suitable for cowpea processing and matching use.)

一种窖香脆豇豆的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种窖香脆豇豆的制作方法。

背景技术

豇豆属豆科一年生草本植物，茎近无毛，羽状复叶，托叶披针形，有线纹，荚果下垂，直立或斜展，线形，稍肉质而膨胀或坚实，有种子多颗，种子长椭圆形或圆柱形或稍肾形，黄白色、暗红色或其他颜色，一般5～8月开花结果；豇豆性味甘平，健胃补肾，含有易于消化吸收的蛋白质，还含有多种维生素和微量元素等，包括含有磷脂可促进胰岛素分泌，是糖尿病人的理想食品；也可采摘未成熟的嫩荚果鲜用，具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴、吐逆泄痢、解毒的功效。

豇豆不便于长久贮藏，一旦贮藏管理不善就会变坏，给种植户带来损失，因此一般将当季不能食用的豇豆加工成泡菜后贮藏，以便延长保质期；现有的豇豆泡菜大都采用盐水和食醋浸泡而成，这种方式容易产生亚硝酸盐，还有些在加工过程中添加香辛料、防腐剂等，既影响豇豆制品的口感和品质，而且也不利于人体健康。

发明内容

针对上述情况，本发明的目的在于提供一种窖香脆豇豆的制作方法，它采用晾晒-盐渍-二次晾晒-调味-发酵的工艺过程，制得的豇豆色泽鲜亮、富有弹性、香味浓郁、酸脆爽口，达到提高豇豆口感和品质的目的，并且全程无添加防腐剂等化学物质，绿色环保，整体工艺简单，作业方便，成本低廉，市场前景广阔，便于推广使用。

为了实现上述目的，一种窖香脆豇豆的制作方法，它包括以下步骤：

1)选料处理：精挑鲜嫩的豇豆，先用清水洗干净，然后沥干水份，再将其切成1～2毫米长度大小的颗粒；

2)初次晾晒：将切成颗粒后的豇豆放置在太阳下晾晒至七成干；

3)盐渍处理：在初次晾晒处理后的豇豆中加入精制食用盐，并用手混合揉搓，反复揉搓豇豆至翠绿色，口尝有淡淡盐味即可；

4)二次晾晒：将盐渍处理后的豇豆再次放置至太阳下晾晒30～40分钟；

5)辅料调味：挑选适量红色新鲜的紫苏叶，洗干净切成0.2～0.5毫米大小的叶片，拌入二次晾晒后的豇豆中，并揉搓10分钟；

6)密封发酵：将添加辅料后的豇豆放入密封性能好的腌制老坛子中进行密封发酵，发酵5～6个月后即可出坛；

7)成品包装：将出坛后的豇豆采用真空袋密封包装后出售。

为了实现工艺、效果优化，其进一步的措施是所述步骤3)中包括按照豇豆重量3％～5％的比例投放精制食用盐。

所述步骤5)中包括添加小量的食用盐与紫苏叶一同拌入豇豆中。

所述步骤6)中包括在18～25℃的温度条件下进行密封发酵。

本发明相比现有技术所产生的有益效果：通过采用晾晒-盐渍-二次晾晒-调味-发酵的工艺过程，可使豇豆制品色泽鲜亮、富有弹性、香味浓郁、酸脆爽口，达到提高豇豆口感和品质的目的，结合无添加防腐剂等化学物质，绿色环保，并且内含丰富的优质蛋白质、碳水化合物、及多种维生素，包括丰富的B族维生素，能促进消化，增进食欲，有益于人体健康，整体工艺简单，作业方便，成本低廉。

本发明广泛适用于豇豆加工配套使用。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例一：一种窖香脆豇豆的制作方法，它包括以下步骤：

1)选料处理：精挑鲜嫩的豇豆，先用清水洗干净，然后沥干水份，再将其切成1～2毫米长度大小的颗粒；

2)初次晾晒：将切成颗粒后的豇豆放置在太阳下晾晒至七成干；

3)盐渍处理：在初次晾晒处理后的豇豆中加入精制食用盐，并用手混合揉搓，反复揉搓豇豆至翠绿色，口尝有淡淡盐味即可，所述精制食用盐的添加量按照豇豆重量3％～5％的比例投放，有利于降低豇豆中盐分含量，减少亚硝酸盐的形成，有益于人体健康，同时提高了豇豆制品的品质；

4)二次晾晒：将盐渍处理后的豇豆再次放置至太阳下晾晒30～40分钟，通过二次晾晒有利于保持豇豆制品的脆嫩口感；

5)辅料调味：挑选适量红色新鲜的紫苏叶，洗干净切成0.2～0.5毫米大小的叶片，可添加小量的食用盐与紫苏叶拌入二次晾晒后的豇豆中，并揉搓10分钟；

6)密封发酵：将添加辅料后的豇豆放入密封性能好的腌制老坛子中进行密封发酵，发酵5～6个月后即可出坛，一般采用在18～25℃的温度条件下进行密封发酵，有利于保障豇豆制品保持最佳的口感、风味和色泽；

7)成品包装：将出坛后的豇豆采用真空袋密封包装后出售。

本发明解决了种植户豇豆不便于长久贮藏的技术问题，通过采用晾晒-盐渍-二次晾晒-调味-发酵的工艺过程，可减缓发酵速度，达到长期保存的目的，结合全程无添加任何防腐剂等化学物质，实现提供一种洁净化、密闭式、标准化、零排放的豇豆加工制备工艺，有益于豇豆制品行业的可持续、健康发展，具有显著的经济效益和社会效益。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，并根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，均应包含在本发明的保护范围之内。