阅读说明：本技术 包含初榨橄榄油的营养饮品 (Nutritional beverage containing virgin olive oil ) 是由 詹姆斯·吉尔伯特·彼得森 安·凯瑟琳·斯提金曼 于 2017-09-28 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种呈液体水包油乳化液形式的营养饮品,所述营养饮品包含：·25-70重量％的初榨橄榄油；·25-70重量％的水；·选自糖类甜味剂、多元醇甜味剂和以上项的组合的增甜剂的1-15重量％的水；·选自蛋白乳化剂、磷脂和以上项的组合的0.5-8重量％的乳化剂；以及·调味剂。这种营养饮品提供所述初榨橄榄油的营养益处,能够容易地被食用,并且甚至对不喜欢所述初榨橄榄油的特征味道的消费者有吸引力。(The present invention relates to a nutritional drink in the form of a liquid oil-in-water emulsion comprising: 25-70% by weight virgin olive oil; 25-70% by weight of water; 1-15% by weight of water of a sweetener selected from the group consisting of a sugar sweetener, a polyol sweetener, and a combination of the foregoing; 0.5-8% by weight of an emulsifier selected from the group consisting of protein emulsifiers, phospholipids and combinations of the above; and/or a flavoring agent. Such a nutritional drink provides the nutritional benefits of the virgin olive oil, can be easily consumed, and is even attractive to consumers who dislike the characteristic taste of the virgin olive oil.)

包含初榨橄榄油的营养饮品

技术领域

本发明涉及一种包含初榨橄榄油的营养饮品。更特别地，本发明涉及一种呈含有至少25重量％初榨橄榄油的液体水包油乳化液形式的营养饮品。这种营养饮品提供初榨橄榄油的营养益处，可以容易地被食用，并且甚至对不喜欢初榨橄榄油的独特味道的消费者有吸引力。

因此，本发明的营养饮品是用于将初榨橄榄油引入到通常不食用大量这种健康油的消费者的饮食中的理想载体。

背景技术

初榨橄榄油是在不导致油变化的条件下，特别是在热条件下，仅通过机械或其他物理手段从橄榄树的果实获得的油，并且除了洗涤、倾析、离心和过滤之外，所述油还没有经历任何处理。初榨橄榄油可直接被食用，而无需任何进一步的精炼处理。

初榨橄榄油具有特征味道。用于描述初榨橄榄油的味道的积极的风味描述词包括“苦味”、“辛辣味”、“果味”、“青香”、“花香”等。初榨橄榄油的味道受到地中海地区中的消费者的高度赞赏，这从欧洲南部国家(希腊、意大利和西班牙)的初榨橄榄油人均食用量非常高(多达10升或更多)这一事实明显看出。

许多研究已经表明，橄榄油是与心血管疾病和某些类型的癌症疾病的减轻相关联的“地中海饮食”中最重要的成分之一。

Buckland等人("Olive oil intake and mortality within the Spanishpopulation"(EPIC-西班牙).Am J Clin Nutr,(2012).96(1):142-9)在欧洲癌症与营养前瞻性调查(EPIC-西班牙)中评估了橄榄油与西班牙人口的总体和原因特异性死亡率之间的关联。在1992-1996年，从5个西班牙地区招募了总共40,622名年龄为29-69岁的参与者(62％为女性)。通过使用针对潜在混杂因素进行调整的Cox比例风险回归模型来分析橄榄油(作为分类且连续的变量进行分析)与总体和原因特异性死亡率(CVD、癌症和其他原因)之间的关联。在13.4年的随访期间，总共报告了1915例死亡：416例CVD死亡、956例癌症死亡和417例其他原因死亡(对于126例死亡，原因尚不明确)。与非消费者相比，橄榄油食用量的最高四分位数与总体死亡率风险降低26％(95％Cl:13％,36％)以及CVD死亡率降低44％(95％Cl:21％,60％)相关联。橄榄油每增加10g·2000kcal^-1·d^-1，总体死亡率风险降低7％(95％Cl:3％,10％)并且CVD死亡率风险降低13％(95％Cl:6％,20％)。橄榄油与癌症死亡率之间未发现显著关联。

关于橄榄油的次要生物活性组分(诸如多酚)的健康益处已经积累了基于实验的证据，所述多酚具有特定结构并且大量发现于初榨橄榄油中。除多酚外，初榨橄榄油还含有有助于其饮食益处的多种其他组分，例如，单不饱和脂肪酸(主要为油酸，占55-83％)、甾醇(主要为β-谷甾醇)、生育酚和类胡萝卜素。

欧洲食品安全局(EFSA)已经发表了科学意见(EFSA Journal 2011；9(4):2033)，所述科学意见提出了与橄榄中的多酚有关的多种健康要求的科学论证。专门小组认为，以下措辞反映了科学证据：“食用橄榄油多酚有助于保护血脂免受氧化损伤。”根据专门小组：为了对所声称的负责，应每日食用橄榄油中的5mg羟基酪醇及其衍生物(例如，橄榄苦苷复合物和酪醇)。专门小组认为，橄榄(橄榄果、橄榄研磨废水或橄榄油、油橄榄提取物和叶)中的多酚(例如，羟基酪醇和橄榄苦苷复合物)的特征可以在于其羟基酪醇及其衍生物(例如，橄榄苦苷复合物)的含量。

多酚包含非常广泛的一组(数千种化合物)植物次生代谢物，包括类黄酮、异黄酮、酚酸、原花色素和其他丹宁，以及具有不同生物活性的木酚素。橄榄油中的主要多酚是酚酸(例如，羟基酪醇和酪醇)、裂环烯醚萜(例如，橄榄苦苷)和木酚素(例如，松脂醇)。在自然界中，羟基酪醇以其橄榄酸酯、橄榄苦苷的形式发现于橄榄中。这些多酚化合物可以通过建立的方法在食品中测定。

尽管初榨橄榄油具有高营养价值，但是地中海地区以外的初榨橄榄油的食用量仍然相对低。这可以部分地由如下事实解释，在非地中海式饮食中，初榨橄榄油几乎不用作烹调油或色拉油。另一个重要因素是初榨橄榄油的特征味道，许多不熟悉地中海式饮食的人都不喜欢所述特征味道。特别地，通常不喜欢与有营养价值的多酚的存在相关联的苦味和辛辣味。

现有技术描述了初榨橄榄油在一系列可食用产品中的应用。

US 2004/0081740涉及一种含有特级初榨橄榄油作为其主要油性成分的蛋黄酱。蛋黄酱通常含有40-80重量％的特级初榨橄榄油；20-40重量％的橄榄油；10-20重量％的蛋黄；2-5重量％的醋；0.5-2重量％的柠檬汁以及0.5-1.5重量％的盐。

WO 2010/076318涉及一种橄榄油涂抹酱。实施例1描述了含有75-85重量％的初榨橄榄油、12.5-22.3重量％的水和2.5-3重量％的蔗糖酯的涂抹酱。

US 2013/0045193涉及用于预防心血管疾病的组合物。实施例1描述了呈软凝胶形式的组合物，含有特级初榨橄榄油、卵磷脂、维生素、鱼油、矿物质和氨基酸。

US 2015/0086695涉及一种包含水和甜味剂组合物的饮料产品，其中甜味剂组合物包括至少一种高效甜味剂、至少一种油和任选地至少一种水胶体材料。实施例2描述了一种含有1重量％的特级初榨橄榄油的饮料。

WO 2017/06473描述了一种包含50-90重量％的橄榄油、5-50重量％的水、0.2-1.2重量％的乳化剂、0.2-1.5重量％的植物纤维和0.01-0.15重量％的有机酸的固体乳脂状食品配方。实施例12描述了通过混合可可脂、特级初榨橄榄油、水、大豆卵磷脂和环糊精来制造油酥脂肪糊。

Nikovska("Study of olive oil-in-water emulsions with proteinemulsifiers",Emir.J.Food Agric.2012.24(1):17-24)报告了研究结果，其中研究了具有由大豆分离蛋白(SI)和乳清分离蛋白(WPI)稳定的初榨橄榄油的水包油乳化液(O/W)的流变特性和氧化稳定性。在30至70％v/v的油相体积浓度范围和4至8重量％的乳化剂浓度范围下制备乳化液。乳化液在较低的油和乳化剂浓度下表现出牛顿或假塑性行为，并且在较高的浓度下表现出塑性行为。

发明内容

本发明人已经开发出一种营养饮品，所述营养饮品提供初榨橄榄油的营养益处，可以容易地被食用，并且甚至对不喜欢初榨橄榄油的独特味道的消费者有吸引力。本发明的营养饮品是液体水包油乳化液，其包含：

·25-70重量％的初榨橄榄油；

·25-70重量％的水；

·1-15重量％的选自糖类甜味剂、多元醇甜味剂和以上项的组合的增甜剂的水；

·0.5-8重量％的选自蛋白质乳化剂、磷脂和以上项的组合的乳化剂；以及

·调味剂。

本发明人已经出乎意料地发现，如果将油施加在含有增甜的水相和调味剂的水包油乳化液中，则抑制了初榨橄榄油的典型风味。虽然本发明人不希望受到理论的束缚，但是据信，在口腔内部，有助于初榨橄榄油的特征风味的挥发性风味物质从水包油乳化液比从初榨橄榄油本身更缓慢地释放。由于这种减速释放，抑制了这些风味物质的风味影响。进一步据信，在水相中糖类和/或多元醇甜味剂的存在帮助降低上述挥发性风味物质的释放速率并且/或者掩盖初榨橄榄油的苦且辛辣的风味属性。最终，添加的调味剂确保了初榨橄榄油的风味贡献不再可辨认，并且提供了受到普通消费者赞赏的风味。

本发明的营养饮品具有非常令人愉快的乳脂般的口感，并且在食用之后不在口腔中留下油性膜。

因此，本发明的营养饮品是用于将初榨橄榄油引入到通常不食用大量这种健康油的消费者的饮食中的理想载体。

本发明的营养饮品通常提供于容器中，所述容器容纳的营养饮品的量等于每日应当食用以提供有意义的营养益处的量。通常，这种每日量在30-150ml的范围内。

具体实施方式

因此，本发明的第一方面涉及呈液体水包油乳化液形式的营养饮品，所述乳化液包含：

·25-70重量％的初榨橄榄油；

·25-70重量％的水；

·1-15重量％的选自糖类甜味剂、多元醇甜味剂和以上项的组合的增甜剂的水；

·0.5-8重量％的选自蛋白质乳化剂、磷脂和以上项的组合的乳化剂；以及

·调味剂。

除非另有指示，否则本文所用的术语“初榨橄榄油”是指适合人类食用并仅通过机械或其他物理手段从橄榄中获得的，并且除了洗涤、倾析、离心和过滤之外还没有经历任何处理的油。初榨橄榄油具有不超过2g/100g(0.2％)的游离酸度(表达为油酸)。术语“初榨橄榄油”涵盖“特级初榨橄榄油”。

如本文所用，术语“特级初榨橄榄油”是指具有不超过0.8g/100g(0.8％)的游离酸度(表达为油酸)的初榨橄榄油。

如本文所用，术语“蛋白质乳化剂”是指能够使水包油乳化液稳定的两亲性蛋白质。

如本文所用，术语“磷脂”是指包含磷酸基以及一个或两个脂肪酸残基的甘油酯(酰基甘油)。磷脂的实例包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸和磷酸。

除初榨橄榄油外，乳化液还可含有一种或多种其他植物油。这些其他植物油可以是精炼的或未精炼的。优选地，一种或多种其他植物油是一种或多种精炼植物油。

优选地，乳化液中含有的至少50重量％的植物油是初榨橄榄油。甚至更优选地，初榨橄榄油占乳化液中含有的植物油的至少70重量％、更优选地至少90重量％以及最优选地至少98重量％。

乳化液可含有至多10重量％的非植物油，例如，鱼油、海藻油或其组合。优选地，乳化液不含有非植物油。

根据本发明采用的初榨橄榄油优选地含有至少50重量％、更优选地至少80重量％的特级初榨橄榄油。最优选地，初榨橄榄油为特级初榨橄榄油。

施加在营养饮品中的初榨橄榄油优选地来源于产生相对味道清淡的橄榄的栽培品种。根据一个特别优选的实施方式，初榨橄榄油来源于选自Nera diGonnos、Tonda diCagliari、Pizz'e Carroga和以上项的组合的橄榄栽培品种。

乳化液的连续水相优选地具有在2.5至8.5范围内的pH。更优选地，乳化液具有在3.0至8.0范围内的pH。

在营养饮品采用蛋白质乳化剂的情况下，连续水相优选地具有显著高于或低于蛋白质乳化剂的等电点的pH。在乳清蛋白的情况下，连续水相具有在5.5-8.0的范围内或在3.0-5.0的范围内的pH，甚至更优选地所述pH在5.8至7.8的范围内。

乳化液中优选地以至少2重量％、更优选地至少2.5重量％以及最优选地3-12重量％的水的浓度含有增甜剂。

优选地，乳化液含有至少2重量％、更优选地至少2.5％以及最优选地3-12％的糖类甜味剂的水。可以施加在营养饮品中的糖类甜味剂的实例包括蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、木糖、乳糖和以上项的组合。

乳化液优选地含有选自蔗糖、葡萄糖、果糖和以上项的组合的糖类甜味剂的至少1重量％的水、更优选地至少2重量％的水以及最优选地至少3重量％的水。

根据一个特别优选的实施方式，乳化液含有选自葡萄糖、果糖和以上项的组合的单糖甜味剂的至少1重量％的水、更优选地至少1.5重量％的水以及最优选地至少2重量％的水。

糖类甜味剂可适当地以含有高含量糖类甜味剂的天然成分的形式引入到营养饮品中。此类天然甜味剂成分的实例包括龙舌兰糖浆、玉米糖浆、枫糖浆、蜂蜜、棕榈糖、枣糖和以上项的组合。

可施加在营养饮品中的多元醇甜味剂的实例包括山梨醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、赤藓醇、木糖醇、异麦芽、乳糖醇和以上项的组合。优选地，乳化液含有不超过5重量％的多元醇甜味剂的水。更优选地，乳化液含有不超过2重量％的多元醇甜味剂的水。甚至更优选地，乳化液含有不超过0.5重量％的多元醇甜味剂的水。

乳化液中优选地以0.8-7重量％、更优选地1-6重量％的浓度含有乳化剂。

营养饮品优选地含有呈蛋白乳化剂形式的乳化剂。根据一个特别优选的实施方式，水包油乳化液中以至少1.2重量％、更优选地至少1.4重量％的浓度含有蛋白乳化剂。

根据本发明采用的蛋白乳化剂优选地选自乳蛋白、豆类蛋白、卵蛋白和以上项的组合。

乳蛋白优选地选自乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白酸盐和以上项的组合。最优选地，乳蛋白为乳清蛋白。

豆类蛋白优选地选自豌豆蛋白、菜豆蛋白、兵豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、大豆蛋白和以上项的组合。最优选地，豆类蛋白为豌豆蛋白。

在特别优选的实施方式中，蛋白乳化剂选自乳清蛋白、豌豆蛋白和以上项的组合。最优选地，蛋白乳化剂为乳清蛋白。

施加在营养饮品中的调味剂应掩盖可识别的橄榄油风味口味，并且与在饮品中保持可发觉的橄榄油风味口味相容。根据特别优选的实施方式，由调味剂提供的风味选自水果风味、香草风味、巧克力风味、咖啡风味、蜂蜜风味、草本风味、香料风味和以上项的组合。最优选地，由调味剂提供的风味选自水果风味、香草风味、巧克力风味、咖啡风味和以上项的组合。

本发明的水包油乳化液优选地含有35-70重量％的植物油(包括初榨橄榄油)和27-60重量％的水。更优选地，乳化液含有40-65重量％的植物油和32-55重量％的水。

植物油和水的组合通常占乳化液的至少80重量％。更优选地，植物油和水的组合占乳化液的至少85重量％、最优选地至少90重量％。

除植物油、水、增甜剂、蛋白乳化剂和调味剂之外，营养饮品还可含有一种或多种其他可食用成分。此类另外的成分的实例包括：果汁、维生素、矿物质、膳食纤维、益生菌、抗氧化剂和着色剂。

本发明的营养饮品优选地含有相当数量的橄榄多酚。因此，在优选的实施方式中，乳化液含有至少30μg/ml生物酚。甚至更优选地，乳化液含有50-1,000μg/ml生物酚。最优选地，乳化液含有80-500μg/ml生物酚。

使用由Tuberoso等人描述的Folin-Clocalteau测定法，生物酚的浓度可以适当地确定为mg/kg没食子酸当量。(Phenolic Compounds,Antioxidant Activity,and OtherCharacteristics of Extra Virgin Olive Oils from Italian AutochthonousVarieties Tonda di Villacidro,Tonda di Cagliari,Semidana,and Bosana,Journalof Chemistry,(2016),文章编号8462741,第7页,http://dx.doi.org/10.1155/2016/8462741)。

本发明的营养饮品优选地是在15s^-1和20℃下具有小于500mPa.s的粘度的液体。甚至更优选地，在15s^-1和20℃下粘度在5-300mPa.s的范围内。

为了确保营养饮品在储存期间不遭受相分离，使乳化液完全均质以便制得细微分散油相是有利的。优选地，乳化液的分散油相具有0.5-20μm的体积加权平均直径。可以使用激光衍射(例如，适当地确定分散油相的体积加权平均直径。

本发明的另一个方面涉及一种封装的营养饮品，其包括具有30-150ml的内部容积的密封容器，所述容器包括至少30ml的根据本发明的营养饮品。

密封容器中的营养饮品的量优选地对应少量饮品的量。因此，容器优选地具有30-80ml、更优选地35-50ml的内部容积。容器中的营养饮品的量优选地在30-80ml的范围内、更优选地在35-50ml的范围内。

密封封装中的营养饮品优选地含有10-40ml、更优选地15-30ml以及最优选地18-25ml的初榨橄榄油。

根据特别优选的实施方式，封装内的营养饮品优选地含有至少5mg的生物酚当量。因此，一个封装的营养饮品的内容物消耗足以实现推荐的多酚每日摄入量，如由欧洲食品安全局(EFSA Journal 2011；9(4):2033))所推荐。

本发明的营养饮品优选地为巴氏消毒的或灭菌的饮品，最优选地为灭菌的饮品。

本发明的又一个方面涉及制造本发明的营养饮品的过程，其中所述过程包括混合初榨橄榄油、水、蛋白乳化剂、增甜剂和调味剂。

在制造过程中使用的初榨橄榄油优选地含有至少100mg/kg生物酚、更优选地至少200mg/kg生物酚以及最优选地至少250mg/kg生物酚。

本过程优选地包括以下步骤：

·组合初榨橄榄油、水、蛋白乳化剂、增甜剂和调味剂，以制得预乳化液；

·均质化预乳化液；并且

·对均质的乳化液进行巴氏消毒或灭菌。

本过程的第一步骤优选地包括将特级初榨橄榄油与其他成分组合。

可以在已经将乳化液引入到容器中之前或之后对均质的乳化液进行巴氏消毒或灭菌。优选地，在将乳化液引入到容器中之前对其进行巴氏消毒或灭菌。优选地借助于UHT灭菌法对乳化液进行灭菌。

在已经将乳化液引入到容器中之后密封容器。

本发明借助于以下非限制性实施例来进一步说明。

实施例

实施例1

基于表1中所示的配方制备根据本发明的营养饮品。

表1

¹来自意大利撒丁岛的Nera di Gonnos的特级初榨橄榄油(260mg/kg生物酚)

²BiPRO，来自Davisco Foods International

³Givaudan JN 036-812-0

如下制备营养饮品:

·将乳清分离蛋白、蔗糖和调味剂溶解在自来水中；

·将初榨橄榄油与水溶液混合以制得具有70℃的温度的预乳化液；

·在高压均质机中通过两阶段均质化(400/40巴)将预乳化液乳化；

·对均质的乳化液进行UHT灭菌(140℃、20秒)；

·将灭菌的乳化液封装在小密封瓶中(每瓶40ml)

如此制备的饮品具有6.8的pH。分散油相具有约1.8μm的体积加权直径(由确定)。饮品具有乳脂般光滑的质地，类似于稀奶油的厚度。由专门小组评估饮品的香味和味道。专门小组发现饮品具有令人愉悦的新鲜柠檬皮味道。

40ml的营养饮品含有约5.2mg生物酚。

Terna

在饮品在4℃下储存4周的情况下，其没有显示任何物理不稳定的迹象。

实施例2

重复实施例1，不同的是，由蔗糖低聚酯(F20W，来自Sisterna)替代乳清分离蛋白。乳化液的体积加权平均直径为约12μm。

发现如此获得的饮品具有与实施例1中描述的饮品类似的质量，不同的是，其具有基本上更浓稠的质地，类似于浓奶油的质地。此外，饮品比实施例1的饮品稍微不稳定。

实施例3

重复实施例1，不同的是，这次使用豌豆蛋白来自Roquette)而不是乳清分离蛋白。以4重量％的浓度施加豌豆蛋白并相应地减少乳化液的水含量。乳化液的体积加权平均直径为约30μm。

发现如此获得的饮品具有与实施例1中描述的饮品类似的质量，不同的是，其具有基本上更浓稠的质地，类似于浓奶油的质地。此外，饮品比实施例1的饮品稍微不稳定。

实施例4

重复实施例1，不同的是，由3重量％的龙舌兰糖浆(76％糖)替代蔗糖并相应地减少水含量。

发现如此获得的饮品具有与实施例1的饮品类似的质量。

实施例5

重复实施例1，不同的是，由等量的棕榈糖(89％糖)替代蔗糖，由0.1重量％的咖啡风味(来自Givaudan，FW 516-122-2)替代调味剂，并相应地增加水含量。

如此获得的饮品除了味道之外类似于实施例1的饮品。发现饮品具有乳脂般咖啡味道。

实施例6

重复实施例1，不同的是，这次由0.1重量％的不同调味剂替代调味剂并相应地增加水含量。表2中示出所测试的调味剂和专门小组评估的结果。

表2

比较实施例A

重复实施例1，不同的是，去除蔗糖并相应地增加水含量。

发现如此获得的饮品具有苦味，并且香气含有明显可察觉的像草的青香。