阅读说明：本技术 一种五仁月饼及其制备方法 (Five-kernel moon cake and preparation method thereof ) 是由 刘霭莎 胡志高 吴俏槿 张延杰 郑萍 林家森 于 2020-05-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种五仁月饼及其制备方法,其中五仁月饼包括以下组分:开兰面粉,枧水,糖肥肉,青稞芯粉,青稞麸皮粉,糖山桔,月饼糖浆,南杏仁,苦荞粉,芝麻,花生油,瓜子仁,三洋糕粉,榄仁,鸡蛋,腰果,食盐,核桃,水,玉桂粉,糖粉,二曲酒,冬蓉,芝麻油,花生酱,五香粉。本发明组分及配比合理,营养全面,有效保留青稞中的膳食纤维和β葡聚糖,同时有效改善口感；本发明制备方法,工艺简单,制作方便快捷,并且有效保留各物料中的营养成分和改善产品的口感。(The invention discloses a five-kernel moon cake and a preparation method thereof, wherein the five-kernel moon cake comprises the following components of kalanchoe flour, alkaline water, sugar fat meat, highland barley core powder, highland barley bran powder, sugar mountain orange, moon cake syrup, south almond, tartary buckwheat powder, sesame, peanut oil, melon seed, Sanyo cake powder, olive kernel, egg, cashew nut, salt, walnut, water, jade cinnamon powder, sugar powder, two-yeast wine, winter melon, sesame oil, peanut butter and five-spice powder. The highland barley nutritional beverage is reasonable in components and proportion, comprehensive in nutrition, capable of effectively retaining dietary fibers and beta glucan in highland barley and simultaneously effectively improving taste; the preparation method disclosed by the invention is simple in process, convenient and quick to prepare, and capable of effectively retaining the nutritional ingredients in the materials and improving the taste of the product.)

一种五仁月饼及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种五仁月饼，本发明还涉及一种制备上述五仁月饼的方法。

背景技术

月饼是中国的传统美食，现在的月饼不仅是一种文化的传承，而且其营养美味的意义也在逐渐增加。随着人们生活质量的不断提高，保健意识的不断增强，具有保健作用的月饼也逐渐受多数人的喜爱。

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食。青稞具备高蛋白、高可溶性纤维元素、高维生素和低脂肪、低糖的营养成分构成，营养全面独特，具有极高的营养和食疗价值，是谷类作物中的佳品。青稞原料中矿物质元素种类较齐全，含量相对于其它谷物比较丰富，对促进人体的健康发育都有着非常积极的作用。青稞富含β-葡聚糖、γ-氨基丁酸、黄酮类等多种保健功能组分，其保健价值已受到广泛关注，西藏青稞β-葡聚糖含量在3.66％～8.62％之间，平均值为5.25％，在谷类作物中含量最高，文献报道具有降低血糖、血脂等功效。有研究报道，青稞经萌芽后，β-葡聚糖、γ-氨基丁酸的含量增加，保健价值更高。青稞的营养成分丰富，但加工性差，目前多用于制作成青稞糌粑、青稞酒，为了改善口感，青稞麸皮多在加工利用过程中被去除，而麸皮中含有大量的膳食纤维和β-葡聚糖，去除麸皮造成了营养成分的流失。

现有的五仁月饼其一般比较干硬，口感较差，不能满足使用者的需求。故此，现有的五仁月饼有待于进一步完善。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种组分及配比合理，营养全面，有效保留青稞中的膳食纤维和β-葡聚糖，同时有效改善口感的五仁月饼。

与之相应，本发明另一个目的提供一种制备上述五仁月饼的方法，该方法工艺简单，制作方便快捷，并且有效保留各物料中的营养成分和改善产品的口感。

就五仁月饼而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：

一种五仁月饼,其特征在于按重量份包括以下组分:开兰面粉180-250份，枧水2-15份，糖肥肉200-320份，青稞芯粉20-50份，青稞麸皮粉5-30份，糖山桔60-90份，月饼糖浆110-150份，南杏仁40-80份，苦荞粉5-25份，芝麻70-120份，花生油90-130份，瓜子仁80-140份，三洋糕粉50-80份，榄仁30-60份，鸡蛋10-30份，腰果50-80份，食盐9-15份，核桃70-120份，水110-160份，玉桂粉0.5-1.5份，糖粉30-60份，二曲酒10-20份，冬蓉120-180份，芝麻油10-20份，花生酱15-30份，五香粉2-10份。

作为本发明五仁月饼的进一步改进，按重量份包括以下组分:开兰面粉200-220份，枧水5-10份，糖肥肉250-280份，青稞芯粉30-40份，青稞麸皮粉10-20份，糖山桔70-80份，月饼糖浆120-135份，南杏仁60-70份，苦荞粉10-20份，芝麻90-100份，花生油100-120份，瓜子仁100-120份，三洋糕粉60-70份，榄仁40-50份，鸡蛋15-20份，腰果60-70份，食盐11-13份，核桃90-100份，水130-140份，玉桂粉0.8-1.2份，糖粉40-50份，二曲酒14-16份，冬蓉140-160份，芝麻油13-16份，花生酱20-25份，五香粉5-8份。

作为本发明五仁月饼的进一步改进，按重量份包括以下组分:开兰面粉180-200份，枧水2-10份，糖肥肉200-250份，青稞芯粉20-40份，青稞麸皮粉5-20份，糖山桔60-75份，月饼糖浆110-130份，南杏仁40-60份，苦荞粉5-15份，芝麻70-100份，花生油90-110份，瓜子仁80-120份，三洋糕粉50-60份，榄仁30-40份，鸡蛋10-20份，腰果50-60份，食盐9-10份，核桃70-100份，水110-130份，玉桂粉0.5-1.0份，糖粉30-40份，二曲酒10-15份，冬蓉120-140份，芝麻油10-15份，花生酱15-20份，五香粉2-5份。

作为本发明五仁月饼的进一步改进，按重量份包括以下组分:开兰面粉230-250份，枧水12-15份，糖肥肉280-320份，青稞芯粉40-50份，青稞麸皮粉20-30份，糖山桔80-90份，月饼糖浆130-150份，南杏仁70-80份，苦荞粉15-25份，芝麻100-120份，花生油120-130份，瓜子仁120-140份，三洋糕粉60-80份，榄仁50-60份，鸡蛋20-30份，腰果70-80份，食盐12-15份，核桃100-120份，水130-160份，玉桂粉1.0-1.5份，糖粉40-60份，二曲酒15-20份，冬蓉160-180份，芝麻油15-20份，花生酱20-30份，五香粉5-10份。

就制备方法而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案，

一种五仁月饼的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

S1、将开兰面粉、月饼糖浆、枧水、花生油混合后制成月饼皮；

S2、将糖肥肉，青稞芯粉，青稞麸皮粉，糖山桔，月饼糖浆，南杏仁，苦荞粉，芝麻，花生油，瓜子仁，三洋糕粉，榄仁，腰果，食盐，核桃，水，玉桂粉，糖粉，二曲酒，冬蓉，芝麻油，花生酱，五香粉混合后制成月饼馅料；

S3、将月饼馅料置于月饼皮内进行包馅，，然后放入模具中成型，并在成型后的月饼上扫一层蛋液，得月饼初坯；

S4、将步骤S3中的月饼初坯放入烤箱内进行烘烤，烘烤结束后冷却即得成品。

作为本发明五仁月饼的制备方法的另一种改进，步骤S2中青稞芯粉和青稞麸皮粉通过以下方法制备：

S21青稞萌芽：筛选优质青稞，去除杂质，清洗，加温水至浸没青稞，每2小时翻动一次，浸泡约4-6小时，清水冲洗，平铺约0.5cm厚室温萌发，每2小时喷水一次，至青稞萌芽露白点约1mm，新鲜黄秋葵洗净、切片、真空冻干，粉碎，过60目筛，得青稞初品；

S22、烘干：将步骤S21中的青稞初品放入烘箱中分两段烘干，第一段温度100-110℃，初烘约1小时；第二段温度35-45℃，每间隔1小时翻动一次，烘干至水分为4-6％；

S23、磨粉：将烘干的青稞初品倒入磨面机，启动后调整刷子和罗底，分别接装麸皮和芯粉；麸皮需经粉碎机再粉碎一次，过140目筛；芯粉过100目筛；

S24、挤压膨化：将步骤S23中过筛的麸皮和芯粉混合后，用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化，双螺杆挤压机分三个温度区域，分别为95-115℃、115-135℃、125-165℃，主螺杆速度25-30r/min，进料速度15r/min；

S25、干燥：将步骤S24中经过挤压膨化的混合粉在烤箱中80-120℃，烘烤10-18min取出，马上粉碎，过80目筛，即可。

作为本发明五仁月饼的制备方法的另一种改进，步骤S4中烘烤温度在上火温度为160-200℃，下火温度为140-170℃条件下预烤3-5分钟，取出室温冷却1-3分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，再次放入烤箱内，在上火温度为180-220℃，下火温度为140-180℃下，烘烤5-15分钟，制得成品。

综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：

本发明组分及配比合理，营养全面，有效保留青稞中的膳食纤维和β-葡聚糖，同时有效改善口感；本发明制备方法，工艺简单，制作方便快捷，并且有效保留各物料中的营养成分和改善产品的口感。

具体实施方式

下面结合实施方式对本发明作进一步描述：

实施例1

一种五仁月饼,按重量份包括以下组分:开兰面粉180份，枧水2份，糖肥肉200份，青稞芯粉20份，青稞麸皮粉5份，糖山桔60份，月饼糖浆110份，南杏仁40份，苦荞粉5份，芝麻70份，花生油90份，瓜子仁80份，三洋糕粉50份，榄仁30份，鸡蛋10份，腰果50份，食盐9份，核桃70份，水110份，玉桂粉0.5份，糖粉30份，二曲酒10份，冬蓉120份，芝麻油10份，花生酱15份，五香粉2份。

实施例2

一种五仁月饼,按重量份包括以下组分:开兰面粉250份，枧水15份，糖肥肉320份，青稞芯粉50份，青稞麸皮粉30份，糖山桔90份，月饼糖浆150份，南杏仁80份，苦荞粉25份，芝麻120份，花生油130份，瓜子仁140份，三洋糕粉80份，榄仁60份，鸡蛋30份，腰果80份，食盐15份，核桃120份，水160份，玉桂粉1.5份，糖粉60份，二曲酒20份，冬蓉180份，芝麻油20份，花生酱30份，五香粉10份。

实施例3

一种五仁月饼,按重量份包括以下组分:开兰面粉220份，枧水8份，糖肥肉250份，青稞芯粉35份，青稞麸皮粉16份，糖山桔80份，月饼糖浆130份，南杏仁60份，苦荞粉15份，芝麻145份，花生油150份，瓜子仁120份，三洋糕粉65份，榄仁50份，鸡蛋20份，腰果65份，食盐12份，核桃100份，水130份，玉桂粉1.0份，糖粉45份，二曲酒15份，冬蓉140份，芝麻油15份，花生酱20份，五香粉5份。

本发明实施例1-3中的五仁月饼可以通过实施例4-6任意一种制备方法制得。

实施例4

一种五仁月饼的制备方法，包括以下步骤：

S1、将开兰面粉、月饼糖浆、枧水、花生油混合后制成月饼皮；

S2、将糖肥肉，青稞芯粉，青稞麸皮粉，糖山桔，月饼糖浆，南杏仁，苦荞粉，芝麻，花生油，瓜子仁，三洋糕粉，榄仁，腰果，食盐，核桃，水，玉桂粉，糖粉，二曲酒，冬蓉，芝麻油，花生酱，五香粉混合后制成月饼馅料；

其中青稞芯粉和青稞麸皮粉通过以下方法制备：

S21青稞萌芽：筛选优质青稞，去除杂质，清洗，加温水至浸没青稞，每2小时翻动一次，浸泡约4小时，清水冲洗，平铺约0.5cm厚室温萌发，每2小时喷水一次，至青稞萌芽露白点约1mm，新鲜黄秋葵洗净、切片、真空冻干，粉碎，过60目筛，得青稞初品；

S22、烘干：将步骤S21中的青稞初品放入烘箱中分两段烘干，第一段温度100℃，初烘约1小时；第二段温度35℃，每间隔1小时翻动一次，烘干至水分为4-6％；

S23、磨粉：将烘干的青稞初品倒入磨面机，启动后调整刷子和罗底，分别接装麸皮和芯粉；麸皮需经粉碎机再粉碎一次，过140目筛；芯粉过100目筛；

S24、挤压膨化：将步骤S23中过筛的麸皮和芯粉混合后，用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化，双螺杆挤压机分三个温度区域，分别为95℃、115℃、1255℃，主螺杆速度25r/min，进料速度15r/min；

S25、干燥：将步骤S24中经过挤压膨化的混合粉在烤箱中80℃，烘烤10min取出，马上粉碎，过80目筛，即可。

S3、将月饼馅料置于月饼皮内进行包馅，，然后放入模具中成型，并在成型后的月饼上扫一层蛋液，得月饼初坯；

S4、将步骤S3中的月饼初坯放入烤箱内进行烘烤，烘烤结束后冷却即得成品，其中烘烤温度在上火温度为160℃，下火温度为140℃条件下预烤3分钟，取出室温冷却1分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，再次放入烤箱内，在上火温度为180℃，下火温度为140℃下，烘烤5分钟，制得成品。

实施例5

一种五仁月饼的制备方法，包括以下步骤：

S1、将开兰面粉、月饼糖浆、枧水、花生油混合后制成月饼皮；

S2、将糖肥肉，青稞芯粉，青稞麸皮粉，糖山桔，月饼糖浆，南杏仁，苦荞粉，芝麻，花生油，瓜子仁，三洋糕粉，榄仁，腰果，食盐，核桃，水，玉桂粉，糖粉，二曲酒，冬蓉，芝麻油，花生酱，五香粉混合后制成月饼馅料；

其中青稞芯粉和青稞麸皮粉通过以下方法制备：

S21青稞萌芽：筛选优质青稞，去除杂质，清洗，加温水至浸没青稞，每2小时翻动一次，浸泡约6小时，清水冲洗，平铺约0.5cm厚室温萌发，每2小时喷水一次，至青稞萌芽露白点约1mm，新鲜黄秋葵洗净、切片、真空冻干，粉碎，过60目筛，得青稞初品；

S22、烘干：将步骤S21中的青稞初品放入烘箱中分两段烘干，第一段温度110℃，初烘约1小时；第二段温度45℃，每间隔1小时翻动一次，烘干至水分为6％；

S23、磨粉：将烘干的青稞初品倒入磨面机，启动后调整刷子和罗底，分别接装麸皮和芯粉；麸皮需经粉碎机再粉碎一次，过140目筛；芯粉过100目筛；

S24、挤压膨化：将步骤S23中过筛的麸皮和芯粉混合后，用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化，双螺杆挤压机分三个温度区域，分别为115℃、135℃、165℃，主螺杆速度30r/min，进料速度15r/min；

S25、干燥：将步骤S24中经过挤压膨化的混合粉在烤箱中120℃，烘烤18min取出，马上粉碎，过80目筛，即可。

S3、将月饼馅料置于月饼皮内进行包馅，，然后放入模具中成型，并在成型后的月饼上扫一层蛋液，得月饼初坯；

S4、将步骤S3中的月饼初坯放入烤箱内进行烘烤，烘烤结束后冷却即得成品，其中烘烤温度在上火温度为200℃，下火温度为170℃条件下预烤5分钟，取出室温冷却3分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，再次放入烤箱内，在上火温度为220℃，下火温度为180℃下，烘烤15分钟，制得成品。

实施例6

一种五仁月饼的制备方法，包括以下步骤：

S1、将开兰面粉、月饼糖浆、枧水、花生油混合后制成月饼皮；

S2、将糖肥肉，青稞芯粉，青稞麸皮粉，糖山桔，月饼糖浆，南杏仁，苦荞粉，芝麻，花生油，瓜子仁，三洋糕粉，榄仁，腰果，食盐，核桃，水，玉桂粉，糖粉，二曲酒，冬蓉，芝麻油，花生酱，五香粉混合后制成月饼馅料；

其中青稞芯粉和青稞麸皮粉通过以下方法制备：

S21青稞萌芽：筛选优质青稞，去除杂质，清洗，加温水至浸没青稞，每2小时翻动一次，浸泡约5小时，清水冲洗，平铺约0.5cm厚室温萌发，每2小时喷水一次，至青稞萌芽露白点约1mm，新鲜黄秋葵洗净、切片、真空冻干，粉碎，过60目筛，得青稞初品；

S22、烘干：将步骤S21中的青稞初品放入烘箱中分两段烘干，第一段温度105℃，初烘约1小时；第二段温度40℃，每间隔1小时翻动一次，烘干至水分为5％；

S23、磨粉：将烘干的青稞初品倒入磨面机，启动后调整刷子和罗底，分别接装麸皮和芯粉；麸皮需经粉碎机再粉碎一次，过140目筛；芯粉过100目筛；

S24、挤压膨化：将步骤S23中过筛的麸皮和芯粉混合后，用双螺杆挤压机对物料进行挤压膨化，双螺杆挤压机分三个温度区域，分别为105℃、125℃、145℃，主螺杆速度28r/min，进料速度15r/min；

S25、干燥：将步骤S24中经过挤压膨化的混合粉在烤箱中100℃，烘烤14min取出，马上粉碎，过80目筛，即可。

S3、将月饼馅料置于月饼皮内进行包馅，，然后放入模具中成型，并在成型后的月饼上扫一层蛋液，得月饼初坯；

S4、将步骤S3中的月饼初坯放入烤箱内进行烘烤，烘烤结束后冷却即得成品，其中烘烤温度在上火温度为180℃，下火温度为150℃条件下预烤4分钟，取出室温冷却2分钟后，在月饼表面刷一层鸡蛋液后，再次放入烤箱内，在上火温度为200℃，下火温度为160℃下，烘烤10分钟，制得成品。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。