阅读说明：本技术 一种酥脆性豆蓉桃酥及其制备方法 (Crisp bean paste walnut cake and preparation method thereof ) 是由 吴祚生 于 2020-05-18 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种酥脆性豆蓉桃酥及其制备方法,涉及糕点加工技术领域。所述桃酥由低筋面粉、玉米粉、黑芝麻、白芝麻、混合豆类、鸡蛋、小苏打、黄油、橄榄油、混合菌菇粉、核桃粉、红曲、复合酶、酵母、食盐、白砂糖、食用碳酸氢铵制成,且制备方法主要包括：混合豆类处理、豆蓉粉制备、物料混合、发酵处理、初次烘烤、二次烘烤等步骤。本发明克服了现有技术的不足,通过食用碳酸氢铵和二次烘烤冷热交替的方式提升桃酥表面裂纹的细碎性,增强桃酥的酥脆度,并且进一步增强桃酥的口感,同时桃酥中添加豆蓉和多种原料在提升桃酥的风味的同时达到健胃消食的效果。(The invention provides a crisp bean paste walnut cake and a preparation method thereof, and relates to the technical field of cake processing. The walnut cake is prepared from low-gluten flour, corn flour, black sesame, white sesame seeds, mixed beans, eggs, baking soda, butter, olive oil, mixed mushroom powder, walnut powder, red yeast rice, complex enzyme, yeast, salt, white granulated sugar and edible ammonium bicarbonate, and the preparation method mainly comprises the following steps: processing mixed beans, preparing bean paste powder, mixing materials, fermenting, primary baking, secondary baking and the like. The method overcomes the defects of the prior art, improves the fineness of cracks on the surface of the walnut cake by means of alternately eating ammonium bicarbonate and secondary baking, enhances the crispness of the walnut cake, further enhances the taste of the walnut cake, and simultaneously achieves the effects of invigorating stomach and helping digestion by adding the bean paste and various raw materials into the walnut cake while improving the flavor of the walnut cake.)

一种酥脆性豆蓉桃酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，具体涉及一种酥脆性豆蓉桃酥及其制备方法。

背景技术

桃酥是一种南北皆宜的汉族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国。

由于桃酥大多以面粉、鸡蛋、奶油制备而成，同时桃酥在烘烤后表面会产生碎文，碎文越多，其也就更加酥脆，但是大多数桃酥制备过程中主要通过食用碳酸氢铵在烘烤过程汽化使桃酥表面膨胀产生裂纹，此方法容易造成裂纹不均匀，同时裂纹的细碎程度也有限制，容易造成桃酥酥脆性不佳的现象，所以如何提升桃酥的酥脆度，增加桃酥的口感和风味为现阶段一大研究方向。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种酥脆性豆蓉桃酥及其制备方法，通过食用碳酸氢铵和二次烘烤冷热交替的方式提升桃酥表面裂纹的细碎性，增强桃酥的酥脆度，并且进一步增强桃酥的口感，同时桃酥中添加豆蓉和多种原料在提升桃酥的风味的同时达到健胃消食的效果。

提高了大豆分离蛋白的乳化性、分散性及溶解性，饮料中添加有蔬菜汁、果汁、具有营养价值高、稳定性好、风味口感佳等优点。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种酥脆性豆蓉桃酥，所述桃酥由以下重量份的原料制成：低筋面粉100-120份、玉米粉12-15份、黑芝麻3-5份、白芝麻10-12份、混合豆类25-30份、鸡蛋18-20份、小苏打1-2份、黄油18-20份、橄榄油6-8份、混合菌菇粉12-14份、核桃粉6-10份、红曲1-3份、复合酶2-3份、酵母4-5份、食盐2-4份、白砂糖20-25份、食用碳酸氢铵0.8-1.2份。

优选的，所述混合豆类为：黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆质量比4∶1∶1∶2∶3的混合物。

优选的，所述复合酶为蛋白酶、果胶酶、纤维素酶质量比2∶1∶1的混合物。

所述桃酥的制备方法包括以下步骤：

(1)混合豆类处理：将黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆按照质量配比混合，置于温水中将泡5-6h后，取出大火煮沸5min，得熟化豆类备用；

(2)豆蓉粉制备：将上述熟化豆类捞出加入清水研磨成浆，后加入复合酶混合搅拌均匀，后25-35℃温度下保温酶解5-8h，再将酶解浆料高温煮沸3-5min后趁热过滤，收集滤液和滤渣，将滤渣烘干研磨成粉，得豆蓉粉备用；

(3)物料混合：将黄油融化后与低筋面粉、玉米粉、核桃粉、鸡蛋、混合菌菇粉混合搅拌均匀，得面粉混合物，同时将上述滤液加入白砂糖搅拌均匀，后将滤液、酵母加入面粉混合物中进行揉面，得到面团备用；

(4)发酵处理：将上述面团置于35℃温度下密封醒面25-30min，后将线面后的面团加入白芝麻、红曲、食盐混合置于揉面机中持续揉制15-20min，再取出加入小苏打、食用碳酸氢铵继续揉制5min，后将面团置于冰箱中2-5℃温度下冷藏一段时间，得发酵面团备用；

(5)初次烘烤：将上述发酵面团取出，分割成小面团后制成桃酥大小，于表面刷一层橄榄油后置于烤箱中，于120℃高温下烘烤5min后取出冷却；

(6)二次烘烤：将上述烘烤后的面团置于冰箱中零下3℃-零下5℃温度下冷冻25-30min后取出，表面再次刷上一层橄榄油后撒上黑芝麻后置于烤箱中在180℃温度下烘烤12-15min后取出，得酥脆性豆蓉桃酥。

优选的，所述步骤(1)中温水浸泡的温度为40-50℃。

优选的，所述步骤(2)中滤渣烘干后需经过小火翻炒至表面变色后再研磨，且豆蓉粉需过120目筛。

优选的，所述步骤(3)中滤液与面粉混合物混合时需想加热至40-45℃后缓慢加入面粉混合物中。

优选的，所述烤箱在烘烤时需先经过120℃高温预热3-5min。

本发明提供一种酥脆性豆蓉桃酥及其制备方法，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明想桃酥中添加多种豆类制备的豆蓉，并且用豆浆滤液进行和面，有效提升所得套塑的香味和口感，并且采用复合酶对豆类进行酶解，有利于桃酥的消化，同时提升产品的风味。

(2)本发明采用黄油添加至面粉中提升烘烤后桃酥的香味，并且添加玉米粉、白芝麻、混合菌菇粉、核桃粉等物质，丰富桃酥的口感和风味；

(3)本发明采用两次烘烤的方式制备桃酥，且在第一次烘烤后将其置于冰箱中冷冻再进行二次烘烤，使桃酥受到冷热交替表面产生均匀细碎的裂纹，提升桃酥的酥脆口感，并且桃酥第一次烘烤时采用120℃烘烤5min，使桃酥表面变硬，内部依旧柔软，再二次烘烤后使得桃酥表面更加香脆，而内部更加的醇香，提升桃酥的口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种酥脆性豆蓉桃酥，所述桃酥由以下重量份的原料制成：低筋面粉100份、玉米粉12份、黑芝麻3份、白芝麻10份、混合豆类25份、鸡蛋18份、小苏打1份、黄油18份、橄榄油6份、混合菌菇粉12份、核桃粉6份、红曲1份、复合酶2份、酵母4份、食盐2份、白砂糖20份、食用碳酸氢铵0.8份。

其中，所述混合豆类为：黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆质量比4∶1∶1∶2∶3的混合物；所述复合酶为蛋白酶、果胶酶、纤维素酶质量比2∶1∶1的混合物。

所述桃酥的制备方法包括以下步骤：

(1)混合豆类处理：将黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆按照质量配比混合，置于40-50℃的温水中将泡5-6h后，取出大火煮沸5min，得熟化豆类备用；

(2)豆蓉粉制备：将上述熟化豆类捞出加入清水研磨成浆，后加入复合酶混合搅拌均匀，后25-35℃温度下保温酶解5-8h，再将酶解浆料高温煮沸3-5min后趁热过滤，收集滤液和滤渣，将滤渣烘干后经过小火翻炒至表面变色再研磨成粉，得豆蓉粉备用；

(3)物料混合：将黄油融化后与低筋面粉、玉米粉、核桃粉、鸡蛋、混合菌菇粉混合搅拌均匀，得面粉混合物，同时将上述滤液加入白砂糖搅拌均匀，后将滤液加热至后和酵母缓慢加入面粉混合物中进行揉面，得到面团备用；

(4)发酵处理：将上述面团置于35℃温度下密封醒面25-30min，后将线面后的面团加入白芝麻、红曲、食盐混合置于揉面机中持续揉制15-20min，再取出加入小苏打、食用碳酸氢铵继续揉制5min，后将面团置于冰箱中2-5℃温度下冷藏一段时间，得发酵面团备用；

(5)初次烘烤：将上述发酵面团取出，分割成小面团后制成桃酥大小，于表面刷一层橄榄油后置于烤箱中，于120℃高温下烘烤5min后取出冷却；

(6)二次烘烤：将上述烘烤后的面团置于冰箱中零下3℃-零下5℃温度下冷冻25-30min后取出，表面再次刷上一层橄榄油后撒上黑芝麻后置于烤箱中在180℃温度下烘烤12-15min后取出，得酥脆性豆蓉桃酥。

其中，所述烤箱在烘烤时需先经过120℃高温预热3-5min。

实施例2：

一种酥脆性豆蓉桃酥，所述桃酥由以下重量份的原料制成：低筋面粉120份、玉米粉15份、黑芝麻5份、白芝麻12份、混合豆类30份、鸡蛋20份、小苏打2份、黄油20份、橄榄油8份、混合菌菇粉14份、核桃粉10份、红曲3份、复合酶3份、酵母5份、食盐4份、白砂糖25份、食用碳酸氢铵1.2份。

其中，所述混合豆类为：黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆质量比4∶1∶1∶2∶3的混合物；所述复合酶为蛋白酶、果胶酶、纤维素酶质量比2∶1∶1的混合物。

所述桃酥的制备方法包括以下步骤：

(1)混合豆类处理：将黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆按照质量配比混合，置于40-50℃的温水中将泡5-6h后，取出大火煮沸5min，得熟化豆类备用；

(2)豆蓉粉制备：将上述熟化豆类捞出加入清水研磨成浆，后加入复合酶混合搅拌均匀，后25-35℃温度下保温酶解5-8h，再将酶解浆料高温煮沸3-5min后趁热过滤，收集滤液和滤渣，将滤渣烘干后经过小火翻炒至表面变色再研磨成粉，得豆蓉粉备用；

(3)物料混合：将黄油融化后与低筋面粉、玉米粉、核桃粉、鸡蛋、混合菌菇粉混合搅拌均匀，得面粉混合物，同时将上述滤液加入白砂糖搅拌均匀，后将滤液加热至后和酵母缓慢加入面粉混合物中进行揉面，得到面团备用；

(4)发酵处理：将上述面团置于35℃温度下密封醒面25-30min，后将线面后的面团加入白芝麻、红曲、食盐混合置于揉面机中持续揉制15-20min，再取出加入小苏打、食用碳酸氢铵继续揉制5min，后将面团置于冰箱中2-5℃温度下冷藏一段时间，得发酵面团备用；

(5)初次烘烤：将上述发酵面团取出，分割成小面团后制成桃酥大小，于表面刷一层橄榄油后置于烤箱中，于120℃高温下烘烤5min后取出冷却；

(6)二次烘烤：将上述烘烤后的面团置于冰箱中零下3℃-零下5℃温度下冷冻25-30min后取出，表面再次刷上一层橄榄油后撒上黑芝麻后置于烤箱中在180℃温度下烘烤12-15min后取出，得酥脆性豆蓉桃酥。

其中，所述烤箱在烘烤时需先经过120℃高温预热3-5min。

实施例3：

一种酥脆性豆蓉桃酥，所述桃酥由以下重量份的原料制成：低筋面粉110份、玉米粉13份、黑芝麻4份、白芝麻11份、混合豆类27份、鸡蛋19份、小苏打1.5份、黄油19份、橄榄油7份、混合菌菇粉13份、核桃粉8份、红曲2份、复合酶2.5份、酵母4.5份、食盐3份、白砂糖23份、食用碳酸氢铵1份。

其中，所述混合豆类为：黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆质量比4∶1∶1∶2∶3的混合物；所述复合酶为蛋白酶、果胶酶、纤维素酶质量比2∶1∶1的混合物。

所述桃酥的制备方法包括以下步骤：

(1)混合豆类处理：将黄豆、红豆、黑豆、绿豆和豌豆按照质量配比混合，置于40-50℃的温水中将泡5-6h后，取出大火煮沸5min，得熟化豆类备用；

(2)豆蓉粉制备：将上述熟化豆类捞出加入清水研磨成浆，后加入复合酶混合搅拌均匀，后25-35℃温度下保温酶解5-8h，再将酶解浆料高温煮沸3-5min后趁热过滤，收集滤液和滤渣，将滤渣烘干后经过小火翻炒至表面变色再研磨成粉，得豆蓉粉备用；

(3)物料混合：将黄油融化后与低筋面粉、玉米粉、核桃粉、鸡蛋、混合菌菇粉混合搅拌均匀，得面粉混合物，同时将上述滤液加入白砂糖搅拌均匀，后将滤液加热至后和酵母缓慢加入面粉混合物中进行揉面，得到面团备用；

(4)发酵处理：将上述面团置于35℃温度下密封醒面25-30min，后将线面后的面团加入白芝麻、红曲、食盐混合置于揉面机中持续揉制15-20min，再取出加入小苏打、食用碳酸氢铵继续揉制5min，后将面团置于冰箱中2-5℃温度下冷藏一段时间，得发酵面团备用；

(5)初次烘烤：将上述发酵面团取出，分割成小面团后制成桃酥大小，于表面刷一层橄榄油后置于烤箱中，于120℃高温下烘烤5min后取出冷却；

(6)二次烘烤：将上述烘烤后的面团置于冰箱中零下3℃-零下5℃温度下冷冻25-30min后取出，表面再次刷上一层橄榄油后撒上黑芝麻后置于烤箱中在180℃温度下烘烤12-15min后取出，得酥脆性豆蓉桃酥。

其中，所述烤箱在烘烤时需先经过120℃高温预热3-5min。

对比例：

一种豆蓉桃酥，所述桃酥的成分配比与实施例1相同，且桃酥的制备方法其步骤(1)-(4)与实施例相同，步骤(5)的制备方法为：将上述发酵面团取出，分割成小面团后制成桃酥大小，于表面刷一层橄榄油后置于烤箱中，于180℃高温下烘烤15min后取出冷却，得豆蓉桃酥，且烤箱烘烤前需经过120℃高温预热5min；

检测：

选取上述实施例1-3所得的桃酥为实验组1-3，对比例和市场上普通的桃酥为对照组1-2，选取年龄在10-50岁的男女各50名，对各组桃酥进行品尝后打分，后记录每组平均分，结果如下表所示：

由上表可知本发明所制得的桃酥口感和风味更适合大众口味，适宜推广生产。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。