阅读说明：本技术 一种锅巴油炸滤油工艺方法 (Oil filtering process method for fried rice crust ) 是由 杨小峰 于 2020-04-17 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品加工技术领域,公开了一种锅巴油炸滤油工艺方法,包括以下步骤：S1、糯米,淘洗、蒸煮后得到饭粒；S2、紫薯,去皮、切块、蒸熟后进行搅拌,得到紫薯泥；S3、将饭粒、紫薯泥、食盐、白砂糖、营养调味料、植酸、酪朊酸钠进行搅拌后进行压片、切片得到糯米紫薯薄片；S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂,然后进行预干燥；S5、糯米紫薯薄片进行真空油炸、离心脱油,得到糯米紫薯锅巴。本发明具有以下优点和效果：植酸可抑制糯米紫薯泥中的淀粉的膨胀,从而减少糯米紫薯泥的孔隙率,降低锅巴的吸油量；成膜剂可与交联改性后的淀粉结合,在糯米紫薯薄片表面形成一层薄而均匀的膜,降低锅巴含油率。(The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a crispy rice frying oil filtering process method which comprises the following steps: s1, washing and cooking the sticky rice to obtain rice grains; s2, peeling purple sweet potatoes, cutting into pieces, steaming, and stirring to obtain mashed purple sweet potatoes; s3, stirring rice grains, mashed purple potatoes, salt, white granulated sugar, nutritional seasonings, phytic acid and sodium caseinate, tabletting and slicing to obtain glutinous rice and purple potato slices; s4, spraying a film-forming agent on the surface of the glutinous rice purple sweet potato slices, and then pre-drying; s5, carrying out vacuum frying and centrifugal deoiling on the glutinous rice and purple sweet potato slices to obtain the glutinous rice and purple sweet potato rice crust. The invention has the following advantages and effects: the phytic acid can inhibit the expansion of starch in the mashed sticky rice and purple sweet potatoes, so that the porosity of the mashed sticky rice and purple sweet potatoes is reduced, and the oil absorption of the rice crusts is reduced; the film forming agent can be combined with the starch after cross-linking modification, a layer of thin and uniform film is formed on the surface of the glutinous rice and purple sweet potato slices, and the oil content of the rice crust is reduced.)

一种锅巴油炸滤油工艺方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种锅巴油炸滤油工艺方法。

背景技术

紫薯锅巴是一种新兴的方便食品,因其独特的质地、口感和风味在国内外都备受消费者的喜爱，但油炸锅巴的含油量较高，油脂过多摄入是目前肥胖、心血管疾病等发病的主要原因，并且在油炸过程中，紫薯中的花青素容易流失，紫薯独特的颜色也会发生褐变，导致成品紫薯锅巴质量较差。因此需要对紫薯锅巴的含油量进行控制，控制油炸过程中的褐变反应，制作出更健康美味的锅巴。

在油炸时，影响油脂含量的因素主要有两个一方面是油与食物表面的接触与吸附，另一方面是油炸时因为高温致使水分迅速蒸发汽化后油脂填充进原料内部空隙。因此，可通过预干燥、冷冻处理、漂烫处理等工艺在油炸前对食品进行预处理，使食物的含水率降低，从而降低含油量，然而含水量太低会导致油炸后的成品硬度高，严重影响口感。授权公告号为CN 104522580 B的中国发明专利提供了一种低油甘薯薯片的制作方法，首先对甘薯片进行热风干燥，然后采用两部油炸法对薯片进行油炸，在110～130℃下预油炸甘薯片1～3min，沥干放凉后；再在180～200℃下油炸15～20s，得到的甘薯薯片显著降低了油炸后的甘薯薯片的含油量，并保证了甘薯薯片的酥脆口感，但是该方法得到的薯片含油率在20％以上，含油率仍处于较高水平。

发明内容

本发明的目的是提供一种锅巴油炸滤油工艺方法，具有较好的保留了紫薯独特的颜色，色泽鲜亮、含油率低、口感酥脆的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒、紫薯泥、食盐、白砂糖、营养调味料、植酸、酪朊酸钠进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，静置10～30min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片进行真空油炸，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，得到糯米紫薯锅巴。

本发明的进一步设置为：所述步骤S2中原料按质量份计包括饭粒100份、紫薯泥30～50份、食盐3～5份、白砂糖3～8份、营养调味料2～6份、植酸0.05～0.5份、酪朊酸钠0.5～2份。

本发明的进一步设置为：所述步骤S2中原料还包括山梨糖醇1～3份。

本发明的进一步设置为：所述步骤S4中成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖5～10份、海藻酸钠5～10份。

本发明的进一步设置为：所述成膜剂中还包括半胱氨酸0.1～0.5份。

本发明的进一步设置为：所述步骤S4中预干燥温度为40℃～60℃，干燥时间30～60min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在30％～50％。

本发明的进一步设置为：所述步骤S5中采用菜籽油、玉米油、大豆油、花生油中的一种或多种，真空油炸温度为80℃～100℃，油炸时间为2～5min。

本发明的进一步设置为：所述步骤S5中真空离心脱油转速为400～600r/min，脱油时间为5～8min。

本发明的有益效果是：

1.在蒸熟的糯米和紫薯泥中添加适量的植酸和酪朊酸钠可使锅巴口感更为酥脆，植酸具有多个可酯化、络合、鳌合的官能团,能与淀粉中的羟基成酯交联，糯米紫薯泥在搅拌和揉成团的过程中，糯米紫薯泥中的淀粉与植酸反应，植酸可抑制糯米紫薯泥中的淀粉的膨胀，降低淀粉糊化性能，从而减少糯米紫薯泥的孔隙率，降低锅巴的吸油量；同时，植酸含植酸的纤维和淀粉，具有抑癌和抗癌的作用，对糖尿病也有良好疗效；而且植酸为天然的抗氧化剂，在油炸过程中可作为紫薯的护色剂，避免紫薯中的花青素在高温下被氧化，使油炸后的锅巴色泽鲜亮，营养丰富。

2.酪朊酸钠具有增稠的作用，植酸与酪朊酸钠复配可增强糯米紫薯泥中的淀粉交联特性，经过植酸与酪朊酸钠处理后的糯米紫薯泥切片得到糯米紫薯薄片，在糯米紫薯薄片外喷淋葡甘聚糖、海藻酸钠和半胱氨酸，葡甘聚糖和海藻酸钠可与交联改性后的淀粉结合，在糯米紫薯薄片表面形成一层薄而均匀的膜，半胱氨酸可改善淀粉分子的延展性，使淀粉分子与葡甘聚糖、海藻酸钠形成的膜延展性更好，有利于使淀粉膜形成一个整体，减少淀粉膜表面的孔隙，油炸过程中可阻止油渗入锅巴内部的同时使锅巴表面形成一层脆皮，降低锅巴含油率，提升锅巴口感；半胱氨酸具有较强的还原性，喷淋在糯米紫薯薄片表面可进一步提高紫薯的抗氧化性，提高锅巴中花青素含量和色泽。

3.糯米紫薯薄片进入沸油以后,内部的水分开始蒸发并从表面溢出,水蒸气气流不断由内向外流动,一方面可对油产生向外的推力，避免油进入锅巴内部，另一方面在糯米紫薯薄片内部产生了较多孔隙，给了油进入糯米紫薯薄片的空间；在糯米紫薯泥中添加山梨糖醇，可与水分子形成网状结构锁住水分，山梨糖醇、植酸和酪朊酸钠共同作用可使交联改性后的淀粉分子内包埋一定量的结合水，通过预干燥降低糯米紫薯薄片中的自由水含量，油炸时结合水在高温下变成水蒸气，使油脂进入糯米紫薯薄片的阻力增大，降低糯米紫薯薄片含油量，而淀粉分子的网状结构不会被破坏，所以在锅巴内部不会产生供油进入的空间，可得到含油率低的锅巴。

具体实施方式

下面将对实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥30份、食盐5份、白砂糖3份、营养调味料6份、植酸0.05份、酪朊酸钠2份、山梨糖醇1份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖10份、海藻酸钠5份、半胱氨酸0.5份，静置10min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为60℃，干燥时间30min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在50％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为80℃，油炸时间为5min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为400r/min，脱油时间为8min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例2

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥50份、食盐3份、白砂糖8份、营养调味料2份、植酸0.5份、酪朊酸钠0.5份、山梨糖醇3份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖5份、海藻酸钠10份、半胱氨酸0.1份，静置30min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为40℃，干燥时间60min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在30％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为100℃，油炸时间为2min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为600r/min，脱油时间为5min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例3

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.3份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例4

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇3份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.3份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例5

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇1份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.3份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例6

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.3份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例7

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.5份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例8

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.1份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例9

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例10

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖10份、海藻酸钠10份、半胱氨酸0.5份，糯米紫薯薄片静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例11

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂按质量份计包括葡甘聚糖5份、海藻酸钠5份、半胱氨酸0.1份，成膜剂喷淋量为实施例11的一半，糯米紫薯薄片静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实施例12

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、糯米紫薯薄片静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

对比例1

一种锅巴油炸滤油工艺方法，包括以下步骤：

S1、选择优质糯米，淘洗、蒸煮后得到饭粒；

S2、选择优质紫薯，去皮、切块、蒸熟后进行搅拌，得到紫薯泥；

S3、将饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份进行搅拌，揉成团后进行压片、切片后得到糯米紫薯薄片；

S4、向糯米紫薯薄片表面喷淋成膜剂，成膜剂为按质量份计由淀粉100份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份、葡甘聚糖8份、海藻酸钠8份、半胱氨酸0.3份制成的淀粉膜液，膜液喷淋量与实施例10一致，静置20min后将糯米紫薯薄片置于烘箱中进行预干燥，预干燥温度为50℃，干燥时间45min，预干燥后糯米紫薯薄片含水量在40％；

S5、将经过预干燥后的糯米紫薯薄片采用菜籽油进行真空油炸，真空油炸温度为90℃，油炸时间为4min，炸至酥脆后将炸好的锅巴捞出进行真空离心脱油，真空离心脱油转速为500r/min，脱油时间为12min，得到糯米紫薯锅巴。

实验部分

主要仪器：电子分析天平、紫外可见分光光度计、索式抽提器。

花青素含量测定方法：糯米紫薯锅巴研磨，称取1g左右，用50mL酸化乙醇(95％乙醇和1.5mol/LHCl，体积比为85:15)，在60℃水浴中提取75min，离心，过滤，1000mL容量瓶定容后，于1cm比色皿中，波长为535nm处测定吸光度值。总花青素含量计算公式如下：

花青素含量(mg/100g)＝100*E*V/(98*M)

式中E--535nm处直接测定的吸光度值(A₅₃₅)

V--离心液测定时稀释的总体积数(mL)

M--样品重量(g)

98.2--1％的花青素1mol消光系数。

含油率测定方法：采用索式抽提法测定。

酥脆度测定方法：

挑选经过专业感官培训的人员10名(男与女比例1︰1)，按表1对试验样品进行感官评定，各项满分均为10分。对样品进行随机编号，感官评价小组人员客观、独立的进行评分，每个样品的评价之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。评定时，将一小块样品放在臼齿间，缓慢咬第一口并仔细感受，然后咀嚼食品，仔细感受食品在牙齿施加作用力之后到吞咽之前所产生的感觉。脆性一般是在牙齿第一次作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口腔和耳朵所感受到的感觉。

表1锅巴酥脆性感官评定标准(分)

实验结果

表2不同加工条件下的紫薯糯米锅巴风味检测结果

实施例1-3为不同原料比例和锅巴制作条件下得到的糯米紫薯锅巴，从表2中可以看出，在实施例3条件下得到的糯米紫薯锅巴花青素含量较高，含油率最低，酥脆度最高，所以原料最佳配比为：饭粒100份、紫薯泥40份、食盐4份、白砂糖6份、营养调味料4份、植酸0.3份、酪朊酸钠1.5份、山梨糖醇2份。

实施例4-6在步骤S3的原料中添加山梨糖醇量逐渐减少，从表2中可以看出，实施例4-6的含油率逐渐升高，说明加入山梨糖醇结合植酸、酪朊酸钠可提高糯米紫薯泥中结合水含量，油炸时结合水在高温下变成水蒸气，使油脂进入糯米紫薯薄片的阻力增大，降低糯米紫薯薄片含油量。

实施例7-9在步骤S4的成膜剂中添加的半胱氨酸量逐渐减少，从表2中可以看出，实施例7-9的含油率均逐渐上升，花青素保留率和酥脆度逐渐下降，说明在糯米紫薯薄片表面喷淋半胱氨酸可降低花青素的氧化率，提高花青素保留量，可使糯米紫薯锅巴颜色更鲜亮；半胱氨酸可提高淀粉膜的延展性，减少淀粉膜表面孔隙，阻止油脂渗入锅巴内部，半胱氨酸与交联改性淀粉、海藻酸钠和葡甘聚糖反应，还可在锅巴表面形成一层脆皮，增加锅巴酥脆度。

实施例10-12在步骤S4中喷淋成膜剂的量逐渐减少，从表2中可以看出，相对于实施例10-12中花青素含量逐渐降低，含油率逐渐升高，酥脆度逐渐下降，说明交联改性淀粉、海藻酸钠、葡甘聚糖锅巴和半胱氨酸反应可在糯米紫薯薄片表面形成致密的膜，能有效阻挡油脂进入锅巴内部，有利于降低锅巴含油率。

对比例1中在原料中没有添加植酸、酪朊酸钠和山梨糖醇，而是将其与成膜剂一起用于制作淀粉膜液，再将淀粉膜液喷淋到糯米紫薯薄片表面，从表2可以看出对比例1的含油率处于较高水平，说明直接在糯米紫薯薄片表面喷淋膜液对油脂的阻隔作用有限，将植酸、酪朊酸钠、山梨糖醇与糯米紫薯泥充分搅拌后，在植酸和酪朊酸钠作用下可使淀粉交联改性，抑制糯米紫薯泥中的淀粉的膨胀，降低淀粉糊化性能，从而减少糯米紫薯泥的孔隙率，降低锅巴的吸油量，同时山梨糖醇、植酸和酪朊酸钠共同作用可使交联改性后的淀粉分子内包埋一定量的结合水，通过预干燥降低糯米紫薯薄片中的自由水含量，油炸时结合水在高温下变成水蒸气，使油脂进入糯米紫薯薄片的阻力增大，降低糯米紫薯薄片含油量，而淀粉分子的网状结构不会被破坏，所以在锅巴内部不会产生供油进入的空间，可得到含油率低的锅巴。