阅读说明：本技术 一种富含蛹虫草水提物功能面粉的制备方法及应用 (Preparation method and application of functional flour rich in cordyceps militaris water extract ) 是由 朱振元 孔祥如 张晓晶 于 2019-01-14 设计创作，主要内容包括：本发明涉及功能食品制备领域,具体涉及一种小麦面粉、蛹虫草水提物为主要原料,按一定比例复配成蛹虫草水提物面粉,并以此面粉为原料,佐以辅料经发酵制成面包。原料利用蛹虫草水提物、小麦面粉等。一种蛹虫草水提物面粉按质量百分比计的原料组成：小麦面粉90％,蛹虫草水提物10％。一种蛹虫草水提物面包按质量百分比计的原料组成：小麦面粉60％,虫草多糖6％,干酵母1.5％,鸡蛋液3％,植物油3％,蛋白糖0.5％,食盐0.6％,水24％,面包改良剂1.2％,膨松剂0.2％。本发明含蛹虫草水提物、小麦面粉等,使小麦面粉具有了蛹虫草的生物功能特性,同时又赋予了小麦面粉蛹虫草独特的金黄色外观,具有一定的保健价值。(The invention relates to the field of functional food preparation, in particular to wheat flour and cordyceps militaris aqueous extract which are used as main raw materials and compounded into cordyceps militaris aqueous extract flour according to a certain proportion, and the flour is used as a raw material and is added with auxiliary materials to prepare bread through fermentation. The raw materials utilize cordyceps militaris water extract, wheat flour and the like. The cordyceps militaris water extract flour comprises the following raw materials in percentage by mass: 90% of wheat flour and 10% of cordyceps militaris aqueous extract. The cordyceps militaris water extract bread comprises the following raw materials in percentage by mass: 60% of wheat flour, 6% of cordyceps polysaccharide, 1.5% of dry yeast, 3% of egg liquid, 3% of vegetable oil, 0.5% of glycoprotein, 0.6% of salt, 24% of water, 1.2% of bread improver and 0.2% of leavening agent. The cordyceps militaris water extract-containing wheat flour has the advantages that the wheat flour has the biological functional characteristics of cordyceps militaris, the unique golden yellow appearance of the cordyceps militaris of the wheat flour is endowed, and the cordyceps militaris has a certain health care value.)

一种富含蛹虫草水提物功能面粉的制备方法及应用

技术领域

本发明涉及功能食品制备领域，具体涉及一种以小麦粉、蛹虫草水提物为主要原料，经合适配比得到的混合功能性金黄色面粉，及其用此面粉佐以一定比例辅料经发酵后得到的面包制品。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对功能食品的需求也日益增加。目前，各类功能食品层出不穷，但大多是作为辅食而非主食，且仅注重功能性，而忽视了外观对消费者消费欲的影响。因此，开发出一款具有多种生物功能，且外观独特、有一定审美功能的主食类产品，具有较为广阔的市场前景。

小麦是们日常生活中常用的主食，也是工业的主要原料，而且是主要的淀粉类食品原料，小麦粉可以用来制作各种各样、风味各异的食品如面条、蛋糕、面包等。

蛹虫草又名黄金草，与冬虫夏草同属异种，其子实体呈金黄色，色泽饱满，外貌美观。蛹虫草中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、核苷、超氧化物歧化酶、甾醇类等主要活性成分，同时还含有各种蛋白质和人体必需的氨基酸，钙、锌、晒、铜、锰、磷等各种微量元素，以及软脂酸和亚油酸等。蛹虫草是我国著名的传统食药用菌类，因其多种多样的生理活性在医学领域的应用受到了广泛关注。在著名的中医学记载中虫草在治疗某些疾病时具有显著地药理活性。通常用于补充肾脏和缓解肺癌治疗、高血糖、高脂血症、增强免疫力、改善性功能、肾功能障碍和肝脏疾病等。

目前蛹虫草相关功能性食品的开发大多为辅食类产品，例如虫草口服液、虫草补肾酒、虫草健康啤酒、虫草胶囊、虫草保健软糖、含片、虫草营养保健果冻、蛹虫草饮料等。由此，以蛹虫草为功能因子，开发功能性食品已有部分技术支持，而有关蛹虫草水提物相关主食类功能性产品开发，仅有蒋智钢等以蛹虫草子实体粉末为原料开发的虫草面包，以及柴一秋等以N6-(2-羟乙基)腺苷为功能成分开发的虫草面包，其中，蛹虫草子实体粉末不溶于水，对于面粉制品的口感可能会有影响，而N6-(2-羟乙基)腺苷功能较为单一，且没有蛹虫草独特的黄金色泽，没有美观特性。因此，将蛹虫草水提物功能特性、美观特性并同时满足口感需求的主食类蛹虫草功能食品，仍有待开发研究。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是选择一种合适的配比，使得蛹虫草水提物能够充分发挥其生物活性及颜色特征，并且不会影响小麦粉的加工性状。提供一种以小麦粉、蛹虫草水提物为主要原料，充分利用蛹虫草降血糖、抗氧化、提高免疫力等生物活性及其金黄色的独特外观的功能性面粉，使得面粉在满足提供能量这一基本功能的同时，还具有许多其他的功能特性，且兼具美观特性，并应用于相关领域。

本发明为一种蛹虫草水提物面粉和用此面粉发酵制成的面包，通过下述技术方案予以实现。

一种蛹虫草水提物面粉，按质量百分比计的原料组成：小麦面粉90％，蛹虫草水提物10％。

一种蛹虫草水提物面粉面包，按质量百分比计的原料组成：小麦面粉60％，蛹虫草水提物6％，干酵母1.5％，鸡蛋液3％，植物油3％，蛋白糖0.5％，食盐0.6％，水24％，面包改良剂1.2％，膨松剂0.2％。

如上所述的一种虫草多糖面粉的制备方法，包括以下步骤：

1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋转蒸发浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。

2、按配比称量小麦粉、蛹虫草水提物；

3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；

4、将混合粉进行常规的杀菌后包装，一袋重量1kg。

如上所述的一种蛹虫草水提物面包的制备方法，包括以下步骤：

1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋蒸浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。

2、按配比称量小麦粉、蛹虫草水提物及各配料；

3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；

4、用30℃温水活化干酵母；

5、向混合粉中加入活化好的酵母，然后向其中加入面包改良剂、膨松剂和蛋白糖，混匀后与鸡蛋液和剩余的水混合，搅拌混匀。期间倒入适量植物油，待面团成型后，继续搅拌，搅拌进行到5min时加入称量好的食盐，继续搅拌至面团表面光滑。

6、将面团放入容器中，密封发酵1h。

7、将发酵后的面团进行揉按驱赶气泡，再将其分割成相同体积的小块。将小块面团揉成圆形，在室温下静置15min，使面团充分松弛。

8、将烤盘放入醒发箱，在40℃、相对湿度为80％的条件下发酵至面团体积增加至原体积的1.5倍。

9、将烤箱上火调至160℃，下火调至130℃，烘烤10min，再将烤箱温度调至上火220℃，下火190℃，烘烤5min。最后取出烤盘，在面包表面刷一层鸡蛋液，继续烘烤3min。

10、将烤好的面包进行回潮5min，后取出冷却至室温，得到成品面包。

11、将制得的成品面包以氮气为保护进行充气包装，每袋装量为1个。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明首次利用蛹虫草水提物与小麦粉结合，得到一种混合面粉，可应用于制作各类以小麦粉为主要原料的主食类产品，具有广阔的应用前景。

2、本发明充分利用蛹虫草水提物的生物活性及其特征颜色，将蛹虫草水提物添加到小麦粉中，不仅赋予了小麦粉的外观特性，更使得小麦粉拥有了虫草多糖降血糖、抗氧化、提高免疫力等功能特性，是一款具有保健功能且具有独特“金黄”外观的主食类功能性食品。

3、本发明配料运用科学合理，能够充分发挥蛹虫草的生物活性和其独特的颜色特征，且不影响小麦粉的加工性能。

4、本发明所用原料获取容易、制备方法简单、易于实施。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1一种蛹虫草水提物面粉

1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋转蒸发浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。

2、按配比称量小麦粉、蛹虫草水提物；

3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；

4、将混合粉进行常规的杀菌后包装，一袋重量1kg。

实施例2一种虫草多糖面包

1、称取一定质量蛹虫草，将其打粉过60目筛，得到蛹虫草粉，按料液比1∶20，温度80℃，时间2h进行热水浸提。转速4000r/min离心15min，收集提取液，并将残渣重复上述操作再浸提3次。合并3次提取液，旋转蒸发浓缩至一定体积后冷冻干燥制得蛹虫草水提物。

2、称量小麦面粉60％，蛹虫草水提物6％，干酵母1.5％，鸡蛋液3％，植物油3％，蛋白糖0.5％，食盐0.6％，水24％，面包改良剂1.2％，膨松剂0.2％；

3、将称取的小麦粉、蛹虫草水提物混合均匀，得到混合粉；

4、用30℃温水活化干酵母；

5、向混合粉中加入活化好的酵母，然后向其中加入面包改良剂、膨松剂和蛋白糖，混匀后与鸡蛋液和剩余的水混合，搅拌混匀。期间倒入适量植物油，待面团成型后，继续搅拌，搅拌进行到5min时加入称量好的食盐，继续搅拌至面团表面光滑。

6、将面团放入容器中，密封发酵1h。

7、将发酵后的面团进行揉按驱赶气泡，再将其分割成相同体积的小块。将小块面团揉成圆形，在室温下静置15min，使面团充分松弛。

8、将烤盘放入醒发箱，在40℃、相对湿度为80％的条件下发酵至面团体积增加至原体积的1.5倍。

9、将烤箱上火调至160℃，下火调至130℃，烘烤10min，再将烤箱温度调至上火220℃，下火190℃，烘烤5min。最后取出烤盘，在面包表面刷一层鸡蛋液，继续烘烤3min。

10、将烤好的面包进行回潮5min，后取出冷却至室温，得到成品面包。

11、将制得的成品面包以氮气为保护进行充气包装，每袋装量为1个。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。