阅读说明：本技术 一种粉末起泡蛋糕乳化剂及其制备方法 (Powder foaming cake emulsifier and preparation method thereof ) 是由 苏子良 梁展韬 何松 于 2019-10-17 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种粉末起泡蛋糕乳化剂及其制备方法,该粉末起泡蛋糕乳化剂是以载体、乳化剂、无机盐和水为原料,由于采用了凝胶温度较高的颗粒载体,使载体能与乳化剂进行有效结合,形成协同作用,以提高产品的整体起泡性能；另外,无机盐能释放气体形成压力,有助于载体释放淀粉颗粒,增强载体承载能力的弱碱性盐结合下形成协同作用,使得载体的分解更好,进而使得所制得的粉末起泡蛋糕乳化剂具有颗粒体积小,溶解性和分散性,起泡能力好的优点。该粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法,通过乳化剂与载体的混合,再通过双螺旋挤压膨化机挤压制粉,不需要再进行粉碎即得到微米级小颗粒蛋糕乳化剂,提高了起泡速度和起泡能力。(The invention relates to the technical field of food, in particular to a powder foaming cake emulsifier and a preparation method thereof, wherein the powder foaming cake emulsifier takes a carrier, an emulsifier, inorganic salt and water as raw materials, and the carrier and the emulsifier can be effectively combined to form a synergistic effect due to the adoption of a particle carrier with higher gel temperature so as to improve the overall foaming performance of a product; in addition, the inorganic salt can release gas to form pressure, the carrier is facilitated to release starch particles, and the weak alkaline salt for enhancing the carrying capacity of the carrier is combined to form a synergistic effect, so that the carrier is decomposed better, and the prepared powder foaming cake emulsifier has the advantages of small particle size, good dissolubility and dispersibility and good foaming capacity. According to the preparation method of the powder foaming cake emulsifier, the emulsifier is mixed with the carrier, and then the mixture is extruded by a double-screw extrusion puffing machine to prepare powder, and the micron-sized small-particle cake emulsifier is obtained without crushing, so that the foaming speed and the foaming capacity are improved.)

一种粉末起泡蛋糕乳化剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种粉末起泡蛋糕乳化剂及其制备方法。

背景技术

目前，国内极少有公司生产粉末起泡蛋糕乳化剂，国内市场仅由国外两三家公司的产品主导，并且国内外关于粉末起泡蛋糕乳化剂的研究文献少之又少，国内仅有3-4篇相关专利，导致粉末起泡蛋糕乳化剂的生产方式极其单一，构思极其简单，最终产品都要经过粉碎才得到粉体，打发效果不理想。

现有技术中，基本上只从乳化剂和制粉方式中的某单一因素出发进行制备，缺乏对制粉方式、乳化剂配方、载体性质、载体与乳化剂的协同作用、产品颗粒度、颗粒密度、颗粒溶解性、分散性等因素的综合分析，从而导致制备的乳化剂产品颗粒体积大，密度大，溶解性和分散性差，无起泡性能，失去了商业价值。

发明内容

本发明的目的之一在于针对现有技术的不足，提供一种粉末起泡蛋糕乳化剂，该粉末起泡蛋糕乳化剂具有颗粒体积小，溶解性和分散性，起泡能力好的优点。

本发明的目的之二在于针对现有技术的不足，提供一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，该粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法不需要再进行粉碎即得到微米级小颗粒蛋糕乳化剂。

为了实现上述目的之一，本发明采用如下技术方案：

提供一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

所述载体为蔬菜粉、小麦、黑麦、大麦、燕麦、高直链淀粉、长粒性米粉、蛋糕粉或β-环糊精中的一种或任意两种以上的组合物；

所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸脂、双甘油酯、单双甘油酯乳酸酯、单双甘油酯乙酸酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油酯柠檬酸酯、单和双甘油酯单双乙酰酒石酯、单双甘油酯酒石酸酯、聚山梨醇酯、丙烯乙二醇单酯、卵磷脂、双甘油肉豆蔻酸部分酯或双甘油月桂酸部分酯中的一种或任意两种以上的组合物；

所述无机盐为碳酸钠、碳酸钾、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、氢多磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸钾、聚磷酸钾、磷酸氢钾、多磷酸氢钾、六偏磷酸钾或磷酸铝钠中的一种或任意两种以上的组合物。

优选的，所述的一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

更为优选的，所述的一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

所述蔬菜粉为大豆粉、豌豆粉、大米粉、土豆粉、玉米粉或荸荠粉中的一种或任意两种以上的组合物。

所述双甘油肉豆蔻酸部分酯的皂化值为135～140，所述双甘油月桂酸部分酯的皂化值为135～140。

所述载体中，所述高直链淀粉或长粒性米粉的粒径为1μm～50μm，凝胶温度＞73℃，蛋白质含量＜10％；

所述乳化剂的酸分子碳元素为13～16.5，聚合度为2～7。

为了实现上述目的之二，本发明采用如下技术方案：

提供一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

上述技术方案中，所述步骤二中，所述双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为50rpm～100rpm；

所述双螺旋挤压膨化机的挤压转速为200rpm～500rpm。

上述技术方案中，所述步骤二中，所述双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为40℃～45℃，80℃～120℃，120℃～140℃。

上述技术方案中，所述步骤二中，所述制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为50μm～300μm。

本发明与现有技术相比较，有益效果在于：

(1)本发明提供的一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它是以载体、乳化剂、无机盐和水为原料，由于采用了凝胶温度较高的颗粒载体，使载体能与乳化剂进行有效结合，形成协同作用，以提高产品的整体起泡性能；另外，无机盐能释放气体形成压力，有助于载体释放淀粉颗粒，增强载体承载能力的弱碱性盐结合下形成协同作用，使得载体的分解更好，进而使得所制得的粉末起泡蛋糕乳化剂具有颗粒体积小，溶解性和分散性，起泡能力好的优点。

(2)本发明提供的一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，通过乳化剂与载体的混合，再通过双螺旋挤压膨化机挤压制粉，不需要再进行粉碎即得到微米级小颗粒蛋糕乳化剂，使产品中乳化剂尽量多的表面积暴露在水相，达到短时间内迅速水合，转为高活性晶型，提高了起泡速度；同时，微米级小颗粒自身具有乳化性能，能形成稳定的乳液，提高了起泡能力。

(3)本发明提供的一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，具有制备方法简单，生产成本低，并能够适合大规模生产的特点。

具体实施方式

为了使本发明所解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1。

一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

本实施例中，载体为高直链淀粉。

本实施例中，乳化剂为双甘油肉豆蔻酸部分酯。

本实施例中，无机盐为磷酸铝钠。

本实施例中，蔬菜粉为大豆粉。

本实施例中，双甘油肉豆蔻酸部分酯的皂化值为135～140。

其中，高直链淀粉的粒径为1μm～50μm，凝胶温度＞73℃，蛋白质含量＜10％。

本实施例中，乳化剂的酸分子碳元素为15，聚合度为4。

上述一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为80rpm；双螺旋挤压膨化机的挤压转速为350rpm。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为42℃，100℃，130℃。

本实施例中，所制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为150μm。

实施例2。

一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

本实施例中，载体为长粒性米粉；

本实施例中，乳化剂为双甘油月桂酸部分酯；

本实施例中，无机盐为碳酸氢钠。

本实施例中，蔬菜粉为豌豆粉。

本实施例中，双甘油月桂酸部分酯的皂化值为135～140。

其中，长粒性米粉的粒径为1μm～50μm，凝胶温度＞73℃，蛋白质含量＜10％；

本实施例中，乳化剂的酸分子碳元素为13，聚合度为2。

上述一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为50rpm；双螺旋挤压膨化机的挤压转速为200rpm。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为40℃，80℃，120℃。

本实施例中，所制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为50μm。

实施例3。

一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

本实施例中，载体为蔬菜粉、高直链淀粉和β-环糊精的组合物。

本实施例中，乳化剂为单双甘油酯乳酸酯和聚甘油脂肪酸脂的组合物。

本实施例中，无机盐为碳酸钙和六偏磷酸钾的组合物。

本实施例中，蔬菜粉为大米粉和土豆粉的组合物。

本实施例中，乳化剂的酸分子碳元素为16.5，聚合度为7。

上述一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为100rpm；双螺旋挤压膨化机的挤压转速为500rpm。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为45℃，120℃，140℃。

本实施例中，所制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为300μm。

实施例4。

一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

本实施例中，载体为大麦、燕麦、长粒性米粉和蛋糕粉的组合物。

本实施例中，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和聚山梨醇酯的组合物。

本实施例中，无机盐为碳酸钙、碳酸镁、六偏磷酸钠和六偏磷酸钾的组合物。

本实施例中，蔬菜粉为土豆粉、玉米粉和荸荠粉的组合物。

其中，长粒性米粉的粒径为1μm～50μm，凝胶温度＞73℃，蛋白质含量＜10％；

本实施例中，乳化剂的酸分子碳元素为14，聚合度为3。

上述一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为60rpm；双螺旋挤压膨化机的挤压转速为300rpm。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为41℃，90℃，125℃。

本实施例中，所制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为80μm。

实施例5。

一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

本实施例中，载体为蔬菜粉、小麦、黑麦和大麦的组合物。

本实施例中，乳化剂为丙烯乙二醇单酯、卵磷脂和双甘油肉豆蔻酸部分酯的组合物。

本实施例中，无机盐为磷酸钾、聚磷酸钾和磷酸氢钾的组合物。

本实施例中，蔬菜粉为豌豆粉、土豆粉和玉米粉的组合物。

本实施例中，双甘油肉豆蔻酸部分酯的皂化值为135～140。

本实施例中，乳化剂的酸分子碳元素为15.5，聚合度为6。

上述一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为90rpm；双螺旋挤压膨化机的挤压转速为400rpm。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为44℃，110℃，135℃。

本实施例中，所制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为250μm。

实施例6。

一种粉末起泡蛋糕乳化剂，它包括以下重量份数的原料：

本实施例中，载体为蔬菜粉、小麦、黑麦、大麦、燕麦、高直链淀粉、长粒性米粉、蛋糕粉或β-环糊精中的一种或任意两种以上的组合物；

本实施例中，乳化剂为单硬脂酸甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸脂、双甘油酯、单双甘油酯乳酸酯、单双甘油酯乙酸酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油酯柠檬酸酯、单和双甘油酯单双乙酰酒石酯、单双甘油酯酒石酸酯、聚山梨醇酯、丙烯乙二醇单酯、卵磷脂，双甘油肉豆蔻酸部分酯或双甘油月桂酸部分酯中的一种或任意两种以上的组合物；

本实施例中，无机盐为碳酸钠、碳酸钾、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁、碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢铵、磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、氢多磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸钾、聚磷酸钾、磷酸氢钾、多磷酸氢钾、六偏磷酸钾或磷酸铝钠中的一种或任意两种以上的组合物。

本实施例中，蔬菜粉为大豆粉、豌豆粉、大米粉、土豆粉、玉米粉或荸荠粉中的一种或任意两种以上的组合物。

本实施例中，双甘油肉豆蔻酸部分酯的皂化值为135～140，所述双甘油月桂酸部分酯的皂化值为135～140。

高直链淀粉或长粒性米粉的粒径为1μm～50μm，凝胶温度＞73℃，蛋白质含量＜10％；

本实施例中，乳化剂的酸分子碳元素为13～16.5，聚合度为2～7。

上述一种粉末起泡蛋糕乳化剂的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

步骤一、将配方量的乳化剂加热溶解，然后添加配方量的水，以保持乳化剂为液体状态下添加于双螺旋挤压膨化机中的一根螺旋杆上；

步骤二、将配方量的无机盐添加于配方量的载体中，将载体从双螺旋挤压膨化机的加料口添加，通过两根螺旋杆运送载体和乳化剂进行高剪切混合，进而挤压得到微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的螺旋转速为50rpm～100rpm；双螺旋挤压膨化机的挤压转速为200rpm～500rpm。

本实施例中，双螺旋挤压膨化机的三个区间的挤压温度分别为40℃～45℃，80℃～120℃，120℃～140℃。

本实施例中，所制得的微米级的粉末起泡蛋糕乳化剂的粒径为50μm～300μm。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。