阅读说明：本技术 一种米蛋糕预拌粉及其制备方法 (A kind of meter of cake premixed powder and preparation method thereof ) 是由 朱同贵 王必华 于 2019-08-13 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种米蛋糕预拌粉,其特征在于,由如下重量份的各原料配置而成：大米粉150-250份、低筋小麦粉100-150份、山药粉10-20份、环糊精10-15份、番薯淀粉20-30份、阿东糖醇5-10份、乳糖醇5-10份、山楂粉3-8份、大麦苗粉5-10份、大麦叶粉5-10份、调配料20-40份。本发明还公开了所述米蛋糕预拌粉的制备方法及采用所述米蛋糕预拌粉制成的米蛋糕。本发明公开的米蛋糕预拌粉营养价值高,口味好,利用该米蛋糕预拌粉所制作米蛋糕简单、方便、安全而且成功率高,制成的米蛋糕具有口感松软、且口感细腻的优点。(The invention discloses a kind of meter of cake premixed powders, it is characterized in that, being configured by each raw material of following parts by weight: 150-250 parts of rice meal, 100-150 parts of low-gluten wheat flour, 10-20 parts of yam flour, 10-15 parts of cyclodextrin, 20-30 parts of sweet potato starch, 5-10 parts of adonitol, 5-10 parts of lactitol, 3-8 parts of hawthorn powder, 5-10 parts of barley seedling powder, 5-10 parts of barley leaf powder, 20-40 parts of spice.The invention also discloses the preparation method of the rice cake premixed powder and using rice cake made of the rice cake premixed powder.Rice cake premixed powder nutritive value disclosed by the invention is high, features good taste, it is simple using rice cake made by this meter of cake premixed powder, conveniently, safety and success rate it is high, manufactured rice cake has the advantages that mouthfeel is soft and delicate mouthfeel.)

一种米蛋糕预拌粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种米蛋糕预拌粉及其制备方法。

背景技术

米蛋糕产品口感松软，营养丰富，已成为最受消费者欢迎的烘焙类产品之一。这种产品因其种类繁多、造型多变越来越多地出现在人们的餐桌上，也随着家庭烘焙电器及工具的普及，越来越多的家庭选择自制米蛋糕作为休闲甜点甚至是主食。传统的米蛋糕制作需要使用米粉，将其与鸡蛋、糖等按比例、工序制作并烘焙出成品，制作程序相对复杂，家庭制作过程费时耗力，无法满足不断增长的家庭自制蛋糕的市场需求。

米蛋糕预拌粉是一种为了满足不断增长的家庭自制蛋糕的市场需求应运而生的新型、方便、快捷的食品原料，它是按专业配方将烘培米蛋糕所用的部分原辅料预先混合好形成的复配半成品，它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的普通原料，它能为厂家将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率。

目前市售的米蛋糕预拌粉大部分都是针对长线蛋糕生产工业市场(需要额外添加膏状蛋糕油)，而针对短线(家庭式和饼店式)蒸蛋糕制作的产品存在一定程度面糊难以打发、蒸后回缩和操作复杂等问题，除此之外，现有的米蛋糕预拌粉口味单一，营养均衡性有待进一步提高，用其制成的馅料用于蛋糕夹心时易出现散裂、空室；用于表面装饰烘烤后具有不保形不保水和易出油等缺陷，同时在贮藏过程中会出现保水性差老化现象、组织不细腻、返砂等口感问题，也存在储存期限短，容易发干发硬的问题。

中国发明专利CN 103548924A开发了一种蓝莓海绵蛋糕预拌粉，制作海绵蛋糕时简单、方便、快捷，简化了蛋糕制作流程、降低了技术要求，为家庭蛋糕制作带来了极大的方便，但这种预拌粉口味和营养单一，储藏稳定性有待进一步提高。

可见，如何开发一种营养充分均衡、口味佳的米蛋糕预拌粉，以实现采用该米蛋糕预拌粉制作米蛋糕，简单、方便、安全而且成功率高，显得尤为重要。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种米蛋糕预拌粉及其制备方法，该制备方法简单易行，原料来源丰富，具有较高的市场价值和社会价值；通过这种制备方法制成的米蛋糕预拌粉营养价值高，口味好，利用该米蛋糕预拌粉所制作米蛋糕简单、方便、安全而且成功率高，制成的米蛋糕具有口感松软、且口感细腻的优点。

为达到以上目的，本发明采用的技术方案为：一种米蛋糕预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：大米粉150-250份、低筋小麦粉100-150份、山药粉10-20份、环糊精10-15份、番薯淀粉20-30份、阿东糖醇5-10份、乳糖醇5-10份、山楂粉3-8份、大麦苗粉5-10份、大麦叶粉5-10份、调配料20-40份。

进一步地，所述调配料包括如下重量份是各组分：水果粉30-50份、乳化剂3-5份、增稠剂1-3份、食盐0.5-1.5份、奶粉1-3份、小麦蛋白粉3-6份、黄油0.5-2份。

优选地，所述增稠剂的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖加入到有机溶剂中，再向其中加入聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在30-40℃下搅拌反应6-8小时，后旋蒸除去溶剂，并用乙醇洗涤产物数次后，置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重，得到所述增稠剂。

优选地，所述壳聚糖、有机溶剂、聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:(3-5):1:(0.2-0.4):0.3。

优选地，所述有机溶剂选自四氢呋喃、N,N-二甲基甲酰胺、N-甲基吡咯烷酮中的至少一种。

优选地，所述乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的至少一种。

进一步地，所述米蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：按照所述米蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；

步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到米蛋糕预拌粉。

进一步地，一种应用所述的米蛋糕预拌粉制备米蛋糕的方法，包括如下步骤：将150-200g鸡蛋、25-35g水或牛奶加入到搅拌缸中，加入180-260g所述的干蛋糕预拌粉快速搅拌均匀，打发至比重为0.4-0.5，缓慢加入18-28g大豆油，搅拌均匀，得到米蛋糕料，然后将米蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有米蛋糕料的蛋糕模具置于烘箱中，在90-96℃下烘烤10-15min，即制得米蛋糕。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

(1)本发明提供的一种米蛋糕预拌粉的制备方法，简单易行，经济有效，能耗低，适合家庭自制，能有效降低制作之专业性、技术性及失败率，可以实现米蛋糕的安全、高效、快捷地制备。

(2)本发明提供的一种米蛋糕预拌粉，克服了现有技术中的米蛋糕预拌粉存在的面糊难以打发、蒸后回缩和操作复杂，口味单一，营养均衡性有待进一步提高，用其制成的馅料用于蛋糕夹心时易出现散裂、空室；用于表面装饰烘烤后具有不保形不保水和易出油等缺陷，同时在贮藏过程中会出现保水性差老化现象、组织不细腻、返砂等口感问题，也存在储存期限短，容易发干发硬的问题，具有营养价值高，口味好，利用该米蛋糕预拌粉所制作米蛋糕简单、方便、安全而且成功率高，制成的米蛋糕具有口感松软、且口感细腻的优点。

(3)本发明提供的一种米蛋糕预拌粉，采用其制备米蛋糕的方法，该方法步骤简单，操作控制方便，原料廉价易得，质量稳定，成功率高，生产效率高，生产成本低，可大规模工业化生产；各成分合理配伍，能够明显改善结块成团的情况，能调和成均一的糊，基本无抱团或结块现象。

(4)本发明提供的一种米蛋糕预拌粉，添加聚乙二醇二羧酸改性壳聚糖作为增稠剂，改善了米蛋糕外观，提高了其发泡性能，使得其口味更佳；各成分协同作用，使得营养均衡丰富，能满足人们新陈代谢所需的各种营养物质需求；且这些成份协同作用，还具有保健，促进新陈代谢作用。

(5)本发明提供的一种米蛋糕预拌粉，各成分协同作用，可以改善其组织状态，使其细腻、恒定、稀稠度适中，耐高温，较低的水分水活，保型性保水性乳化性均较好，贮藏过程中无返砂、散裂现象，解决了空室现象，存储过程中出现返沙、散裂、组织状态不恒定等现象。

具体实施方式

以下描述用于揭露本发明以使本领域技术人员能够实现本发明。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。

实施例1

一种米蛋糕预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：大米粉150份、低筋小麦粉100份、山药粉10份、环糊精10份、番薯淀粉20份、阿东糖醇5份、乳糖醇5份、山楂粉3份、大麦苗粉5份、大麦叶粉5份、调配料20份。

所述调配料包括如下重量份是各组分：水果粉30份、硬脂酰乳酸钠3份、增稠剂1份、食盐0.5份、奶粉1份、小麦蛋白粉3份、黄油0.5份。

所述增稠剂的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖加入到四氢呋喃中，再向其中加入聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在30℃下搅拌反应6小时，后旋蒸除去溶剂，并用乙醇洗涤产物数次后，置于真空干燥箱中70℃下干燥至恒重，得到所述增稠剂；所述壳聚糖、四氢呋喃、聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:3:1:0.2:0.3。

所述米蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：按照所述米蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；

步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到米蛋糕预拌粉。

进一步地，一种应用所述的米蛋糕预拌粉制备米蛋糕的方法，包括如下步骤：将150g鸡蛋、25g水加入到搅拌缸中，加入180g所述的干蛋糕预拌粉快速搅拌均匀，打发至比重为0.4，缓慢加入18g大豆油，搅拌均匀，得到米蛋糕料，然后将米蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有米蛋糕料的蛋糕模具置于烘箱中，在90℃下烘烤10min，即制得米蛋糕。

实施例2

一种米蛋糕预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：大米粉170份、低筋小麦粉110份、山药粉12份、环糊精11份、番薯淀粉22份、阿东糖醇6.5份、乳糖醇6份、山楂粉4.5份、大麦苗粉6.5份、大麦叶粉6份、调配料23份。

所述调配料包括如下重量份是各组分：水果粉35份、硬脂酰乳酸钙3.5份、增稠剂1.5份、食盐0.7份、奶粉1.5份、小麦蛋白粉4份、黄油0.8份。

所述增稠剂的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖加入到N,N-二甲基甲酰胺中，再向其中加入聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在33℃下搅拌反应6.5小时，后旋蒸除去溶剂，并用乙醇洗涤产物数次后，置于真空干燥箱中73℃下干燥至恒重，得到所述增稠剂；所述壳聚糖、N,N-二甲基甲酰胺、聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:3.5:1:0.25:0.3。

所述米蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：按照所述米蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；

步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到米蛋糕预拌粉。

进一步地，一种应用所述的米蛋糕预拌粉制备米蛋糕的方法，包括如下步骤：将160g鸡蛋、27g水或牛奶加入到搅拌缸中，加入200g所述的干蛋糕预拌粉快速搅拌均匀，打发至比重为0.42，缓慢加入21g大豆油，搅拌均匀，得到米蛋糕料，然后将米蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有米蛋糕料的蛋糕模具置于烘箱中，在92℃下烘烤11min，即制得米蛋糕。

实施例3

一种米蛋糕预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：大米粉200份、低筋小麦粉130份、山药粉15份、环糊精13份、番薯淀粉25份、阿东糖醇8份、乳糖醇8份、山楂粉6份、大麦苗粉7份、大麦叶粉7份、调配料30份。

所述调配料包括如下重量份是各组分：水果粉40份、双乙酰酒石酸单甘油酯4份、增稠剂2份、食盐1.2份、奶粉2份、小麦蛋白粉4.5份、黄油1.3份。

所述增稠剂的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖加入到N-甲基吡咯烷酮中，再向其中加入聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35℃下搅拌反应7小时，后旋蒸除去溶剂，并用乙醇洗涤产物数次后，置于真空干燥箱中75℃下干燥至恒重，得到所述增稠剂；所述壳聚糖、N-甲基吡咯烷酮、聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:4:1:0.3:0.3。

所述米蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：按照所述米蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；

步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到米蛋糕预拌粉。

进一步地，一种应用所述的米蛋糕预拌粉制备米蛋糕的方法，包括如下步骤：将180g鸡蛋、30g牛奶加入到搅拌缸中，加入210g所述的干蛋糕预拌粉快速搅拌均匀，打发至比重为0.45，缓慢加入22g大豆油，搅拌均匀，得到米蛋糕料，然后将米蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有米蛋糕料的蛋糕模具置于烘箱中，在94℃下烘烤13min，即制得米蛋糕。

实施例4

一种米蛋糕预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：大米粉240份、低筋小麦粉140份、山药粉18份、环糊精14份、番薯淀粉29份、阿东糖醇9份、乳糖醇9份、山楂粉7份、大麦苗粉9份、大麦叶粉9份、调配料38份。

所述调配料包括如下重量份是各组分：水果粉45份、乳化剂4.5份、增稠剂2.5份、食盐1.4份、奶粉2.8份、小麦蛋白粉5.5份、黄油1.8份。

所述增稠剂的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖加入到有机溶剂中，再向其中加入聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在39℃下搅拌反应7.5小时，后旋蒸除去溶剂，并用乙醇洗涤产物数次后，置于真空干燥箱中79℃下干燥至恒重，得到所述增稠剂；所述壳聚糖、有机溶剂、聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:4.5:1:0.35:0.3；所述有机溶剂为四氢呋喃、N,N-二甲基甲酰胺、N-甲基吡咯烷酮按质量比1:2:1混合而成；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯按质量比1:2:4:2:3混合而成。

所述米蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：按照所述米蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；

步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到米蛋糕预拌粉。

进一步地，一种应用所述的米蛋糕预拌粉制备米蛋糕的方法，包括如下步骤：将190g鸡蛋、33g水加入到搅拌缸中，加入250g所述的干蛋糕预拌粉快速搅拌均匀，打发至比重为0.48，缓慢加入26g大豆油，搅拌均匀，得到米蛋糕料，然后将米蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有米蛋糕料的蛋糕模具置于烘箱中，在95℃下烘烤14min，即制得米蛋糕。

实施例5

一种米蛋糕预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：大米粉250份、低筋小麦粉150份、山药粉20份、环糊精15份、番薯淀粉30份、阿东糖醇10份、乳糖醇10份、山楂粉8份、大麦苗粉10份、大麦叶粉10份、调配料40份。

所述调配料包括如下重量份是各组分：水果粉50份、蒸馏单甘酯5份、增稠剂3份、食盐1.5份、奶粉3份、小麦蛋白粉6份、黄油2份。

所述增稠剂的制备方法，包括如下步骤：将壳聚糖加入到N,N-二甲基甲酰胺中，再向其中加入聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在40℃下搅拌反应8小时，后旋蒸除去溶剂，并用乙醇洗涤产物数次后，置于真空干燥箱中80℃下干燥至恒重，得到所述增稠剂；所述壳聚糖、N,N-二甲基甲酰胺、聚乙二醇二羧酸、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:5:1:0.4:0.3。

所述米蛋糕预拌粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：按照所述米蛋糕预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；

步骤S2：将经过步骤S1制成的混合料粉碎至30目以下，得到米蛋糕预拌粉。

进一步地，一种应用所述的米蛋糕预拌粉制备米蛋糕的方法，包括如下步骤：将200g鸡蛋、35g水或牛奶加入到搅拌缸中，加入260g所述的干蛋糕预拌粉快速搅拌均匀，打发至比重为0.5，缓慢加入28g大豆油，搅拌均匀，得到米蛋糕料，然后将米蛋糕料置于蛋糕模具中，接着将放有米蛋糕料的蛋糕模具置于烘箱中，在96℃下烘烤15min，即制得米蛋糕。

对比例1

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加环糊精。

对比例2

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加番薯淀粉。

对比例3

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加阿东糖醇。

对比例4

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加山楂粉。

对比例5

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加大麦苗粉。

对比例6

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加大麦叶粉。

对比例7

本例提供一种米蛋糕预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加调配料。

对比例8

市售米蛋糕预拌粉。

为了进一步说明本发明实施例中所涉及的米蛋糕预拌粉的有益技术效果，将采用以上实施例1-5及对比例1-8制备的米蛋糕预拌粉制成的米蛋糕进行测试，实验结果见表1，实验方法如下：随机选择65个经过专业培训的人员进行感官评定，随机分成13组，每5个人一组，分别进行实施例1-5和对比例1-8制成的米蛋糕感官评价，取平均分，感官评定指标标准如下：

形态好(5分)：完整饱满，无缺损，龟裂，形状与品质造型相符；形态较好(4分)：完整、无缺损、龟裂、形状与品种造型基本相符；形态一般(3分)：较完整，表面有龟裂；形态差(2分)：有缺损、龟裂现象、表面粗糙。

组织好(5分)：细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清洗、呈海绵状、切片后无断裂，不掉渣；组织较好(4分)：较细腻、有弹性、气孔较均匀、纹理清晰、呈海绵状、切片后无断裂，掉渣不明显；组织一般(3分)：局部过硬，切片后有断裂和掉渣；组织差(2分)：硬、无弹性、纹理不均匀，切片后有断裂和掉渣。

口感好(5分)：松软适口，不粘，甜味适中，具有芳香风味；口感较好(4分)：松软较适口，基本不粘，无异味；口感一般(3分)：较硬，较粘；口感差(2分)：硬、粘。

表1感官评定结果

由以上数据结果可以看出，本发明公开的米蛋糕预拌粉形态、组织和口感均为5分，而对比例形态、组织和口感均≤4分，可见，通过本发明公开的米蛋糕预拌粉具有更佳的形态、组织和口感，这是各成分协同作用的结果。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。