一种预拌粉

文档序号：1643767 发布日期：2019-12-24 浏览：40次 >En<

阅读说明：本技术 一种预拌粉 (Premixed flour ) 是由李刚李沛栾张超于 2019-10-15 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种预拌粉,按质量分数包括以下组分：占比为75-90%的高筋面粉、10-25%的低筋面粉、10-20%的糖粉、10-20%的油脂粉末、4-10%的脱脂奶粉、3-8%的变性淀粉以及1-5%的增稠剂；所述占比为各组分占所述高筋面粉与所述低筋面粉总量的百分比。本发明具有确保预拌粉稳定性的效果。(The invention relates to premixed flour which comprises the following components in percentage by mass: 75-90% of strong flour, 10-25% of weak flour, 10-20% of sugar powder, 10-20% of grease powder, 4-10% of skimmed milk powder, 3-8% of modified starch and 1-5% of thickening agent; the percentage is the percentage of each component in the total amount of the high gluten flour and the low gluten flour. The invention has the effect of ensuring the stability of the premixed flour.)

一种预拌粉

技术领域

本发明涉及预拌粉生产加工的技术领域，尤其是涉及一种预拌粉。

背景技术

预拌粉是指按配方将烘焙面包所用的原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。预拌粉不是一般意义上的原料，而是具有一定技术含量的复配半成品，是由众多复杂的食品材料以专业的方式调配而成的，预拌粉可以提高烘焙食品制作过程的统一性、标准性、专业性以及技术性，从而降低烘焙的失败率。目前很多烘焙企业已经在使用预拌粉制作面包、蛋糕等产品。随着国内烘焙的不断发展，烘焙预拌粉潜藏着巨大的市场空间。

现有的预拌粉在制作完成后，往往不会马上投入使用，而是被运输或出售或储存，如何确保预拌粉在放置过程中的稳定性、降低其发生质变的概率、延缓其发生质变的时间，是确保由预拌粉烘焙出的食品品质的关键因素。

发明内容

本发明的目的是提供一种预拌粉，其具有确保预拌粉稳定性的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种预拌粉，按质量分数包括以下组分：占比为75-90％的高筋面粉、10-25％的低筋面粉、10-20％的糖粉、10-20％的油脂粉末、4-10％的脱脂奶粉、3-8％的变性淀粉以及1-5％的增稠剂；所述占比为各组分占所述高筋面粉与所述低筋面粉总量的百分比。

通过采用上述技术方案，原主料选用合适配比的高筋面粉与低筋面粉的混合物，以改善预拌粉的筋度，筋度较高的预拌粉分子之间排列紧密，结构更加稳定，从而确保烘焙品的品质；变性淀粉本身可作为稳定剂使用，在原料中添加适量的变性淀粉有利于提高预拌粉的稳定性以及各项理化性能，从而确保烘焙品的品质；各组分之间选用合适的配比，有利于提高预拌粉的稳定性，从而确保烘焙品的品质。

本发明进一步设置为：所述变性淀粉为淀粉-卵磷脂复配物。

通过采用上述技术方案，卵磷脂分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油与水的界面上，用于降低界面张力，并在界面形成一层保护膜，从而防止预拌粉失水，将卵磷脂与淀粉复配，以此对淀粉进行改性，淀粉-卵磷脂复配物有效避免了预拌粉在长期存放的过程中失水而影响烘焙品的品质；卵磷脂本身具有丰富的营养元素，还具有提高烘焙品的营养价值的效果。

本发明进一步设置为：所述增稠剂为食用明胶-壳聚糖复配物。

通过采用上述技术方案，食用明胶溶解度较低，便于烘焙，且其柔软度较高，使烘焙品具有层次感，从而提升了烘焙品的口感；壳聚糖对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用，且壳聚糖是多糖类物质，多糖分子进入预拌粉中的淀粉分子内部，并对分子链具有一定的稀释作用，以此延缓淀粉回生过程中分子链的迁移率，从而延缓淀粉的老化速度，以此延长预拌粉的保存期，将壳聚糖与食用明胶复配，不仅提高了预拌粉的柔软度，还延长了预拌粉的保质期，以此确保烘焙品的品质。

本发明进一步设置为：所述油脂粉末为黄油-蜂胶混合粉。

通过采用上述技术方案，黄油具有良好的成膜性，在预拌粉中加入黄油，黄油附着在由预拌粉分子的表面，从而防止预拌粉内水分的流失，以此提高烘焙品的弹性以及柔软性，从而提升烘焙品的口感；而蜂胶中含有丰富的微量元素，黄油与蜂胶的混合，一方面增强了黄油附着在预拌粉分子表面的黏性，另一方面提高了烘焙品的营养价值。

本发明进一步设置为：向所述原料中添加占比为1-3％的抗氧化剂，所述抗氧化剂为VC-VE混合粉。

通过采用上述技术方案，VC是水溶性维生素，VE是脂溶性维生素，两者均为天然维生素，且通过与预拌粉中的活性氧物质反应以避免活性氧物质对面粉品质的破坏，从而达到抗氧化的效果，以此延长预拌粉的保质期限，提高预拌粉的稳定性。

本发明进一步设置为：所述高筋面粉的蛋白质含量为13-17％。

通过采用上述技术方案，高筋面粉中含有丰富的蛋白质，不仅具有较高的营养价值，蛋白质含量较高的面粉具有较高的筋度，筋度较高意味着面粉内部基团之间排列紧密，从而降低了预拌粉的脱水速度，以此延缓预拌粉内部淀粉老化回生的速度，从而提高了预拌粉的稳定性。

本发明进一步设置为：将上述原料均匀混合，混合速度为10-30r/min，混合时间为20-40min。

通过采用上述技术方案，将上述原料慢速混合，混合速度控制在10-30r/min，采用较长时间的慢速混合有利于提高原料之间混合的均匀度，混合均匀的预拌粉具有良好的稳定性。

综上所述，本发明的有益技术效果为：

1.变性淀粉本身可作为稳定剂使用，在原料中添加适量的变性淀粉有利于提高预拌粉的稳定性以及各项理化性能，从而确保烘焙品的品质；

2.淀粉-卵磷脂复配物有效避免了预拌粉在长期存放的过程中失水而影响烘焙品的品质；

3.食用明胶-壳聚糖复配物不仅提高了预拌粉的柔软度，还延长了预拌粉的保质期，以此确保烘焙品的品质。

具体实施方式

实施例1，为本发明公开的一种预拌粉，按质量分数包括以下组分：占比为85％的高筋面粉、15％的低筋面粉、15％的糖粉、15％的黄油-蜂胶混合粉、7％的脱脂奶粉、5％的淀粉-卵磷脂复配物、3％的食用明胶-壳聚糖复配物以及2％的VC-VE混合粉；