阅读说明：本技术 一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法 (Astaxanthin-added lipid gel-based chocolate and preparation method thereof ) 是由 刘国琴 李琳琳 于 2019-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法,属于食品加工技术领域。所述方法包括：以玉米油为基料油,单甘酯为凝胶剂,制备单甘酯油脂凝胶；精磨可可脂、糖粉、奶粉和大豆卵磷脂等原料；将油脂凝胶融化,与虾青素油剂和精磨后的原料混合；调温；注模；冷却脱模,即得到兼具强抗氧化性和营养性巧克力产品。本发明提供的制备方法简单,制得的油脂凝胶基巧克力具有强抗氧化性,低饱和度,无反式脂肪酸等优点,具有与传统巧克力不同的新鲜色泽,可满足消费者的多样化的健康需求和消费需求。(The invention discloses an astaxanthin-added oil gel-based chocolate and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. The method comprises the following steps: preparing monoglyceride grease gel by using corn oil as base oil and monoglyceride as a gelling agent; finely grinding raw materials such as cocoa butter, powdered sugar, milk powder, soybean lecithin and the like; melting the oil gel, and mixing with the astaxanthin oil agent and the finely ground raw materials; adjusting the temperature; injection molding; cooling and demoulding to obtain the chocolate product with strong oxidation resistance and nutrition. The preparation method provided by the invention is simple, and the prepared oil gel-based chocolate has the advantages of strong oxidation resistance, low saturation, no trans-fatty acid and the like, has a fresh color different from that of the traditional chocolate, and can meet diversified health requirements and consumption requirements of consumers.)

一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种广受消费者喜爱的食品，全球人均消费量为3kg，且仍在逐年增长，市场前景广阔。但是，由于全球变暖的影响，生产巧克力的原料——天然可可脂却面临着产量逐年降低的难题。传统的可可脂替代品，如代可可脂通常是由棕榈油等饱和脂肪通过氢化，酯交换等工艺制得，不仅含有较高含量的饱和脂肪酸，同时还存在反式脂肪酸和缩水甘油酯等食品安全隐患，因此，亟待寻找一种健康，安全的新型可可脂代替品。油脂凝胶作为一种新兴的塑性脂肪替代品，由富含不饱和脂肪酸的植物油和凝胶因子通过超分子自组装形成，具有不饱和脂肪酸含量高，不含反式脂肪酸等优点。虾青素是一种天然油溶性色素，提取自藻类，细菌和浮游植物中，具有十分优异的抗氧化功能，并且具有减缓衰老，抗肿瘤，抵御心血管疾病等功效，在医药、食品、保健品等行业有广阔的应用前景。

中国专利“一种含虾青素的巧克力制品及其制备方法与应用”(申请公布号：CN105994863 A)公开了一种含虾青素的巧克力。该专利所制备的巧克力使用原料为可可脂或可可液块，具有成本高等缺点。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法。

本发明提供的一种添加虾青素油脂凝胶基巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)将玉米油预热，然后往预热后的玉米油中加入单甘酯，混合均匀，在搅拌状态下进行加热处理，冷藏，得到油脂凝胶；

(2)按配方比称取巧克力各原料，然后将可可脂融化，然后将糖粉、奶粉及大豆卵磷脂加入液态可可脂中，搅拌均匀，得到混合物，将所述混合物在行星球磨机中进行精磨处理，得到分散体；

(3)将步骤(1)所述油脂凝胶融化，然后与步骤(2)所述分散体及虾青素油剂混合，在磁力搅拌状态下进行加热处理，得到混合体系；

(4)将步骤(3)所述混合体系进行调温处理，然后注入巧克力模具中，轻拍模具排除气泡，得到注模巧克力；

(5)将步骤(4)所述注模巧克力低温冷藏后，进行脱模处理，得到所述添加虾青素油脂凝胶基巧克力。

优选地，按重量份数计，

优选地，步骤(1)中，玉米油预热的温度为80-90℃；所述加热处理的温度为80-90℃，加热处理的时间为20-30min；所述搅拌状态下的搅拌速率为200-400rpm。

优选地，步骤(1)所述单甘酯的质量为玉米油质量的10wt％-15wt％；所述冷藏的温度为0-10℃，冷藏的时间为12-48h。

优选地，步骤(2)所述精磨处理的转速为200-400rpm，精磨处理的时间为2-5h；所述分散体的粒径为15-20μm。

优选地，步骤(2)中，融化可可脂的温度为40-50℃。

进一步地，在步骤(3)所述虾青素油剂中，虾青素的质量百分比浓度为5wt％-8wt％。所述虾青素油剂来源于雨生红球藻。

进一步地，步骤(3)所述在搅拌状态下的搅拌速率为300-500rpm；所述加热处理的温度为70-80℃，加热处理的时间为2-5min。

进一步地，步骤(4)所述调温处理包括：在45-50℃保持20-30min，然后在27-28℃保持20-30min，最后在31-32℃保持10-20min。

进一步地，步骤(5)所述低温冷藏的温度为0-5℃，低温冷藏的时间为12-24h。

本发明提供一种由上述制备方法制得的添加虾青素的油脂凝胶基巧克力。

虾青素具有脂溶特性，其可以充分溶解于油脂凝胶体系中，利用添加虾青素的油脂凝胶制备的新型巧克力，不仅可以赋予巧克力鲜艳的颜色，满足消费者的感官需求，同时增加巧克力体系的氧化稳定性和营养性，满足消费者的营养需求。

本发明将磷虾油充分混合于油脂凝胶中，代替部分可可脂，利于提高巧克力营养及安全品质，符合现代消费者对食品的健康需求。

与现有技术相比，本发明具有如下优点和有益效果：

本发明提供一种由上述的制备方法制得的添加虾青素的油脂凝胶基巧克力，具有低饱和度，富含不饱和脂肪酸，不含反式脂肪酸的优点，同时引入虾青素具有抗氧化作用，赋予产品新鲜的红色色泽，可以同时满足消费者的营养与感官需求。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的具体实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。需指出的是，以下若有未特别详细说明之过程，均是本领域技术人员可参照现有技术实现或理解的。

实施例1

一种添加虾青素油脂凝胶基巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取26g玉米油，将玉米油预热至90℃，然后往预热后的玉米油中加入4g单甘酯，混合均匀，在转速为400rpm的搅拌状态下进行加热处理(水浴加热)，所述加热处理的温度为90℃，加热处理的时间为20min，置于10℃的恒温箱中冷藏24h，得到油脂凝胶(即单甘酯油脂凝胶)；

(2)按配方比称取各原料，其中可可脂10g，糖粉36g，奶粉15g，大豆卵磷脂1g；将可可脂融化(水浴加热至50℃，使可可脂融化)，然后将糖粉、奶粉及大豆卵磷脂加入液态可可脂中，搅拌均匀，得到混合物，将所述混合物加入实验室行星球磨机中进行精磨处理(转速为400rpm，精磨处理的时间为2h)，得到分散体；

(3)将步骤(1)所述油脂凝胶融化(温度为80℃)，然后与步骤(2)所述分散体及8g的虾青素油剂混合，在所述虾青素油剂中，虾青素的质量百分比含量为5wt％，在转速为500rpm的搅拌状态下进行加热处理，加热处理的温度为80℃，加热处理的时间为2min，得到混合体系；

(4)将步骤(3)所述混合体系进行调温处理，所述调温处理包括：在50℃条件下保持20min，然后在28℃条件下保持20min，最后在32℃条件下保持10min；然后注入巧克力模具中，轻拍模具排除气泡，得到注模巧克力；

(5)将步骤(4)所述注模巧克力在温度为5℃条件下低温冷藏24h后，进行脱模处理，得到所述添加虾青素油脂凝胶基巧克力。

实施例2

一种添加虾青素油脂凝胶基巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取9g玉米油，将玉米油预热至80℃，然后往预热后的玉米油中加入1g单甘酯，混合均匀，在转速为200rpm的搅拌状态下进行加热处理(水浴加热)，所述加热处理的温度为80℃，加热处理的时间为30min，置于0℃的恒温箱中冷藏12h，得到油脂凝胶(即单甘酯油脂凝胶)；

(2)按配方比称取各原料，其中可可脂30g，糖粉45.5g，奶粉9g，大豆卵磷脂0.5g；将可可脂融化(水浴加热至50℃，使可可脂融化)，然后将糖粉、奶粉及大豆卵磷脂加入液态可可脂中，搅拌均匀，得到混合物，将所述混合物加入实验室行星球磨机中进行精磨处理(转速为200rpm，精磨处理的时间为5h)，得到分散体；

(3)将步骤(1)所述油脂凝胶融化(温度为70℃)，然后与步骤(2)所述分散体及5g的虾青素油剂混合，在所述虾青素油剂中，虾青素的质量百分比含量为10wt％，在转速为300rpm的搅拌状态下进行加热处理，加热处理的温度为70℃，加热处理的时间为5min，得到混合体系；

(4)将步骤(3)所述混合体系进行调温处理，所述调温处理包括：在45℃条件下保持30min，然后在27℃条件下保持20min，最后在31℃条件下保持20min；然后注入巧克力模具中，轻拍模具排除气泡，得到注模巧克力；

(5)将步骤(4)所述注模巧克力在温度为0℃条件下低温冷藏12h后，进行脱模处理，得到所述添加虾青素油脂凝胶基巧克力。

实施例3

一种添加虾青素油脂凝胶基巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)称取18g玉米油，将玉米油预热至85℃，然后往预热后的玉米油中加入2g单甘酯，混合均匀，在转速为300rpm的搅拌状态下进行加热处理(水浴加热)，所述加热处理的温度为85℃，加热处理的时间为25min，置于4℃的恒温箱中冷藏18h，得到油脂凝胶(即单甘酯油脂凝胶)；

(2)按配方比称取各原料，其中可可脂20g，糖粉41.25g，奶粉12g，大豆卵磷脂0.75g；将可可脂融化(水浴加热至45℃，使可可脂融化)，然后将糖粉、奶粉及大豆卵磷脂加入液态可可脂中，搅拌均匀，得到混合物，将所述混合物加入实验室行星球磨机中进行精磨处理(转速为400rpm，精磨处理的时间为3h)，得到分散体；

(3)将步骤(1)所述油脂凝胶融化(温度为75℃)，然后与步骤(2)所述分散体及6g的虾青素油剂混合，在所述虾青素油剂中，虾青素的质量百分比含量为5wt％，在转速为300rpm的搅拌状态下进行加热处理，加热处理的温度为75℃，加热处理的时间为3min，得到混合体系；

(4)将步骤(3)所述混合体系进行调温处理，所述调温处理包括：在49℃条件下保持25min，然后在28℃条件下保持25min，最后在32℃条件下保持10min；然后注入巧克力模具中，轻拍模具排除气泡，得到注模巧克力；

(5)将步骤(4)所述注模巧克力在温度为4℃条件下低温冷藏18h后，进行脱模处理，得到所述添加虾青素油脂凝胶基巧克力。

实施例4

脂肪酸含量和色差的测定

制备对照组纯可可脂巧克力(配方为可可脂40g，糖粉41.25g，奶粉12g，大豆卵磷脂0.75g)，然后和实施例3中制得的添加虾青素油脂凝胶基巧克力，利用GC-MS(气相色谱-质谱联用仪)和色差仪对其进行脂肪酸组成和色差的测定，得到结果如下表1和表2所示。表1为两种巧克力脂肪酸含量表。表2为两种巧克力的色差参数表。

表1

表2

由表1可知，实施例3制得的添加虾青素的油脂凝胶基巧克力，具有低饱和度，与对比组相比，其富含不饱和脂肪酸，而且不含反式脂肪酸，同时引入的虾青素是具有抗氧化作用的。

其他实施例制得的添加虾青素的油脂凝胶基巧克力，同样具有低饱和度，富含不饱和脂肪酸，而且不含反式脂肪酸，同时引入的虾青素是具有抗氧化作用，可参照表1。

由表2可知，实施例3制得的添加虾青素的油脂凝胶基巧克力，由于引入虾青素，相比于对比组的纯可可脂巧克力具有红色色泽，可以满足消费者感官需求。其他实施例制得的添加虾青素的油脂凝胶基巧克力，同样具有红色色泽，可以满足消费者感官需求，可参照表2。

以上实施例仅为本发明较优的实施方式，仅用于解释本发明，而非限制本发明，本领域技术人员在未脱离本发明精神实质下所作的改变、替换、修饰等均应属于本发明的保护范围。