阅读说明：本技术 发酵芒果汁饮料及其制备方法 (Fermented mango juice beverage and preparation method thereof ) 是由 张泽生 刘聪 于 2018-09-14 设计创作，主要内容包括：本发明采用芒果原浆作为发酵原料,不仅能够保持和改善了芒果的香气和营养价值,还增加了益生菌饮品的营养功能；本发明中乳酸菌发酵后的果汁与未发酵果汁相比,香气的种类要更加多元,醇类、酯类、酮类等香气成分增加,具有刺激性气味的萜烯类风味成分减少,还产生了少量的丁香酚,使发酵后的风味还增加了乳酸菌发酵的独特的香气；经过发酵后,有机酸种类和含量都有增加,提高了营养价值。(The mango puree is used as a fermentation raw material, so that the fragrance and the nutritive value of mango can be maintained and improved, and the nutritive function of the probiotic drink is increased; compared with unfermented fruit juice, the fruit juice fermented by the lactobacillus has the advantages that the fragrance types are more diversified, the fragrance components such as alcohols, esters and ketones are increased, the terpene flavor components with pungent odor are reduced, a small amount of eugenol is generated, and the unique fragrance of lactobacillus fermentation is increased in the fermented flavor; after fermentation, the types and the content of the organic acid are increased, and the nutritive value is improved.)

发酵芒果汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵果蔬汁技术领域，具体涉及一种发酵芒果汁饮料及其制备方法。

背景技术

随着食品工业的迅速发展、人们生活水平的不断提高及自我保健意识的增强，人们对饮食结构提出了更高的要求，消费者对饮料的选择也将逐渐理性化，绿色、天然、营养、保健将成为人们选择饮料消费的重要指标。水果及蔬菜中富含各种营养成分，含有维生素、糖类、膳食纤维、无机盐及水分等人体所必需成分。此外，果蔬还具有润肤、健胃、助消化及抗癌等多种保健功能。经常食用果蔬产品，对身体健康、增强体质、预防疾病均有不可低估的作用。根据相关研究表明，乳酸菌发酵是最简单及有效的保持和提高水果风味、营养、货架期的加工方式。因为发酵食品的有益特性，如延长的保质期，增强产品的风味和最终产品的品质，它已经被食用了数千年，有种类丰富的传统发酵食品被数百万人食用。了解全球功能食品市场发展趋势可知，功能性饮料需求在过去十年中稳步上升。此外，由于素食主义、牛奶胆固醇含量和人体中存在乳糖不耐症等等局限性，非乳制品的功能性饮料需求旺盛。因此创新是食品行业面临的主要挑战，积极适应消费者需求的改变，保持市场领导地位。对新发酵食品的研究是食品技术应用的新趋势。

芒果属仙人掌漆树科多年生植物，是世界上重要的热带水果，被誉为“热带果王”。芒果富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、脂肪，还含有丰富的维生素。其中维生素A的含量高达3.8％，是世界果树中含量最高的。芒果还含有钙、铁、磷等人体所必需的矿物质元素。目前我国芒果加工产业水平较低，产品仅限于饮料、果脯、鲜果等，产品较为单一，产量较少。

发明内容

本发明采用芒果原浆作为发酵原料，辅助添加白砂糖，不仅能够提高乳酸菌的生长速度，还能使产品滋味酸甜适宜，风味醇厚。同时，发酵芒果汁饮料不仅能保持芒果原有的风味和营养价值，还赋予了乳酸菌发酵产品的独特香气和营养功能。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种发酵芒果汁饮料，其特征在于，由如下质量份数的原料制作而成：芒果原浆20-30份，白砂糖5-10份，水60-75份。

本发明创造还在于提供该发酵芒果汁的制作工艺，主要包括以下步骤：

原料：发酵原料为印度阿方索芒果原浆，包装为3kg铁罐，检验后颜色、风味、糖度和状态复合要求，可直接使用。

物料调配：将芒果原浆20-30份，白砂糖5-10份，水60-75份，投入到发酵罐中，开启搅拌，使物料混合均匀；

灭菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料，使温度维持在95-100℃，保持3-5min。

冷却：停止加热，开启冷却水，使物料温度降低到30±1℃；

接种与发酵：将活化好的乳酸菌发酵剂(0.002％～0.005％)投入物料之中，搅拌均匀，使物料温度维持在30-32℃，发酵时间控制在17h±0.5h，根据理化指标和感官评价判断发酵终点；

灌装：提前对灌装机、管道进行杀菌，杀菌参数为121℃、45min。产品为含有活性乳酸菌的发酵果汁，不需杀菌，灌装时打开搅拌，产品内包装为无菌复合袋，外包装为纸箱，净含量为20kg/箱；

保藏：灌装后的产品置于0-4℃下保存。

进一步说明，所用发酵剂为植物乳杆菌和干酪乳杆菌，两种菌种间的复合比例为1∶1。

本发明创造具有的优点和积极效果是：

(1)申请人同样尝试了不同的水果、蔬菜原料，制作的发酵饮品主要有蓝莓、菠萝、草莓、雪梨、南瓜、黄瓜等，制成的发酵饮品乳酸菌生长繁殖较差，口感风味不能被较好的接受。制成的芒果汁发酵果汁兼具芒果香气和乳酸菌发酵的独特香味，酸甜适宜，口感柔和。

(2)本发明中将芒果和乳酸菌发酵结合制成的乳酸菌发酵饮品，不仅能够拓宽芒果产品的种类，同时避免了常规以乳为主要原料制成的发酵饮品的缺陷。

(3)本发明中发酵果汁与新鲜未发酵果汁相比，产品的香气成分组成更加多元，醇类、酮类、酯类物质增加，同时芒果本身含量较高的具有刺激性气味的萜烯类成分减少，使饮品的口感柔和易于接受。

(4)本发明中通过乳酸菌的发酵作用，产品的营养功能增加，通高效液相色谱法检测出发酵果汁中有机酸含量、种类均高于未发酵果汁。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

物料调配：将芒果原浆20份，白砂糖5份，水75份，投入到发酵罐中，开启搅拌，使物料混合均匀；

灭菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料，使温度维持在95-100℃，保持3-5min。

冷却：停止加热，开启冷却水，使物料温度降低到30±1℃；

接种与发酵：将活化好的乳酸菌发酵剂(0.002％～0.005％)投入物料之中，搅拌均匀，使物料温度维持在30-32℃，发酵时间控制在15h±0.5h，根据理化指标和感官评价判断发酵终点，所用发酵剂为植物乳杆菌和干酪乳杆菌，两者间比例为1∶1；

灌装：提前对灌装机、管道进行杀菌，杀菌参数为121℃、45min。产品为含有活性乳酸菌的发酵果汁，不需杀菌，灌装时打开搅拌，产品内包装为无菌复合袋，外包装为纸箱，净含量为20kg/箱；

保藏：灌装后的产品置于0-4℃下保存。

发酵后产品芒果香气比较单薄，发酵风味不足，下一个实验实例提高芒果原浆的用量，延长发酵时间。

实施例2

物料调配：将芒果原浆25份，白砂糖5份，水70份，投入到发酵罐中，开启搅拌，使物料混合均匀；

灭菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料，使温度维持在95-100℃，保持3-5min。

冷却：停止加热，开启冷却水，使物料温度降低到30±1℃；

接种与发酵：将活化好的乳酸菌发酵剂(0.002％～0.005％)投入物料之中，搅拌均匀，使物料温度维持在30-32℃，发酵时间控制在17h±0.5h，根据理化指标和感官评价判断发酵终点，所用发酵剂为植物乳杆菌和干酪乳杆菌，两者间比例为1∶1；

灌装：提前对灌装机、管道进行杀菌，杀菌参数为121℃、45min。产品为含有活性乳酸菌的发酵果汁，不需杀菌，灌装时打开搅拌，产品内包装为无菌复合袋，外包装为纸箱，净含量为20kg/箱；

保藏：灌装后的产品置于0-4℃下保存。

发酵后产品风味较好，但是口感略酸，下一个实施实例应适当增加白砂糖的添加量。

实施例3

物料调配：将芒果原浆25份，白砂糖8份，水67份，投入到发酵罐中，开启搅拌，使物料混合均匀；

灭菌：开启发酵罐蒸汽，加热物料，使温度维持在95-100℃，保持3-5min。

冷却：停止加热，开启冷却水，使物料温度降低到30±1℃；

接种与发酵：将活化好的乳酸菌发酵剂(0.002％～0.005％)投入物料之中，搅拌均匀，使物料温度维持在30-32℃，发酵时间控制在17h±0.5h，根据理化指标和感官评价判断发酵终点，所用发酵剂为植物乳杆菌和干酪乳杆菌，两者间比例为1∶1；

灌装：提前对灌装机、管道进行杀菌，杀菌参数为121℃、45min。产品为含有活性乳酸菌的发酵果汁，不需杀菌，灌装时打开搅拌，产品内包装为无菌复合袋，外包装为纸箱，净含量为20kg/箱；

保藏：灌装后的产品置于0-4℃下保存。

发酵制成的芒果汁发酵饮料，不仅保持了芒果的原有香气，还赋予了乳酸菌发酵的独特气味，口感柔和，酸甜适宜。

实施例4

本实施例以实施例3为基础，采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对发酵前后的香气成分进行富集检测。

表1发酵前后香气成分及相对含量

注：1、“-”表示样品中未检出；2、相对含量以面积归一化法计算，香气成分总的峰面积为100％，各香气峰面积占比为各香气成分的相对含量。

根据表1可得，三种样品分别检测出42、38、42种香气成分，经过加热灭菌加工过后，萜烯类物质上升，导致芒果汁风味偏闷，导致草药味香气加重。经过乳酸菌发酵后，萜烯类物质下降，可能是萜烯类物质在发酵过程中发生一些氧化反应，生成醇类酮类等物质。经过乳酸菌发酵后，醇类、酯类、酮类香气成分种类和含量增加，醚类、醛类香气成分含量减少。

综合来看，新鲜果汁、灭菌果汁、发酵果汁3组样品香气成分接近但是有差异。经过灭菌后的芒果汁，其中的大部分萜烯类物质响应值多于未灭菌的新鲜芒果汁，说明经过灭菌处理后，芒果汁的风味偏闷，偏草药香气。相比较而言，经过发酵后，芒果汁中的的萜烯类物质明显降低，一些醛类物质会转变为酮类物质，且产生少量的乙酸乙酯、苯乙醇、己酸和丁香酚，使发酵风味中才有微弱的果香、花香和发酵香气。

本实施例还对芒果汁经乳酸菌发酵后还原糖、总糖、有机酸含量及种类较发酵前的变化。

表2发酵前后有机酸种类及含量(mg/kg)

由表2可知，乳酸是乳酸菌发酵过程中新产生的有机酸，经过乳酸菌发酵后苹果酸含量略有下降，柠檬酸含量上升，有机酸总量上升，含量上升了72.82％。

表3发酵前后还原糖、总糖的变化(g/L)

由表3可知，经过乳酸菌发酵之后，总糖含量下降的较多，还原糖含量下降较少。在原料调配时，添加了白砂糖作为补充碳源，在发酵过程中乳酸菌优先利用了这部分碳源，利用了很少部分芒果原浆中本来存在的葡萄糖、果糖这类还原糖。

表4微量元素检测结果(mg/100mL)

经复合乳酸菌发酵的芒果汁饮料中K、Mg、P含量较高，其中K调节细胞内适宜的渗透压；调节体液的酸碱平衡；参与细胞内糖和蛋白质的代谢；维持正常的神经兴奋性和心肌运动。Mg帮助维持神经和肌肉活动。P是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。