阅读说明：本技术 一种芋头杆的腌制工艺 (Taro stem pickling process ) 是由 肖为兵 于 2018-08-10 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种芋头杆的腌制工艺,包括以下步骤：1)清洗：将大量采购来的芋头杆清洗干净；2)伴盐脱水；3)开池：按照市场供应需求,取出发酵池中的芋头杆,将其去皮,把暗灰色和粗韧的表皮去掉,并进行清洗；4)切段：将经过步骤3)清洗后的芋头杆进行切段,长度控制在0.8-1.2mm以内；5)包装成品。本发明的芋头杆的腌制工艺步骤简单,先进行伴盐脱水并投入大发酵池进行发酵,发酵时间45天以上,能够消除芋头杆腌制发酵产生的亚硝酸盐,也能分解新鲜芋杆含有的皂苷类物质,易贮存不变质,能够在一年的加工同期内大规模收购原料,增加芋头种植户的收入,是一项具有社会效益和经济效益的新工艺。(The invention relates to a taro stem pickling process, which comprises the following steps: 1) cleaning: cleaning a large amount of purchased taro stems; 2) dehydrating accompanied salt; 3) opening the pool: taking out the taro stems in the fermentation tank according to market supply requirements, peeling the taro stems, removing dark grey and tough skins, and cleaning; 4) cutting into sections: cutting the taro stems cleaned in the step 3) into sections, wherein the length is controlled within 0.8-1.2 mm; 5) and (7) packaging a finished product. The taro stem pickling process disclosed by the invention is simple in steps, firstly, the taro stems are subjected to salt accompanying dehydration and put into a large fermentation tank for fermentation, the fermentation time is more than 45 days, nitrite generated by taro stem pickling fermentation can be eliminated, saponin substances contained in fresh taro stems can be decomposed, the taro stems are easy to store and do not deteriorate, raw materials can be purchased in a large scale within the same processing period of one year, the income of taro planters is increased, and the taro stem pickling process is a novel process with social benefits and economic benefits.)

一种芋头杆的腌制工艺

技术领域

本发明涉及一种芋头杆的腌制工艺。

背景技术

腌制芋头杆产品，俗称“芋荷”，是江西赣南传统的一种盐腌制类产品，赣南特产之一。该产品风味独特，可以与四川榨菜媲美的产品。因受传统加工手艺的限制，现有加工厂都用一种俗称“割禾芋”的原材料加工生产芋荷。“割禾芋”是一种只生长茎叶，无芋头和芋仔的芋科类植物，农户种植专门供给加工生产“芋荷”的厂家或加工小作坊生产，现市场上的“芋荷”百分之九十以上是该类产品。

但是对于芋头种植户产业来说，每年收购芋头或芋仔后，芋头杆一般会丢弃处理，据统计，仅赣南地区每年就有近十万吨的红芽芋、白芽芋、槟榔芋等品种的芋头杆作为废料丢弃。因新鲜芋类农作物都含有皂苷类物质，它会刺激味蕾，不能做饲料。收购完芋头或芋仔后都丢弃在田头、溪边腐烂，不仅严重污染了环境，而且种植户无法增加收入。

新鲜芋头类农作物都含有皂甙类物质，它能刺激味蕾，加工处理不好的话会使舌头发麻发痒。发酵是分解消除皂甙类物质的方法之一。任何腌制类蔬菜加工都需要发酵工艺这套程序。传统工艺发酵贮存过程中存在着许多问题。

而传统芋头杆腌制工艺的生产流程为：原料进厂-清洗-切段-伴盐脱水-进坛贮存发酵。传统工艺切段，一般切成1cm左右形状，再伴盐脱水，入坛发酵、贮存。因为切段已经大面积的破坏了芋荷杆原来的组织，发酵过程中按腌制蔬菜食品要求，需达到25天以上的发酵时间才能消除亚硝酸盐，同时也能消除芋荷杆的皂甙类物质，但是发酵到25天以上，芋头杆在发酵过程中头就开始氧化变成暗灰色，表面也开始重纤维化，使得口感变得粗韧。要生产出色泽金黄。口感脆嫩的产品，需去除发酵过程中产生的色泽灰暗，表皮粗韧等问题。现传统工艺无法解决这个问题。现在市场上销售的产品只有在芋荷杆收获的季节，才能有色泽金黄、口感脆嫩。许多加工厂都是通过低盐式无盐发酵，短时间达到消除皂甙类物质的效果就拿来上市，但是亚硝酸盐的含量一定超标。特别是芋荷杆的收获季节只有每年的7、8、9三个月的时间。必须要解决贮存到一年加工同期内都能供应上剩的产品的问题。另外贮存问题是影响工业化大规模生产的主要原因。因为传统工艺是入坛发酵，按市场标准发酵坛容积计算，每个坛装50市斤，年产300吨就需要12000个坛子，贮存场地就是占地3000平米的产房而且每个坛子都是独立的发酵空间，也很难管理，因此现有的加工厂很难超过年产300吨以上的产量，也正是这个原因，现有市场该产品只有季节性的销售。

本申请人自1997年开始从事素菜腌制类产品加工行业，潜心研制腌制芋头杆生产技术。经食品专家的指导下，独创了一套全新的生产技术，彻底解决了传统工艺生产存在的问题，达到了工业规模化的生产要求，使该产品的品质、口感、色泽、风味较传统工艺生产的产品有了显著的提高。产品经国家质检部门检测，各项指标均已达到规定的相关要求。产品投入市场后，较“割禾芋”加工后的“芋荷”在质量上更胜一筹，在市场竞争中有着独特的优势。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种芋头杆的腌制工艺。

本发明的芋头杆的腌制工艺，包括以下步骤：

1）清洗：将大量采购来的芋头杆清洗干净；

2）伴盐脱水：将清洗后的芋头杆投入发酵池中，加入芋头杆重量5%的盐进行腌制，同时加入1-1.5‰的苯甲酸钠；进行发酵，并封池贮存，发酵时间保证在45天以上；

3）开池：按照市场供应需求，取出发酵池中的芋头杆，将其去皮，把暗灰色和粗韧的表皮去掉，并进行清洗；

4）切段：将经过步骤3）清洗后的芋头杆进行切段，长度控制在0.8-1.2mm以内；

5）包装成品：按照重量要求，向经过步骤4）切段后的芋头杆中加入芋头杆重量2%的食盐以及0.5%的辣椒调味品，真空包装并上市。

与现有技术相比本发明的有益效果为：本发明的芋头杆的腌制工艺步骤简单，先进行伴盐脱水并投入大发酵池进行发酵，发酵时间45天以上，能够消除芋头杆腌制发酵产生的亚硝酸盐，也能分解新鲜芋杆含有的皂苷类物质，由于第一前期不进行切段，整根芋头杆入池发酵、贮存，没有破坏芋杆原来的组织，易贮存不变质，贮存期保证品质可以达到一年的周期，包装时再进行去皮包装，保证了成品芋荷色泽金黄，口感脆嫩，并具有浓厚的蔬菜发酵香味，本发明的芋头杆的腌制工艺能够在一年的加工同期内大规模收购原料，保证贮存不变质，可以达到工业化生产的要求；更可以变废为宝，减少环境污染，增加芋头种植户的收入，是一项具有社会效益和经济效益的新工艺。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

一种芋头杆的腌制工艺，包括以下步骤：

1）清洗：将大量采购来的芋头杆清洗干净；

2）伴盐脱水：将清洗后的芋头杆投入发酵池中，加入芋头杆重量5%的盐进行腌制，同时加入1-1.5‰的苯甲酸钠；进行发酵，并封池贮存，发酵时间保证在45天以上；

3）开池：按照市场供应需求，取出发酵池中的芋头杆，将其去皮，把暗灰色和粗韧的表皮去掉，并进行清洗；

4）切段：将经过步骤3）清洗后的芋头杆进行切段，长度控制在0.8-1.2mm以内；

5）包装成品：按照重量要求，向经过步骤4）切段后的芋头杆中加入芋头杆重量2%的食盐以及0.5%的辣椒调味品，真空包装并上市。

本发明的芋头杆的腌制工艺存在以下优势：

1、在第一阶段钟可以大量收购原材料，进行粗加工。方法是原料进厂，在收获芋头、芋仔的季节（每年7、8、9、10月份），大量收购芋杆，进厂后直接分拣清洗，伴盐脱水。方法为：入池后加入5%的盐水溶液，再按食品添加剂添加标准，即加入千分之一至一点五的苯甲酸钠。入池发酵，并封池贮存。可以按生产产量大规模建设贮存池，可以支持成千上万吨贮存量。因此可以在短暂的收购季节期达到规模化生产的要求，也更容易把控发酵，贮存质量。

2、发酵同期保证在45天以上，可以保证消除蔬菜腌制发酵产生的亚硝酸盐，也能分解新鲜芋杆含有的皂苷类物质。由于第一阶段不切段，整根芋头杆入池发酵、贮存，没有破坏芋杆原来的组织，易贮存不变质，贮存期保证品质可以达到一年的周期。

3、按市场供应需求，在一年的加工周期内，开池进入深加工。因为在发酵贮存过程中，芋杆表面已经氧化变成暗灰色，表皮更加纤维化，开池后第一步去皮，把暗灰色和粗韧的表皮去掉，清洗，切段，再加入2%的食盐、辣椒等调味品，真空包装并上市。通过这道工艺，保证了成品芋荷色泽金黄，口感脆嫩，并具有浓厚的蔬菜发酵香味。

综上所述，本技术最大的特点是在一年的加工同期内可以大规模收购原料，保证贮存不变质，可以达到工业化生产的要求。更可以变废为宝，减少环境污染，增加芋头种植户的收入，是一项具有社会效益和经济效益的新技术。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。