阅读说明：本技术 一种延缓糙米面包老化的预混合粉，糙米面包及其加工方法 (Premixed flour capable of delaying aging of brown rice bread, brown rice bread and processing method of brown rice bread ) 是由 吴娜娜 谭斌 姜平 王娜 乔聪聪 翟小童 田晓红 刘艳香 于 2019-10-15 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种延缓糙米面包老化的预混合粉,糙米面包及其加工方法。该糙米面包预混合粉包括下述重量份数的原料：混合糙米粉50-80份,小麦粉0-20份,谷朊粉10-30份及酵母1-2份；其中,所述混合糙米粉为挤压熟化的糙米粉与未经挤压处理的糙米粉的混合物,挤压熟化的糙米粉的质量占混合糙米粉的10％-75％。使用本发明的预混合粉制作糙米面包在口感和质构品质方面均有较大提升,有效延缓糙米面包的老化。(The invention discloses premixed flour for delaying aging of brown rice bread, the brown rice bread and a processing method thereof. The brown rice bread premixed flour comprises the following raw materials in parts by weight: 50-80 parts of mixed brown rice powder, 0-20 parts of wheat flour, 10-30 parts of wheat gluten and 1-2 parts of yeast; wherein the mixed brown rice powder is a mixture of extruded and cured brown rice powder and brown rice powder which is not subjected to extrusion treatment, and the mass of the extruded and cured brown rice powder accounts for 10-75% of that of the mixed brown rice powder. The brown rice bread made of the premixed flour has greatly improved taste and texture quality, and the aging of the brown rice bread is effectively delayed.)

一种延缓糙米面包老化的预混合粉，糙米面包及其加工方法

技术领域

本发明属于稻米深加工技术领域，具体涉及一种延缓糙米面包老化的预混合粉，糙米面包及其加工方法。

背景技术

增加全谷物的摄入可有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等慢性疾病的风险，这是目前国内外普遍认同的观点。目前，发展全谷物食品是目前营养健康型食品发展的趋势。糙米是一种典型的全谷物，糙米中含有可溶与不溶性膳食纤维、B族维生素、维生素E、植物甾醇、谷维素、二十八碳烷醇、角鲨烯、磷脂、(神经酰胺)米糠素、矿物质、抗氧化组分等功能性成分。将糙米以粉食形式用在面包等食品中是扩大糙米利用的一种有效方式。然而，由于糙米中含有的不溶性纤维等物质，导致其做成食品时容易老化***、口感差，尤其当糙米粉的添加量超过50％时，品质和口感更差。因而糙米食品难以被广泛消费和利用。采用一定的方式提升糙米食品的品质、延缓糙米食品老化***是目前食品工业亟待解决的问题。

发明内容

本发明的第一个目的在于克服上述不足之处，提供一种可有效延缓糙米面包老化***的预混合粉。

本发明的第二个目的是提供一种利用上述预混合粉制作的糙米面包及该糙米面包的加工方法。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

第一方面，本发明提供一种延缓糙米面包老化的预混合粉，包括下述重量份数的原料：混合糙米粉50-80份(例如可以为50份、60份、70份、80份等等，或任意重量份之间的任意范围)，小麦粉0-20份(例如可以为1份、5份、10份、15份、20份等等，或任意重量份之间的任意范围)，谷朊粉10-30份(例如可以为10份、15份、20份、25份、30份等等，或任意重量份之间的任意范围)及酵母1-2份；

其中，所述混合糙米粉占预混合粉总重量的50％-80％(例如可以为50％、60％、70％、80％等等，或任意重量百分比之间的任意范围)；

所述混合糙米粉为挤压熟化的糙米粉与未经挤压处理的糙米粉的混合物，挤压熟化的糙米粉占混合糙米粉总重量的10％-75％(例如可以为10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、75％等等，或任意重量百分比之间的任意范围)。

可选的，所述挤压熟化的糙米粉可以通过如下方法制备：将糙米粉碎，放入挤压机进行挤压熟化，挤压条件为：物料水分20％-35％，挤压温度100-200℃，螺杆转速200-300r/min，冷却后粉碎过80目筛。

本发明将糙米熟粉代替部分糙米生粉，熟粉较易吸水膨胀，从而改善了糙米面团的流变性质，起到延缓和抑制糙米面包老化的作用。此外，经过挤压熟化的糙米粉，可溶性膳食纤维增加，使糙米面包的持水和保水能力增加，从而延缓了糙米面包在储藏过程中的老化***。除延缓糙米面包老化外，糙米经过挤压熟化处理后，较易吸水，更容易糊化形成良好的连续网状的面团结构，使糙米面包内部孔隙度细密均匀和质构良好，起到增加面团粘弹性和改善面团、面包弹性质构的作用。

可选的，所述糙米粉碎过80目筛，然后再放入挤压机进行挤压。

可选的，本发明还进一步控制了混合糙米粉的细度，可以采用本领域常用的微粉碎手段，将混合糙米粉微粉碎至细度为100-150目。

可选的，上述预混合粉中，可进一步包括纤维素酶、半纤维素酶和木聚糖酶中的一种或多种。

在本发明的

具体实施方式

中，预混合粉中，纤维素酶的可添加量为2-4ppm，半纤维素酶的可添加量为2-4ppm，木聚糖酶的可添加量为4-8ppm。

第二方面，本发明提供一种糙米面包，该糙米面包的制作原料包括上述延缓糙米面包老化的预混合粉。

本发明还提供了一种糙米面包的加工方法，将上述延缓糙米面包老化的预混合粉与制作面包的辅料和水混合，然后制作面团、醒发、分割成型、烘烤。

可选的，所述制作面包的辅料可以是面包加工领域常用的材料，包括但不限于黄油、盐、糖、甜味剂、奶粉、鸡蛋液、果干、蔬菜干、坚果粉、蔬菜粉、膳食纤维、其他谷物粉和杂粮粉中的一种或多种。

本发明的有益效果：

本发明通过将糙米生粉和挤压熟粉混合，改善糙米面包的口感和质构，降低糙米面包的硬度，增加糙米面包的弹性；降低糙米面包在储藏过程中的老化速率；进一步的微粉碎将糙米混合粉粉碎至更低的细度，有利于改善口感及营养物质在人体的吸收；进一步的加入酶类物质可分解糙米粉中的纤维素，改善面团的质构，增大面包体积、进一步还可以增强预混合粉延缓糙米面包老化的效果和改善面包食用品质。

本发明通过将糙米熟粉代替部分生粉，用以提高糙米面包的品质，只需将部分生粉挤压熟化处理即可，面包生产工序较为简便，节约了生产成本，缩短了生产周期。

附图说明

图1为实施例和对比例中糙米面包横截面图。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下述实施例中所述方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

实施例1

(1)糙米粉挤压熟化处理

将经过除杂等预处理后的糙米粉碎过80目筛，放入挤压机进行挤压熟化，挤压条件为：物料水分20％，挤压温度100℃，螺杆转速200r/min，冷却后粉碎过80目筛。

(2)糙米熟粉和生粉混合

将挤压熟化后的糙米粉以10％的比例加入未挤压处理的糙米粉中获得混合糙米粉。

(3)预混合粉的制作

将混合糙米粉80份、小麦粉0份、谷朊粉20份、酵母2份混合均匀。

(4)面包制作

取上述糙米面包预混合粉200g、糖8g、盐4g、奶粉8g，黄油10g，水190mL。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

实施例2

(1)糙米粉挤压熟化处理

将经过除杂等预处理后的糙米粉碎过80目筛，放入挤压机进行挤压膨化，挤压条件为：物料水分25％，挤压温度130℃，螺杆转速250r/min，冷却后粉碎过80目筛。

(2)糙米熟粉和生粉混合及颗粒细度控制

将挤压熟化后的糙米粉以25％的比例加入未挤压处理的糙米粉中，对混合糙米粉微粉碎至细度为100-150目。

(3)预混合粉的制作

将混合糙米粉80份、小麦粉0份、谷朊粉20份、酵母2份混合均匀。

(4)面包制作

取上述糙米面包预混合粉200g、糖8g、盐4g、奶粉8g，黄油10g，水190mL。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

实施例3

(1)糙米粉挤压熟化处理

将经过除杂等预处理后的糙米粉碎过80目筛，放入挤压机进行挤压膨化，挤压条件为：物料水分25％，挤压温度180℃，螺杆转速300r/min，冷却后粉碎过80目筛。

(2)糙米熟粉和生粉混合及颗粒细度控制

将挤压熟化后的糙米粉以50％的比例加入未挤压处理的糙米粉中，对混合糙米粉微粉碎至细度为100-150目。

(3)预混合粉的制作

将混合糙米粉50份、小麦粉20份、谷朊粉30份、酵母2份、纤维素酶4ppm,半纤维素酶4ppm,木聚糖酶8ppm混合均匀。

(4)面包制作

取上述糙米面包预混合粉200g、糖8g、盐4g、奶粉8g，黄油10g，水190mL。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

实施例4

(1)糙米粉挤压熟化处理

将经过除杂等预处理后的糙米粉碎过80目筛，放入挤压机进行挤压膨化，挤压条件为：物料水分35％，挤压温度200℃，螺杆转速300r/min，冷却后粉碎过80目筛；

(2)糙米熟粉和生粉混合及颗粒细度控制

将挤压熟化后的糙米粉以75％的比例加入未挤压处理的糙米粉中，对混合糙米粉微粉碎至细度为100-150目。

(3)预混合粉的制作

将混合糙米粉70份、小麦粉10份、谷朊粉20份、酵母2份、纤维素酶4ppm，混合均匀。

(4)面包制作

取上述糙米面包预混合粉200g、糖8g、盐4g、奶粉8g，黄油10g，水190mL。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

对比例1

(1)糙米微粉的制备

本发明将经过除杂等预处理后的糙米粉碎过80目筛，然后再将糙米粉微粉碎至细度为100-150目。

(2)预混合粉制作

将步骤(1)的糙米微粉80份、小麦粉0份、谷朊粉20份、酵母2份混合均匀。

(3)面包制作

取上述糙米面包预混合粉200g、糖8g、盐4g、奶粉8g，黄油10g，水190mL。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

对比例2

(1)糙米粉挤压熟化处理

将经过除杂等预处理后的糙米粉碎过80目筛，放入挤压机进行挤压膨化，挤压条件为：物料水分25％，挤压温度180℃，螺杆转速300r/min，冷却后粉碎过80目筛；

(2)糙米熟粉颗粒细度控制

将挤压熟化后的糙米粉微粉碎至细度为100-150目。

(3)预混合粉制作

将步骤(2)的糙米熟粉80份、小麦粉0份、谷朊粉20份、酵母2份混合均匀。

(4)面包制作

经过制作面团、醒发、分割成型、烘烤后，即得品质提升的糙米面包。本实施中取取上述糙米面包预混合粉200g、糖8g、盐4g、奶粉8g，黄油10g，水190mL。将糙米面包预混合粉、蔗糖、盐、奶粉和38℃温水充分混合，首先在80r/min条件下搅拌2min，加入黄油在80r/min搅拌柔和2min,在35℃和相对湿度85％的条件下，醒发30min。然后将面团放置在压片机上连续压2道后，分割、成型。放入醒发箱中，在温度为35℃，相对湿度85％的条件下，醒发50min，将面团取出，放入烤炉，于上火/下火温度分别为200℃和180℃条件下烘烤20min即得糙米面包。

试验例

按照实施例1-4以及对比例1和对比例2中的步骤方法制作面包，获得的6种糙米面包硬度、黏性、弹性、胶凝性、耐咀性、回复性以及常温储藏4天后硬度、弹性和回复性结果见表1，面包横截面见图1。表1中糙米面包性质的测定采用质构仪TPA方法测定，各个面包样品之间测定方法相同。

具体测试方法如下：面包在室温下冷却后，切成25mm的面包片，取中心面包片紧邻部位进行TPA测试。TPA测试条件：探头：Φ36mm的圆柱形平底探头，测试时探头测前速度，测试速度，测后速度均为2mm/s；触发力：20g；收回距离：10mm；压缩时间：5s。

表1实施例和对比例中糙米面包质构性质及储藏4天后的硬度、弹性和回复性

实施例1-4添加挤压熟化糙米粉10-75％的糙米面包硬度、胶凝性和耐咀性均小于对比例1未添加挤压熟化糙米粉及对比例2糙米粉全部为挤压熟粉时的糙米面包，而实施例1-4添加挤压熟化糙米粉的糙米面包弹性和回复性均高于对比例1未添加挤压熟化糙米粉及对比例2糙米粉全部为挤压熟粉时的糙米面包，说明添加挤压熟化糙米粉10-75％时的糙米面包硬度较低、弹性较好。对比例2中，糙米粉全部为挤压熟粉时，粘性达到-1079.9，显著高于实施例1-4的粘度，且在糙米面包横截面图上看到，对比例2的糙米面包体积较小，外观较差，不符合食用品质的要求。

经过常温储藏4天后，对比例1未添加挤压熟化糙米粉的糙米面包硬度升高至5476.4g，弹性降低至91.8；经过常温储藏4天后，实施例1-4中添加挤压熟化糙米粉10-75％的糙米面包硬度升高至1587.3-4344.5g，均小于对比例1糙米面包的硬度；常温储藏4天后，实施例1-4中添加挤压熟化糙米粉10-75％的糙米面包弹性为92.5-98.2,均高于对比例糙米面包的弹性；常温储藏4天后，实施例1-4中添加挤压熟化糙米粉10-75％的糙米面包回复性为0.204-0.287,均高于对比例糙米面包的回复性0.179和0.197。可见，糙米粉混合粉中添加挤压熟化糙米粉10-75％能改善糙米面包的质构品质及常温储藏4天后的弹性、硬度和回复性等质构品质。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。