阅读说明：本技术 一种基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法 (Method for evaluating quality of minced fillet based on phospholipid ) 是由 林婉玲 韩迎雪 李来好 吴燕燕 杨贤庆 胡晓 黄卉 杨少玲 荣辉 于 2019-10-24 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法,通过测定所选鱼种鱼肉的磷脂含量,根据磷脂含量与鱼糜凝胶强度的相关性模型,得到所选鱼种制成鱼糜的凝胶强度,对所选鱼种鱼糜品质进行评价并分等级。本发明基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法,通过磷脂含量就能计算得到鱼糜凝胶强度预测值,挑选到不同等级凝胶强度的淡水鱼鱼种,解决挑选做鱼糜鱼种的盲目性问题,使得挑选做鱼糜的鱼种过程简单,科学合理,有着广阔的开发和应用前景。(The invention provides a method for evaluating surimi quality based on phospholipid, which comprises the steps of measuring the phospholipid content of fish meat of selected fingerlings, obtaining the gel strength of surimi prepared from the selected fingerlings according to a correlation model of the phospholipid content and the gel strength of surimi, evaluating the surimi quality of the selected fingerlings and grading. According to the method for evaluating the surimi quality based on the phospholipid, the predicted value of the surimi gel strength can be calculated through the phospholipid content, freshwater fish species with different gel strengths are selected, the blindness problem of selection of surimi species is solved, the process of selecting the surimi species is simple, scientific and reasonable, and the method has wide development and application prospects.)

一种基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法

技术领域

本发明涉及一种基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法。

背景技术

鱼糜是将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、脱水、精滤、分装、冻结而成具有一定保藏期的中间产品，是鱼糜产业中不可缺的原料，目前已经成为我国重要的水产加工品种之一。鱼糜制品是将鱼糜添加辅料再擂溃、成型、加热等工艺而成，由于鱼糜制品营养好，风味好，并且食用及携带方便，已经越来越受欢迎。

目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多。长期以来，评价鱼糜及制品的质量指标通常包括：微生物指标、感官指标和理化指标，见表1、表2和表3，参照国标GB/T36187-2018。凝胶特性是水产品加工鱼糜制品品质的最重要的功能特性，鱼糜制品的凝胶强度是所形成鱼糜凝胶制品伸缩性、硬度、弹性以及黏度的综合体现，是决定鱼糜品质的最主要指标。

表1鱼糜及其制品品质指标

项目	微生物指标	感官指标	理化指标
					菌落总数/(CFU/g)	形态(形状、大小、组织形态)	弹性
检测项目	大肠菌群/(MPN/100g)	色泽	成分组成
					致病菌	风味	风味

表2鱼糜的感官指标

项目	要求
		色泽	白色、类白色
形态	冻块完整，解冻后呈均匀柔滑的糜状
		气味	具有鱼类特有的气味，无异味
杂质	无外来夹杂物

表3鱼糜的理化指标

除了以上提到的常用指标以外，能够反映鱼糜品质的指标主要还包括磷脂种类、含量和质构指标等几个方面。目前，现用的鱼糜评价方法，一般对于原料是否适合加工鱼糜，必须将其加工成鱼糜制品再进行凝胶强度及其他指标的测定，根据这个结果进行判断是否符合鱼糜加工，主要存在以下缺点：

(1)不能将与鱼糜品质关系紧密的关键因素汇总到一个评价结果值上，评价方法准确性不足；

(2)任意给定一种鱼，无法根据原料鱼种直接判定它的凝胶强度范围；

(3)无法筛选出适用于不同等级鱼糜的鱼种。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法，解决现有技术无法从鱼肉原料层面直接判断所选鱼种是否适合加工鱼糜的问题。

本发明的目的，通过以下技术方案实现：

一种基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法，通过测定所选鱼种鱼肉的磷脂含量，根据磷脂含量与鱼糜凝胶强度的相关性模型，得到所选鱼种制成鱼糜的凝胶强度，对所选鱼种鱼糜品质进行评价并分等级。

进一步地，所述磷脂为磷脂酰肌醇。

本发明中，所述磷脂含量与鱼糜凝胶强度的相关性模型如下：

Y＝1992837.929×PI⁶－5797864.735×PI⁵+6855877.258×PI⁴－4207477.195×PI³+1406390.867×PI²－240797279×PI+16900.136；其中PI为每克鱼肉中磷脂酰肌醇的含量，以毫克计，Y为凝胶强度，单位是g·cm。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明发明人通过研究发现磷脂含量在由鱼原料加工到鱼糜的过程中，含量基本保持不变，根据磷脂含量与鱼糜凝胶强度建立的相关性模型，得到了基于磷脂对鱼糜品质进行评价的方法，通过测得鱼肉原料的磷脂含量就能计算得到所选鱼种制成鱼糜后凝胶强度预测值，无需将鱼做成鱼糜即可知道该鱼种做成鱼糜的凝胶强度，从而可以挑选到不同等级凝胶强度的淡水鱼鱼种，解决挑选做鱼糜鱼种的盲目性问题，使得挑选做鱼糜的鱼种过程简单，科学合理，有着广阔的开发和应用前景。

(2)本发明方法模型构建过程中采用相关性分析方法确定鱼糜磷脂与鱼糜品质的联系，根据显著性最终建立鱼肉中磷脂与凝胶强度建立模型关系对鱼糜品质的评价模型；该方法同时利用了鱼糜磷脂和凝胶强度两个品质指标，具有科学性，且准确性、稳定性高。

(3)本发明方法挑选未知鱼种制作鱼糜时时间短，速度快，仅需要通过模型进行少量的计算即可实现。

具体实施方式

以下结合具体的实施例对本发明作进一步的说明，以便本领域技术人员更好理解和实施本发明的技术方案。

试验例：鱼糜加工过程中凝胶各指标变化情况研究

鱼糜凝胶特性的差异与许多因素有关，其中最重要的影响因素为鱼种与加工工艺过程。不同的鱼种具有不同含量、不同热稳定性的肌球蛋白和肌原纤维蛋白，直接影响着鱼糜凝胶化过程中形成的网状结构的稳定程度，再者就是不同种类淡水鱼鱼肉中内源性蛋白酶的受热活化程度及有效活性也不同，因而不同种类淡水鱼生产出的鱼糜品质相差较大。鱼糜凝胶特性形成主要与肌原纤维蛋白有关，鱼肉经过漂洗，水溶性蛋白被洗去，经过盐擂后，大量的肌原纤维蛋白渗出。经过低温凝胶化和高温凝胶化后，肌原纤维蛋白中的疏水作用基团暴露，大量疏水基团重新聚集成凝胶网状结构，水分包括在网状结构中，使得鱼糜具有一定的持水性。

为探究不同种鱼加工得到的鱼糜凝胶品质存在差异的原因，本试验例以罗非鱼和加州鲈鱼两种淡水鱼为对象，比较原料经漂洗和加热阶段到鱼糜凝胶各指标(饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量、脂肪、磷脂、丙二醛、二硫键、疏水相互作用)的变化，具体处理过程参考实施例1，试验结果见表4。

表4罗非鱼和加州鲈鱼制备成鱼糜后各指标情况

注：∑SFA为饱和脂肪酸总量，∑MUFA为单不饱和脂肪酸总量，∑PUFA为多不饱和脂肪酸总量；—表示未进行检测。

结果与分析：

原料经过漂洗阶段，∑SFA和∑MUFA均减少，而∑PUFA增加，总脂肪含量减少，磷脂含量增加，这是因为漂洗阶段大部分脂质被去除，富含多不饱和脂肪酸的磷脂部分不易去除，所以鱼糜中的多不饱和脂肪酸的比例高于原料中多不饱和脂肪酸的比例。经过加热阶段，∑MUFA减少，∑SFA和∑PUFA含量增加，这是因为加热使一部分单不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸；脂肪和磷脂含量均增加，这是因为在蒸煮过程中存在蒸煮损失，水分含量减少。丙二醛是脂质氧化的终产物，它与蛋白质分子的相互作用导致蛋白质聚集物的形成，影响鱼糜凝胶的形成。从罗非鱼和加州鲈鱼各过程丙二醛的变化来看，加热阶段比漂洗阶段更容易促进脂质氧化。而罗非鱼和加州鲈鱼在相同的条件下，在加热阶段脂肪含量和磷脂含量加州鲈鱼中较高，所以氧化程度较高，丙二醛含量较高，以至于凝胶强度不如罗非鱼鱼糜凝胶。

鱼糜加工过程中二硫键主要形成于加热过程中，因此只对加热后的鱼糜凝胶进行了测定。一般情况下，二硫键含量越高，疏水相互作用力越大，鱼糜凝胶特性越好。罗非鱼二硫键含量高于加州鲈鱼，所以罗非鱼鱼糜凝胶强度高于加州鲈鱼糜凝胶。疏水作用力在鱼糜漂洗及加热过程中呈上升趋势，其中加热阶段对鱼糜凝胶的疏水作用力影响最大。这是因为鱼糜凝胶加工过程的疏水作用力主要是氨基酸的极性决定的。经过加热过程，蛋白质的构象开始发生变化，非极性氨基酸开始暴露，疏水作用力增强，随着疏水氨基酸暴露增加，疏水基团会相互聚集，疏水作用力增大，疏水作用力越大鱼糜凝胶特性越好。

发明人经过上述研究，确认鱼糜中磷脂作为肌肉中主要的脂质物质，在鱼糜加工的过程中作为结合脂而不会漂洗掉，是鱼糜加工过程中一直存在的物质，且加工过程其含量基本保持不变。因此，采用磷脂作为鱼糜品质评价可行。

本发明基于磷脂对鱼糜品质进行评价方法的模型构建过程如下：

(1)选取磷脂组成作为鱼糜评价指标，选取凝胶强度、硬度和弹性作为鱼糜品质指标，分别测定30种鱼鱼糜中的磷脂含量，凝胶强度、硬度和弹性的数值；

(2)通过鱼糜评价指标与鱼糜品质指标的相关性分析，根据结果的显著性得到鱼糜中磷脂酰肌醇(PI)与鱼糜凝胶强度具有一定的联系；

(3)建立的评价模型为Y＝1992837.929×PI⁶－5797864.735×PI⁵+6855877.258×PI⁴－4207477.195×PI³+1406390.867×PI²－240797279×PI+16900.136；其中PI为每克鱼肉中磷脂酰肌醇的含量，以毫克计，Y为凝胶强度，单位是g·cm。

实施例1

一种基于磷脂对罗非鱼鱼糜品质进行评价的方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜罗非鱼去内脏清洗干净后进行采肉，然后经过漂洗，脱水，再分别加1％的盐和糖进行擂溃，最后灌肠。

(2)将步骤(1)所得的样品在低温贮藏一定时间，一部分用做测磷脂组成，另一部分进行加热，采用两段式加热方法，先40℃加热20min，再90℃加热20min，最后冷却至室温，用于测定凝胶强度。最终采用高效液相色谱-蒸发光散射检测法测得罗非鱼鱼肉中磷脂PI为0.217mg/g，用质构仪测得凝胶强度为545.80g.cm(参照国标GB/T 36187-2018)。

(3)将步骤(2)所得的PI数值代入到鱼肉中磷脂PI与鱼糜凝胶强度的相关性模型中，即Y＝1992837.929×PI⁶－5797864.735×PI⁵+6855877.258×PI⁴－4207477.195×PI³+1406390.867×PI²－240797279×PI+16900.136；其中PI为每克鱼肉中磷脂酰肌醇含量，以毫克计，Y为凝胶强度。计算得到罗非鱼鱼糜的凝胶强度结果为499.71g.cm，属于AAA级，预测值与质构仪测得实际测量值相差不大。

实施例2

一种基于磷脂对加州鲈鱼鱼糜品质进行评价的方法，本实施例方法与实施例1不同的是选用加州鲈鱼采集PI和凝胶强度数据，测得PI值为0.309mg/g，凝胶强度为514.04g.cm。将PI数值代入模型，得到的加州鲈鱼鱼糜凝胶强度为545.87g.cm，属于FA级，可见预测值与实际测量值相差不大。

实施例3

一种基于磷脂对草鱼鱼糜品质进行评价的方法，本实施例方法与实施例1不同的是选用草鱼采集PI和凝胶强度数据，测得PI值为0.566mg/g，凝胶强度为555.32g.cm。将PI数值代入模型，得到的草鱼鱼糜凝胶强度为589.75g.cm，属于FA级，可见预测值与实际测量值相差不大。

实施例4

一种基于磷脂对鳙鱼鱼糜品质进行评价的方法，本实施例方法与实施例1不同的是选用鳙鱼采集PI和凝胶强度数据，测得PI值为0.179mg/g，凝胶强度为572.62g.cm。将PI数值代入模型，得到的鳙鱼鱼糜凝胶强度为621.61g.cm，属于SA级，可见预测值与实际测量值相差不大。

本发明鱼糜品质评价方法结果与凝胶强度感官评价、质构仪测定结果比较

以实施例1、实施例2、实施例3、实施例4各步骤(2)中所得的鱼糜为样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ和样品Ⅳ。将样品Ⅰ、样品Ⅱ、样品Ⅲ和样品Ⅳ分别进行凝胶强度的感官评价，以及采用质构仪测定凝胶强度，与本发明鱼糜品质评价方法结果进行比较，结果见表5。

表5本发明鱼糜品质评价方法与质构仪仪器测定、感官评价的比较情况

以上实施实例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此，所属技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的，任何基于本发明构思基础上做出的改进和变形均落入本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。