阅读说明：本技术 一种牛皮冻的制备方法 (Preparation method of sticky jelly ) 是由 李香子 李强 王佳泽 于 2021-04-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及一种牛皮冻的制备方法,通过以下方法制备得到,(1)将适量水烧开,以淹没过牛皮为准,将经过初级加工的牛皮煮熟后捞起,用水清洗干净,沥干；(2)将步骤(1)中的牛皮绞碎成1.5cm条状,一边加水一边绞；(3)加入防腐抑菌制剂对步骤(2)中牛皮进行抑菌处理；(4)加入白酒、香辛料、盐,对步骤(3)中牛皮进行卤制,卤制2小时；(5)加入魔芋粉对步骤(4)中牛皮进行抗融处理。牛皮冻作为牛皮食用产品,在其传统制备过程中,会出现融化现象。本申请提案及技术方案针对牛皮冻融化现象,设计出牛皮冻抗融措施及工艺。(The invention relates to a preparation method of cow hide jelly, which is prepared by the following steps of (1) boiling a proper amount of water, taking submerged cow hide as the standard, boiling the primarily processed cow hide, fishing out, cleaning with water, and draining; (2) mincing the cowhide in the step (1) into strips of 1.5cm, and adding water while mincing; (3) adding an antiseptic bacteriostatic agent to carry out bacteriostatic treatment on the cowhide in the step (2); (4) adding white spirit, spices and salt, and marinating the cowhide in the step (3) for 2 hours; (5) and (4) adding konjac flour to carry out anti-melting treatment on the cowhide in the step (4). The oxhide jelly is used as an edible product of oxhide and can be melted in the traditional preparation process. The application proposal and the technical scheme design the anti-thawing measures and the anti-thawing process of the cow hide aiming at the thawing phenomenon of the cow hide.)

一种牛皮冻的制备方法

技术领域

本发明涉及一种牛皮冻制备方法，特别是，涉及一种具有抗融性的牛皮冻及其制备方法。

现有技术

皮冻实际上是一类蛋白质凝胶，所含的蛋白质分子主要为明胶，其融点低的原因是形成的蛋白质凝胶强度弱。在提高蛋白质凝胶的融点方面，主要的抗融方法可分为三大类：酶法，化学方法和物理方法。其中，化学方法中常用的有磷酸盐、酚类、醛类，但部分化学抗融剂的安全性有待验证；酶法中常用的食品级的酶是谷氨酰胺转胺酶，它安全而温和，对食品工业非常有吸引力；而常用的物理方法包括高压、微波、辐照等，此类方法不需另外添加成分，有研究表明这些物理处理可能对明胶的融化温度有明显改善。

现有技术中，公开了一种猪皮冻的复合抗融方法：

1)熬制皮汤：将猪肉皮焯水洗净，去除杂质，绞碎后放入蒸汽锅中进行熬制，直至汤汁粘稠；2)微波预处理：对熬制后的皮汤进行微波处理，改变酶反应底物的结构，使其更利于下一步酶催化反应的进行；处理条件为3.0GHz，500W，2min；3)酶催化反应：加入0.4％谷氨酰胺转胺酶(TG)，充分搅拌使其充分溶解，在45℃的水浴条件下反应 40min，催化蛋白质分子间进行交联，有利于皮冻最终形成更强的凝胶结构；而后进行灭酶处理：100℃下水浴3min，得到皮汤；20h后皮汤会完全凝固为皮冻，此时制得的皮冻融点已提升至44℃，不会在夏季高温环境下融化；4)皮冻成型：将步骤(3)中得到的皮汤放置在0～4℃的低温环境下成型，经过18h以上。

牛皮含胶原蛋白量很高，富含营养且口感极佳。牛皮冻作为牛皮食用产品，在其传统制备过程中，会出现融化现象。本申请提案及技术方案针对牛皮冻融化现象，设计出牛皮冻抗融措施及工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有抗融性的牛皮冻及其制备方法。

本发明的第一方面提供一种牛皮冻的制备方法，通过以下方法制备得到，

(1)将适量水烧开，以淹没过牛皮为准，将经过初级加工的牛皮煮熟后捞起，用水清洗干净，沥干；

(2)将步骤(1)中的牛皮绞碎成1.5cm条状，一边加水一边绞；

(3)加入防腐抑菌制剂对步骤(2)中牛皮进行抑菌处理；

(4)加入白酒、香辛料、盐，对步骤(3)中牛皮进行卤制，卤制2小时；

(5)加入魔芋粉对步骤(4)中牛皮进行抗融处理。

本发明所述的牛皮冻的制备方法，初级加工的牛皮的处理工艺如下：

(1)将整张鲜牛皮的内皮的肥油割掉，将牛皮清洗干净，进行去腥；

(2)将整张带毛鲜牛皮用85度的开水烫煮；

(3)将整张带毛鲜牛皮经过火燎后去毛，使得牛皮表面无细毛、无杂质；

(4)用水冲洗干净后，晾干。

本发明所述的牛皮冻的制备方法，防腐抑菌工艺如下：

(1)按原料及料水总量添加0.3％天然复合防腐剂以及2.0％保鲜剂；

(2)第一锅卤制时，可按汤的总量加入0.3％的天然复合防腐剂。

本发明所述的牛皮冻的制备方法，抗融工艺如下：

(1)保证牛皮与水比例1∶3或1∶4；

(2)牛皮水冷却至50℃时缓慢加入1％魔芋粉，不需化开，搅拌均匀；

(3)在50℃下保温1-2小时，凝固成型。

本发明的第二方面提供一种牛皮冻，通过以下方法制备得到：

(1)将适量水烧开，以淹没过牛皮为准，将经过初级加工的牛皮煮熟后捞起，用水清洗干净，沥干；

(2)将步骤(1)中的牛皮绞碎成1.5cm条状，一边加水一边绞；

(3)加入防腐抑菌制剂对步骤(2)中牛皮进行抑菌处理；

(4)加入白酒、香辛料、盐，对步骤(3)中牛皮进行卤制，卤制2小时；

(5)加入魔芋粉对步骤(4)中牛皮进行抗融处理；

(6)将步骤(5)中抗融牛皮冻真空包装，最后真空包装，即为成品。

通过本发明，无需在0～4℃的低温环境下成型，在50℃下保温1-2 小时，即可凝固成型。本发明配方中加入添加了按原料及料水总量添加0.3％天然复合防腐剂以及2.0％保鲜剂；第一锅卤制时，可按汤的总量加入0.3％的天然复合防腐剂，严格控制抑制微生物生长，大大延长了牛皮冻制品保质期；在50℃下保温1-2小时，即可凝固成型，可常温下可保藏6个月以上，2、运输、销售均有重要意义。

本发明相比于传统的皮冻工艺，耗能大，耗时长；皮冻的凝胶性、弹性在长时间煮沸的情况下逐步下降。本发明牛皮水冷却至50℃时缓慢加入1％魔芋粉，不需化开，搅拌均匀；在50℃下保温1-2小时，凝固成型。

本发明无需进行酶催化反应，进而也无需进行灭酶处理，简化了成型工艺。

具体实施方式

下面，将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行详细的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

为了使本发明的技术方案更加明白，结合以下实例对本发明进行进一步的详细说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释发明，并不用于限定本发明。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

实施例1

将整张鲜牛皮进行初级加工、防腐抑菌处理、卤制处理、抗融处理、真空包装成产品，具体如下：

将整张鲜牛皮的内皮的肥油割掉，将牛皮清洗干净，进行去腥；将整张带毛鲜牛皮用85度的开水烫煮；将整张带毛鲜牛皮经过火燎后去毛，使得牛皮表面无细毛、无杂质；用水冲洗干净后，晾干；将上述步骤中的牛皮绞碎成1.5cm条状，一边加水一边绞；按原料及料水总量添加0.3％天然复合防腐剂安鲜尔以及2.0％乳酸钠；第一锅卤制时，可按汤的总量加入0.3％的天然复合防腐剂安鲜尔。加入白酒、香辛料、盐，对经防腐处理的牛皮进行卤制，卤制2小时；保证牛皮与水比例1∶3将牛皮水冷却至50℃时缓慢加入1％魔芋粉，不需化开，搅拌均匀；在50℃下保温1-2小时，凝固成型；将经抗融牛皮冻真空包装，最后真空包装，即为成品。

通过本发明，无需在0～4℃的低温环境下成型，在50℃下保温1-2 小时，即可凝固成型。本发明配方中加入添加了按原料及料水总量添加0.3％天然复合防腐剂以及2.0％保鲜剂；第一锅卤制时，可按汤的总量加入0.3％的天然复合防腐剂，严格控制抑制微生物生长，大大延长了牛皮冻制品保质期；在50℃下保温1-2小时，即可凝固成型，可常温下可保藏6个月以上，进而，在运输、销售均有重要意义。

本发明相比于传统的皮冻工艺，耗能大，耗时长；皮冻的凝胶性、弹性在长时间煮沸的情况下逐步下降。本发明牛皮水冷却至50℃时缓慢加入1％魔芋粉，不需化开，搅拌均匀；在50℃下保温1-2小时，凝固成型。

本发明无需进行酶催化反应，进而也无需进行灭酶处理，简化了成型工艺。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。