一种乳化肠及其制备方法
阅读说明：本技术 一种乳化肠及其制备方法 (Emulsified sausage and preparation method thereof ) 是由 尚校兰 周志国 王铭浩 闫训友 杜娟 解春艳 于 2021-07-23 设计创作，主要内容包括：本发明提供了一种乳化肠及其制备方法,所述乳化肠的组分包括微纳米纤维素,所述微纳米纤维素的制备方法包括：将蘑菇不溶性膳食纤维的分散液经过前处理和后处理,得到微纳米纤维素；其中,前处理包括胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理。本发明提供乳化肠及其制备方法,其中的微纳米纤维素通过蘑菇不溶性膳食纤维制备得到,胶体磨处理、超声波细胞破碎仪和酶解处理联合使用得到的微纳米纤维素中纳米纤维素的得率高,且具有优良的持水力和持油性,应用在乳化肠中乳化肠感官品质评价较高,实现了农副产品纤维资源的高值化利用。(The invention provides an emulsified sausage and a preparation method thereof, wherein the emulsified sausage comprises micro-nano cellulose, and the preparation method of the micro-nano cellulose comprises the following steps: carrying out pretreatment and post-treatment on the dispersion liquid of the mushroom insoluble dietary fibers to obtain micro-nano cellulose; wherein the pretreatment comprises colloid mill treatment, ultrasonic cell disruption treatment and enzymolysis treatment. The invention provides an emulsifying sausage and a preparation method thereof, wherein micro-nano cellulose is prepared from mushroom insoluble dietary fibers, and the micro-nano cellulose obtained by combining colloid mill treatment, an ultrasonic cell disruption instrument and enzymolysis treatment has high yield of nano cellulose, excellent water retention capacity and oil retention capacity, higher sensory quality evaluation of the emulsifying sausage when applied to the emulsifying sausage, and high-valued utilization of agricultural and sideline product fiber resources.)
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种乳化肠及其制备方法。
背景技术
当代消费者希望食物中的脂肪尽量减少，但脂肪减少会对产品风味和口感造成缺陷。尽管现在的消费者在心理上都非常介意脂肪含量高的食物，但实际上又不愿意接受由无脂或单纯减脂而使食品口感变得粗糙的这一现实。所以少脂或无脂的食品即使会对健康有利，也会因为色香味欠佳，而不能令消费者满意。如何在减少食物中脂肪的同时，使食物获得与高脂食物相似甚至相同的风味口感，是食品业研究的热门课题之一。人们非常希望能找出一种具有脂肪的口感和风味，而又不会产生高热量高脂的产品来替代脂肪。
近几年来，膳食纤维被广泛用于肉制品中，由于具有保水性、润滑性、降低蒸煮损失的能力、质地改性和中性风味等多种功能特性，膳食纤维在肉制品中的应用越来越广泛。从各种植物源、水果、蔬菜和谷类纤维中分离出的膳食纤维已被用于食品工业，并显示出良好的效果。香菇是一种膳食纤维丰富的食用菌，特别是香菇柄中膳食纤维含量远远高于香菇盖，是一种优质的膳食纤维营养来源，但由于纤维素结构致密造成其适口性不好，绝大部分香菇柄资源被废弃，造成资源的浪费。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种乳化肠及其制备方法，以蘑菇不溶性膳食纤维为原料通过胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理，制备得到微纳米级纤维素，其应用至乳化肠中感官评价较高，实现了农副产品纤维资源的高值化利用。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
本发明的目的之一在于提供一种乳化肠，所述乳化肠的组分中包含微纳米纤维素，所述微纳米纤维素的制备方法包括：将蘑菇不溶性膳食纤维的分散液经过前处理和后处理，得到微纳米纤维素；其中，前处理包括胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理。
本发明提供的乳化肠中，微纳米纤维素以蘑菇不溶性膳食纤维为原料通过胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理的联合作用制备得到，实现了农副产品纤维资源的高值化利用。
所述前处理中胶体磨处理、超声波细胞破碎处理及酶解处理的处理顺序无特殊要求，如可以为依次进行的胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理，依次进行的胶体磨处理、酶解处理和超声波细胞破碎处理，依次进行的酶解处理、胶体磨处理和超声波细胞破碎处理，依次进行的酶解处理、超声波细胞破碎处理和胶体磨处理，依次进行的超声波细胞破碎处理、胶体磨处理和酶解处理，依次进行的超声波细胞破碎处理、酶解处理和胶体磨处理。作为优选，所述前处理包括依次进行的酶解处理、胶体磨处理和超声波细胞破碎处理，或所述前处理包括依次进行的酶解处理、超声细胞破碎处理和胶体磨处理，此两种处理顺序得到的纳米纤维素的得率最高。
进一步地，所述蘑菇选自香菇、草菇、姬菇、口蘑、红菇、黑平菇、金针菇、松口蘑、猴头菇或双孢菇中的任意一种或至少两种的组合，如香菇与红菇，口蘑、红菇与黑平菇，金针菇、松口蘑、猴头菇与双孢菇，或香菇、草菇与姬菇等，优选为香菇，更优选为香菇柄。
优选地，所述蘑菇不溶性膳食纤维的分散液通过如下方法制备得到：将蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂混合，得到蘑菇不溶性膳食纤维的分散液；
为制得分散较均匀的蘑菇不溶性膳食纤维的分散液，优选地，所述蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂的质量比为1:5-1:20，如1:6、1:8、1:10、1:14或1:17等。
优选地，所述溶剂包括水；
优选地，所述溶剂的温度为50℃-70℃，如55℃、58℃、63℃或66℃等。
优选地，所述蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂经搅拌混合，所述搅拌为磁力搅拌。
所述蘑菇不溶性膳食纤维通过如下方法制备得到：
将蘑菇烘干，冷却，粉碎，得到蘑菇粉；将蘑菇粉分散在溶剂中酶解，灭酶，后处理，得到蘑菇不溶性膳食纤维。
为制得使用效果较好的蘑菇不溶性膳食纤维，优选地，所述蘑菇在50℃-70℃条件下烘干，如55℃、58℃、63℃或66℃等。
优选地，所述蘑菇粉与溶剂的质量比为1:10-1:30，如1:12、1:18、1:21、1:24或1:27等。
优选地，使用碱性蛋白酶进行酶解，碱性蛋白酶的含量为底物的1wt％-2wt％，如1.2wt％、1.3wt％、1.5wt％、1.7wt％或1.8wt％等。
优选地，所述酶解的温度为40℃-60℃，如42℃、45℃、47℃、48℃、50℃、52℃、55℃或57℃等。
优选地，所述酶解的pH为8-9，如8.1、8.2、8.6或8.8等。
优选地，所述酶解的时间为1h-2h，如1.2h、1.5h、1.8h或1.9h等。
优选地，酶解后采用沸水浴灭酶，灭酶时间为10min以上，如12min、15min、或20min等。
优选地，所述后处理包括：在转速为10000r/min的离心机内离心5min-20min，如6min、8min、10min、12min、15min或17min等，将得到的沉淀水洗；以上操作重复2次以上，如2次、3次或5次等。
为使得所述胶体磨处理的蘑菇不溶性膳食纤维素效果最好，为下一步的超声波细胞破碎处理提供更优的处理基础，优选地，所述胶体磨处理在环境温度为18℃-35℃的条件下进行，如20℃、22℃、25℃、30℃或33℃等。
优选地，所述胶体磨处理的时间为1h-3h，如1.2h、1.5h、1.8h、2.3h或2.7h。
为使得超声波细胞破碎处理与胶体磨处理的处理更好地相互配合，达到更好的处理效果。优选地，所述超声波细胞破碎处理在超声波细胞破碎仪上进行；
优选地，所述超声波细胞破碎处理的时间为1h-3h，如1.2h、1.5h、1.8h、2.3h或2.7h。
优选地，所述超声波细胞破碎处理的功率为400W-600W，如500W等。
优选地，所述超声波细胞破碎处理的环境温度为18℃-35℃，如20℃、25℃、30℃或32℃等。本领域技术人员应知，超声波细胞破碎处理的过程中会产生热量，因此，处理中被处理物的温度会上升，温度会高于环境温度，如达到40℃-50℃等。
优选地，所述超声波细胞破碎处理的过程中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s，所述超声细胞破碎仪的工作时间和间歇时间还可以是其他时间，但此时处理下效果较好。
酶解处理在胶体磨处理和超声波细胞破碎处理之后，能够更好地将蘑菇不溶性膳食纤维处理为微纳米纤维素。
优选地，所述酶解处理的温度为50℃-70℃，如55℃、58℃、63℃或66℃等。
优选地，所述酶解处理的pH为4-5，如4.2、4.3、4.6、4.8或4.9等，优选为4.8。
优选地，所述酶解处理的时间为2h-4h，如2.3h、2.5h、2.8h、3.2h、3.5h或3.8h等。
优选地，使用纤维素酶进行酶解处理；所述纤维素酶的浓度为100U/g-500U/g，如120U/g、200U/g、230U/g、260U/g、300U/g、350U/g、420U/g或480U/g等。
作为优选的技术方案，所述微纳米纤维素的制备方法包括如下步骤：
(1)将蘑菇在50℃-70℃条件下烘干，冷却，粉碎，得到蘑菇粉；
(2)将蘑菇粉与溶剂按照质量比为1:10-1:30混合后使用碱性蛋白酶酶解，酶解的温度为40℃-60℃，酶解的pH为8-9，碱性蛋白酶含量为底物的1wt％-2wt％，酶解的时间为1h-2h，酶解后磁力搅拌1h-2h，沸水浴灭酶10min以上；之后在转速为10000r/min的离心机内离心5min-20min，将得到的沉淀水洗，离心及水洗操作重复2次以上，即得到蘑菇不溶性膳食纤维；
(3)将蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:5-1:20的质量比混合，于50℃-70℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(4)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在18℃-35℃下进行胶体磨处理1h-3h；
(5)将胶体磨处理后的液体在18℃-35℃条件下，在超声波细胞破碎仪处理1h-3h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(6)将超声波细胞破碎仪处理后的液体在50℃-70℃、pH为4-5的条件下进行纤维素酶酶解处理2h-4h，纤维素酶的浓度为100U/g-500U/g；
(7)将经过步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)处理的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素；
其中，步骤(4)、步骤(5)和步骤(6)无先后顺序。
所述微纳米纤维素中纳米纤维素的质量百分含量为52.85％-70.15％，如55％、58％、60％、65％、68％或69％等。此质量百分含量下的微纳米纤维素添加到乳化肠中感官评价最高。
作为优选的方案，所述乳化肠按质量计，其组分包括：
肥膘350-450份，如360份、380份、400份或420份等；
瘦肉1500-1700份，如1550份、1580份、1600份或1650份等；
微纳米纤维素90-110份，如95份、100份或105份等；
淀粉180-220份，如190份、195份、200份、210份或215份等；
大豆蛋白45-55份，如48份、50份或52份等；
复合胶体9-12份，如10份或11份等；
水135-145份，如136份、138份、140份或142份等；
糖35-45份，如36份、38份或42份等，所述糖可为白糖和/或红糖等，也可以为其他形式的糖；
调味剂98-115份，如100份、105份、108份或110份等；
食品添加剂5-7份，如5.5份、6.0份或6.5份等；
抗氧化剂1.5-2.5份，如1.8份、2.0份或2.2份等。
所述乳化肠中微纳米纤维素的质量与肥膘的质量比为1:3-1:5，如1:4等，此比例范围内乳化肠的口感较好。
优选地，所述调味剂按质量份数计，其组分包括：盐45-55份，48份、50份或53份等，生抽20-23份，如21份或22份等，孜然粉0.8-1.2份，如0.9份或1.1份等，白胡椒粉0.7-1.1份，如0.8份、0.9份或1.0份等，五香粉0.7-1.2份，如0.8份、0.9份或1.0份等，料酒30-33份，如31份或32份等。
优选地，所述调味剂还包括葱、姜、蒜、味精和柠檬汁。
优选地，所述食品添加剂包括复合磷酸盐。
优选地，所述抗氧化剂包括异抗坏血酸钠；
优选地，所述水为冰水。
本发明的目的之二在于提供一种乳化肠的制备方法，所述乳化肠的制备方法包括：
将肥膘与瘦肉分别绞碎加入水进行斩拌，之后肉糜与微纳米纤维素混合均匀，进行灌肠，煮制和冷却，得到乳化肠；
优选地，所述斩拌包括依次进行的空斩、盐斩和调味斩。
本发明所述的数值范围不仅包括上述例举的点值，还包括没有例举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明提供的乳化肠，首次使用通过胶体磨、超声波细胞破碎和酶解联合处理后得到的微纳米纤维素，得到较高的感官评价，实现了农副产品纤维资源的高值化利用；
本发明提供的乳化肠，为微纳米纤维素添加到乳化肠中提供了研究基础；
本发明提供的乳化肠的制备方法简单，适合推广使用。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。
实施例1
一种蘑菇不溶性膳食纤维，其制备方法包括如下步骤：
(1)将香菇柄碎块在60℃条件下烘干，冷却，粉碎，得到香菇柄粉；
(2)将香菇柄粉与溶剂按照质量比为1:20混合，在50℃、pH为8.5的条件下加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶含量为底物的1.5wt％，磁力搅拌1.5h，沸水浴灭酶10min；之后在10000r/min的离心机内离心15min，将沉淀水洗，之后再离心水洗2次，即得到蘑菇不溶性膳食纤维。
一种乳化肠，其制备方法包括：将蘑菇不溶性膳食纤维与新鲜猪肉(如肥膘：瘦肉＝1:4)混合，肥膘与蘑菇不溶性膳食纤维的质量比为4:1；用绞肉机将肥瘦肉分别绞碎后加入冰水进行斩拌(空斩，盐斩，调味斩)；肉糜混合均匀后，进行灌肠，煮制，冷却。
其中，乳化肠的配方为：
蘑菇不溶性膳食纤维100g，新鲜猪肉2000g(肥膘：瘦肉＝1:4)，白糖40g，盐50g，生抽21g，孜然粉1g，白胡椒粉1g，五香粉1g，淀粉200g，料酒31g，复合胶体11g，大豆蛋白50g，复合磷酸盐6g，冰水142g，异抗坏血酸钠2g，葱姜蒜末适量，味精适量，柠檬汁两滴。
实施例2
一种蘑菇不溶性膳食纤维，其制备方法包括如下步骤：
(1)将草菇碎块在50℃条件下烘干，冷却，粉碎，得到草菇粉；
(2)将草菇粉与溶剂按照质量比为1:30混合，在40℃、pH为9的条件下加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶含量为底物的1wt％，磁力搅拌1h，沸水浴灭酶15min；之后在10000r/min的离心机内离心5min，将沉淀水洗，之后再离心水洗2次，即得到蘑菇不溶性膳食纤维。
一种乳化肠，其采用实施例1所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例1制得的蘑菇不溶性膳食纤维替换为该实施例制得的蘑菇不溶性膳食纤维。
实施例3
一种蘑菇不溶性膳食纤维，其制备方法包括如下步骤：
(1)将口蘑碎块在70℃条件下烘干，冷却，粉碎，得到口蘑粉；
(2)将口蘑粉与溶剂按照质量比为1:10混合，在60℃、pH为8的条件下加入碱性蛋白酶，碱性蛋白酶含量为底物的2wt％，磁力搅拌2h，沸水浴灭酶20min；之后在10000r/min的离心机内离心20min，将沉淀水洗，之后再离心水洗3次，即得到蘑菇不溶性膳食纤维。
一种乳化肠，其采用实施例1所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例1制得的蘑菇不溶性膳食纤维替换为该实施例制得的蘑菇不溶性膳食纤维。
实施例2或3中的蘑菇可以为香菇、草菇、姬菇、口蘑、红菇、黑平菇、金针菇、松口蘑、猴头菇或双孢菇中的任意一种或至少两种的组合，如香菇与红菇，姬菇与口蘑，红菇、黑平菇与金针菇，松口蘑、猴头菇与双孢菇，口蘑、红菇与黑平菇，金针菇、松口蘑、猴头菇与双孢菇，或香菇、草菇与姬菇等。
实施例4
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为25℃下进行胶体磨处理2h；
(3)将胶体磨处理后的液体在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理2h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(4)将超声波细胞破碎仪处理后的液体在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理2h；
(5)将酶解处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其制备方法包括：将微纳米纤维素与新鲜猪肉(如肥膘：瘦肉＝1:4)混合，肥膘与微纳米纤维素的质量比为4:1；用绞肉机将肥瘦肉分别绞碎后加入冰水进行斩拌(空斩，盐斩，调味斩)；肉糜混合均匀后，进行灌肠，煮制，冷却。
其中，乳化肠的配方为：
微纳米纤维素100g，新鲜猪肉2000g(肥膘：瘦肉＝1:4)，白糖40g，盐50g，生抽21g，孜然粉1g，白胡椒粉1g，五香粉1g，淀粉200g，料酒31g，复合胶体11g，大豆蛋白50g，复合磷酸盐6g，冰水142g，异抗坏血酸钠2g，葱姜蒜末适量，味精适量，柠檬汁两滴。
实施例5
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例2制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:5的质量比混合，于70℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为18℃下进行胶体磨处理3h；
(3)将胶体磨处理后的液体在环境温度为18℃下进行超声波细胞破碎仪处理3h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(4)将超声波细胞破碎仪处理后的液体在50℃，pH为5的条件下进行纤维素酶酶解处理1h；
(5)将酶解处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其制备方法包括：将微纳米纤维素与新鲜猪肉混合，肥膘与微纳米纤维素的质量比为5:1；用绞肉机将肥瘦肉分别绞碎后加入冰水进行斩拌(空斩，盐斩，调味斩)；肉糜混合均匀后，进行灌肠，煮制，冷却。
其中，乳化肠的配方为：
微纳米纤维素110g，新鲜猪肉2000g(肥膘550g，瘦肉1450g)，白糖35g，盐55g，生抽20g，孜然粉1.2g，白胡椒粉0.7g，五香粉1.2g，淀粉220g，料酒30g，复合胶体12g，大豆蛋白45g，复合磷酸盐7g，冰水145g，异抗坏血酸钠1.5g，葱姜蒜末适量，味精适量，柠檬汁两滴。
实施例6
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例3制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:20的质量比混合，于50℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在35℃下进行胶体磨处理1h；
(3)将胶体磨处理后的液体在35℃下进行超声波细胞破碎仪处理1h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(4)将超声波细胞破碎仪处理后的液体在70℃，pH为4的条件下进行纤维素酶酶解处理1h；
(5)将酶解处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其制备方法包括：将微纳米纤维素与新鲜猪肉混合，肥膘与微纳米纤维素的质量比为3:1；用绞肉机将肥瘦肉分别绞碎后加入冰水进行斩拌(空斩，盐斩，调味斩)；肉糜混合均匀后，进行灌肠，煮制，冷却。
其中，乳化肠的配方为：
微纳米纤维素90g，新鲜猪肉2000g(肥膘270g，瘦肉1730g)，白糖45g，盐45g，生抽23g，孜然粉0.8g，白胡椒粉1.1g，五香粉0.7g，淀粉180g，料酒33g，复合胶体9g，大豆蛋白55g，复合磷酸盐5g，冰水135g，异抗坏血酸钠2.5g，葱姜蒜末适量，味精适量，柠檬汁两滴。
实施例7
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为25℃下进行胶体磨处理2h；
(3)将胶体磨后的液体在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理2h；
(4)将酶解后的液体在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理2h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(5)将处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该实施例制得的微纳米纤维素。
实施例8
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理2h；
(3)将酶解后的液体在环境温度为25℃下进行胶体磨处理2h；
(4)将胶体磨处理后的液体在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理2h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(5)将处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该实施例制得的微纳米纤维素。
实施例9
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理2h；
(3)将酶解后的液体在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理2h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(4)将步骤(3)得到的液体在环境温度为25℃下进行胶体磨处理2h；
(5)将胶体磨处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该实施例制得的微纳米纤维素。
实施例10
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(4)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在18-35℃下进行超声波细胞破碎仪处理2h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(2)将步骤(2)得到的液体在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理2h；
(3)将酶解后的液体在18-35℃下进行胶体磨处理2h；
(5)将胶体磨处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该实施例制得的微纳米纤维素。
实施例11
一种微纳米纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理2h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(3)将步骤(2)得到的液体在环境温度为25℃下进行胶体磨处理2h；
(4)将步骤(3)得到的液体在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理2h；
(5)将酶解处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该实施例制得的微纳米纤维素。
对比例1
一种香菇柄纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为25℃下进行胶体磨处理6h；
(3)将胶体磨处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到香菇柄纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该对比例制得的香菇柄纤维素。
对比例2
一种香菇柄纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理6h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(3)将处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该对比例制得的香菇柄纤维素。
对比例3
一种香菇柄纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理6h；
(3)将酶解处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到香菇柄纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该对比例制得的香菇柄纤维素。
对比例4
一种香菇柄纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在环境温度为25℃下进行胶体磨处理3h；
(3)将胶体磨处理后的液体在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理3h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(4)将处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到香菇柄纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该对比例制得的香菇柄纤维素。
对比例5
一种香菇柄纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理3h；
(2)将酶解处理后的液体在环境温度为25℃下进行胶体磨处理3h；
(4)将胶体磨处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到香菇柄纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该对比例制得的香菇柄纤维素。
对比例6
一种香菇柄纤维素，其制备方法包括如下步骤：
(1)将实施例1制备的蘑菇不溶性膳食纤维与溶剂按照1:10的质量比混合，于60℃条件下磁力搅拌均匀，得到蘑菇不溶性膳食纤维分散液；
(2)将蘑菇不溶性膳食纤维分散液在60℃，pH为4.8的条件下进行纤维素酶酶解处理3h；
(3)将酶解处理后的液体在环境温度为25℃下进行超声波细胞破碎仪处理3h，其中超声波细胞破碎仪工作10s间歇10s；
(4)将酶解处理后的液体旋转蒸发后在真空干燥箱中烘干，粉碎，得到微纳米纤维素。
一种乳化肠，其采用实施例4所述的制备方法制备得到，唯一的不同点在于，将实施例4制得的微纳米纤维素替换为该对比例制得的香菇柄纤维素。
计算实施例1-11及对比例1-6得到的微纳米纤维素或香菇柄纤维素中纳米纤维素的得率，并对其进行持水持油性测定和感官测评，其中，
纳米纤维素得率的计算方法如下：
将纤维素配置成0.1％-0.2％的纤维悬浊液，搅拌均匀，设置4500rpm，离心20min。其中纳米纤维素在上清液中，将沉淀烘干称量绝干质量，纳米纤维素的得率＝(离心前的绝干质量-沉淀的绝干质量)/离心前的绝干质量。
纳米纤维素的得率如下表1所示，从表1可以看出实施例4-11中纳米纤维素的得率明显优于实施例1-3及对比例1-6的纳米纤维素得率，且实施例8和实施例9制得的微纳米纤维素中纳米纤维素的得率最高，且相比于单独的胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理及胶体磨处理、超声波细胞破碎处理和酶解处理中任意两者的组合，三种处理方法同时使用制得的微纳米纤维素中纳米纤维素的得率最高。可见，超声波细胞破碎处理的引入能够大大提高纳米纤维素的得率，且先进行酶解处理，再进行其余两种处理(胶体磨处理和超声波细胞破碎处理)相对于其他的处理顺序纳米纤维素的得率更高。
表1不同实施例及对比例纳米纤维素得率
持水持油性的测定方法如下：
持水力的测定：准确称取干燥样品1.0g，置于50mL离心管中，加入蒸馏水25mL，振荡摇匀，37℃恒温放置12h，4000r/min离心15min，弃上清液，称取残渣质量，以每克干燥样品所吸水分的质量表示，WHC(g/g)＝(m1-m0)/m，其中m为干燥的样品质量/g；m0为离心管的质量/g；m1为湿样和离心管质量/g。
持油性的测定：准确称取干燥样品1.0g，置于50mL离心管中，加入玉米胚芽油25mL，摇匀，37℃恒温放置2h，于4000r/min离心15min，弃上清液，称残渣质量，OHC(g/g)＝(m1-m0)/m，式中m为干燥样品的质量/g；m0为离心管的质量/g；m1为离心后湿样和离心管质量/g。
得到的结果如下表2所示，从表中可以看出，实施例4-11得到的微纳米纤维素的持水性和持油性明显优于对比例1-6得到的香菇柄纤维素的持水性和持油性。
表2不同处理下得到的微纳米纤维素或香菇柄纤维素的持水性、持油性
实施例1-11及对比例1-6制备的乳化肠感官性质的评价参照SB/T 10279—2017《熏煮香肠》中的感官要求，以组织状态、色泽、气味和口感为评价指标对乳化肠进行感官评分，其中组织状态、色泽、气味和口感各占30％、20％、25％、25％，评分标准见表3。参评人由具有香肠感官评价经验的20名同学组成。
表3乳化肠感官评价评分标准
感官评价结果如下表4所示，从表4中可以看出，实施例4-11得到的微纳米纤维制得的乳化肠相较于实施例1-3及对比例1-6得到的产物制得的乳化肠感官评价评分明显提高。
表4乳化肠感官评价评分
申请人声明，以上所述仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，所属技术领域的技术人员应该明了，任何属于本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
- 上一篇：一种医用注射器针头装配设备
- 下一篇：一种具有火腿风味的咸鸭蛋的加工方法