仙草冻的制备方法、仙草冻及含有仙草冻的海红米八宝粥
阅读说明：本技术 仙草冻的制备方法、仙草冻及含有仙草冻的海红米八宝粥 (Preparation method of mesona blume jelly, mesona blume jelly and crab roe rice eight-treasure porridge containing mesona blume jelly ) 是由 李益群 王剑峰 苏昆铭 陈一郴 于 2021-07-26 设计创作，主要内容包括：仙草冻的制备方法、仙草冻及含有仙草冻的海红米八宝粥。本发明公开了仙草冻的制备方法,包括以下步骤：1)将仙草干燥,粉碎,置于～(60)Co-γ条件下辐射,辐射剂量为1-1.8kGy,得到仙草干粉；2)将仙草干粉置于碳酸氢钠溶液中煎煮2-3h；3)将煎煮液过滤,取滤液与淀粉混合制成仙草冻。本发明还公开了上述方法制得的仙草冻以及含有仙草冻的海红米八宝粥。本发明制得的仙草冻仅需要添加极少量的碳酸氢钠,即可确保仙草冻凝胶性能好,硬度、弹性和强度指标均较好,且不会产生不良的碱味及苦涩味。(Preparation method of Mesona chinensis jelly, Mesona chinensis jelly and Haihong rice eight-treasure porridge containing Mesona chinensis jelly. The invention discloses a preparation method of Mesona chinensis jelly, which comprises the following steps: 1) drying herba mesonae chinensis, pulverizing, and placing in 60 Irradiating under Co-gamma condition with radiation dose of 1-1.8kGy to obtain dry Mesona powder; 2) putting the dry Mesona chinensis powder into sodium bicarbonate solution, and decocting for 2-3 h; 3) filtering the decoction, mixing the filtrate with starch, and making into XIANCAO jelly. The invention also discloses the mesona chinensis benth jelly prepared by the method and the eight-treasure porridge containing the mesona chinensis benth jelly. The Mesona chinensis jelly prepared by the invention can ensure good gel performance, and better hardness, elasticity and strength indexes by only adding a very small amount of sodium bicarbonateGood taste and no generation of bad alkaline taste and bitter taste.)
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种仙草冻的制备方法、仙草冻及含有仙草冻的海红米八宝粥。
背景技术
仙草又名仙人草、凉草粉，系唇形科仙草属一年生草本植物，是我国传统的药食两用的植物资源。全草：甘、淡，凉，具有清热利湿、凉血的功效，用于中暑、消渴、高血压症、肌肉关节疼痛。在仙草所含成分中，黄酮类物质具有抑制癌症细胞生长、降低血压的作用；多糖具有增强和提高机体免疫机能作用；香树精具有镇静、清凉解毒利水的功效；微量元素具有抑制自由基形成、抗衰老、抗癌的作用；维生素能调节和增强生理机能等。仙草冻，由仙草粉做成，是福建著名的小吃之一。半透明的仙草冻滑滑的，加上糖水或糖蜜等，另外可选择添加柠檬汁等。由于可以消暑，夏天食用较佳，如果加上碎冰，更是消暑圣品，所谓的“凉粉”也是指这一种。因此，仙草制品颇受消费者欢迎。
仙草煎煮后，过滤，得到仙草粗多糖，加适量淀粉可形成深褐色的凝胶体，具有抑制自由基形成，降血压，增强免疫机能等作用。仙草用水提取，得到的仙草冻凝胶性能较差，采用碱液提取可以增强仙草冻凝胶性能，但是碱性成分的添加会导致仙草冻中出现不良的碱味及苦涩味。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感好且凝胶性能好的仙草冻的制备方法、该方法制备得到的仙草冻以及含有该仙草冻的海红米八宝粥。
本发明提供的技术方案是一种仙草冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)将仙草干燥，粉碎，置于60Co-γ条件下辐射，辐射剂量为1-1.8kGy，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为0.05-0.08％碳酸氢钠溶液中煎煮2-3h；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉混合制成仙草冻。
作为优选，辐射剂量为1.2kGy。
将干燥的仙草粉碎至60-100目。
仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:20-30ml。
滤液与淀粉的重量比20-30:70-80。
本发明提供的另一技术方案是由上述方法制备得到的仙草冻。
本发明还提供了一种含有上述仙草冻的海红米八宝粥。
海红米在钦南区沿海一带称为“潮禾米”，是国家地理标志产品。海红米富含人体必需的铁、锌、硒和黄酮、生物碱、强心甙、花青素、木酚素、甾醇、多种维生素及膳食纤维等物质。海红米具有清除自由基、延缓衰老，升高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，提高机体抗氧化能力的作用。将仙草冻加入到海红米八宝粥中，既营养，又口感Q弹。
本发明制得的仙草冻仅需要添加极少量的碳酸氢钠，即可确保仙草冻凝胶性能好，硬度、弹性和强度指标均较好，且不会产生不良的碱味及苦涩味。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至60目，置于60Co-γ条件下辐射，辐射剂量为1kGy，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为0.05％碳酸氢钠溶液中煎煮2h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:20ml；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为20:80混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
经测试，
含有仙草冻的海红米八宝粥的制备方法：
1)干物料按以下重量份进行配料：
海红米(干料)40kg；
红豆(干料)12kg；
糯米(干料)12kg；
麦仁(干料)8kg；
燕麦片(干料)8kg；
红芸豆(干料)8kg；
糯玉米(干料)8kg；
薏仁米(干料)4kg；
冰糖10kg；
将上述原材料混合，得到干物料；
2)往干物料中加水浸泡3h，得到混合物料；
3)往混合物料在100-120℃下煮制40min，得到糊化液；
4)向糊化液中加入上述仙草冻，灌装，高温灭菌，即得海红米八宝粥。仙草冻的加入量为海红米宝宝粥总重的1％。
实施例2
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至100目，置于60Co-γ条件下辐射，辐射剂量为1.8kGy，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为0.08％碳酸氢钠溶液中煎煮3h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:30ml；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为30:70混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
含有仙草冻的海红米八宝粥的制备方法：
1)干物料按以下重量份进行配料：
海红米(干料)40kg；
红豆(干料)12kg；
糯米(干料)12kg；
麦仁(干料)8kg；
燕麦片(干料)8kg；
红芸豆(干料)8kg；
糯玉米(干料)8kg；
薏仁米(干料)4kg；
冰糖10kg；
将上述原材料混合，得到干物料；
2)往干物料中加水浸泡3h，得到混合物料；
3)往混合物料在100-120℃下煮制40min，得到糊化液；
4)向糊化液中加入上述仙草冻，灌装，高温灭菌，即得海红米八宝粥。仙草冻的加入量为海红米宝宝粥总重的5％。
实施例3
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至80目，置于60Co-γ条件下辐射，辐射剂量为1.2kGy，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为0.06％碳酸氢钠溶液中煎煮2.5h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:25ml；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为25:75混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
含有仙草冻的海红米八宝粥的制备方法：
1)干物料按以下重量份进行配料：
海红米(干料)40kg；
红豆(干料)12kg；
糯米(干料)12kg；
麦仁(干料)8kg；
燕麦片(干料)8kg；
红芸豆(干料)8kg；
糯玉米(干料)8kg；
薏仁米(干料)4kg；
冰糖10kg；
将上述原材料混合，得到干物料；
2)往干物料中加水浸泡3h，得到混合物料；
3)往混合物料在100-120℃下煮制40min，得到糊化液；
4)向糊化液中加入上述仙草冻，灌装，高温灭菌，即得海红米八宝粥。仙草冻的加入量为海红米宝宝粥总重的3％。
实施例4
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至60目，置于60Co-γ条件下辐射，辐射剂量为1.8kGy，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为0.05％碳酸氢钠溶液中煎煮2-3h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:30ml；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为20:70混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
含有仙草冻的海红米八宝粥的制备方法：
1)干物料按以下重量份进行配料：
海红米(干料)40kg；
红豆(干料)12kg；
糯米(干料)12kg；
麦仁(干料)8kg；
燕麦片(干料)8kg；
红芸豆(干料)8kg；
糯玉米(干料)8kg；
薏仁米(干料)4kg；
冰糖10kg；
将上述原材料混合，得到干物料；
2)往干物料中加水浸泡3h，得到混合物料；
3)往混合物料在100-120℃下煮制40min，得到糊化液；
4)向糊化液中加入上述仙草冻，灌装，高温灭菌，即得海红米八宝粥。仙草冻的加入量为海红米宝宝粥总重的5％。
对照例1
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至80目，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为0.06％碳酸氢钠溶液中煎煮2.5h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:25ml；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为25:75混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
对照例2
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至80目，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为6％碳酸氢钠溶液中煎煮2.5h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:25ml；
3)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为25:75混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
对照例3
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至80目，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉置于质量浓度为2％碳酸氢钠溶液中煎煮2.5h；仙草干粉与碳酸氢钠溶液的料液比为1g:25ml；
4)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为25:75混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
对照例4
仙草冻的制备：
1)将仙草干燥，粉碎至80目，得到仙草干粉；
2)将仙草干粉加水煎煮2.5h；仙草干粉与水的料液比为1g:25ml；
5)将煎煮液过滤，取滤液与淀粉按重量比为25:75混合均匀，置于100℃下灭菌15min，冷却，切成0.3mm*0.3mm*0.3mm的块状，即为仙草冻。
对实施例1-4以及对照例1-4制成的仙草冻进行如下凝胶性能测试：
1、持水性测定
将凝胶取出，置于离心管中，3000r/min离心15min，用滤纸吸干表面水分，称重。
持水性＝(m2-m1)/(m1-m0)*100
式中：m0为离心管质量；m1为离心前凝胶质量；m2为离心后凝胶质量。
2、质构特性(TPA)测定
TMS-PRO质构仪采用探头TA25(直径50mm，长度20mm的圆柱形探头)进行TPA测定。测定前需要将凝胶在室温条件下放置30min，然后放置于质构仪上进行测定。测定参数如下：测前速度60mm/min，测试速度60mm/min，测后速度60mm/min，压缩比30％，触发力5g，重复两次往返运动之间的间隔5s，每个样品做三组平行，取平均值。
3、凝胶强度的测定
TMS-PRO质构仪采用5mm圆形探头进行测定。测定前需要将凝胶在室温条件下放置30min，然后放置于质构仪上进行测定。测定参数如下：测前速度30mm/min，测试速度30mm/min，回程速度100mm/min，触发力5g，每个样品做三组平行，取平均值。
4、试验结果
由上表可知，实施例1-4制得的仙草冻凝胶性能显著优于对照例1、对照例3、对照例4制得的仙草冻。
另外组织试吃员试吃实施例1-4和对照例1-4制得的仙草冻，实施例1-4以及对照例1和对照例4无碱味及苦涩味。而对照例2、对照例3制得的仙草冻均有碱味及苦涩味，但是对照例3的碱味及苦涩味更浓。
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