阅读说明：本技术 一种脆度良好的毛肚的加工方法 (Processing method of tripe with good brittleness ) 是由 李德建 周秋菊 王森 李红 张丽 徐伟伟 于 2019-11-30 设计创作，主要内容包括：本发明涉及食品加工技术领域,具体公开了一种脆度良好的毛肚的加工方法,包括如下步骤：步骤一：毛肚的前处理；步骤二：嫩化处理,嫩化处理包括碱处理和酶处理,将碱处理后的毛肚通过酶处理到毛肚的黏膜下层；步骤三：分级和包装,嫩化处理后的毛肚包装时添加保养水,毛肚与保养水的质量比为1:0.4,封口后进行巴氏灭菌；步骤四：冷却,将灭菌后的毛肚冷却至40℃以下；步骤五：冷冻运输,将冷却后的毛肚冷冻至中心温度0℃～4℃后进行运输,途中自然解冻。本发明制备而成的毛肚制成率高、毛肚口感脆嫩且久煮不化。(The invention relates to the technical field of food processing, and particularly discloses a processing method of a tripe with good brittleness, which comprises the following steps: the method comprises the following steps: pretreating the tripe; step two: tenderizing, wherein the tenderizing comprises alkali treatment and enzyme treatment, and the tripe after the alkali treatment is treated to the submucosa of the tripe by the enzyme; step three: grading and packaging, adding maintenance water when packaging tenderized tripe, wherein the mass ratio of the tripe to the maintenance water is 1:0.4, and sealing and then carrying out pasteurization; step four: cooling, cooling the sterilized mao to below 40 ℃; step five: freezing and transporting, namely freezing the cooled tripe to the central temperature of 0-4 ℃ for transportation, and naturally thawing in the way. The beef tripe prepared by the method has high preparation rate, and the beef tripe is crisp and tender in taste and can not be boiled for a long time.)

一种脆度良好的毛肚的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种脆度良好的毛肚的加工方法。

背景技术

毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶，其富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效；适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。

毛肚是重庆火锅中必不可少的菜品，无论是从生产厂家直接采购成品毛肚或者是采购原材料来自制毛肚，都需要对毛肚的嫩度进行严格的把控。目前，在对毛肚原料进行加工时，通常包括泡发的步骤，通过碱处理及酶处理来嫩化毛肚。虽然能够保证毛肚的初始嫩度，但是在毛肚的后续加工及运输过程中，由于缺乏整体的保嫩处理，使得毛肚的嫩度及新鲜度在食用前会下降，影响消费者的食用体验。

发明内容

本发明意在提供一种脆度良好的毛肚的加工方法，以解决现有技术中，在加工毛肚的过程中由于缺乏对毛肚的保嫩处理使得毛肚嫩度下降的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种脆度良好的毛肚的加工方法，包括如下步骤：

步骤一：毛肚的前处理；

步骤二：嫩化处理，嫩化处理包括碱处理和酶处理，将碱处理后的毛肚通过酶处理到毛肚的黏膜下层；

步骤三：分级和包装，嫩化处理后的毛肚包装时添加保养水，毛肚与保养水的质量比为1:0.4，封口后进行巴氏灭菌；

步骤四：冷却，将灭菌后的毛肚冷却至40℃以下；

步骤五：冷冻运输，将冷却后的毛肚冷冻至中心温度0℃～4℃后进行运输，途中自然解冻。

本技术方案的原理及有益效果在于：毛肚是指牛的瓣胃，其具有丰富的蛋白质，瓣胃的组织学特征包括黏膜层、黏膜下层、肌层和浆膜层。本技术方案首先在毛肚的嫩化处理过程中，碱处理主要是对毛肚进行发制，毛肚在碱处理时，毛肚体积增加的同时能够为后期的酶处理充当前处理，使得毛肚表面的角质化的圆锥状***得以软化，便于酶与毛肚内蛋白质的充分接触，使得生物酶对毛肚蛋白质进行水解，进而使得毛肚的口感嫩化。通过对酶处理毛肚的终点所在的组织学结构的限定，使得毛肚能够在口感脆嫩的同时避免食用烫漂时化渣。

在毛肚的嫩化处理后，本技术方案还兼顾了嫩化处理后端流程的保嫩处理，首先，在包装过程中，采用灌装保养水的方式对毛肚进行保嫩的处理，避免毛肚老化或变质。由于实际加工过程是车间内批量处理毛肚的，保养水的添加量过高必然会造成后期运输成本的增加，为此本技术方案减少了保养水的添加量。但随着保养水添加量的减少必然会造成保鲜效果的下降，且为了避免灭菌温度过高造成毛肚内蛋白质的变形，灭菌过程采用的是巴氏灭菌，这使得毛肚并不能达到完全杀死微生物的效果。为此，本技术方案在灭菌后运输前，对毛肚进行冷冻处理，冷冻的目的一方面在于降低微生物的活性，抑制微生物繁殖，使其处于休眠状态，进而起到毛肚保鲜的效果，对毛肚的抑菌过程没有增加化学抑菌剂，而是采用物理低温处理，不仅没有增加试剂成本，而且相较于添加化学抑菌而言更加绿色安全；另一方面，本技术方案对毛肚进行冷冻处理时，是连同保养水一起冷冻的，而非将毛肚进行单独的冷冻，避免了毛肚单独冷冻时因失水而影响毛肚的脆嫩口感，由于冷冻处理，使得毛肚能够冷冻浸没在保养水内，冷冻定型后能够使毛肚一直维持浸没在保养水内的状态，在减少了保养水的添加量的同时还能够维持毛肚的嫩度及新鲜度；此外，在运输过程中无需额外设置冷链，通过将毛肚及保养水一起冷冻后运输即可使毛肚处于冷冻的自然低温状态，处于冷冻状态的毛肚在运输时逐渐自然解冻，从而间接的实现了冷链运输，无需专门设置冷链，在不提高成本的基础上，保持产品质量稳定。毛肚在食用前能够在自然解冻的过程中自然吸水，达到食用时口感脆嫩的目的。

本技术方案中，在加工毛肚时，采用整体加工流程全布局的构思，根据毛肚自身的特性，在毛肚的嫩化处理后，在后端的灭菌、包装以及运输各个维度进行保嫩处理，以达到毛肚在进入餐桌前始终保持脆嫩的口感。

进一步，步骤一中，毛肚的前处理包括脂层剥离、分类、清洗、烫漂定型及漂洗过程。

本技术方案中，在毛肚进行嫩化处理前，通过对毛肚的脂层剥离、分类、清洗、烫漂定型及漂洗的过程，在保证毛肚卫生及规格符合生产要求的同时，通过及时的剥离掉脂层，还能够破坏脂层对毛肚的保护隔离作用，使得后期在进行碱处理及酶处理时，能够降低处理的难度，从而增强毛肚嫩化的效果。

进一步，步骤二中，碱处理的条件为：碱液pH大于10，浸泡时间10-60min，浸泡温度10-35℃；酶处理的条件为：酶处理温度20-70℃，酶处理时间10-50min。

在对嫩化处理工艺的长期研究中发现，上述碱处理条件以及酶处理条件下处理的毛肚，不仅嫩滑效果好，而且制成率高。

进一步，步骤二中，碱处理过程中，碱液完全浸过毛肚。

本技术方案中，在对毛肚进行碱处理时，需要碱液与毛肚充分接触以实现毛肚的初步发泡，如果毛肚没有浸过毛肚会影响毛肚的发泡效果或造成无效处理。

进一步，步骤三中，毛肚在包装时进行叠片处理。

本技术方案中，毛肚叠片袋装，不仅是为了包装的美观性，更是与本发明中对毛肚进行冷冻的处理工艺相关，由于毛肚叠片后，能够最大限度的保证毛肚全部浸泡在保养水中，对毛肚进行冷冻后，毛肚能够保证处于冰冻状态的保养水中，在运输过程中，保养水能够始终保持对毛肚的低温保鲜效果。

进一步，步骤三中，保养水的添加采用热灌的方式，保养水的pH为10-12，保养水的温度大于98℃。

本技术方案中，由于在灭菌的时候采用的是巴氏灭菌，巴氏灭菌的特点的温度温和，由于其灭菌温度较低，并不能够很好的杀死所有的微生物，本技术方案在前端的灌装保养水的过程中，通过热灌的方式能够起到在前端预先杀灭部分微生物的作用，进而在保证毛肚脆嫩口感的同时，仅可能的达到好的杀菌效果。

进一步，步骤四中，毛肚的冷却方式为水冷却。

本技术方案中，通过将包装后的毛肚采用水冷却的方式，水的比热容较大，能够起到快速降温的目的；此外降温用水还能够起到辅助清洁毛肚外包装的作用，一举两得。

进一步，步骤五中，运输的时间在五天以内。

本技术方案中，限定运输的期限，能够避免运输时间过长，自然解冻的毛肚失去冷链运输的保鲜效果而发生腐败变质的问题。

进一步，毛肚烫漂定型后在10min以内完成漂洗过程。

本技术方案中，烫漂定型后需要将毛肚快速捞出并完成冷却漂洗的过程，通过对操作时间的要求能够避免毛肚烫漂过度而影响毛肚的脆嫩口感。

进一步，步骤二中，毛肚进行嫩化处理后进行漂洗、浸泡、去杂及整形过程。

本技术方案中，在毛肚嫩化后，通过对毛肚进行漂洗、浸泡、去杂以及整形等一系列的操作，能够保证毛肚在包装前品相均一，卫生状态良好，进而保证成品的品质良好。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

实施例1

采用本发明技术方案对毛肚进行加工的具体操作如下：

一种脆度良好的毛肚的加工方法，包括如下步骤：

步骤一：毛肚的前处理，包括毛肚的脂层剥离、分类(分成大毛肚和小毛肚以及不合格的规格)、毛肚叶片的清洗、烫漂定型和漂洗的过程，其中在烫漂过程结束后在10min以内完成漂洗过程，避免烫漂过度；

步骤二：嫩化处理，嫩化处理包括碱处理和酶处理，将碱处理后的毛肚通过酶处理到毛肚的黏膜下层；其中碱处理的条件为：氢氧化钠溶液pH大于10，浸泡时间10min，浸泡温度15℃，浸泡时，需要碱液完全浸没毛肚叶片，以保证毛肚的有效发泡；酶处理的条件为：木瓜蛋白酶处理温度20℃，酶处理时间10min；毛肚嫩化处理结束后，进行漂洗、浸泡去杂及整形的过程；

步骤三：分级和包装，毛肚装袋时进行叠片处理，毛肚叠片袋装，不仅是为了包装的美观性，更是与本发明中对毛肚进行冷冻的处理工艺相关，由于毛肚叠片后，能够最大限度的保证毛肚全部浸泡在保养水中，对成品进行冷冻后，毛肚能够保证处于冰冻状态的保养水中，在运输过程中，保养水能够始终保持对毛肚的低温保鲜效果；

装袋后热灌保养水，其中保养水为质量分数为0.05％的焦磷酸钠、质量分数为0.05％的六偏磷酸钠和质量分数为0.05％的三聚磷酸钠等体积比混合，保养水的pH为10-12，保养水的温度大于98℃，毛肚与保养水的质量比为1:0.4，封口后进行巴氏灭菌(温度60-82℃)；由于在灭菌的时候采用的是巴氏灭菌，巴氏灭菌的特点的温度温和，由于其灭菌温度较低，并不能够很好的杀死所有的微生物，本技术方案在前端的灌装保养水的过程中，通过热灌的方式能够起到在前端预先杀灭部分微生物的作用，进而在保证毛肚脆嫩口感的同时，仅可能的达到好的杀菌效果；

步骤四：冷却，将灭菌后的毛肚采用水冷却的方式冷却至40℃以下；

步骤五：冷冻运输，将冷却后的毛肚冷冻至中心温度0℃-4℃后进行运输，途中自然解冻，保证毛肚的运输时间在五天以内，食用前在0℃-4℃温度下保鲜24h，使毛肚吸水，保证良好的口感。

实施例2

本实施例与实施例1的不同之处仅在于：本实施例中，嫩化处理时碱处理的条件为：氢氧化钠溶液pH大于10，浸泡时间30min，浸泡温度28℃，浸泡时，需要碱液完全浸没毛肚叶片，以保证毛肚的有效发泡；酶处理的条件为：木瓜蛋白酶处理温度45℃，酶处理时间30min。

实施例3

本实施例与实施例1的不同之处仅在于：本实施例中，嫩化处理时碱处理的条件为：氢氧化钠溶液pH大于10，浸泡时间60min，浸泡温度35℃，浸泡时，需要碱液完全浸没毛肚叶片，以保证毛肚的有效发泡；酶处理的条件为：木瓜蛋白酶处理温度70℃，酶处理时间50min。

对比例1

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中，毛肚仅进行碱处理，未进行酶处理。

对比例2

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中，毛肚仅进行酶处理，未进行碱处理。

对比例3

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中嫩化处理时碱处理的条件为：氢氧化钠溶液pH大于10，浸泡时间80min，浸泡温度40℃，浸泡时，需要碱液完全浸没毛肚叶片，以保证毛肚的有效发泡；酶处理的条件为：木瓜蛋白酶处理温度75℃，酶处理时间60min。

对比例4

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中在对毛肚进行装袋时未进行叠片处理。

对比例5

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中保养水采用的是常温灌装，未进行热灌。

对比例6

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中在进行运输之前未将灌装的毛肚进行冷冻，运输过程采用的是常温运输。

对比例7

本对比例与实施例1的不同之处仅在于：本对比例中在进行运输之前未将灌装的毛肚进行冷冻，运输过程采用的是冷链运输。

对采用实施例1-3以及对比例1-7所加工的毛肚进行理化指标的检测，检测结果如表2所示，结果表明，检测时，烫漂收缩率表示为烫漂前后毛肚叶片的面积变化，制成率表示为制成的成品质量与毛肚原料之间的质量比，每个实验组进行3×3重复实验，结果表示为平均数，各实施例以及对比例的毛肚的烫漂收缩率及制成率的实验结果如表1所示。

表1毛肚理化指标实验结果

由表1可知，实施例1～实施例3制备而成的毛肚无论是在烫漂的收缩率上还是在制成率的指标上均显著优于对比例的方法制备而成的毛肚的指标，通过对整体加工流程全布局的构思，根据毛肚自身的特性，在毛肚的嫩化处理后，在后端的灭菌、包装以及运输各个维度进行保嫩处理，能够显著降低毛肚在烫漂时的收缩率，且显著提高毛肚的制成率，制成率从原来的200％左右提高到250％左右。

对采用实施例1-3以及对比例1-7所加工的毛肚进行感官评价，随机选取厂区内的非本车间的工人进行感官评价，每组15人，感官评价方法参照GB/T15038进行，结果表示为平均数，感官评价的标准如表2所示。

表2毛肚感官评价标准

对采用实施例1-3以及对比例1-7进行感官评价的过程中结果如表3所示。由表3可知，实施例1-实施例3制备而成的毛肚由于对碱处理以及酶处理的工艺进行改进，且在后期灌装以及运输过程中进行了保嫩处理，使得其脆度良好，口感嫩滑，无化渣现象，外观及综合口感上佳。而对比例中，对比例1-对比例2由于在前期的碱处理以及酶处理的选择及处理时间的原因，使得其脆度和嫩度不佳，而对比例3因处理时间过长使得其出现化渣现象，影响感官品质。对比例4-对比例5未进行叠片处理或热灌，对成品的脆嫩口感均有一定程度的影响，采用冷链运输的方式虽然也能够达到相同的效果，但是会大大增加运输的成本。

表3毛肚感官评价结果

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体技术方案和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明技术方案的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。