阅读说明：本技术 一种干燥毛肚及其制备工艺 (Dried tripe and preparation process thereof ) 是由 李德建 王森 徐伟伟 黄采姣 张丽 唐毅 郑红 于 2019-09-20 设计创作，主要内容包括：本发明申请属于食品技术领域,具体公开了一种干燥毛肚,其含水率小于5％。本发明还公开了上述干燥毛肚的制备工艺,包括以下步骤：(1)半涨发和(2)二次碱发干燥。本干燥毛肚的保存、运输方便,保质期长。(The invention belongs to the technical field of food, and particularly discloses dried tripe, which has the water content of less than 5%. The invention also discloses a preparation process of the dried tripe, which comprises the following steps: (1) half swelling hair and (2) secondary alkali hair drying. The dried tripe is convenient to store and transport and has long shelf life.)

一种干燥毛肚及其制备工艺

技术领域

本发明申请属于食品技术领域，具体公开了一种干燥毛肚及其制备工艺。

背景技术

毛肚为牛肚(牛胃)的一部分，涮烫食用时，因其脆嫩的口感而深受人们喜爱。

目前，市面上销售的用于涮烫的毛肚均浸泡冷藏在液体中，一方面，这种毛肚的保存时间较短，另一方面，这种毛肚在运输时，需要在冷藏条件下轻装、轻卸，防止碰撞挤压，十分的麻烦。

发明内容

本发明的目的在于提供一种干燥毛肚及其制备工艺，以解决毛肚的保存时间较短的问题。

为了达到上述目的，本发明公开了一种干燥毛肚，其含水率小于5％。

本发明还公开了上述干燥毛肚的制备工艺，包括以下步骤：

(1)半涨发；采用碱发作用制备半涨发毛肚；

(2)二次碱发干燥：对半涨发毛肚进行通风热干燥，控制其含水率小于5％，得到干燥毛肚。

本技术方案的原理和有益效果在于：

(1)与市面上需浸泡冷藏在液体中的毛肚相比，本技术方案中的干燥毛肚在常温条件下即可保存，保存、运输均非常方便(类似于薯片)。并且，市面上的毛肚的保质期仅有1-2个月，本技术方案中的干燥毛肚能够在1年内安全销售(其保质期＞1年)，保存时间大大延长。

(2)本技术方案首次应用“二次碱发干燥”对毛肚进行处理，二次碱发干燥是在半涨发的基础上，使毛肚达到最佳的发制状态，其具体原理为：

通过碱发作用制备的半涨发毛肚内含有碱液，所以随着通风热干燥的进行，半涨发毛肚表面的碱液浓度会逐渐增加，形成高浓度碱液，这种高浓度碱液会持续对毛肚结构进行碱水解，对毛肚进行二次碱发，从而使毛肚达到最佳的发制状态。

最后，本技术方案将干燥毛肚的含水率控制在小于5％，从而促使毛肚的二次碱发干燥停止。

进一步，所述半涨发毛肚指能够单独售卖，并且继续涨发后能够达到食用状态的毛肚,半涨发毛肚的含水率为60-80％。

本技术方案首次提出了“半涨发”的概念；本技术方案中所称的“食用状态的毛肚”是指充分浸泡、涨发后，能够涮烫食用的毛肚，也可以称为“涨发毛肚”，市面上销售的毛肚即为涨发毛肚。本技术方案提供的半涨发毛肚可以单独作为产品销售，食用时再将半涨发毛肚进一步涨发就得到了涨发毛肚。

半涨发毛肚为后面毛肚的进一步涨发提供条件，将通过半涨发毛肚进一步涨发得到的涨发毛肚进行涮烫，嚼劲儿适中，口感脆嫩化渣，涮烫50s时(市场上的涨发毛肚为20s内)，毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态。

半涨发毛肚的含水率＜60％时，毛肚还未涨发，毛肚的肉质感还未形成，整体口感较差；半涨发毛肚的含水率＞80％时，毛肚成为涨发状态，一方面，将这种含水量较高的毛肚(即市面上的涨发毛肚)作为产品售卖，十分浪费运输成本，另一方面，这种涨发毛肚的保存时间为1-2个月，本技术方案中的半涨发毛肚的保存条件为抽真空冷藏保存，保存时间较涨发毛肚延长1.5倍，即与涨发毛肚相比，半涨发毛肚更有利于保存、运输。

所述步骤(1)半涨发包括以下步骤：

①配制碱液一：0.5-2％碳酸钠溶液；配制碱液二：0.1-1％碳酸钠溶液；配制碱液三：0.1-0.5％氢氧化钠溶液；

②烫制：将碱液一加热至沸腾，将待烫制的毛肚投入沸腾的碱液一中，待毛肚烫透定型后，再烫20-40s，随后将毛肚捞出，并投入清水中冷却；

③超声涨发：将碱液二和碱液三的混合溶液在超声下加热至40-50℃，将步骤②得到的毛肚投入混合溶液中，保温超声23-28min后，得到半涨发毛肚。

①步骤(2)烫制过程属于快速加工步骤，利用高热高碱(加热至沸腾的0.5-2％碳酸钠溶液)，使毛肚内部的部分蛋白质变质，达到使毛肚在短时间内熟化定型的目的。由于碳酸钠溶液较为温和，并且碳酸钠溶液的浓度适中，所以半涨发后毛肚的柔韧性和紧致感均较佳。在涮烫时，毛肚不会严重收缩(即不会出现涮烫时间稍长，毛肚口感变得老韧的问题)，并且毛肚的口感还维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态。

另外，本技术方案将碱液一的浓度严格的控制在0.5-2％，当碱液一的浓度小于0.5％，烫制过程中，很容易出现毛肚表面定型不彻底，在后续加工时，会出现毛肚表面皮破损，外观较差，毛肚的里外不均一的问题；当碱液一的浓度大于2％时，碱液一的浓度过大，又会直接灼伤毛肚，使毛肚内的蛋白质变形过于彻底完全，使毛肚失去嚼劲儿。

②步骤(3)超声浸泡属于缓慢涨发过程，一方面，氢氧化钠和碳酸钠的浓度均较低，不会较大的改变毛肚的质感，只会温和形成有肉质感，柔软，又比较脆嫩的毛肚；另一方面，氢氧化钠的碱性强于碳酸钠的碱性，通过两者的结合，将毛肚的一些较硬、不易涨发部位缓慢涨发，保证了毛肚整体均一的质感。

本技术方案首次将超声用在毛肚的涨发上，一方面，在没有化学物质参与的情况下，毛肚在超声的物理作用下，就会形成一些类似于气泡孔的形状，气泡孔是瞬时产生，瞬时消灭，在这种气泡孔的作用下，毛肚的质地会缓慢发生改变，即超声促进了毛肚的半涨发过程；另一方面，在有热源加热(40-50℃)，以及氢氧化钠和碳酸钠的混合溶液的化学作用下，超声会使氢氧化钠、碳酸钠与毛肚接触的更加完全，并且将原本静态的接触改变为动态接触(氢氧化钠和碳酸钠的混合溶液因超声而运动起来)，不但辅助了化学反应的发生，使毛肚半涨发的更好，还能够大幅度缩短加工时间，节省整个工艺时间在50％以上，极大的提高了生产效率。

另外，本技术方案将超声的温度严格的控制在40-50℃，将步骤(3)超声浸泡的反应速度控制在一定范围内，防止反应速度过快，毛肚出现不成型，毛肚过嫩，没有嚼劲儿的问题，也防止反应速度过慢，影响整个工艺进程的问题。

进一步，所述碱液一的重量与毛肚的重量比＝3-5:1；所述碱液二和碱液三的混合溶液重量与步骤②得到的毛肚的重量比＝3-5:1。该重量比能够保证碱液与毛肚的充分接触。随着烫制和超声浸泡的不断进行，毛肚会消耗部分的碱，毛肚的投加量较大，就无法保证所有毛肚均一的半涨发效果，但是毛肚的投加量较小，又会造成碱液的不必要浪费。

进一步，所述待烫制的毛肚为盐分含量在13-19％的盐渍毛肚，当盐渍毛肚的盐分含量＜13％时，毛肚的水分含量过高，毛肚的保质期较短，不利于保存；当盐渍毛肚的盐分含量＞19％时，毛肚上携带的盐分过高，不但会减少毛肚上的有效含量，还会增加盐的投入成本，以及运输成本。

进一步，所述步骤③的超声条件为：超声频率为20-30kHZ，超声功率密度≥0.3W/cm²，在该条件下，超声浸泡的毛肚的肉质感、柔软度和脆嫩度(通过感官评定评定得到)均较佳。

进一步，所述步骤(2)二次碱发干燥的干燥温度为70-80℃，干燥时间为8～12h。该条件能够有效的抑制微生物的繁殖，保证半涨发毛肚的保质期限，并且对半涨发毛肚进行里外均匀、快速的干燥。当干燥温度＜70℃时，微生物容易繁殖，容易造成半涨发毛肚的变质；当温度＞80℃时，半涨发毛肚表面的干燥速度过快，会形成一层致密的干燥保护层，影响半涨发毛肚内部的水分散发，无法形成里外均一的干燥状态。

进一步，还包括步骤(3)包装：将干燥毛肚充氮气密封包装，能够进一步防止干燥毛肚进行二次碱发、以及能够有效防止干燥毛肚碎裂，延长干燥毛肚的保质期限。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

以下实施例所用到的碳酸钠和氢氧化钠均购买自具有销售资质的食品添加剂销售单位，例如可以购买自重庆市盘溪市场。

实施例1

一种干燥毛肚，其含水率小于5％。

本发明还公开了上述干燥毛肚的制备工艺，包括以下步骤：

(1)半涨发：

①配制碱液一：0.5-2％碳酸钠溶液；配制碱液二：0.1-1％碳酸钠溶液；配制碱液三：0.1-0.5％氢氧化钠溶液；

②烫制：将碱液一加热至沸腾，将待烫制的毛肚投入沸腾的碱液一中，待毛肚烫透定型后，再烫20-40s，随后将毛肚捞出，并投入清水中冷却；

③超声涨发：将碱液二和碱液三的混合溶液在超声下加热至40-50℃，将步骤②得到的毛肚投入混合溶液中，保温超声23-28min后，得到半涨发毛肚。

(2)二次碱发干燥：将半涨发毛肚平铺在干净的托盘上，在70-80℃下，通风热干燥8～12h，得到含水率小于5％的干燥毛肚。

(3)包装：将步骤(2)得到的干燥毛肚充氮气密封包装。

实施例2-4

实施例2-4与实施例1的区别仅在于碱液一、碱液二和碱液三的浓度不同，步骤(2)的烫制时间不同，步骤(3)的超声温度、超声频率不同，以及步骤(4)的干燥温度和干燥时间不同，实施例2-4的相关参数具体参见下表1。

表1

将实施例1-4得到的干燥毛肚进行涨发后涮烫，并记录实施例1-4涮烫后的口感于下表2。

表2

结论：

(1)将实施例1-4得到的干燥毛肚进行涨发后涮烫食用，涮烫50s时，毛肚的口感依然脆嫩化渣，维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态，涮烫60s时，毛肚才出现略韧，不易嚼烂的现象。

对比例1

对比例1为市面上销售的涨发毛肚，将实施例1、实施例2和对比例1的毛肚涮烫，测定相关数据于下表3。

表3

结论：

对比例1的毛肚涮烫20s时，毛肚就会变得略韧难嚼，涮烫40s时，毛肚就会出现老韧，嚼不动的现象，实施例1和实施例2的毛肚在涮烫50s时，还依然脆嫩化渣有嚼劲，并且维持在耐嚼又能够嚼的烂的状态，在涮烫60s时，才出现略韧的现象。