阅读说明：本技术 一种贻贝压片糖果的制备方法及贻贝压片糖果 (Preparation method of mussel tablet candy and mussel tablet candy ) 是由 姜维 刘宇 胡世伟 李世杰 李加亮 于 2019-09-26 设计创作，主要内容包括：本发明属于糖果技术领域。本发明公开了一种贻贝压片糖果的制备方法,其由前处理、酶解、配料、美拉德反应、后处理和压片制成等步骤组成；本发明还公开了一种由上述方法制得的贻贝压片糖果。本发明中的制备方法能够提高压片前粉末的均匀性,减少压片过程中的局部结块等问题,同时也能减少压片机的故障率；能够降低贻贝压片糖中贻贝成分的腥味,并赋予贻贝压片糖以特殊的风味和抗氧化成分,提高贻贝压片糖的品质。(The invention belongs to the technical field of candies. The invention discloses a preparation method of mussel tablet candy, which comprises the steps of pretreatment, enzymolysis, blending, Maillard reaction, post-treatment, tabletting and the like; the invention also discloses mussel pressed candy prepared by the method. The preparation method can improve the uniformity of the powder before tabletting, reduce the problems of local agglomeration and the like in the tabletting process, and simultaneously can reduce the failure rate of the tabletting machine; can reduce the fishy smell of mussel components in the mussel pressed candy, endow the mussel pressed candy with special flavor and antioxidant components, and improve the quality of the mussel pressed candy.)

一种贻贝压片糖果的制备方法及贻贝压片糖果

技术领域

本发明涉及糖果技术领域，尤其是涉及一种贻贝压片糖果的制备方法及贻贝压片糖果。

背景技术

压片糖果是一种重要的食品形式，一般是多种成分混合均匀后通过压片成型而成。压片糖果包装形式多样，易于携带，而且可以将一些功能性、风味性或营养性的成分作为主要成分。贻贝含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和微量元素，而且具有一定的药用价值，被称为“海中鸡蛋”，但目前贻贝主要以贻贝干等初级产品为主，产品种类单一，附加值低，亟待开发高附加值的贻贝加工产品，贻贝压片糖果是一种较好的贻贝加工产品形式。

以往的压片糖果生产方式，一般是将各种粉状或颗粒原料混合后再进行压片，充分混合均匀较难，尤其是含糖较高的时候，混合过程中产热容易结块，会影响产品的均一性，而且易导致压片机的故障。此外，生产贻贝压片糖果，需要改善贻贝压片糖果的风味，减弱贻贝的腥味，并降低贻贝压片糖果在贮藏过程中的氧化变质。

发明内容

为解决上述问题，本发明中提供了一种能够制得含糖量合适、产品均一性高、风味优良的贻贝压片糖果的制备方法；

本发明还提供了一种贻贝压片糖果。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：将贻贝肉加水并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸20～30分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；

b)酶解：将贻贝蒸煮液加水稀释，加入稀释后贻贝蒸煮液重量0.5～2wt％的蛋白酶，混合均匀后在45～60℃下酶解3～6小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；

c)配料：向贻贝酶解液中加入贻贝肉重量6～9wt％的麦芽糊精、1～1.5wt％的麦芽糖浆、9～11wt％的木糖醇和10～15wt％的柠檬汁，混合均匀；

d)美拉德反应：将上述原料在温度为76～84℃压力为1.2～1.4atm下反应2.5～4小时；

e)后处理：将美拉德反应后获得的混合物，过滤后喷雾干燥，得到粉末混合物；

f)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

步骤a)中采用蒸煮对贻贝匀浆进行处理，一来是蒸煮杀菌，二来是通过蒸煮除去贻贝的腥味，以保证最终制得压片糖的风味；

增加步骤d)的美拉德反应，既可以通过美拉德反应获得具有特殊香味的风味物质，丰富压片糖果的风味，同时也能通过美拉德反应生成抗氧化成分，保证贻贝压片糖在后续贮藏过程中不发生氧化变质；

本发明中将麦芽糊精、麦芽糖浆、木糖醇和柠檬汁直接加入到贻贝酶解液中，而不是如现有技术中将酶解液喷雾干燥后再向其中加入糖类组分，这样一来可以添加一些液态组分赋予更多的功能或进一步改善品质，二来能够提高制得混合粉末的均一性，防止在压片过程中产生局部结块，能够保证压片糖果的品质均一，也能较少由于局部结块导致的压片机损坏。

作为优选，步骤a)中，向贻贝肉中加入贻贝肉重量1.5～2倍的水。

作为优选，步骤a)中，将贻贝匀浆煮沸过程中不断向匀浆中通入空气。

作为优选，通入空气时，空气的通入量为每分钟贻贝匀浆体积的1/4～1/3。

作为优选，通入的空气中，均匀混和空气体积1～3vol％的无水乙醇。

作为优选，步骤b)中，向贻贝蒸煮液中加入贻贝蒸煮液重量1～1.2倍的水稀释贻贝蒸煮液。

作为优选，步骤b)中，蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶制得的复合蛋白酶。

作为优选，复合蛋白酶中胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：(1.5～2)：(0.8～1.1)。

作为优选，复合蛋白酶中胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为1：2：1。

一种由上述的贻贝压片糖果的制备方法制得的贻贝压片糖果。

因此，本发明具有以下有益效果：

(1)本发明中的制备方法能够提高压片前粉末的均匀性，减少压片过程中的局部结块等问题，同时也能减少压片机的故障率；

(2)本发明中的制备方法能够降低贻贝压片糖中贻贝成分的腥味，并赋予贻贝压片糖以特殊的风味和抗氧化成分，提高贻贝压片糖的品质。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步的说明。

显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：向贻贝肉中加入贻贝肉重量1.5倍的水并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸20分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；贻贝匀浆煮沸过程中不断向匀浆中每分钟通入贻贝匀浆体积的1/3空气，通入的空气中均匀混和空气体积3vol％的无水乙醇；

b)酶解：向贻贝蒸煮液中加入贻贝蒸煮液重量1倍的水稀释贻贝蒸煮液，加入稀释后贻贝蒸煮液重量0.5wt％的蛋白酶，混合均匀后在60℃下酶解6小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：1.5：0.8制得的复合蛋白酶；

c)配料：向贻贝酶解液中加入贻贝肉重量6wt％的麦芽糊精、1.5wt％的麦芽糖浆、9wt％的木糖醇和10wt％的柠檬汁，混合均匀；

d)美拉德反应：将上述原料在温度为76℃压力为1.2atm下反应4小时；

e)后处理：将美拉德反应后获得的混合物，过滤后喷雾干燥，得到粉末混合物；

f)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

一种由上述的贻贝压片糖果的制备方法制得的贻贝压片糖果。

实施例2

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：向贻贝肉中加入贻贝肉重量1.7倍的水并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸30分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；贻贝匀浆煮沸过程中不断向匀浆中每分钟通入贻贝匀浆体积的1/4空气，通入的空气中均匀混和空气体积1vol％的无水乙醇；

b)酶解：向贻贝蒸煮液中加入贻贝蒸煮液重量1.2倍的水稀释贻贝蒸煮液，加入稀释后贻贝蒸煮液重量2wt％的蛋白酶，混合均匀后在45℃下酶解3小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：1.7：1.1制得的复合蛋白酶；

c)配料：向贻贝酶解液中加入贻贝肉重量9wt％的麦芽糊精、1wt％的麦芽糖浆、11wt％的木糖醇和15wt％的柠檬汁，混合均匀；

d)美拉德反应：将上述原料在温度为84℃压力为1.4atm下反应2.5小时；

e)后处理：将美拉德反应后获得的混合物，过滤后喷雾干燥，得到粉末混合物；

f)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

一种由上述的贻贝压片糖果的制备方法制得的贻贝压片糖果。

实施例3

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：向贻贝肉中加入贻贝肉重量2倍的水。并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸25分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；贻贝匀浆煮沸过程中不断向匀浆中每分钟贻贝匀浆体积的3/10通入空气，通入的空气中均匀混和空气体积2vol％的无水乙醇；

b)酶解：向贻贝蒸煮液中加入贻贝蒸煮液重量2倍的水稀释贻贝蒸煮液，加入稀释后贻贝蒸煮液重量1wt％的蛋白酶，混合均匀后在50℃下酶解4小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：2：1制得的复合蛋白酶；

c)配料：向贻贝酶解液中加入贻贝肉重量8wt％的麦芽糊精、1.2wt％的麦芽糖浆、10wt％的木糖醇和11wt％的柠檬汁，混合均匀；

d)美拉德反应：将上述原料在温度为80℃压力为1.3atm下反应3小时；

e)后处理：将美拉德反应后获得的混合物，过滤后喷雾干燥，得到粉末混合物；

f)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

一种由上述的贻贝压片糖果的制备方法制得的贻贝压片糖果。

对比例1

对比例1中，除步骤a)中采用常规蒸煮(即不通入均匀混合无水乙醇的空气)外，其他条件与实施例3中完全相同。

对比例2

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：向贻贝肉中加入贻贝肉重量2倍的水并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸25分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；贻贝匀浆煮沸过程中不断向匀浆中每分钟贻贝匀浆体积的3/10通入空气，通入的空气中均匀混和空气体积2vol％的无水乙醇；

b)酶解：向贻贝蒸煮液中加入贻贝蒸煮液重量2倍的水稀释贻贝蒸煮液，加入稀释后贻贝蒸煮液重量1wt％的蛋白酶，混合均匀后在50℃下酶解4小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：2：1制得的复合蛋白酶；

c)配料：向贻贝酶解液中加入贻贝肉重量8wt％的麦芽糊精、1.2wt％的麦芽糖浆、10wt％的木糖醇和11wt％的柠檬汁，混合均匀；

d)后处理：将步骤c)获得的混合物，过滤后喷雾干燥，得到粉末混合物；

e)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

一种由上述的贻贝压片糖果的制备方法制得的贻贝压片糖果。

对比例3

一种贻贝压片糖果的制备方法，包括以下步骤：

a)前处理：向贻贝肉中加入贻贝肉重量2倍的水并粉碎制得贻贝匀浆，将贻贝匀浆煮沸并保持煮沸25分钟，之后冷却，制得贻贝蒸煮液；

b)酶解：向贻贝蒸煮液中加入贻贝蒸煮液重量2倍的水稀释贻贝蒸煮液，加入稀释后贻贝蒸煮液重量1wt％的蛋白酶，混合均匀后在50℃下酶解4小时，之后灭酶过滤，制得贻贝酶解液；蛋白酶为由胰蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按重量比为1：2：1制得的复合蛋白酶；

c)干燥：将贻贝酶解液喷雾干燥制得贻贝酶解粉；

d)配料：将贻贝干燥粉与贻贝肉重量8wt％的麦芽糊精和10wt％的木糖醇混合均匀；

e)将粉末混合物压片制得贻贝压片糖果。

一种由上述的贻贝压片糖果的制备方法制得的贻贝压片糖果。

效果测试：

1.均一性测试：取压片前的粉末混合物100g依次过10目、50目、100目、150目和200目的筛网并称重通过筛网粉末混合物的重量；

2.产品风味评测：将成品贻贝压片糖果碾碎并过150目筛网，取20g过筛后得到的细粉加热到45℃，并按腥味重低和特殊香味的浓郁程度进行评分；腥味评分中3分为腥味重，2分为有腥味，1分为无腥味；特殊香味评分中3分为特殊香味浓郁，2分为有特殊香味，1份为无特殊香味；

3.产品抗氧化活性DPPH清除能力测试：称取一定量的DPPH自由基粉末，用无水乙醇溶解，定容到500mL，配制成浓度为2×10^-3mol/L，作为母液，避光保存。移取适量母液，稀释至浓度为0.8×10^-4mol/L作为DPPH溶液工作液。将成品贻贝压片糖果碾碎并过150目筛网，取细粉配制成2mg/mL的样品溶液。以517nm为测定波长，以乙醇为参照调零，先吸取2mLDPPH溶液与2mL乙醇混合均匀，用紫外分光光度计测定吸光度，记为A₀，再吸取2mL样品液与2mLDPPH溶液混合均匀，静置40min，待充分反应后测定吸光度，记为A_i，每组数据平行测定3次取平均值后代入公式计算清除率(SR)％，清除率：SR％＝(A₀-A_i)/A₀×100。

效果测试结果：

1.实施例1～3及对比例1～3均一性测试结果如表1中所示，

表1：均一性测试结果

由表1可知，采用如实施例1～3和对比例1～2中先向贻贝蒸煮液中添加麦芽糊精、木糖醇等原料后再进行反应、喷雾干燥可以提高后续制得混合粉末的均一性，也即更加容易将混合粉末混合充分混合均匀，同时也可以避免在压片制成压片糖果过程中容易结块导致压片机故障的问题；而对比例3中先将酶解液先喷雾干燥再将酶解液粉末与麦芽糊精、木糖醇混合制得的混合粉末均一性较差，颗粒分布分散，这也造成在后续压片过程中容易产生局部结块等问题，往往会导致压片机故障。

2.实施例1～3及对比例1～3产品风味评测结果如表2中所示，

表2：风味评测结果

由上表2可以得知，经过本发明中的方法对贻贝匀浆进行蒸煮并在蒸煮过程中通入含有无水乙醇的空气，可以大大降低贻贝蒸煮液及成品中腥味，同时在后续配料中加入少许柠檬汁也能减轻贻贝的腥味；另外，在制备过程中进行美拉德反应能够赋贻贝压片糖果以特殊风味。

3.实施例1～3及对比例1～3产品抗氧化活性DPPH清除能力测试结果如表3中所示，

表3：抗氧化活性DPPH清除能力测试结果

实施例1

实施例2

实施例3

对比例1

对比例2

对比例3

贻贝蒸煮液

DPPH清除率

63.42％

65.23％

81.21％

52.33％

40.72％

35.16％

5.26％

由上表3可以得知贻贝蒸煮液在经过酶解后的抗氧化活性大大提高，其中抗氧化活性DPPH自由基清除能力与水解程度有关，同时在后续配料中加入的柠檬汁，也具有一定的抗氧化活性，因此本发明具有的抗氧化活性可以清除人体内少量的自由基。

应当理解的是，对于本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。