阅读说明：本技术 一种益生菌发酵山楂果丹皮的生产方法 (Production method of probiotic fermented hawthorn fruit roll ) 是由 江正强 李涛 李莹 刘军 李志民 闫巧娟 于 2019-11-18 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种益生菌发酵山楂果丹皮的生产方法。本发明以山楂为原料,经过益生菌发酵,不仅保留了山楂的营养及功能成分,更赋予了益生菌的保健功能,兼具原料风味和发酵风味；同时益益生菌利用山楂中的糖类物质和有机酸作为碳源促进自身的生长与增殖,降低果浆中还原糖含量,产生的胞外多糖和短链脂肪酸等发酵产物有助于促进人体健康。本发明制备的益生菌发酵山楂果丹皮适应了大健康产业的时代要求,有利于现代工业的持续发展。该产品与承德怡达食品股份有限公司形成合作,有利于实现工业化生产。(The invention discloses a production method of a hawthorn fruit roll by probiotic fermentation. According to the invention, the hawthorn is taken as a raw material, and is fermented by probiotics, so that the nutrition and functional components of the hawthorn are retained, the health-care function of the probiotics is further endowed, and the hawthorn has both the raw material flavor and the fermentation flavor; meanwhile, the beneficial probiotics utilize carbohydrate and organic acid in the hawthorn as carbon sources to promote growth and proliferation of the beneficial probiotics, reduce the content of reducing sugar in the fruit pulp, and produce fermentation products such as extracellular polysaccharide, short-chain fatty acid and the like, which are beneficial to promoting human health. The probiotic fermented hawthorn and hawthorn roll prepared by the invention meets the time requirement of the large health industry and is beneficial to the sustainable development of the modern industry. The product cooperates with Chengdi food product company, and is favorable for industrial production.)

一种益生菌发酵山楂果丹皮的生产方法

技术领域

本发明涉及一种益生菌发酵山楂果丹皮的生产方法。

背景技术

山楂(Crataegus pinnatifida Bunge)作为一种蔷薇科山楂属植物，其营养丰富且含有多酚类、苯丙类、黄酮类等具有生物活性的化合物，起到抗氧化、抗炎和降血脂等作用。山楂果丹皮是以富含果胶及有机酸的山楂为主要原料，经过制酱、刮片、烘干、成型等加工而制得的外观形态为薄片皮状长条卷形的糖制水果食品。以果丹皮为代表的山楂蜜饯类食品是山楂加工产品的重点，深受广大消费者的欢迎。山楂中因苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸含量过高，需添加大量蔗糖来调节传统山楂果丹皮的风味，使山楂果丹皮表现出高糖的特点。以高糖食品为特征的饮食被认为是近年来肥胖和糖尿病等代谢性疾病快速增加的主要原因，严重限制了包括果丹皮在内高糖食品的消费，不利于行业的可持续发展。另外，利用功能性低聚糖及糖醇替代蔗糖制备山楂果丹皮可降低其中的糖含量，但营养风味单一。另外，经益生菌发酵后，不仅保留了原料的营养及功能成分，更赋予了益生菌的保健功能，使其产品兼具原料风味和发酵风味。

益生菌发酵过程中产生的有机酸以及一些特殊酶系与乳酸在体内的代谢能改善人体的血脂，延缓人体衰老；产生的胞外多糖具有抗氧化、抗癌、免疫调节、抗菌、降糖、降压、降胆固醇等功能特性，因此益生菌广泛地应用于食品发酵工业中。目前，应用于食品中的主要益生菌发酵菌种有乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌、益生芽孢杆菌和丁酸梭菌等，不仅应用在以葡萄、苹果、胡萝卜、番茄、荔枝、蓝莓等为原料的果蔬汁发酵中，而且应用于果酱发酵中。研究人员发现可利用乳酸菌发酵制备蜜饯类产品，例如，利用乳酸菌对青梅果进行发酵降酸，制备出低酸性的青梅蜜饯。

目前市场上山楂的深加工产品很多，与益生菌发酵相关产品主要集中在饮料和酸奶上。迄今尚无利用益生菌发酵山楂制备蜜饯类的产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种益生菌发酵山楂果丹皮的生产方法。

本发明首先保护一种制备山楂果丹皮的方法，包括如下步骤：以山楂为原料，利用益生菌发酵得到山楂果丹皮。

所述方法中，所述益生菌可为单一菌或复合菌。

所述益生菌可为乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌中的一种或多种。

所述乳酸菌可为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或多种。

以上任一所述益生菌可通过益生菌菌粉的形式存在。

本发明的一个实施例中，所述益生菌为乳酸菌。所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。所述乳酸菌以乳酸菌粉的形式存在。所述乳酸菌粉中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的质量配比为1：1：1：1：1。所述乳酸菌粉具体为购买于北京川秀科技有限公司的乳酸菌酸奶发酵粉(经典五菌型)(100亿活菌/g)。

本发明的一个实施例中，所述益生菌为植物乳杆菌。所述植物乳杆菌以植物乳杆菌粉的形式存在。所述植物乳杆菌粉具体可为购买于西安新善生物科技有限公司，货号为xs-0906的植物乳杆菌粉(100亿活菌数/g)。

本发明的一个实施例中，所述益生菌为乳酸菌和双歧杆菌组成的复合菌。所述乳酸菌包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。所述乳酸菌以乳酸菌粉的形式存在。所述乳酸菌粉中，所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌的质量配比为1：1：1：1：1。所述乳酸菌粉具体为购买于北京川秀科技有限公司的乳酸菌酸奶发酵粉(经典五菌型)(100亿活菌/g)。所述双歧杆菌以双歧杆菌粉的形式存在。所述双歧杆菌粉具体可为购买于广东丽珠医药集团股份有限公司，货号为307040018的丽珠肠乐(双歧杆菌活菌胶囊)(0.5亿活菌/0.35g)。所述乳酸菌粉和双歧杆菌粉质量配比为1：1。

本发明的一个实施例中，所述益生菌为酵母菌。所述酵母菌以酵母粉形式存在。所述酵母粉具体可为购买于湖北安琪酵母股份有限公司的高活性干酵母粉(200亿活菌/g)。

所述方法中，所述原料还包括糖和/或糖醇。

所述方法中，所述原料还包括水；所述山楂、水、糖和/或糖醇、益生菌的质量比为100：50-70：10-70：1-5。

在本发明的一个实施例中，所述山楂、水、糖和/或糖醇、益生菌的质量比为100：55：70：2。

在本发明的一个实施例中，所述山楂、水、糖和/或糖醇、益生菌的质量比为100：55：70：3。

在本发明的一个实施例中，所述山楂、水、糖和/或糖醇、益生菌的质量比为100：55：70：5。

所述原料中，所述糖为蔗糖或低聚糖。

所述原料中，所述糖醇为木糖醇、甘露糖醇或山梨糖醇。

所述低聚糖为低聚木糖、魔芋甘露寡糖或低聚果糖。

本发明的一个实施例中，所述原料包括糖，所述糖为蔗糖。

本发明的一个实施例中，所述原料包括糖和糖醇，所述糖为低聚糖(具体为魔芋甘露寡糖)，所述糖醇为木糖醇。所述糖和糖醇的质量比为1：1。

本发明的一个实施例中，原料为山楂、水、蔗糖和乳酸菌，质量比为100：55：70：2。

本发明的一个实施例中，原料为山楂、水、魔芋甘露寡糖、木糖醇和乳酸菌，质量比为100：55：35：35：3。

本发明的一个实施例中，原料为山楂、水、魔芋甘露寡糖、木糖醇和植物乳杆菌，质量比为100：55：35：35：3。

本发明的一个实施例中，原料为山楂、水、魔芋甘露寡糖、木糖醇、乳酸菌和双歧杆菌，质量比为100：55：35：35：1.5：1.5。

本发明的一个实施例中，原料为山楂、水、蔗糖、酵母菌，质量比为100：55：70：5。

所述方法中，所述发酵为厌氧发酵。

所述发酵温度为30℃-45℃，具体可为38℃。

所述发酵时间为4～16h，具体可为4h。

所述方法中，在进行厌氧发酵前，将所有原料蒸煮(时间具体可为25min)后均匀捣碎。

所述方法中，在进行厌氧发酵后，将发酵物料打浆、去籽，用滤网(20目)进行过滤。过滤后进行铺片、烘干、启片后得到所述山楂果丹皮。所述山楂果丹皮水分含量小于30％。

本发明还保护以上任一所述方法制备得到的山楂果丹皮。

本发明还保护用于制备山楂果丹皮的产品，包括山楂和以上任一所述的益生菌。

以上任一所述山楂具体可为铁山楂，含水量60％-70％。

本发明以山楂为原料，经过益生菌发酵，不仅保留了山楂的营养及功能成分，更赋予了益生菌的保健功能，兼具原料风味和发酵风味；同时益益生菌利用山楂中的糖类物质和有机酸作为碳源促进自身的生长与增殖，降低果浆中还原糖含量，产生的胞外多糖和短链脂肪酸等发酵产物有助于促进人体健康。本发明制备的益生菌发酵山楂果丹皮适应了大健康产业的时代要求，有利于现代工业的持续发展。该产品与承德怡达食品股份有限公司形成合作，有利于实现工业化生产。

附图说明

图1为实施例1中乳酸菌发酵山楂果丹皮表观形态；A:烘干后；B:包装后。

具体实施方式

以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，结果取平均值。

本发明实施例中用于制备山楂果丹皮的新鲜山楂为铁山楂，采购自河北省兴隆县，含水量60％-70％。

本发明实施例中的乳酸菌粉为购自北京川秀科技有限公司的乳酸菌酸奶发酵粉(经典五菌型)，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌(质量配比为1：1：1：1：1)，100亿活菌/g。

本发明实施例中的植物乳杆菌粉购自西安新善生物科技有限公司，货号为xs-0906，100亿活菌数/g。

本发明实施例中的双歧杆菌粉为购买于广东丽珠医药集团股份有限公司的丽珠肠乐(双歧杆菌活菌胶囊)，货号为307040018，0.5亿活菌/0.35g。

本发明实施例中的酵母菌粉为购买于湖北安琪酵母股份有限公司的高活性干酵母粉，200亿活菌数/g。

实施例1、乳酸菌发酵山楂果丹皮

一、乳酸菌发酵山楂果丹皮制备

1、原料预处理：选用100g新鲜山楂为原料，洗净、沥干水分。

2、调配：将70g蔗糖放入55g水中，充分溶解后加入步骤1处理后的山楂果。

3、蒸果、捣浆：将步骤2得到的调配物料倒入容器后，将容器放于高压锅(压强为70kpa，锅中加入300g的水)蒸煮20min后均匀捣碎。

4、乳酸菌发酵：向步骤3得到的捣碎物料中接种2g乳酸菌粉，在38℃下厌氧发酵4h后，将发酵物料打浆、去籽，用滤网(20目)进行过滤。

5、铺片：将步骤4过滤得到的果浆倒在锡纸上，固定刮板和锡纸之间的高度(3-5mm)，拖动锡纸完成铺片。

6、烘干：完成步骤5后，将铺片果浆放入烤箱，设置烤箱的上下火温度均为60℃，烘烤8h至样品水分含量降到30％以下。

7、启片：将烘干后的果丹皮从锡纸上揭下，进行切割。

8、包装入库：将切割好的果丹皮卷起，包装入库。

二、参数检测

1、感官评价

邀请10名感官评价员对乳酸菌发酵山楂果丹皮进行感官评定，评价标准参照文献：李茉,刘芳,温馨,et al.富铁发酵大豆粉对果丹皮品质的影响[J].食品工业,2015(11):147-151。总分100分，色泽为30分，口味30分，口感20分，质地20分。结果如表1所示，乳酸菌发酵山楂果丹皮在色泽、质地、口感以及总分方面均与传统山楂果丹皮(未经乳酸菌发酵制备的蔗糖山楂果丹皮，其制备方法同步骤一，区别仅为没有添加益生菌)相比无显著差异(P>0.05)。

表1乳酸菌发酵山楂果丹皮与传统山楂果丹皮感官评定得分对比

注：在同一列中，标有不同字母的数据表示具有显著性差异(P＜0.05)，组间数据的显著性分析采用一维方差分析(One-WayANOVA)中的Duncan(D)多重比较进行。

2、表观形态

通过果丹皮表观形态的观察，可以判断果丹皮的色泽和透明度。

按照实施例1工艺制备的乳酸菌发酵山楂果丹皮结果表观形态如图1所示。图1A为烘干后，图1B为包装后。结果显示，乳酸菌发酵山楂果丹皮具有鲜艳的红色，透明度高，与传统山楂果丹皮的色泽和透明度较为接近。

3、质构

采用质构仪采集乳酸菌发酵山楂果丹皮的质构参数(方法参照：孙海涛,邵信儒,姜瑞平,et al.响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析[J].食品科学,2015,36(20):49-55.)，结果如表2所示。质构特性中，硬度是衡量果丹皮品质的十分重要的指标。由表2可以看出，乳酸菌发酵对山楂果丹皮硬度具有显著性影响，发酵降低山楂果丹皮的硬度值。从表中可以看出乳酸菌发酵对山楂果丹皮的内聚性和弹性影响不显著(P>0.05)。胶黏性是探头受力与时间所形成的负峰面积，反映了果丹皮具有的黏附性。胞外多糖是一种具有高分子质量的聚合物，由益生菌代谢产生，其溶于水后形成一种胶体，可增加发酵产品的黏度。因此，相比于传统山楂果丹皮，乳酸菌发酵后制备的山楂果丹皮的黏度显著增加(P<0.05)。咀嚼性一般是固态食品的硬度、凝聚性和弹性的综合，其大小代表固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。由表2可以看出，乳酸菌发酵制备的山楂果丹皮的咀嚼性与传统山楂果丹皮相比无显著差异(P>0.05)。综上所述，乳酸菌发酵山楂果丹皮在质构特性上较传统山楂果丹皮相近。

表2乳酸菌发酵山楂果丹皮质构

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)。

4、色差

采用色差仪采集乳酸菌发酵山楂果丹皮的色差数据[方法参照：李文浩,沈群,贾玉坤,et al.温度光照对果丹皮色泽的影响[J].农产品加工(学刊),2009(5):22-23.]，结果如表3所示。在L值方面，乳酸菌发酵制备的山楂果丹皮与传统山楂果丹皮相比无显著差异(P>0.05)。在a和b值方面，与传统山楂果丹皮相比，乳酸菌发酵制备的山楂果丹皮均改变其大小。ΔE表征颜色的差别，其由L/a/b拟合而成。与传统山楂果丹皮相比，乳酸菌发酵制备的山楂果丹皮的ΔE显著增加(P<0.05)。综上所述，乳酸菌发酵制备的山楂果丹皮与传统山楂果丹皮在色泽特性上较接近。

表3乳酸菌发酵山楂果丹皮色差

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)。

5、理化性质

按照GB/T 31318-2014《蜜饯山楂制品》规定的蜜饯类山楂制品的理化指标(水分、灰分、总糖)进行测定，结果如表4所示，两组果丹皮的水分、灰分和总糖含量均符合国家标准[水分含量(％)≤30.0；灰分含量(％)≤1.5；总糖含量(％，以葡萄糖计)≤75.0]。在肠道中，蔗糖由α-葡萄糖苷酶降解为葡萄糖和果糖，被肠道吸收后导致血糖水平升高。乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖等发酵产生乳酸等代谢产物，降低还原糖含量。结果表明经乳酸菌发酵后制备的山楂果丹皮总糖含量显著降低(P<0.05)，降低量为15.4％。

表4乳酸菌发酵山楂果丹皮理化性质

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)。

6、微生物指标

按照GB/T 31318-2014《蜜饯山楂制品》规定的蜜饯类山楂制品的微生物指标(菌落总数、霉菌数、大肠杆菌数)进行测定，结果如表5所示，两组果丹皮的菌落总数、霉菌数和大肠杆菌数均符合国家标准。

表5乳酸菌发酵山楂果丹皮微生物指标

注：×表示没有检出。

7、有机酸含量

短链脂肪酸(乙酸、丙酸和丁酸等)和乳酸等有机酸可以降低肠道内环境的pH，抑制有害菌的增殖，从而维持肠道微生态的平衡。通过测定乳酸菌发酵山楂果丹皮中的有机酸含量来表明果丹皮的发酵与营养功能情况，结果如表6所示。传统山楂果丹皮不含有乳酸和丁酸，经乳酸菌发酵后山楂果丹皮中的乳酸、乙酸和丙酸含量较传统山楂果丹皮分别增加28.0％、76.8％和51.7％。

具体检测方法如下：称取0.2g山楂果丹皮加入0.8mL蒸馏水中，匀浆后以12000rpm离心10min，收集上清液。向上清液加入100μL浓盐酸，再加入5mL***充分混匀，常温萃取20min，以3500rpm离心10min。将上层有机相转移到另一管中，加入500μL的1M的NaOH溶液，充分混匀，常温萃取20min，以3500rpm离心10min。收集下层水相，加入100μL浓盐酸，混匀，所得提取液用0.22μm水系滤膜过滤后进行高效液相色谱(HPLC)检测。检测条件如下：液相色谱柱选用氢离子交换柱(Agilent Hi-Plex H 250，300×6.5mm)。配制5mM硫酸作为流动相A，以纯水作为流动相B，流动相A与B的混合比例为3：2。采用自动进样器进样，进样量为25μL。流速为0.5mL/min，柱温箱温度为55℃，紫外检测器检测波长为210nm。水溶性脂肪酸混合标准溶液(含乙酸、丙酸、丁酸)购买于中国标准物质网，货号为BWZ6946-2016；乳酸标准品试剂(配成100μg/mL水溶液)购买于美国Sigma试剂公司，CAS为867-55-0。标准品的出峰时间：乳酸(11.488min)；乙酸(13.270min)；丙酸(15.863min)；丁酸(19.977min)。

表6乳酸菌发酵山楂果丹皮中有机酸含量

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)；×表示没有检出。

实施例2、乳酸菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮

一、乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮制备

1、原料预处理：选用100g新鲜山楂为原料，洗净、沥干水分。

2、调配：将35g魔芋甘露寡糖(购买于西安源森生物科技有限公司，CAS为37220-17-0)和35g木糖醇(购买于山东福田药业有限公司，CAS为63-42-3)放入55g水中，充分溶解后加入步骤1处理后的山楂果。

3、蒸果、捣浆：将步骤2得到的调配物料倒入容器后，将容器放于高压锅(压强为70kpa，锅中加入300g的水)蒸煮25min后均匀捣碎。

4、乳酸菌发酵：向步骤3得到的捣碎物料中接种3g乳酸菌粉，在38℃下厌氧发酵4h后，将发酵物料打浆、去籽，用滤网(20目)进行过滤。

5、铺片：将步骤4过滤得到的果浆倒在锡纸上，固定刮板和锡纸之间的高度(3-5mm)，拖动锡纸完成铺片。

6、烘干：完成步骤5后，将铺片果浆放入烤箱，设置烤箱的上下火温度均为65℃，烘烤7h至样品水分含量降到30％以下。

7、启片：将烘干后的果丹皮从锡纸上揭下，进行切割。

8、包装入库：将切割好的果丹皮卷起，包装入库。

二、参数检测

按照实施例1中第二部分中的记载的方法检测乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮的感官评价、表观形态、质构、色差、理化性质、微生物指标和有机酸含量。

感官评价结果如表7所示。如表7所示，乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮在色泽、质地、口感以及总分方面均与传统山楂果丹皮(未经乳酸菌发酵制备的蔗糖山楂果丹皮，其制备方法同实施例1中的步骤一，区别仅为没有添加益生菌)相比无显著差异(P>0.05)。这说明，实施例2制备的乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮在感官品质上可以高度模拟传统山楂果丹皮。

表7乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮与传统山楂果丹皮感官评定得分对比

注：在同一列中，标有不同字母的数据表示具有显著性差异(P<0.05)，组间数据的显著性分析采用一维方差分析(One-WayANOVA)中的Duncan(D)多重比较进行。

表观形态检测结果显示，乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮颜色和透明度较好，与传统山楂果丹皮表观形态接近。

质构检测结果如表8所示。由表8可以看出，乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮较传统山楂果丹皮硬度和胶黏性显著提高(P<0.05)，分析原因认为是由魔芋甘露寡糖本身的质地特性和乳酸菌发酵产生的代谢产物共同导致的。由表8可知，乳酸菌发酵制备的魔芋甘露寡糖山楂果丹皮的内聚性、弹性和咀嚼性与传统山楂果丹皮相比无显著差异(P>0.05)。综上所述，乳酸菌发酵制备的魔芋甘露寡糖山楂果丹皮在质构特性上与传统山楂果丹皮相近。

表8乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮质构

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)。

色差检测结果如表9所示。由表9可以看出，在L值和a值方面，乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮与传统山楂果丹皮相比无显著差异(P>0.05)。在b值和ΔE方面，与传统山楂果丹皮相比，乳酸菌发酵制备的魔芋甘露寡糖山楂果丹皮显著增(P<0.05)。综上所述，乳酸菌发酵制备的魔芋甘露寡糖山楂果丹皮与传统山楂果丹皮在色泽特性上较接近。

表9乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖果丹皮色差

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)。

理化性质检测结果如表10所示。由表10可以看出，两组果丹皮的水分、灰分和总糖含量也均符合国家标准[水分含量(％)≤30.0；灰分含量(％)≤1.5；总糖含量(％，以葡萄糖计)≤75.0]。经乳酸菌发酵后制备的魔芋甘露寡糖山楂果丹皮总糖含量较传统山楂果丹皮显著降低(P<0.05)，降低量为76.7％。

表10乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖果丹皮理化性质

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)。

微生物指标检测结果如表11所示。如表11所示，两组果丹皮的菌落总数、霉菌数和大肠杆菌数均符合国家标准。

表11乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮微生物指标

注：×表示没有检出。

有机酸含量如表12所示。经乳酸菌发酵后制备的魔芋甘露寡糖山楂果丹皮中乳酸、乙酸和丙酸含量较传统山楂果丹皮分别增加42.0％、808.5％和23.7％。

表12乳酸菌发酵魔芋甘露寡糖山楂果丹皮中有机酸含量

注：数据表示为平均值±标准差(n＝3)；同一列肩标字母中，相同表示差异不显著(P>0.05)，不同表示差异显著(P<0.05)；×表示没有检出。

实施例3、植物乳杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮

实施例3提供的一种植物乳杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮与实施例2提供的制备方法基本一致，不同之处在于：采用3g植物乳杆菌粉(100亿活菌/g，购买于西安新善生物科技有限公司，货号为xs-0103)替代3g乳酸菌粉。制备的植物乳杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮的色泽、质地和口感等感官品质与传统山楂果丹皮无显著差异(P>0.05)，质构、色差与传统山楂果丹皮相近。植物乳杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮的水分、灰分、总糖含量和微生物指标均符合国家标准，其中总糖较传统山楂果丹皮降低26.7％。经植物乳杆菌发酵后的山楂果丹皮中乳酸、乙酸和丙酸含量较传统山楂果丹皮分别增加31.0％、345.3％和45.6％。

实施例4、乳酸菌与双歧杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮

实施例4提供的一种乳酸菌与双歧杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮与实施例2提供的制备方法基本一致，不同之处在于：采用3g混合菌粉替代3g乳酸菌粉。

混合菌粉为乳酸菌粉和双歧杆菌粉质量按照质量比1：1混合得到的。

制备的乳酸菌与双歧杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮的色泽、质地和口感等感官品质与传统山楂果丹皮无显著差异(P＞0.05)，质构、色差与传统山楂果丹皮相近。乳酸菌与双歧杆菌发酵功能性低聚糖山楂果丹皮的水分、灰分、总糖含量和微生物指标均符合国家标准，其中总糖较传统山楂果丹皮降低79.3％。经乳酸菌与双歧杆菌发酵后的山楂果丹皮中乳酸、乙酸和丙酸含量较传统山楂果丹皮分别增加46.0％、728.4％和30.8％。

实施例5、酵母菌发酵山楂果丹皮

实施例5提供的一种酵母菌发酵山楂果丹皮与实施例1提供的制备方法基本一致，不同之处在于：采用5g酵母菌粉替代2g乳酸菌粉。

制备的酵母菌发酵山楂果丹皮的色泽、质地和口感等感官品质以及质构、色差与传统山楂果丹皮相近。酵母菌发酵山楂果丹皮的水分、灰分、总糖含量和微生物指标均符合国家标准，其中总糖较传统山楂果丹皮降低22.5％。经酵母菌发酵后的山楂果丹皮中乳酸、乙酸和丙酸含量较传统山楂果丹皮分别增加17.0％、53.7％和11.2％。