阅读说明：本技术 一种烹饪调和油的制备方法 (Preparation method of cooking blend oil ) 是由 纪南军 于 2019-11-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及农副产品加工技术领域,公开了一种烹饪调和油的制备方法,通过对油品风味物质以及烹饪口感的研究,不仅解决现有工艺中,因为高温压榨过程中对营养成分的破坏问题,并且添加制备的调和剂能够增加额外的营养物质,还能够促进烹饪中香气的产生,有利于食材加工,首先采用低温压榨法制备低脂肪的菜籽油和大豆油,然后加入制备得到的调和剂,最后进行勾兑,加工得到的烹饪调和油香味自然、能够充分融入到食材中,使得烹饪菜肴美味浓郁,并且富含人体所需的磷脂、维生素E,该工艺能够很好的解决现有调和油辅助成分加工提取过程中的弊端,处理过程中的不添加有害物质,无杂质残留,工艺简单,降低了成本,提高了调和油的出油率。(The invention relates to the technical field of agricultural and sideline product processing, and discloses a preparation method of cooking blend oil, which not only solves the problem of damage to nutritional ingredients in the high-temperature squeezing process in the prior art through the research on flavor substances and cooking taste of oil products, but also can add additional nutritional substances by adding the prepared blend, can promote the generation of aroma in cooking and is beneficial to food processing, wherein the low-fat rapeseed oil and soybean oil are prepared by adopting a low-temperature squeezing method, then the prepared blend is added, and finally blending is carried out, so that the cooking blend oil obtained by processing has natural aroma and can be fully blended into food materials, the cooked dishes are delicious and rich in phospholipid and vitamin E required by a human body, the process can well solve the defects in the processing and extraction processes of auxiliary ingredients of the conventional blend oil, and no harmful substances are added in the processing process, no impurity residue, simple process, reduced cost and improved oil yield of the blend oil.)

一种烹饪调和油的制备方法

技术领域

本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种烹饪调和油的制备方法。

背景技术

调和油，又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。现在调和油只有企业标准，没有国家标准。调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。

尽管目前已经有很多关于调和油生产的工艺新方法，但仍然不能满足市场对于油品质量以及营养价值的不断追求，人们更加需要一种既能够达到最佳烹饪口感又能够补充人体所需营养的油品。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种烹饪调和油的制备方法，加工得到的烹饪调和油香味自然、能够充分融入到食材中，使得烹饪菜肴美味浓郁，并且富含人体所需的磷脂、维生素E。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种烹饪调和油的制备方法，具体的，包括以下工艺步骤：

S1 菜籽油、大豆油制备工艺：将收获得到的菜籽、大豆晒制7-8天后，进行清理，除去杂物以及霉变部分，然后分别置于浓度为110-120ppm的柠檬酸钠水溶液中浸泡30-40分钟，震荡清洗3-5分钟，取出，使用清水冲洗2-3遍，然后送入鼓风干燥箱中，设定干燥温度为50-60℃，迅速干燥至含水率在10-14%之间，然后采用低温压榨法制油，其中菜籽油压榨温度为46-50℃，压力为24-26MPa，大豆油压制温度为53-55℃，压力为25-30MPa，压榨过程中初次压榨得到的滤渣进行二次压榨，二次压榨油合并。

所述柠檬酸钠水溶液用量以盖过菜籽、大豆3-4厘米为准；

S2 调和剂制备方法：选择生长期为8-9个月的现挖葛根，清洗干净后，去皮切片，晒制5-7天备用；选择生长期为6-7个月的紫苏，清洗干净后晾干备用；选择秋季收获的藕杆，清洗后脱水风干备用；将制备的晒干葛根片、紫苏、藕杆按照质量比为18-20:6-7:2-3的比例送入切碎机中切碎，刀盘转速为1200-1400转/分钟，得到浆状混合物，置于容器中，升温至40-50℃，盖盖焖70-80分钟，降温至27-30℃，加入质量分数占浆状混合物质量1.4-1.5%的蛋白酶溶液，搅拌酶解1.0-1.5小时，然后加入2.0-2.2倍体积的纯净水，超声处理15-20分钟，超声功率为280-300W，加热进行蒸馏，蒸馏时间为3-4小时，蒸馏温度为100-102℃，所得蒸馏液冷却至20-25℃，进行脱色、脱臭即可。

S3 烹饪调和油勾兑方法：按照质量比为7-9:2-3的比例称取制备的菜籽油、大豆油，加入质量分数占菜籽油质量0.08-0.10%的调和剂，加热升温至70-75℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至30-35℃，在4000-5000转/分钟下离心处理10-15分钟，得到澄澈油品即为所述烹饪调和油。

其中，所述蛋白酶溶液中蛋白酶浓度为1.1-1.3克/升。

其中，所述藕杆脱水风干温度为45-50℃。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决调和油市场需求得不到满足的问题，本发明提供了一种烹饪调和油的制备方法，通过对油品风味物质以及烹饪口感的研究，不仅解决现有工艺中，因为高温压榨过程中对营养成分的破坏问题，并且添加制备的调和剂能够增加额外的营养物质，还能够促进烹饪中香气的产生，有利于食材加工，首先采用低温压榨法制备低脂肪的菜籽油和大豆油，然后加入制备得到的调和剂，最后进行勾兑，加工得到的烹饪调和油香味自然、能够充分融入到食材中，使得烹饪菜肴美味浓郁，并且富含人体所需的磷脂、维生素E，该工艺能够很好的解决现有调和油辅助成分加工提取过程中的弊端，处理过程中的不添加有害物质，无杂质残留，工艺简单，降低了成本，提高了调和油的出油率，本发明有效解决了调和油市场需求得不到满足的问题，具有低成本、保质期长、高产出的特点，并且适合高血压人群食用，工艺处理过程基本无资源浪费，废料均可在生产利用，能够实现提高食用油加工行业工作效率以及提高市场竞争力的现实意义，对于调和油生产工艺方法研究具有较高价值，显著促进现代化农副产品加工业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。

说明书附图

图1为不同调和剂与菜籽油的占比对烹饪调和油中磷脂含量的影响。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。

实施例1

一种烹饪调和油的制备方法。

具体的，包括以下工艺步骤：

S1 菜籽油、大豆油制备工艺：将收获得到的菜籽、大豆晒制7天后，进行清理，除去杂物以及霉变部分，然后分别置于浓度为110ppm的柠檬酸钠水溶液中浸泡30分钟，震荡清洗3分钟，取出，使用清水冲洗2遍，然后送入鼓风干燥箱中，设定干燥温度为50℃，迅速干燥至含水率在10-14%之间，然后采用低温压榨法制油，其中菜籽油压榨温度为46℃，压力为24MPa，大豆油压制温度为53℃，压力为25MPa，压榨过程中初次压榨得到的滤渣进行二次压榨，二次压榨油合并。

所述柠檬酸钠水溶液用量以盖过菜籽、大豆3-4厘米为准；

S2 调和剂制备方法：选择生长期为8-9个月的现挖葛根，清洗干净后，去皮切片，晒制5天备用；选择生长期为6个月的紫苏，清洗干净后晾干备用；选择秋季收获的藕杆，清洗后脱水风干备用；将制备的晒干葛根片、紫苏、藕杆按照质量比为18:6:2的比例送入切碎机中切碎，刀盘转速为1200转/分钟，得到浆状混合物，置于容器中，升温至40℃，盖盖焖70分钟，降温至27℃，加入质量分数占浆状混合物质量1.4%的蛋白酶溶液，搅拌酶解1.0小时，然后加入2.0倍体积的纯净水，超声处理15分钟，超声功率为280W，加热进行蒸馏，蒸馏时间为3小时，蒸馏温度为100℃，所得蒸馏液冷却至20℃，进行脱色、脱臭即可。

S3 烹饪调和油勾兑方法：按照质量比为7:2的比例称取制备的菜籽油、大豆油，加入质量分数占菜籽油质量0.08%的调和剂，加热升温至70℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至30℃，在4000转/分钟下离心处理10钟，得到澄澈油品即为所述烹饪调和油。

其中，所述蛋白酶溶液中蛋白酶浓度为1.1克/升。

其中，所述藕杆脱水风干温度为45℃。

实施例2

一种烹饪调和油的制备方法。

具体的，包括以下工艺步骤：

S1 菜籽油、大豆油制备工艺：将收获得到的菜籽、大豆晒制7天后，进行清理，除去杂物以及霉变部分，然后分别置于浓度为115ppm的柠檬酸钠水溶液中浸泡35分钟，震荡清洗4分钟，取出，使用清水冲洗2遍，然后送入鼓风干燥箱中，设定干燥温度为55℃，迅速干燥至含水率在10-14%之间，然后采用低温压榨法制油，其中菜籽油压榨温度为48℃，压力为25MPa，大豆油压制温度为54℃，压力为28MPa，压榨过程中初次压榨得到的滤渣进行二次压榨，二次压榨油合并。

所述柠檬酸钠水溶液用量以盖过菜籽、大豆3.5厘米为准；

S2 调和剂制备方法：选择生长期为8个月的现挖葛根，清洗干净后，去皮切片，晒制6天备用；选择生长期为6个月的紫苏，清洗干净后晾干备用；选择秋季收获的藕杆，清洗后脱水风干备用；将制备的晒干葛根片、紫苏、藕杆按照质量比为19:6.5:2.5的比例送入切碎机中切碎，刀盘转速为1300转/分钟，得到浆状混合物，置于容器中，升温至45℃，盖盖焖75分钟，降温至28℃，加入质量分数占浆状混合物质量1.45%的蛋白酶溶液，搅拌酶解1.2小时，然后加入2.1倍体积的纯净水，超声处理18分钟，超声功率为290W，加热进行蒸馏，蒸馏时间为3.5小时，蒸馏温度为101℃，所得蒸馏液冷却至22℃，进行脱色、脱臭即可。

S3 烹饪调和油勾兑方法：按照质量比为8:2.5的比例称取制备的菜籽油、大豆油，加入质量分数占菜籽油质量0.09%的调和剂，加热升温至72℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至32℃，在4500转/分钟下离心处理12分钟，得到澄澈油品即为所述烹饪调和油。

其中，所述蛋白酶溶液中蛋白酶浓度为1.2克/升。

其中，所述藕杆脱水风干温度为48℃。

实施例3

一种烹饪调和油的制备方法。

具体的，包括以下工艺步骤：

S1 菜籽油、大豆油制备工艺：将收获得到的菜籽、大豆晒制8天后，进行清理，除去杂物以及霉变部分，然后分别置于浓度为120ppm的柠檬酸钠水溶液中浸泡40分钟，震荡清洗5分钟，取出，使用清水冲洗3遍，然后送入鼓风干燥箱中，设定干燥温度为60℃，迅速干燥至含水率在10-14%之间，然后采用低温压榨法制油，其中菜籽油压榨温度为50℃，压力为26MPa，大豆油压制温度为55℃，压力为30MPa，压榨过程中初次压榨得到的滤渣进行二次压榨，二次压榨油合并。

所述柠檬酸钠水溶液用量以盖过菜籽、大豆4厘米为准；

S2 调和剂制备方法：选择生长期为9个月的现挖葛根，清洗干净后，去皮切片，晒制7天备用；选择生长期为7个月的紫苏，清洗干净后晾干备用；选择秋季收获的藕杆，清洗后脱水风干备用；将制备的晒干葛根片、紫苏、藕杆按照质量比为20:7:3的比例送入切碎机中切碎，刀盘转速为1400转/分钟，得到浆状混合物，置于容器中，升温至50℃，盖盖焖80分钟，降温至30℃，加入质量分数占浆状混合物质量1.5%的蛋白酶溶液，搅拌酶解1.5小时，然后加入2.2倍体积的纯净水，超声处理20分钟，超声功率为300W，加热进行蒸馏，蒸馏时间为4小时，蒸馏温度为102℃，所得蒸馏液冷却至25℃，进行脱色、脱臭即可。

S3 烹饪调和油勾兑方法：按照质量比为9:3的比例称取制备的菜籽油、大豆油，加入质量分数占菜籽油质量0.10%的调和剂，加热升温至75℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至35℃，在5000转/分钟下离心处理15分钟，得到澄澈油品即为所述烹饪调和油。

其中，所述蛋白酶溶液中蛋白酶浓度为1.3克/升。

其中，所述藕杆脱水风干温度为50℃。

验证烹饪中磷脂的保持率，按照实施例2的加工工艺作为对照，保持无关变量一致，唯一的变量为添加不同剂量的调和剂，将各组油品升温至150℃，加热10分钟，然后测定调和油中磷脂含量，比较调和剂添加量与磷脂含量的关系，结果如图1所示：表明本发明提供的工艺方法中涉及的配比范围得到的调和油在烹饪使用时磷脂受破坏程度最小。

本发明有效解决了调和油市场需求得不到满足的问题，具有低成本、保质期长、高产出的特点，并且适合高血压人群食用，工艺处理过程基本无资源浪费，废料均可在生产利用，能够实现提高食用油加工行业工作效率以及提高市场竞争力的现实意义，对于调和油生产工艺方法研究具有较高价值，显著促进现代化农副产品加工业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。