阅读说明：本技术 一种营养蒸谷米的发酵制备方法 (Fermentation preparation method of nutritional steamed rice ) 是由 纪南军 于 2019-11-07 设计创作，主要内容包括：本发明主要涉及大米加工技术领域,公开了一种营养蒸谷米的发酵制备方法,包括：谷皮分离、乳酸发酵、酵母发酵、脱色处理、高温高压、微波干燥、包装；本发明提供的营养蒸谷米的发酵制备方法,方法简单,便于操作,易于推广,制备过程中不会产生废水和废渣,对环境做到零污染,同时制备得到的营养蒸谷米充分吸收谷皮发酵产生的小分子营养成分,更易消化吸收,避免传统蒸谷米的色泽深黄及油腥味,满足消费者的营养和口感需求。(The invention mainly relates to the technical field of rice processing, and discloses a fermentation preparation method of nutritional steamed rice, which comprises the following steps: separating husk, fermenting with lactic acid, fermenting with yeast, decolorizing, drying at high temperature under high pressure with microwave, and packaging; the fermentation preparation method of the nutritional steamed rice provided by the invention is simple, convenient to operate and easy to popularize, wastewater and waste residues are not generated in the preparation process, zero pollution is realized to the environment, meanwhile, the prepared nutritional steamed rice fully absorbs micromolecule nutritional ingredients generated by fermenting the rice husk, the digestion and the absorption are easier, the deep yellow color and the oily fishy smell of the traditional steamed rice are avoided, and the requirements of nutrition and taste of consumers are met.)

一种营养蒸谷米的发酵制备方法

技术领域

本发明主要涉及大米加工技术领域，尤其涉及一种营养蒸谷米的发酵制备方法。

背景技术

大米(Rice)，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品，稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所须的营养元素，是南方人民的主要食品；大米按照品种可分为籼米、粳米及糯米；按照制备方法进行分类，可分为糙米、白米、蒸谷米和碎米；稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米；糙米经继续加工，碾去皮层和胚(即细糠)，基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米；蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米；大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米，泰国碎米分白碎米和小白碎米；其中蒸谷米口感较糙米细腻，营养成分又高于白米，是目前市场上的新兴米种类，蒸谷米的传统制备方法为，将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热，再使之干燥后，经碾制而成的大米，蒸谷米的刚性增强，出米率较普通稻谷高，谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值，煮食容易，但由于蒸谷米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受，因此需要进一步改善蒸谷米的制备方法。

现有专利文件CN102240001A公开了一种超声微波制备蒸谷米的方法，具体公开了先将稻谷制备成糙米，再对糙米进行超声浸泡和微波干燥，然后将干燥的糙米进行包装，制备得到的蒸谷米具有糙米的粗糙口感，并且带有油腥味，不能满足消费者的饮食口感；专利文件CN106616360A公开了一种新型环保的蒸谷米制备方法，具体公开了先将稻谷制备成糙米，然后再进行热水浸泡和蒸汽熟化，二段式干燥后再轻碾去皮、抛光等，得到的蒸谷米没有使用稻壳进行浸泡，避免浸泡水对环境造成污染，但是只是对糙米进行浸泡，仍然几乎去除了全部稻壳，稻壳中的营养成分并没有渗入米粒内部，对稻壳中的营养成分造成很大的流失；现有专利文件CN109998037A公开了一种快速制备蒸谷米的方法，具体公开了将稻谷进行超高压浸泡，然后进行三段式微波干燥，干燥之后进行砻谷和碾米，现有文件与传统方法的不同就是进行超高压浸泡，缩短了浸泡时间，但是制备得到的蒸谷米依然具有油腥味，很难满足消费者的口感，并不会促进蒸谷米的市场推广，因此需要进一步改善蒸谷米的制备方法，制备出能够适应消费者口感的蒸谷米。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种营养蒸谷米的发酵制备方法。

一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括以下步骤：

（1）谷皮分离：将稻谷进行初筛、风选、磁选工序进行除杂，再进行砻谷和碾米，风选，便于后期分别对白米和谷皮进行处理，得到白米和谷皮；

（2）乳酸发酵：将谷皮浸于水中，水的重量是稻谷重量的15~20倍，搅拌均匀，向水中接入乳酸菌，于38~40℃恒温发酵24~28h，加快破坏谷皮结构，利于将大分子营养成分转变为小分子营养，便于后期渗入白米内部，得乳酸发酵料；

（3）酵母发酵：向乳酸发酵料中接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于33~35℃恒温发酵36~48h，能够将谷皮中的脂肪进行充分分解，去除油腥味，同时安琪酿酒酵母发酵过程中产生的胞外代谢产物能够增加蒸谷米的香味和营养，提高蒸谷米的营养和口感，得酵母发酵料；

（4）脱色处理：将酵母发酵料进行过滤，去除发酵谷皮，经过旋转蒸发浓缩至重量为稻谷重量的50~55%，调节pH至6.3~6.9，避免使蒸谷米产生酸味，再通过活性炭过滤器，对浓缩液进行脱色处理，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深，得脱色浓缩液；

（5）高温高压：将脱色浓缩液加入步骤（1）得到的白米中，混合均匀，调节至高温高压状态，保持高温高压120~150s，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速，得高温高压米；

（6）微波干燥：将高温高压米置于微波中，微波干燥至含水量为8~10%，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求，得微波干燥米；

（7）包装：对微波干燥进行包装，检验，辐射杀菌，得营养蒸谷米。

所述步骤（2）的乳酸菌，接种量为2~3%，已进行二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌6~8、保加利亚乳杆菌11~13、双歧杆菌15~17，将二次活化后的各菌株进行离心，按重量份称取沉淀进行混合。

所述步骤（3）的安琪酿酒酵母，接种量为2~3%，将二次活化后的安琪酿酒酵母进行离心，称一定量的沉淀进行接种。

所述步骤（4）的发酵谷皮，制备动物饲料和食用菌培养基。

所述步骤（4）的旋转蒸发，温度为60~65℃，真空度为-0.02~-0.04MPa，转速为70~75r/min，旋转蒸发过程中产生的水能够用于洗衣服和洗菜。

所述步骤（4）的调节pH，使用体积分数为8~10%的醋酸溶液或质量百分浓度为3~5%的碳酸氢钠溶液。

所述步骤（5）的高温高压状态，压强为0.2~0.3MPa，温度为160~170℃。

所述步骤（6）的微波干燥，频率为800~900MHz，时间为25~30min。

所述营养蒸谷米的发酵制备方法制备得到的营养蒸谷米。

本发明的优点是：本发明提供的营养蒸谷米的发酵制备方法，方法简单，便于操作，易于推广，制备过程中不会产生废水和废渣，对环境做到零污染，同时制备得到的营养蒸谷米充分吸收谷皮发酵产生的小分子营养成分，更易消化吸收，避免传统蒸谷米的色泽深黄及油腥味，满足消费者的营养和口感需求；先将稻谷除杂后进行砻谷和碾米，得到白米和谷皮，便于后期分别对白米和谷皮进行处理；将谷皮置于大量水中，接入多种乳酸菌进行浸泡和发酵，加快破坏谷皮结构，利于将大分子营养成分转变为小分子营养，便于后期渗入白米内部；乳酸菌发酵后再接入安琪酿酒酵母进行发酵，能够将谷皮中的脂肪进行充分分解，去除油腥味，同时安琪酿酒酵母发酵过程中产生的胞外代谢产物能够增加蒸谷米的香味和营养，提高蒸谷米的营养和口感；发酵结束后进行过滤，得到的发酵谷皮能够用于动物饲料和作为食用菌的培养基，得到的发酵液通过旋转蒸发进行浓缩，浓缩液全部加入白米中进行吸收，蒸发出的液体为酒精与水的混合物，但是酒精的含量极少，因此能够用于洗衣服和洗菜，节约大量水资源，浓缩后调节浓缩液的酸碱值，避免使蒸谷米产生酸味，之后再通入活性炭过滤器，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深；脱色后将浓缩液加入白米中，进行高温高压处理，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速；然后再对白米进行微波干燥，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求。

附图说明

为了便于本领域技术人员理解，下面结合附图对本发明作进一步的说明。

附图1为本发明一种营养蒸谷米的发酵制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括以下步骤：

将稻谷进行初筛、风选、磁选工序进行除杂，再进行砻谷和碾米，风选，便于后期分别对白米和谷皮进行处理，得到白米和谷皮；将谷皮浸于水中，水的重量是稻谷重量的15倍，搅拌均匀，向水中接入乳酸菌，接种量为2%，已进行二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌6、保加利亚乳杆菌11、双歧杆菌15，将二次活化后的各菌株进行离心，按重量份称取沉淀进行混合，于38℃恒温发酵24h，加快破坏谷皮结构，利于将大分子营养成分转变为小分子营养，便于后期渗入白米内部，得乳酸发酵料；向乳酸发酵料中接入安琪酿酒酵母，接种量为2%，将二次活化后的安琪酿酒酵母进行离心，称一定量的沉淀进行接种，搅拌均匀，于33℃恒温发酵36h，能够将谷皮中的脂肪进行充分分解，去除油腥味，同时安琪酿酒酵母发酵过程中产生的胞外代谢产物能够增加蒸谷米的香味和营养，提高蒸谷米的营养和口感，得酵母发酵料；将酵母发酵料进行过滤，去除发酵谷皮，发酵谷皮用于制备动物饲料和食用菌培养基，经过旋转蒸发浓缩至重量为稻谷重量的50~55%，旋转蒸发的温度为60℃，真空度为-0.02MPa，转速为70r/min，旋转蒸发过程中产生的水能够用于洗衣服和洗菜，使用体积分数为8%的醋酸溶液或质量百分浓度为3%的碳酸氢钠溶液调节pH至6.3~6.9，避免使蒸谷米产生酸味，再通过活性炭过滤器，对浓缩液进行脱色处理，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深，得脱色浓缩液；将脱色浓缩加入得到的白米中，混合均匀，调节至高温高压状态，压强为0.2MPa，温度为160℃，保持高温高压120s，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速，得高温高压米；将高温高压米置于微波中，频率为800MHz，时间为25min，微波干燥至含水量为8~10%，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求，得微波干燥米；对微波干燥进行包装，检验，辐射杀菌，得营养蒸谷米。

实施例2

一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括以下步骤：

将稻谷进行初筛、风选、磁选工序进行除杂，再进行砻谷和碾米，风选，便于后期分别对白米和谷皮进行处理，得到白米和谷皮；将谷皮浸于水中，水的重量是稻谷重量的18倍，搅拌均匀，向水中接入乳酸菌，接种量为2.5%，已进行二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌7、保加利亚乳杆菌12、双歧杆菌16，将二次活化后的各菌株进行离心，按重量份称取沉淀进行混合，于39℃恒温发酵26h，加快破坏谷皮结构，利于将大分子营养成分转变为小分子营养，便于后期渗入白米内部，得乳酸发酵料；向乳酸发酵料中接入安琪酿酒酵母，接种量为2.5%，将二次活化后的安琪酿酒酵母进行离心，称一定量的沉淀进行接种，搅拌均匀，于34℃恒温发酵42h，能够将谷皮中的脂肪进行充分分解，去除油腥味，同时安琪酿酒酵母发酵过程中产生的胞外代谢产物能够增加蒸谷米的香味和营养，提高蒸谷米的营养和口感，得酵母发酵料；将酵母发酵料进行过滤，去除发酵谷皮，发酵谷皮用于制备动物饲料和食用菌培养基，经过旋转蒸发浓缩至重量为稻谷重量的50~55%，旋转蒸发的温度为63℃，真空度为-0.03MPa，转速为73r/min，旋转蒸发过程中产生的水能够用于洗衣服和洗菜，使用体积分数为9%的醋酸溶液或质量百分浓度为4%的碳酸氢钠溶液调节pH至6.3~6.9，避免使蒸谷米产生酸味，再通过活性炭过滤器，对浓缩液进行脱色处理，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深，得脱色浓缩液；将脱色浓缩液加入得到的白米中，混合均匀，调节至高温高压状态，压强为0.25MPa，温度为165℃，保持高温高压135s，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速，得高温高压米；将高温高压米置于微波中，频率为850MHz，时间为28min，微波干燥至含水量为8~10%，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求，得微波干燥米；对微波干燥进行包装，检验，辐射杀菌，得营养蒸谷米。

实施例3

一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括以下步骤：

将稻谷进行初筛、风选、磁选工序进行除杂，再进行砻谷和碾米，风选，便于后期分别对白米和谷皮进行处理，得到白米和谷皮；将谷皮浸于水中，水的重量是稻谷重量的20倍，搅拌均匀，向水中接入乳酸菌，接种量为3%，已进行二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌8、保加利亚乳杆菌13、双歧杆菌17，将二次活化后的各菌株进行离心，按重量份称取沉淀进行混合，于40℃恒温发酵28h，加快破坏谷皮结构，利于将大分子营养成分转变为小分子营养，便于后期渗入白米内部，得乳酸发酵料；向乳酸发酵料中接入安琪酿酒酵母，接种量为3%，将二次活化后的安琪酿酒酵母进行离心，称一定量的沉淀进行接种，搅拌均匀，于35℃恒温发酵48h，能够将谷皮中的脂肪进行充分分解，去除油腥味，同时安琪酿酒酵母发酵过程中产生的胞外代谢产物能够增加蒸谷米的香味和营养，提高蒸谷米的营养和口感，得酵母发酵料；将酵母发酵料进行过滤，去除发酵谷皮，发酵谷皮用于制备动物饲料和食用菌培养基，经过旋转蒸发浓缩至重量为稻谷重量的55%，旋转蒸发的温度为65℃，真空度为-0.04MPa，转速为75r/min，旋转蒸发过程中产生的水能够用于洗衣服和洗菜，使用体积分数为10%的醋酸溶液或质量百分浓度为5%的碳酸氢钠溶液调节pH至6.3~6.9，避免使蒸谷米产生酸味，再通过活性炭过滤器，对浓缩液进行脱色处理，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深，得脱色浓缩液；将脱色浓缩液加入得到的白米中，混合均匀，调节至高温高压状态，压强为0.3MPa，温度为170℃，保持高温高压150s，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速，得高温高压米；将高温高压米置于微波中，频率为900MHz，时间为30min，微波干燥至含水量为8~10%，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求，得微波干燥米；对微波干燥进行包装，检验，辐射杀菌，得营养蒸谷米。

实施例4

一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括以下步骤：

将稻谷进行初筛、风选、磁选工序进行除杂，再进行砻谷和碾米，风选，便于后期分别对白米和谷皮进行处理，得到白米和谷皮；将谷皮浸于水中，水的重量是稻谷重量的18倍，搅拌均匀，向谷皮中接入安琪酿酒酵母，接种量为2.5%，将二次活化后的安琪酿酒酵母进行离心，称一定量的沉淀进行接种，搅拌均匀，于34℃恒温发酵42h，能够将谷皮中的脂肪进行充分分解，去除油腥味，同时安琪酿酒酵母发酵过程中产生的胞外代谢产物能够增加蒸谷米的香味和营养，提高蒸谷米的营养和口感，得酵母发酵料；将酵母发酵料进行过滤，去除发酵谷皮，发酵谷皮用于制备动物饲料和食用菌培养基，经过旋转蒸发浓缩至重量为稻谷重量的53%，旋转蒸发的温度为63℃，真空度为-0.03MPa，转速为73r/min，旋转蒸发过程中产生的水能够用于洗衣服和洗菜，使用体积分数为9%的醋酸溶液或质量百分浓度为4%的碳酸氢钠溶液调节pH至6.3~6.9，避免使蒸谷米产生酸味，再通过活性炭过滤器，对浓缩液进行脱色处理，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深，得脱色浓缩液；将脱色浓缩液加入得到的白米中，混合均匀，调节至高温高压状态，压强为0.25MPa，温度为165℃，保持高温高压135s，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速，得高温高压米；将高温高压米置于微波中，频率为850MHz，时间为28min，微波干燥至含水量为8~10%，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求，得微波干燥米；对微波干燥进行包装，检验，辐射杀菌，得营养蒸谷米。

实施例5

一种营养蒸谷米的发酵制备方法，包括以下步骤：

将稻谷进行初筛、风选、磁选工序进行除杂，再进行砻谷和碾米，风选，便于后期分别对白米和谷皮进行处理，得到白米和谷皮；将谷皮浸于水中，水的重量是稻谷重量的18倍，搅拌均匀，向水中接入乳酸菌，接种量为2.5%，已进行二次活化，由以下重量份的菌株组成：德氏乳杆菌7、保加利亚乳杆菌12、双歧杆菌16，将二次活化后的各菌株进行离心，按重量份称取沉淀进行混合，于39℃恒温发酵26h，加快破坏谷皮结构，利于将大分子营养成分转变为小分子营养，便于后期渗入白米内部，得乳酸发酵料；将乳酸发酵料进行过滤，去除发酵谷皮，发酵谷皮用于制备动物饲料和食用菌培养基，经过旋转蒸发浓缩至重量为稻谷重量的53%，旋转蒸发的温度为63℃，真空度为-0.03MPa，转速为73r/min，旋转蒸发过程中产生的水能够用于洗衣服和洗菜，使用体积分数为9%的醋酸溶液或质量百分浓度为4%的碳酸氢钠溶液调节pH至6.3~6.9，避免使蒸谷米产生酸味，再通过活性炭过滤器，对浓缩液进行脱色处理，能够对浓缩液进行脱色，避免造成蒸谷米色泽加深，得脱色浓缩液；将脱色浓缩液加入得到的白米中，混合均匀，调节至高温高压状态，压强为0.25MPa，温度为165℃，保持高温高压135s，在对白米进行糊化的同时能够使浓缩液渗入白米，简单快速，得高温高压米；将高温高压米置于微波中，频率为850MHz，时间为28min，微波干燥至含水量为8~10%，快速去除水分，同时能够保证米粒的完整性，满足消费者的需求，得微波干燥米；对微波干燥进行包装，检验，辐射杀菌，得营养蒸谷米。

各组营养蒸谷米的营养成分：

以皖南地区生产的籼稻米为原料制备蒸谷米，分别选择各组的蒸谷米适量，按照GB/T1354-2018规定的方法对各组蒸谷米的营养成分进行检测，记录各组蒸谷米的蛋白质含量（%）、V_B1含量（mg/100g）、V_B2含量（mg/100g）、矿物质含量（%），每个试验重复3次，结果取平均值，各组营养蒸谷米的营养成分如表1。

表1：各组营养蒸谷米的营养成分

从表1的结果表明，实施例的一种营养蒸谷米的发酵制备方法制备得到的营养蒸谷米，蛋白质、V_B1、V_B2及矿物质含量明显较高，说明本发明提供的营养蒸谷米具有丰富的营养成分。

对各组蒸谷米进行感官评定：

分别选择各组的蒸谷米，加水淘洗一遍，置于苏泊尔电饭煲中加水，米与水的重量比为1:1.5，蒸熟后，请20位专业的感官评定老师对各组蒸谷米进行感官评定，记录各组蒸谷米的感官效果，对各组蒸谷米进行感官评定如表2。

表2：对各组蒸谷米进行感官评定

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