阅读说明：本技术 一种大豆布丁的制备方法 (Preparation method of soybean pudding ) 是由 江连洲 朱建宇 齐宝坤 李杨 于 2019-11-05 设计创作，主要内容包括：本发明提供一种大豆布丁的制备方法,涉及食品加工技术领域。所述大豆布丁的制备方法,其主要生产步骤包括：(1)将大豆清理干净,脱皮去胚,微波熟化,超微粉碎；(2)乳化,高压微射流处理；(3)酸沉、乳化复性、调配,均质,杀菌,冷却,灌装。本发明所得大豆布丁,无豆腥味、苦涩味及不良气味,口感细腻爽滑,具有浓郁豆香味；营养丰富,生产成本低,风味好。(The invention provides a preparation method of soybean pudding, and relates to the technical field of food processing. The preparation method of the soybean pudding mainly comprises the following production steps: (1) cleaning semen glycines, peeling, removing embryo, microwave aging, and micronizing; (2) emulsifying and carrying out high-pressure micro-jet treatment; (3) acid precipitation, emulsification and renaturation, blending, homogenization, sterilization, cooling and filling. The soybean pudding obtained by the invention has no beany flavor, bitter and astringent taste and unpleasant odor, is fine and smooth in mouthfeel and has strong bean flavor; rich nutrition, low production cost and good flavor.)

一种大豆布丁的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种大豆布丁的制备方法。

背景技术

布丁是日常生活中常见的食物，为英语pudding的音译，泛指由浆状材料凝固成固体状的食品，多由牛奶、面粉、鸡蛋、水果等制成，种类很多。布丁不仅美味，而且还含有丰富的营养，尤其受到儿童喜爱。

申请号201410815697.8公开了一种“大豆布丁粉、大豆布丁及大豆布丁的制备方法”，大豆布丁粉以豆浆粉为基料，并在基料中添加辅料混合而成，所述辅料包括鱼胶粉、卡拉胶、柠檬酸和氯化钾，按重量份计，每100份豆浆粉中各辅料的添加量为：鱼胶粉4-5份，卡拉胶0.5-1份，柠檬酸0.2-0.3份，氯化钾0.2-0.3份。

上述大豆布丁粉以豆浆粉代替植脂末或糊精，营养丰富并且脂肪含量低，但是该大豆布丁粉在制备成的布丁口感细腻程度差，存在豆腥味、苦涩味及不良气味。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种大豆布丁，无豆腥味、苦涩味及不良气味，口感细腻爽滑，具有浓郁豆香味；营养丰富，生产成本低，风味好。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率650W-800W，熟化时间30s-60s；超微粉碎后豆粉大小在800目-1000目。

优选地，步骤(2)中豆粉与水＝1:5-1:7，水温为85℃-95℃，乳化速度350r/min-450r/min；高压微射流压力320MPa-350MPa，处理时间8s-10s。

优选地，步骤(3)中加入柠檬酸调节pH 4.1-4.5；加入碳酸氢钾，调节pH至7.0-7.2乳化复性；调配：加入海藻酸钠、卡拉胶及大豆膳食纤维，比例2:1:5，添加量为0.22％-0.23％。

本发明提供一种大豆布丁的制备方法，与现有技术相比优点在于：

(1)本发明采用微波熟化工艺，钝化脂肪氧化酶及胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，减少豆腥味的产生。

(2)本发明在使用超微粉碎及高压微射流处理，得到的豆奶粒径较小，可达1000目-1200目，最终生产出的布丁口感尤其细腻，稳定性好。

具体实施方式

下面对本发明具体实施例进行详细描述：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率650W-800W，熟化时间30s-60s；超微粉碎后豆粉大小在800目-1000目。

优选地，步骤(2)中豆粉与水＝1:5-1:7，水温为85℃-95℃，乳化速度350r/min-450r/min；高压微射流压力320MPa-350MPa，处理时间8s-10s。

优选地，步骤(3)中加入柠檬酸调节pH 4.1-4.5；加入碳酸氢钾，调节pH至7.0-7.2乳化复性；调配：加入海藻酸钠、卡拉胶及大豆膳食纤维，比例2:1:5，添加量为0.22％-0.23％。

实施例1：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率780W，熟化时间52s；超微粉碎后豆粉大小在950目。

优选地，步骤(2)中豆粉与水＝1:6，水温为90℃，乳化速度420r/min；高压微射流压力340MPa，处理时间8.5s。

优选地，步骤(3)中加入柠檬酸调节pH 4.3；加入碳酸氢钾，调节pH至7.1乳化复性；调配：加入海藻酸钠、卡拉胶及大豆膳食纤维，比例2:1:5，添加量为0.227％。

实施例2：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率650W，熟化时间30s；超微粉碎后豆粉大小在800目。

优选地，步骤(2)中豆粉与水＝1:5，水温为85℃，乳化速度350r/min；高压微射流压力320MPa，处理时间8s。

优选地，步骤(3)中加入柠檬酸调节pH 4.1；加入碳酸氢钾，调节pH至7.0乳化复性；调配：加入海藻酸钠、卡拉胶及大豆膳食纤维，比例2:1:5，添加量为0.22％。

实施例3：

一种大豆布丁的制备方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)将大豆清理干净，脱皮去胚，微波熟化，超微粉碎；

(2)乳化，高压微射流处理；

(3)酸沉、乳化复性、调配，均质，杀菌，冷却，灌装。

优选地，步骤(1)中脱皮大豆含皮≤0.5％，胚≤0.1％；微波熟化条件：微波功率800W，熟化时间60s；超微粉碎后豆粉大小在1000目。

优选地，步骤(2)中豆粉与水＝1:7，水温为95℃，乳化速度450r/min；高压微射流压力350MPa，处理时间10s。

优选地，步骤(3)中加入柠檬酸调节pH 4.5；加入碳酸氢钾，调节pH至7.2乳化复性；调配：加入海藻酸钠、卡拉胶及大豆膳食纤维，比例2:1:5，添加量为0.23％。