阅读说明：本技术 一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法 (Method for reducing deterioration speed of rapeseed oil in frying process ) 是由 纪南军 于 2019-11-07 设计创作，主要内容包括：本发明涉及农副产品加工技术领域,公开了一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法,通过对油品煎炸的理化性质以及烹饪口感的研究,不仅解决高分煎炸过程中,菜籽油发生氧化变质产生有害物质的问题,阻止在煎炸高温条件下发生热氧化、热聚合、热分解以及氧化反应,并且添加制备的抗氧化保护剂能够遮盖菜籽油中芥酸的味道,不影响菜品的口感,还能够促进烹饪中香气的产生,有利于食材加工,首先采用低温压榨法制备低脂肪的菜籽油,然后加入制备得到的抗氧化保护剂,最后进行勾兑,该工艺能够很好的解决现有菜籽油不耐高温易变质的弊端,处理过程中的不添加有害物质,无杂质残留,工艺简单,降低了成本,提高了菜籽油煎炸过程中的利用率。(The invention relates to the technical field of agricultural and sideline product processing, and discloses a method for reducing the deterioration speed of rapeseed oil in the frying process, which not only solves the problem that the rapeseed oil is oxidized and deteriorated to generate harmful substances in the high-grade frying process and prevents thermal oxidation, thermal polymerization, thermal decomposition and oxidation reaction under the high-temperature frying condition through the research on the physicochemical property of oil frying and the cooking taste, but also can cover the taste of erucic acid in the rapeseed oil by adding prepared antioxidant protective agent, does not influence the taste of the vegetable, can promote the generation of aroma in the cooking, is beneficial to food processing, firstly adopts a low-temperature squeezing method to prepare the low-fat rapeseed oil, then adds the prepared antioxidant protective agent, and finally blends the low-fat rapeseed oil, and the process can well solve the defect that the existing rapeseed oil is not high-temperature resistant and easy to deteriorate, and does not add harmful substances in the processing process, no impurity residue, simple process, reduced cost, and improved utilization rate of the rapeseed oil during frying.)

一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法

技术领域

本发明属于农副产品加工技术领域，具体涉及一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法。

背景技术

人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老之的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一股会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重要。菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，三高人群也可以放心食用。

然而由于菜籽油中所含的不饱和脂肪酸含量很高，在煎炸过程中，受到持续高温作用，不饱和脂肪酸很容易产生氧化变质生成过氧化物等多种危害人体健康的物质。因此，解决这一问题对于菜籽油的健康食用十分重要。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法，阻止菜籽油在煎炸高温条件下发生热氧化、热聚合、热分解以及氧化反应。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法，在菜籽油中添加制备得到的抗氧化保护剂，具体的，所述抗氧化保护剂制备方法包括以下工艺步骤：

S1 采摘新鲜野草莓，清洗干净后自然晾干，与洗净的新姜按照质量比为15-18:2-3的比例置于打浆机中打浆，所得浆料20-25克置于三口烧瓶中，加入50-60毫升无水乙醇，进行搅拌，同时使用沸水浴加热升温，连接好减压蒸馏装置，抽真空并加热到55-60℃，真空度为0.08-0.09MPa，弃去前馏份，收集40-45℃的产物，进行脱色、脱臭得到多酚类抗氧化物；

S2 按照质量比为10-12:3-4的比例称取青稞和燕麦共80-90克，在55-60℃烘箱中干燥4-6小时，送入破碎机中破碎成粉，向粉状物料中加入180-200毫升石油醚，浸泡3-4小时，浸泡温度为24-28℃，进行超声处理，超声功率为330-350W，超声温度为30-34℃，超声时间为15-20分钟，超声结束后进行过滤，滤渣使用石油醚冲洗2-3次，合并滤液，置于旋转蒸发仪中旋转蒸发回收石油醚，进行脱色、脱臭得到耐高温酯类物；

S3 将制备的多酚类抗氧化物与耐高温酯类物按照质量比为3-4：11-13的比例混合，进行均质处理，均质转速12000-13000转/分钟，均质时间为2-3分钟，即为所述抗氧化保护剂。

调和菜籽油的勾兑方法：称取制备的菜籽油，加入质量分数占菜籽油质量0.12-0.14%的抗氧化保护剂，加热升温至70-75℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至30-35℃，在4000-5000转/分钟下离心处理10-15分钟，得到澄澈油品即为所述调和菜籽油。

优选的，本发明中菜籽油制备工艺为：将收获得到的菜籽晒制7-8天后，进行清理，除去杂物以及霉变部分，然后置于浓度为110-120ppm的柠檬酸钠水溶液中浸泡30-40分钟，震荡清洗3-5分钟，取出，使用清水冲洗2-3遍，然后送入鼓风干燥箱中，设定干燥温度为50-60℃，迅速干燥至含水率在10-14%之间，然后采用低温压榨法制油，其中菜籽油压榨温度为46-50℃，压力为24-26MPa，压榨过程中初次压榨得到的滤渣进行二次压榨，二次压榨油合并。

其中，所述柠檬酸钠水溶液用量以盖过菜籽3-4厘米为准。

本发明相比现有技术具有以下优点：为了解决菜籽油在煎炸过程中变质速度快的问题，本发明提供了一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法，通过对油品煎炸的理化性质以及烹饪口感的研究，不仅解决高分煎炸过程中，菜籽油发生氧化变质产生有害物质的问题，阻止在煎炸高温条件下发生热氧化、热聚合、热分解以及氧化反应，并且添加制备的抗氧化保护剂能够遮盖菜籽油中芥酸的味道，不影响菜品的口感，还能够促进烹饪中香气的产生，有利于食材加工，首先采用低温压榨法制备低脂肪的菜籽油，然后加入制备得到的抗氧化保护剂，最后进行勾兑，加工得到的烹饪调和油香味自然、能够充分融入到食材中，使得烹饪菜肴美味浓郁，并且富含人体所需的磷脂、维生素E，该工艺能够很好的解决现有菜籽油不耐高温易变质的弊端，处理过程中的不添加有害物质，无杂质残留，工艺简单，降低了成本，提高了菜籽油煎炸过程中的利用率，本发明有效解决了菜籽油在煎炸过程中变质速度快的问题，具有增强口感、延长保质期的特点，提高了菜籽油的利用次数，工艺处理过程基本无资源浪费，废料均可在生产利用，能够实现提高食用油加工行业工作效率以及提高市场竞争力的现实意义，对于菜籽油生产工艺方法研究具有较高价值，显著促进现代化农副产品加工业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。

说明书附图

图1为抗氧化保护剂与菜籽油的占比对煎炸中过氧化值的影响。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明所提供的技术方案。

实施例1

一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法，在菜籽油中添加制备得到的抗氧化保护剂，具体的，所述抗氧化保护剂制备方法包括以下工艺步骤：

S1 采摘新鲜野草莓，清洗干净后自然晾干，与洗净的新姜按照质量比为15:2的比例置于打浆机中打浆，所得浆料20克置于三口烧瓶中，加入50毫升无水乙醇，进行搅拌，同时使用沸水浴加热升温，连接好减压蒸馏装置，抽真空并加热到55℃，真空度为0.08MPa，弃去前馏份，收集40℃的产物，进行脱色、脱臭得到多酚类抗氧化物；

S2 按照质量比为10:3的比例称取青稞和燕麦共80克，在55℃烘箱中干燥4小时，送入破碎机中破碎成粉，向粉状物料中加入180毫升石油醚，浸泡3小时，浸泡温度为24℃，进行超声处理，超声功率为330W，超声温度为30℃，超声时间为15分钟，超声结束后进行过滤，滤渣使用石油醚冲洗2次，合并滤液，置于旋转蒸发仪中旋转蒸发回收石油醚，进行脱色、脱臭得到耐高温酯类物；

S3 将制备的多酚类抗氧化物与耐高温酯类物按照质量比为3：11的比例混合，进行均质处理，均质转速12000转/分钟，均质时间为2分钟，即为所述抗氧化保护剂。

调和菜籽油的勾兑方法：称取制备的菜籽油，加入质量分数占菜籽油质量0.12%的抗氧化保护剂，加热升温至70℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至30℃，在4000转/分钟下离心处理10分钟，得到澄澈油品即为所述调和菜籽油。

实施例2

一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法，在菜籽油中添加制备得到的抗氧化保护剂，具体的，所述抗氧化保护剂制备方法包括以下工艺步骤：

S1 采摘新鲜野草莓，清洗干净后自然晾干，与洗净的新姜按照质量比为16:2.5的比例置于打浆机中打浆，所得浆料22克置于三口烧瓶中，加入55毫升无水乙醇，进行搅拌，同时使用沸水浴加热升温，连接好减压蒸馏装置，抽真空并加热到58℃，真空度为0.085MPa，弃去前馏份，收集42℃的产物，进行脱色、脱臭得到多酚类抗氧化物；

S2 按照质量比为11:3.5的比例称取青稞和燕麦共85克，在58℃烘箱中干燥5小时，送入破碎机中破碎成粉，向粉状物料中加入190毫升石油醚，浸泡3.5小时，浸泡温度为26℃，进行超声处理，超声功率为330-350W，超声温度为32℃，超声时间为18分钟，超声结束后进行过滤，滤渣使用石油醚冲洗2次，合并滤液，置于旋转蒸发仪中旋转蒸发回收石油醚，进行脱色、脱臭得到耐高温酯类物；

S3 将制备的多酚类抗氧化物与耐高温酯类物按照质量比为3.5：12的比例混合，进行均质处理，均质转速12500转/分钟，均质时间为2.5分钟，即为所述抗氧化保护剂。

调和菜籽油的勾兑方法：称取制备的菜籽油，加入质量分数占菜籽油质量0.13%的抗氧化保护剂，加热升温至72℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至33℃，在4500转/分钟下离心处理12分钟，得到澄澈油品即为所述调和菜籽油。

实施例3

一种降低菜籽油在煎炸过程中变质速度的方法，在菜籽油中添加制备得到的抗氧化保护剂，具体的，所述抗氧化保护剂制备方法包括以下工艺步骤：

S1 采摘新鲜野草莓，清洗干净后自然晾干，与洗净的新姜按照质量比为18:3的比例置于打浆机中打浆，所得浆料25克置于三口烧瓶中，加入60毫升无水乙醇，进行搅拌，同时使用沸水浴加热升温，连接好减压蒸馏装置，抽真空并加热到60℃，真空度为0.09MPa，弃去前馏份，收集45℃的产物，进行脱色、脱臭得到多酚类抗氧化物；

S2 按照质量比为12:4的比例称取青稞和燕麦共90克，在60℃烘箱中干燥6小时，送入破碎机中破碎成粉，向粉状物料中加入200毫升石油醚，浸泡4小时，浸泡温度为28℃，进行超声处理，超声功率为350W，超声温度为34℃，超声时间为20分钟，超声结束后进行过滤，滤渣使用石油醚冲洗3次，合并滤液，置于旋转蒸发仪中旋转蒸发回收石油醚，进行脱色、脱臭得到耐高温酯类物；

S3 将制备的多酚类抗氧化物与耐高温酯类物按照质量比为4：13的比例混合，进行均质处理，均质转速13000转/分钟，均质时间为3分钟，即为所述抗氧化保护剂。

调和菜籽油的勾兑方法：称取制备的菜籽油，加入质量分数占菜籽油质量0.14%的抗氧化保护剂，加热升温至75℃，搅拌至没有气泡产生，冷却至30-35℃，在5000转/分钟下离心处理15分钟，得到澄澈油品即为所述调和菜籽油。

为验证煎炸烹饪中菜籽油中过氧化值变化情况，按照实施例2的加工工艺作为对照，保持无关变量一致，唯一的变量为添加不同剂量的抗氧化保护剂，将各组油品升温至180℃，煎炸食材，重复煎炸5次，每次煎炸时间为10分钟，然后测定调和菜籽油中过氧化值含量，比较抗氧化保护剂添加量与过氧化值的关系，结果如图1所示：表明本发明提供的工艺方法中涉及的配比范围得到的调和菜籽油在煎炸烹饪使用时过氧化值上升幅度最小。

本发明有效解决了菜籽油在煎炸过程中变质速度快的问题，具有增强口感、延长保质期的特点，提高了菜籽油的利用次数，工艺处理过程基本无资源浪费，废料均可在生产利用，能够实现提高食用油加工行业工作效率以及提高市场竞争力的现实意义，对于菜籽油生产工艺方法研究具有较高价值，显著促进现代化农副产品加工业快速发展以及资源可持续发展，是一种极为值得推广使用的技术方案。