一种适用高含水方便面的煎炸油组合物及其制备方法
阅读说明：本技术 一种适用高含水方便面的煎炸油组合物及其制备方法 (Frying oil composition suitable for high-water-content instant noodles and preparation method thereof ) 是由 张震 李颖 汪勇 仇超颖 于 2021-07-28 设计创作，主要内容包括：本发明属于食品油脂领域,具体涉及一种适用高含水方便面的煎炸油组合物及其制备方法。制备方法包括以下步骤：将鼠尾草酸与TBHQ在真空条件下进行酯化反应,得到鼠尾草酸-TBHQ酯化产物；将巴沙鱼油软酯与鼠尾草酸-TBHQ酯化产物搅拌混合,得到所述适用高含水方便面的煎炸油组合物。本发明的首次利用TBHQ(特丁基对苯二酚)和鼠尾草酸的酯化产物作为煎炸油用抗氧化剂,与巴沙鱼油软酯组合成新型煎炸油组合物,该煎炸油组合物对高含水方便面胚煎炸过程中的酸值和总极性组分含量的上升有明显的抑制效果。(The invention belongs to the field of food oil and fat, and particularly relates to a frying oil composition suitable for high-water-content instant noodles and a preparation method thereof. The preparation method comprises the following steps: performing esterification reaction on carnosic acid and TBHQ under a vacuum condition to obtain a carnosic acid-TBHQ esterification product; mixing the basha fish oil soft ester with carnosic acid-TBHQ esterification product under stirring to obtain the frying oil composition suitable for high water content instant noodles. The invention uses esterification product of TBHQ (tert-butyl hydroquinone) and carnosic acid as antioxidant for frying oil for the first time, and combines the antioxidant with the basha fish oil soft ester to form a novel frying oil composition, and the frying oil composition has obvious inhibition effect on the increase of acid value and total polar component content in the process of frying high-water-content instant noodle embryos.)
技术领域
本发明属于食品油脂领域，具体涉及一种适用高含水方便面的煎炸油组合物及其制备方法。
背景技术
煎炸是一种常见的食品烹饪和加工方式，煎炸食品也因其独特风味深受大众青睐。但由于煎炸全程都处在一个高温的环境中，作为传热介质的煎炸油会发生诸如水解、热氧化和聚合等一系列复杂反应，这些反应的产物随着煎炸时间的增加会断积累，使煎炸油的色泽、粘度和烟点等理化性质发生变化。而这些高温氧产生的有害物质随着残留在煎炸食品中的油通过食道进入人体，有致癌的可能，因此，研究抑制或延缓煎炸油的氧化变质能减少煎炸残油中有害物质的含量，从而降低消费者罹患疾病的风险。所以，在煎炸时，都要尽可能降低煎炸食材的表面水含量，延缓油脂变质。
巴沙鱼原产自越南，当地人称其为“CABASA”意为三块脂肪鱼，这种鱼的腹腔中含有三块不与其它组织相粘连的独立脂肪，适合用来提取鱼油。经研究发现巴沙鱼油的热稳定性不弱于传统煎炸油(棕榈液油、玉米油和猪油等)，且人体对巴沙鱼油的吸收消化能力强，近年来关于巴沙鱼油在母乳脂肪替代品和调和鱼油等领域也有所研究。一般来说，具有高含量多不饱和脂肪酸的油具有较高的氧化趋势，而油中高度饱和的脂肪酸具有很高的氧化稳定性；巴沙鱼油的脂肪酸组成与常见的海鱼和淡水鱼类不同，其具有高含量饱和和单不饱和脂肪酸与传统煎炸油棕榈油相似，所以巴沙鱼油独特的脂肪酸组成使其具有成为新型煎炸油的潜力。
鼠尾草酸是一种从迷迭香中提取精炼的天然抗氧化剂，它的毒性比合成抗氧化剂小，且经Zhao等人的研究表明鼠尾草酸在茴香胺值、总极性化合物含量、脂肪酸组成、共轭二烯和三烯含量以及油品的颜色和粘度等方面表现出和TBHQ(特丁基对苯二酚)相似的抑制作用。鼠尾草酸的作用机理是其取代酚的结构可以捕获过氧自由基，从而抑制过氧化链式反应的进行，且生成的酚氧自由基相对稳定，进一步阻断了自由基链式反应。而且鼠尾草酸在200℃的高温条件下其抗氧化能力依旧稳定，但BHA、BHT、抗坏血酸等常用抗氧化剂的抗氧化效果明显下降。除抗氧化性能之外，鼠尾草酸还具有抗菌、抗炎、抗结核等生物活性作用。从以上研究可看出，在一定程度上鼠尾草酸可以替代TBHQ(特丁基对苯二酚)添加到煎炸油中，是一种强效、无毒、绿色的抗氧化剂。
目前，有很多关于TBHQ(特丁基对苯二酚)和鼠尾草酸的研究应用，但尚没有研究尝试将两种抗氧化剂酯化后使用。
发明内容
针对高含水方便面面胚煎炸过程，煎炸油品质极不稳定的问题，本发明的目的在于提供一种含低饱和巴沙鱼油和鼠尾草酸-TBHQ酯化产物的煎炸油组合物，将鼠尾草酸-TBHQ酯化产物与巴沙鱼油软酯混合后，可提高煎炸油脂酸值，茴香胺值，总极性组分和聚合物含量的稳定性，特别适用于高含水方便面胚的煎炸。该煎炸油组合物能在煎炸高含水食品时，煎炸稳定性得到显著提高。
本发明还提供了上述煎炸油组合物的制备方法。
本发明将TBHQ(特丁基对苯二酚)与鼠尾草酸进行酯化后，将获得的鼠尾草酸-TBHQ酯化产物应用到方便面面胚的煎炸中。实验结果发现，鼠尾草酸-TBHQ酯化产物能够显著降低高含水食材煎炸时的油脂氧化酸败现象。
本发明目的通过以下技术方案实现：
一种适用高含水方便面的煎炸油组合物的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鼠尾草酸与TBHQ(特丁基对苯二酚)在真空条件下进行酯化反应，得到鼠尾草酸-TBHQ酯化产物；
(2)将巴沙鱼油软酯与鼠尾草酸-TBHQ酯化产物搅拌混合，得到的油脂组合物即所述适用高含水方便面的煎炸油组合物。
步骤(1)中所述酯化反应为酶法催化酯化，其中使用的酶优选为Novezyme435脂肪酶。
所述酶的添加量优选为底物质量的1～3％，更优选为1％。
步骤(1)中所述酯化反应的反应温度为65～70℃，优选为65℃；反应时间为60～100min，优选为60min。
步骤(1)中所述鼠尾草酸与TBHQ(特丁基对苯二酚)的质量比优选为2:1～2.5:1，更优选为2：1。
步骤(2)中所述鼠尾草酸-TBHQ酯化产物添加量优选为150～180ppm，更优选为180ppm。
步骤(2)所述的巴沙鱼油软酯通过以下步骤制得：将巴沙鱼油融化，之后加入正己烷溶解，之后在25℃水浴条件下搅拌浸渍90min待固体物质析出，搅拌浸渍完成后进行抽滤，分出固体部分与液体部分；将液体部分去除溶剂得到巴沙鱼油软酯。
所述巴沙鱼油软酯10℃下固体脂肪含量30～40％，碘值70～75(I g/100g)。
步骤(1)所述真空条件优选为绝对压力＝5000Pa，步骤(2)所述搅拌混合是在40℃下混合搅拌30min。
与现有技术相比，本发明具有如下优点及有益效果：
本发明的首次利用TBHQ(特丁基对苯二酚)和鼠尾草酸的酯化产物作为煎炸油用抗氧化剂，与巴沙鱼油软酯组合成新型煎炸油组合物，该煎炸油组合物对高含水方便面胚煎炸过程中的酸值和总极性组分含量的上升有明显的抑制效果。
附图说明
图1是实施例和对比例的油脂组合物连续煎炸300min后酸价变化。
图2是实施例和对比例的油脂组合物连续煎炸300min后茴香胺值变化。
图3是实施例和对比例的油脂组合物连续煎炸300min后总极性组分含量变化。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。本发明涉及的原料均可从市场上直接购买。对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例使用的脂肪酶购于诺维信公司。
实施例和对比例使用的巴沙鱼油软酯10℃下固体脂肪含量30～40％，碘值70～75(I g/100g)，通过以下步骤制得：将巴沙鱼油融化，之后加入正己烷溶解，之后在25℃水浴条件下搅拌浸渍90min待固体物质析出，搅拌浸渍完成后进行抽滤，分出固体部分与液体部分；将液体部分去除溶剂得到巴沙鱼油软酯。
本发明旨在通过对TBHQ(特丁基对苯二酚)和鼠尾草酸进行酶法催化酯化反应，得到的鼠尾草酸-TBHQ酯化产物作为新型抗氧化剂应用于高含水方便面胚的煎炸。该油脂组合物较传统的煎炸油脂，抗氧化酸败、维持煎炸稳定性的能力显著提升。以下实施例中研究了本发明煎炸油组合物的煎炸测试实验数据和对比测试数据。
实施例1
(1)称取TBHQ(特丁基对苯二酚)0.5g和鼠尾草酸1g，加热融化混合均匀，然后放入反应器中，设置反应温度为65℃。当温度恒定时，添加底物重量1％的Novezyme 435脂肪酶，采用磁力搅拌器搅拌(转速500r/min)，反应在水循环泵抽真空条件(绝对压力＝5000Pa)下进行，反应60min完成酯化反应后反应液离心分层收集油样为酯化产物。
(2)向煎炸锅中加入7kg巴沙鱼油软酯，加热至180℃后将酯化产物按照180ppm加入巴沙鱼油软酯中获得煎炸油组合物；将150g方便面面胚(含水量20％)加入该煎炸油组合物中煎炸3min，连续煎炸100次后取约50mL油样。油样做好标记后于4℃保存，待测。
酸价测定：取10g鱼油样品溶解于50mL正己烷：异丙醇(体积比1：1)混合溶液中，加入三滴酚酞作指示剂。用0.01mol/L的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色且30s内不褪色，记录消耗的氢氧化钠体积；按上述步骤滴定不加油样的正己烷：异丙醇(体积比1：1)溶液记作空白组，以上酸价测定参照GB5009.229-2016。
酸价的计算公式如下：
其中，
V0：空白组消耗的氢氧化钠体积，mL；
V1：滴定油样消耗的氢氧化钠体积，mL；
M:NaOH的摩尔浓度；
m：油样质量，g；
40：NaOH的相对分子质量。
茴香胺值测定：称取0.5-4g煎炸油样品于25mL容量瓶中，加入异丙醇至刻度线。取5mL上述溶液于烧杯中，加入1mL茴香胺溶液，避光10min后在350nm处测定吸光度；空白组将样品反应液改为异丙醇溶液，以上茴香胺值的测定参照GB/T 24304-2009。
茴香胺值的计算公式如下：
其中，
A1：样品反应液的吸光度；
A2：空白反应液的吸光度；
M：样品的质量，g
极性化合物含量：将鱼油样品保存在50mL离心管中，65℃恒温水浴使鱼油样品温度维持在60-70℃之间，然后用油脂品质测定仪(Testo 270)测定。
总聚合物含量及组成测定：称取10g含水量5％、200-300目硅胶粉于烧杯中，加入适量正己烷-乙醚(体积比90：10)搅拌，溶解后倒入40cm×1cm玻璃柱(玻璃柱底部事先塞入棉花)。用正己烷-乙醚混合液洗涤烧杯，将洗涤液缓慢倒入玻璃柱直至烧杯内壁基本无硅胶粉残留，打开阀门排出残液，至液面离硅胶柱上表面1.5cm时关闭阀门。洗脱：称取0.5g油样，从玻璃柱上口加入，随后加入75mL正己烷：乙醚(90：10)洗脱非极性组分，打开阀门，用烧杯接废液。待液面稍高于硅胶柱面时关闭阀门，倒入75mL乙醚洗脱极性组分，打开阀门，用提前称量好的干燥圆底烧瓶接液，待液面稍高于硅胶柱面时关闭阀门。将圆底烧瓶与旋转蒸发器连接，待乙醚蒸发后，用铝箔盖住烧瓶瓶口，置于烘箱中烘干直至质量不再发生变化，记下此时质量，计算出总极性聚合物的含量。根据油样的总极性聚合物含量向圆底烧瓶中加入适量的四氢呋喃使得溶液浓度为50mg/mL，摇匀后用针管将待测液注射到进样瓶中进行高效液相色谱法分析。检测条件为：柱温箱40℃，流动相为四氢呋喃，异丙醇为洗脱剂，流动相流速为1mL/min，色谱柱为100和500A酚胶柱串联。
经测算，本实施例条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.08mgNaOH/g，茴香胺值21，总极性化合物3.8％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.05％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.59％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量3.23％。
实施例2
本实施例除以下技术特征外同实施例1：步骤(2)中酯化产物的添加量为150ppm。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.13mg NaOH/g，茴香胺值23，总极性化合物4.0％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.06％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.68％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量3.78％。
实施例3
本实施例除以下技术特征外同实施例1：步骤(2)中酯化产物的添加量为200ppm。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.09mg NaOH/g，茴香胺值21，总极性化合物3.2％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.05％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.58％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量3.20％。
实施例4
本实施例除以下技术特征外同实施例1：步骤(2)中酯化产物的添加量为100ppm。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.15mg NaOH/g，茴香胺值26，总极性化合物4.8％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.10％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.90％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量4.56％。
实施例5
本实施例除以下技术特征外同实施例1：步骤(2)中酯化产物的添加量为180ppm，煎炸方便面胚的含水量为10％。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.05mg NaOH/g，茴香胺值19，总极性化合物3.7％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.05％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.55％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量3.13％。
实施例6
本实施例除以下技术特征外同实施例1：步骤(2)中酯化产物的添加量为180ppm，煎炸方便面胚的含水量为5％。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.05mg NaOH/g，茴香胺值18，总极性化合物3.7％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.04％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.55％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量3.18％。
实施例7
本实施例除以下技术特征外同实施例1：步骤(1)称取TBHQ(特丁基对苯二酚)0.5g和鼠尾草酸1g，加热融化混合均匀，然后放入反应器中，设置反应温度为70℃。当温度恒定时，添加底物重量1％的Novezyme 435脂肪酶，采用磁力搅拌器搅拌(转速500r/min)，反应在水循环泵抽真空条件(绝对压力＝5000Pa)下进行，反应100min完成酯化反应后反应液离心分层收集油样为酯化产物。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.08mg NaOH/g，茴香胺值22，总极性化合物4.1％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.07％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量0.62％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量3.22％。
对比例1
向煎炸锅中加入7kg巴沙鱼油软酯，加热至180℃后将TBHQ(特丁基对苯二酚)按照180ppm加入巴沙鱼油中获得油脂组合物。将150g方便面面胚(含水量20％)加入该油脂组煎炸3min，连续煎炸100次后取约50mL油样。油样做好标记后于4℃保存，待测。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.38mg NaOH/g，茴香胺值54，总极性化合物6.8％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.36％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量2.44％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量8.80％。
对比例2
向煎炸锅中加入7kg巴沙鱼油软酯，加热至180℃后将鼠尾草酸按照180ppm加入巴沙鱼油中获得油脂组合物。将150g方便面面胚(含水量20％)加入该油脂组煎炸3min，连续煎炸100次后取约50mL油样。油样做好标记后于4℃保存，待测。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.49mg NaOH/g，茴香胺值45，总极性化合物5.6％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.20％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量1.86％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量11.93％。
对比例3
向煎炸锅中加入7kg巴沙鱼油软酯，加热至180℃后将抗氧剂鼠尾草酸和TBHQ(特丁基对苯二酚)加入巴沙鱼油中获得油脂组合物，鼠尾草酸添加量为90ppm，TBHQ(特丁基对苯二酚)添加量90ppm。将150g方便面面胚(含水量20％)加入该油脂组煎炸3min，连续煎炸100次后取约50mL油样。油样做好标记后于4℃保存，待测。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.43mg NaOH/g，茴香胺值41，总极性化合物5.3％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.49％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量2.62％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量5.65％。
对比例4
本对比例除以下技术特征外同对比例1：方便面面胚含水量10％。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.18mg NaOH/g，茴香胺值34，总极性化合物5.8％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.29％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量2.14％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量6.59％。
对比例5
本对比例除以下技术特征外同对比例2：方便面面胚含水量10％。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.19mg NaOH/g，茴香胺值29，总极性化合物5.0％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.19％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量1.06％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量2.93％。
对比例6
本对比例除以下技术特征外同对比例3：方便面面胚含水量10％。
经测算，该条件下，连续煎炸300min后，煎炸油组合物的酸值为0.13mg NaOH/g，茴香胺值31，总极性化合物3.3％，煎炸油组合物中含的聚合物组分及含量：甘油三酯寡聚物(TGO)含量0.22％，氧化甘油三酯二聚物(TGD)的含量1.10％，氧化甘油三酯单体(OX-TG)的含量2.05％。
表1实施例和对比例的煎炸油组合物连续煎炸300min后聚合物变化
结论：将TBHQ(特丁基对苯二酚)与鼠尾草酸酯化得到的酯化产物，将其作为抗氧化剂应用于煎炸，在连续煎炸300min过程中，油脂酸值、茴香胺值、总极性组分和聚合物含量的变化率较普通的TBHQ(特丁基对苯二酚)，鼠尾草酸及其1:1复配产物的煎炸油品质变化率要明显低很多。同时，TBHQ(特丁基对苯二酚)与鼠尾草酸的酯化产物能够有效的抑制高含水煎炸食材的氧化酸败。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
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