阅读说明：本技术 一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方及其制作方法 (Formula of low-fat high-protein high-dietary-fiber nutrition bar and preparation method thereof ) 是由 陈莉 李波 汤益萍 韩丙倩 王珍 田婷 李江波 郑超鹏 于 2019-11-11 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方及其制作方法,营养棒的配方按照质量份数包括：乳清蛋白3-15份,膳食纤维1-7份,膨化谷物颗粒15-55份,糖醇15-60份,低聚糖6-12.5份,鸡蛋4-11份；本产品适合减肥人群和高血糖人群食用,不仅具有优秀的减脂效果和较低的升糖指数,且通过控制低聚糖和鸡蛋的配比,使得营养棒成型不掉渣,食用感受好。(The invention discloses a formula of a low-fat high-protein high-dietary fiber nutrition bar and a preparation method thereof, wherein the formula of the nutrition bar comprises the following components in parts by mass: 3-15 parts of whey protein, 1-7 parts of dietary fiber, 15-55 parts of puffed cereal particles, 15-60 parts of sugar alcohol, 6-12.5 parts of oligosaccharide and 4-11 parts of eggs; the product is suitable for weight-losing people and hyperglycemia people, has excellent fat-reducing effect and lower glycemic index, and ensures that the nutritional bar is not easy to drop dregs and has good eating feeling by controlling the proportion of oligosaccharide and eggs.)

一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方及其制作方法。

背景技术

近二十年来，我国超重/肥胖的患病率逐年增长，呈流行态势。科学合理的营养膳食仍是目前最有效、最安全的减重基础治疗。蛋白营养棒具有营养均衡、携带方便、效果明显等特点，产品从西方传入中国短短几年时间就已经从凤毛麟角过渡到百花齐放的状态，但目前市场上的蛋白棒产品，产品的脂肪含量一般都高达10％-30％，这对于减肥和健身人群来说无异于往返徒劳，食用过多的高脂肪食品，还会造成身体的胆固醇指标升高和其他健康隐患，所以开发一款低脂含量的高蛋白高纤维蛋白棒的任务迫在眉睫；

为了增加蛋白和膳食纤维含量，市场上产品大多会添加谷物颗粒，但是颗粒状的添加物会使得营养棒难以成型，容易掉渣，市场需要一种添加谷物颗粒，但是产品成型不掉渣且适合肥胖人群和高血糖人群食用的产品，本发明解决这样的问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方及其制作方法，不仅具有优秀的减脂效果和较低的升糖指数，且营养棒成型不掉渣，食用感受好。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，按照质量份数包括：乳清蛋白3-15份，膳食纤维1-7份，膨化谷物颗粒15-55份，糖醇15-60份，低聚糖6-12.5份，鸡蛋4-11份。

前述的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维，藜麦膳食纤维，紫薯膳食纤维。

前述的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，低聚糖包括：低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖。

前述的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，糖醇包括：糖醇粉和糖醇液；所述糖醇粉包括：山梨糖醇，麦芽糖醇，赤藓糖醇，甘露醇，木糖醇；所述糖醇液包括山梨糖醇液，麦芽糖醇液。

前述的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，膨化谷物颗粒包括：膨化蛋白颗粒、膨化藜麦颗粒、膨化大米粒、膨化小米粒、膨化紫薯颗粒、膨化富硒藜麦颗粒。

前述的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，鸡蛋与低聚糖的重量比为60％-75％。

前述的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，按照质量份数包括：乳清蛋白4份，抗性糊精1份，膨化蛋白颗粒20份，膨化紫薯颗粒10份，膨化藜麦颗粒10份，低聚异麦芽糖10份，麦芽糖醇6份，麦芽糖醇液33份，鸡蛋6份。

一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制作方法，包括如下步骤：

准备材料：按照质量份数包括：乳清蛋白3-15份，膳食纤维1-7份，膨化谷物颗粒15-55份，糖醇15-60份，低聚糖6-12.5份，鸡蛋4-11份；

熬糖，将糖醇与糖醇液混合均匀后放入电热油锅，加热到温度100℃-110℃时，停止加热，保温待用；

混料，将固体粉末物料用40目的振动筛过筛后将蛋液倒入固体粉末类物料，搅拌3-5min后加入颗粒物料搅拌2-4min，固体粉末类物料包括：乳清蛋白，膳食纤维，低聚糖；

搅拌，将步骤一中熬制好的糖浆加入步骤二混匀的物料中，搅拌混合原料使成为一个均匀体，中途刮壁2-3次，至无干粉、不挂壁；

成型，混合好的均匀体滚压成型，切割成8-10cm长、3-5cm宽、1-2cm高的棒状体；

烘焙，将营养棒放入烤箱中，100℃-110℃，烘烤10-15min；

包装，待营养棒冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

本发明的有益之处在于：

本发明中没有添加任何的油脂成分，脂肪含量低(≤3kg/100kg)，消除大部分减肥和健身人群对脂肪敏感性，减肥人群食用后，可更快更直接的降低体脂率，能促进这类人群食用的接受性和持久性，有利于效果的达成，同时低脂食品的摄入，更有益于人体的健康；

本发明成分的选择，增加了营养棒中的蛋白和膳食纤维含量，同时可以刺激胰岛素分泌，有效利用自身胰岛素，升糖指数低，减少饥饿感，使机体更容易利用脂肪产生的能量，使得本产品适合高血糖人群食用；

本发明通过控制低聚糖和鸡蛋的配比，使得产品成型不掉渣且食用感受好。

附图说明

图1是本发明制作方法的一种实施例的流程图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。

一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方，按照质量份数包括：乳清蛋白3-15份，膳食纤维1-7份，膨化谷物颗粒15-55份，糖醇15-60份，低聚糖6-12.5份，鸡蛋4-11份。低聚糖和鸡蛋的重量是根据膨化谷物颗粒的重量变化的。低聚糖与膨化谷物颗粒的重量比为15％-25％，鸡蛋与膨化谷物颗粒的重量比为10％-20％。

作为一种实施例，膳食纤维包括：抗性糊精，大豆膳食纤维，藜麦膳食纤维，紫薯膳食纤维；低聚糖包括：低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖；糖醇包括：糖醇粉和糖醇液；所述糖醇粉包括：山梨糖醇，麦芽糖醇，赤藓糖醇，甘露醇，木糖醇；所述糖醇液包括山梨糖醇液，麦芽糖醇液；膨化谷物颗粒包括：膨化蛋白颗粒、膨化藜麦颗粒、膨化大米粒、膨化小米粒、膨化紫薯颗粒、膨化富硒藜麦颗粒。需要说明的是，这里只是局限性的举例，只要是这一品类都可以应用于本发明。

以下用实验验证本发明的有益效果：

按照如下的实施例制作出营养棒样品。

实施例1

本实施例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量份的原料组成：乳清蛋白4kg，抗性糊精1kg，膨化蛋白颗粒20kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒10kg，麦芽糖醇6kg，麦芽糖醇液33kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒的重量比为20％(10kg)，鸡蛋与膨化谷物颗粒的重量比为12％(6kg)，且鸡蛋与低聚糖的重量比为60％。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，熬糖，将糖醇与糖醇液混合均匀后放入电热油锅，加热到温度105℃时，停止加热，保温待用；

步骤二，混料，将固体粉末物料用40目的振动筛过筛后将蛋液倒入固体粉末类物料，搅拌4min后加入颗粒物料搅拌2min，固体粉末类物料包括：乳清蛋白，膳食纤维，低聚糖；

步骤三，搅拌，将步骤一中熬制好的糖浆加入步骤二混匀的物料中，搅拌混合原料使成为一个均匀体，中途刮壁2次，至无干粉、无疙瘩、不挂壁；步骤四，成型，混合好的均匀体滚压成型，切割成9cm长、3cm宽、2cm高的棒状体；

步骤五，烘焙，将营养棒放入烤箱中，105℃，烘烤12min；

步骤六，包装，待营养棒冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

实施例2

本实施例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白4kg，抗性糊精2kg，膨化蛋白颗粒10kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒20kg，麦芽糖醇6kg，麦芽糖醇液34kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒占比16％(8kg)，鸡蛋与膨化谷物颗粒占比12％(6kg)，鸡蛋与低聚糖的重量比为75％。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1。

实施例3

本实施例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白3kg，抗性糊精1kg，膨化蛋白颗粒15kg，麦芽糖醇5kg，麦芽糖醇液10kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒占比15％(2.3kg)，鸡蛋与膨化谷物颗粒占比10％(1.5kg)，鸡蛋与低聚糖的重量比为65％。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1。

实施例4

本实施例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白15kg，抗性糊精7kg，膨化蛋白颗粒25kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒20kg，麦芽糖醇35kg，麦芽糖醇液15kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒重量比为25％(13.8kg)，鸡蛋与膨化谷物颗粒重量比为20％(11kg)，鸡蛋与低聚糖的重量比为79.7％。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1。

实施例5

本实施例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白15kg，抗性糊精7kg，膨化蛋白颗粒25kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒20kg，麦芽糖醇35kg，麦芽糖醇液15kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒重量比为15％(8.3kg)，鸡蛋与膨化谷物颗粒重量比为20％(11kg)，且鸡蛋与低聚糖的重量比为132％。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1。

实施例6

本实施例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白15kg，抗性糊精7kg，膨化蛋白颗粒25kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒20kg，麦芽糖醇35kg，麦芽糖醇液15kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒重量比为25％(13.8kg)，鸡蛋与膨化谷物颗粒重量比为10％(5.5kg)，且鸡蛋与低聚糖的重量比为39％。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1。

对比例1

本对比例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白4kg，抗性糊精1kg，膨化蛋白颗粒20kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒10kg，麦芽糖醇6kg，麦芽糖醇液39kg，低聚异麦芽糖占膨化谷物颗粒比例为10％(4kg)，鸡蛋占膨化谷物颗粒比例为8％(3.2kg)，鸡蛋与低聚糖的重量比为75％。

本对比例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1

对比例2

本对比例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述高低脂蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白4kg，抗性糊精1kg，膨化蛋白颗粒20kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒10kg，低聚异麦芽糖占膨化谷物颗粒的29％(11.6kg)，麦芽糖醇6kg，麦芽糖醇液31kg，鸡蛋占膨化谷物颗粒的22％(8.8kg)，且鸡蛋与低聚糖的重量比为75.8％。

本对比例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1

对比例3

本对比例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述高低脂蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白4kg，抗性糊精1kg，膨化蛋白颗粒20kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒10kg，麦芽糖醇6kg，麦芽糖醇液33kg，低聚异麦芽糖与膨化谷物颗粒的重量比为20％(8kg)。

本对比例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1

对比例4

本对比例提供的一种低脂高蛋白高膳食纤维营养棒，所述高低脂蛋白高膳食纤维营养棒，包括如下重量kg的原料组成：乳清蛋白4kg，抗性糊精1kg，膨化蛋白颗粒20kg，膨化紫薯颗粒10kg，膨化藜麦颗粒10kg，麦芽糖醇6kg，麦芽糖醇液33kg，鸡蛋与膨化谷物颗粒的重量比为12％(4.8kg)。

本对比例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法同实施例1

对比例5

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方同实施例1。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法中，步骤一-步骤四同实施例1。

步骤五，烘焙，将营养棒放入烤箱中，75℃，烘烤35min；

步骤六，包装，待营养棒冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

对比例6

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的配方同实施例1。

本实施例提供的低脂高蛋白高膳食纤维营养棒的制备方法中，步骤一-步骤四同实施例1。

步骤五，烘焙，将营养棒放入烤箱中，135℃，烘烤10min；

步骤六，包装，待营养棒冷却至室温后，按照规格进行塑封包装。

实验一，配方工艺对产品感官的影响

实验方法：在感官评价室中进行，由10名经过专门培训人员进行感官评分，采用接受性检验方法，从组织结构、松脆感、气味滋味三个方面品评，单项满分为5分制，根据评分标准每种样品进行3次重复测评，并求其平均分。

表1营养棒感官评价标准

1)配方对产品感官的影响

实验样品：实验组为实施例1-6和对比例1-3中的9组样品。。

配方对产品感官的影响结果如表2所示：

表2营养棒感官评价得分表

实施例1-6和对比例1-2的实验结果表明：在本发明的质量份数范围内，产品的成型效果都较好，不掉渣，易熟，无蛋腥味，风味口感更好；若低聚糖和鸡蛋的质量比在60％-75％内，产品的成型性好，具有较大的优势；在本发明的范围外时，会导致产品结构松散、成型性差，香气口感差。

由实施例1-6和对比例3、4的实验结果表明：低聚糖和鸡蛋的添加量具有协同作用，添加量同时在范围内，可以使质地松脆，成型性好，不掉渣，易熟，无蛋腥味，风味口感更好。

实验二：烘焙温度试验

2)烘焙温度对产品感官的影响

实验样品：实验组为实施例1、2和对比例5-6中的4组样品。

烘焙温度对产品感官的影响结果如表3所示：

表3营养棒感官评价得分表

由表3可知，烘烤温度太低时，烘烤所需时间较长，着色效果较差，蛋腥味重；烘烤温度太高时，烘烤所需时间短，但着色不均匀，易变形且容易出现外面烤焦，里面不熟的问题。因此，烘烤的最适条件为：烘烤温度100-110℃，烘烤时间10-15min。

实验三：减肥降脂效果实验

实验对象

随机选取60名年龄在25-50岁的减肥志愿者，男女各半，主要为办公室人员(正常工作期间无重体力活动)，要求无糖尿病、肝肾功能疾病等病症，近期无其他减肥活动，自愿参加。

实验材料

将实施例1所得的低脂高蛋白高膳食纤维棒为实验品。

实验方法

将60名减肥志愿者平均分成2组：实验组和对照组，每组30人，均为15名男性和15名女性；对实验组志愿者制定四周的代餐计划：早上食用1个熟鸡蛋，150mL脱脂牛奶(或400mL豆浆)；午餐每组志愿者分别食用60g实施例的样品，200g蔬菜(绿叶蔬菜、青椒、苦瓜、黄瓜或西红柿)，100g肉(鱼肉、牛肉、瘦猪肉、鸭腿肉或对虾)；晚餐每组志愿者分别食用60g实施例样品，200g蔬菜(绿叶蔬菜、青椒、苦瓜、黄瓜或西红柿)，100g肉(鱼肉、牛肉、瘦猪肉、鸭腿肉或对虾)。全天水果不超过200g，饮水量不少于1500ml；对对照志愿者不做代餐计划。

实验结果如表3所示：

表3减肥降脂实验测试数据表

如表所示，与代餐前相比，服用实施例1-2低脂高蛋白高膳食纤维营养棒后，受试者的体重和体脂率有明显的下降，且体脂率下降的趋势较为迅速，服用后受试者无不适反应，所以该产品适用于减肥人群及减肥后的维持期。

实验四：血糖测试；

按照实施例1所用配方和制作方法，制成25g每个营养棒，铝塑膜包装，备用。选取9名无吸烟酗酒等不良***均年龄(27.35±1.35)岁平均身体质量指数(BMI)为(22.94±3.00)kg/㎡。受试物为50g纯葡萄糖和2个实施例1配方工艺所制营养棒。按照Wolever等的方法进行GI测定。实验前一天晚上20:00开始禁食，可少量饮水。实验当天要求所有志愿者同意时间进食，并要求在15min内进食样品完毕，以口服葡萄糖为参照食物。统一晚餐和食谱，实验前禁食15h并避免吸烟、饮酒以及使用其他食物。实验当天清晨空腹指尖取血，用快速血糖测试仪测定空腹血糖。然后口服参照食物纯葡萄糖粉50g(溶解于200mL纯净水中)，15min内服完，分别于进食前1min内及进食开始后的30、60、120min采集指尖血，食用血糖仪进行血糖测定。此外，从进食开始至参试者主观感受想摄入食物止，作为饥饿感出现时间，用自身对照法比较两种受试物的效果。实验结果如表4、表5所示：

表4营养棒血糖测试数据表

表5食用营养棒和葡萄糖后饥饿感出现时间

	葡萄糖组	营养棒组
			饥饿感出现时间/min	132±37	245±54

由分析结果可知，该实施例营养棒具有较低的升糖指数，且食用后能够增强饱腹感，延缓胃排空，非常适合肥胖人群和高血糖人群食用。

本本营养棒能够提供高含量的蛋白质和膳食纤维，能有效维持饱腹感，本营养棒不添加油脂，脂肪含量低(≤3kg/100g)能有效减重并降低体脂指数，并且蛋白及纤维含量高，口感香脆，外观独特，人体食用本发明后升血糖指数低，适合肥胖人群和高血糖人群食用。同时解决了大量谷物颗粒不易粘合成型的生产问题，制备工艺简单，是一种新型健康食品，易于推广。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。