阅读说明：本技术 一种保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂、其制备方法及应用 (Sodium lactate sustained-release preparation for maintaining flavor and prolonging shelf life of pickle, and preparation method and application thereof ) 是由 金青 郑洋 王正兵 宫青疆 崔波 万素会 张丽萍 毛月东 谭心舜 于 2019-08-27 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种乳酸钠缓释制剂、其制备方法及应用,属于食品添加剂技术领域。本发明的乳酸钠缓释制剂,由以下组分按重量分数制备而成：乳酸钠1-10％、乙基纤维素1-5％、丙酮30-40％、轻质液体石蜡50-60％、Span 80 0.1-1％。本发明的乳酸钠作为无公害附加剂,以规律性缓释制剂形式加入到泡菜的生产,能明显改善泡菜酸度的变化速率,使泡菜在不含化学防腐剂的情况下,贮存期延长1.5倍以上。(The invention discloses a sodium lactate sustained-release preparation, a preparation method and application thereof, belonging to the technical field of food additives. The sodium lactate sustained-release preparation is prepared from the following components in parts by weight: 1-10% of sodium lactate, 1-5% of ethyl cellulose, 30-40% of acetone, 50-60% of light liquid paraffin and 800.1-1% of Span. The sodium lactate is used as a pollution-free additive and added into the production of the pickle in a regular slow-release preparation form, so that the change rate of the acidity of the pickle can be obviously improved, and the storage period of the pickle is prolonged by more than 1.5 times under the condition that the pickle does not contain chemical preservatives.)

一种保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂、其制 备方法及应用

技术领域

本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂、其制备方法及应用。

背景技术

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，内含丰富的乳酸菌，原料多样，以味美而嫩脆著称，内含丰富的维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养成分。泡菜多盛产于我国东北地区、韩国等地区，这些地区常年温度较低，泡菜中的乳酸菌发酵缓慢，因而货架期相应较长。但随着泡菜的推广，室温较高的地区面临泡菜中乳酸菌的发酵使得泡菜出现过度酸化、软化、异味等现象。目前，生产厂家主要采用加热杀菌和化学防腐剂来消除这些现象的提早发生，但加热灭菌会损害泡菜的质量，化学防腐剂会对人体健康产生影响，因此，寻找对人体无害且不影响泡菜质量的乳酸菌阻滞剂成为生产泡菜工艺中的瓶颈。

泡菜的生产中如果保持原有风味需摒弃传统的苯甲酸钠、没食子酸等化学防腐剂，研究发现泡菜内含乳酸菌、乳酸、生物胺等物质，当外界空气、温度的影响时，可引起乳酸菌的过度发酵，产生过多乳酸，进而泡菜液中含有乳酸、乳酸盐等成分。现有技术中，在泡菜生产中添加外源的乳酸菌阻滞剂以用于阻滞乳酸菌发酵，进而防止泡菜过度发酵。而外源乳酸菌阻滞剂的添加必然会改变泡菜原有风味，因而亟需研发一种既能保持泡菜原有风味，又能防止泡菜过度发酵的添加剂。

此外，泡菜的适宜口味pH在3.6-4.6范围内，当过量的中和酸度的添加剂加入泡菜时，泡菜中液体pH显示碱性，因此，亟需提供一种既能保持泡菜原有风味，防止泡菜过度发酵，又能使泡菜的pH在适宜范围内，并延长泡菜保质期的添加剂。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种乳酸钠缓释制剂，该缓释制剂利用泡菜中含有的成分乳酸钠作为无公害泡菜添加剂的有效成分，使用本发明的缓释制剂能够达到既能抑制乳酸菌的发酵，又能长期稳定释放保持泡菜原有风味的目的。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

乳酸钠为泡菜发酵过程自然产生的物质，乳酸钠在水中的pK_b为10.14，为弱酸强碱盐，能在一定程度中和乳酸带来的过度酸化问题，因而可以将乳酸钠用于泡菜生产过程，用于保持泡菜风味、延长泡菜保质期。为了使泡菜的pH维持在适宜口味的3.6-4.6范围内，因而，需要将乳酸钠制备成缓释制剂，加入泡菜生产中。

一种保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂，所述缓释制剂中乳酸钠的释放呈现Higuchi方程规律，即释放量与时间的平方根成正比。

在上述方案的基础上，所述保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂，由以下组分按重量分数制备而成：乳酸钠6.5％、乙基纤维素2.5％、丙酮38.5％、轻质液体石蜡51.9％、Span 80 0.6％。

在上述方案的基础上，所述保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂，由以下组分按重量分数制备而成：乳酸钠6.5％、乙基纤维素2.5％、丙酮38.5％、轻质液体石蜡51.9％、Span 80 0.6％。

在上述方案的基础上，所述保持泡菜风味、延长泡菜保质期的乳酸钠缓释制剂的制备方法，步骤如下：

①按处方要求将乙基纤维素溶于丙酮中，自然溶胀后形成分散液；

②将乳酸钠均匀溶于①所制备的分散液中；

③将Span80分散于处方量轻质液体石蜡中，于定温、定速条件下，将②所制备的分散液加入轻质液体石蜡溶液中，恒温搅拌，减压抽滤，正己烷洗涤数次，干燥即得乳酸钠缓释制剂。

在上述方案的基础上，所述步骤③中的定温为30℃-50℃；定速为500-1200rpm。

一种保持泡菜风味、延长泡菜保质期的方法，在泡菜制备过程中加入上述方法制备的乳酸钠缓释制剂，所述乳酸钠缓释制剂的加入量为泡菜质量的1-4％。

一种泡菜的制备方法，包括如下步骤：原料处理、腌渍、改刀、清洗、脱水、混合搅拌、计量包装、检验、入库；在工艺进行到脱水后的混合步骤时，将上述方法制备的乳酸钠缓释制剂加入泡菜中，加入量为泡菜质量的1-4％。

本发明技术方案的优点

本发明方法制备的乳酸钠缓释制剂得率可保持在80-90％，其释放呈现Higuchi方程规律，即释放量与时间的平方根成正比，而且，本发明方法制备的乳酸钠缓释制剂中乳酸钠释放带来的pH值的变化与泡菜发酵过程中的pH值变化相适应，因而能够更好的降低泡菜pH的变化速率，使泡菜在不含化学防腐剂的情况下，贮存期延长1.5倍以上。

本发明的乳酸钠作为无公害附加剂，以规律性缓释制剂形式加入到泡菜的生产，可按照生产量计算保持泡菜风味的乳酸钠缓释制剂量，从而延长泡菜的保质期。

附图说明

图1 4℃贮存条件下乳酸钠缓释制剂释放曲线及对应pH的变化(time/时间；Release of sodium lactate/乳酸钠的释放量；Change of pH/pH的变化)；

图2 25℃贮存条件下乳酸钠缓释制剂释放曲线及对应pH的变化(time/时间；Release of sodium lactate/乳酸钠的释放量；Change of pH/pH的变化)；

图3不同温度下泡菜pH的变化规律；

图4 4℃条件下两种不同制备工艺泡菜贮存过程中pH的变化规律的比较；

图5 25℃条件下两种不同制备工艺泡菜贮存过程中pH的变化规律的比较。

具体实施方式

在本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。

下面结合具体实施例，并参照数据进一步详细的描述本发明。以下实施例只是为了举例说明本发明，而非以任何方式限制本发明的范围。

实施例(生产地点：青岛永芳源食品有限公司)

1.乳酸钠缓释制剂的制备

乳酸钠缓释制剂的处方及用量见表1。

按处方制备三批乳酸钠缓释制剂，批号为180801，180802，180803，每批3Kg，每批处方用量见下表：

表1乳酸钠缓释制剂处方及用量/批

制备过程：

①按表1处方用量将乙基纤维素溶于丙酮中，自然溶胀成分散液；

②将乳酸钠均匀溶于①所制备的分散液中；

③于30℃、900rpm转速条件下，将Span80搅拌于处方量液体石蜡中，加入②所制备的分散液进行乳化，恒温搅拌挥发，减压抽滤，正己烷洗涤三次，干燥即得乳酸钠缓释制剂。

所得收率见表2。

表2乳酸钠缓释制剂收率汇总

2.乳酸钠缓释制剂的缓释效果检测

按处方制备三批乳酸钠缓释制剂，批号分别为180801，180802，180803。分别取样3g加入100ml pH为7的蒸馏水100ml，放置4℃条件下，分别于0，0.5，1，2，3，4，5，6，7，8，9月时定时取样测其释放量及pH值，放置25℃条件下，分别于0，2，4，6，8，10，15，20，25天时间时取样测其释放量及pH值，结果分别见下表3、表4，释放曲线及pH变化曲线见图1、图2。

表3 4℃条件下乳酸钠缓释制剂的缓释效果

表4 25℃条件下乳酸钠缓释制剂的缓释效果

由表3，4可知，所制备的乳酸钠缓释制剂在不同温度贮存条件下均具有符合Higuchi方程的规律特征，所引起的pH变化规律呈现logistic方程变化规律特点。

3.泡菜中乳酸钠缓释制剂加入量的确定

泡菜中乳酸钠缓释制剂加入量是根据泡菜口味pH保持在pH4.6-3.6时所需乳酸钠的量来确定的，具体计算步骤为：

(1)泡菜在未加防腐剂条件下的pH变化规律

泡菜储存温度一般为4℃，而开瓶室温一般为25℃，故将试验温度设为4、25℃。

试验步骤：将泡菜定量粉碎榨汁后离心，榨汁分为两等份，分别于温度4、25℃下放置，定时取样，测其pH，将数据处理得其变化规律见表5，显示图见图3。

表5不同温度下泡菜的pH变化规律

由表5得出泡菜在不同温度、未加防腐剂的情况下，pH的变化均呈现logistic方程变化规律特征。

(2)泡菜中乳酸钠缓释制剂加入量的确定

根据实施例第3项所述，未加防腐剂泡菜每100ml泡菜汁由pH4.6降至3.6所产生的酸为4.52×10^-4mol/L，所需的乳酸钠量为1.995g，据乳酸钠缓释制剂释放规律，4℃条件下，乳酸钠加入量为1-3g，占泡菜量1-3％，25℃条件下加入量为2-4g，占泡菜量2-4％。

综上所述，缓释制剂的最佳加入量为1-4％。

4.乳酸钠缓释制剂对泡菜保质期的影响实例

按青岛永芳源食品有限公司的泡菜生产工艺生产白菜泡菜100kg，取其初始产品测其pH，剩余部分均匀分为四份，每份20Kg，两份(批号设为190804,190805)加入2.8％的乳酸钠缓释制剂(乳酸钠缓释制剂为180801批)，两份为对照品(批号设为190806,190807)，均密封后分别将批号为190804及190806的泡菜样品置于4℃贮存9个月，剩余两份置于25℃条件下放置20天，测其pH，所得结果见表6、图4、图5。

表6不同贮存条件下泡菜pH变化记录表

由表6可知，本发明方法所制备的乳酸钠缓释制剂可作为一种无公害乳酸菌阻滞剂，有效延长泡菜的储存期及食用期限。

综上所述，仅是本发明的几个实施例，并非对本发明做任何形式的限制，虽然本发明以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于本发明技术方案保护范围内。