阅读说明：本技术 一种椰子咖啡及其制备方法 (coconut coffee and preparation method thereof ) 是由 刘杏芳 于 2019-09-17 设计创作，主要内容包括：本发明公开了一种椰子咖啡及其制备方法,包括以下质量百分比的原料：白砂糖5-8%,鲜椰肉5-8%,复合稳定剂0.3-0.6%,酪蛋白0.4-0.6%,咖啡粒0.5-0.9%,碳酸氢钠0.05-0.2%,水81.7-88.75%。(The invention discloses coconut coffee and a preparation method thereof, wherein the coconut coffee comprises the following raw materials in percentage by mass: 5-8% of white granulated sugar, 5-8% of fresh coconut meat, 0.3-0.6% of compound stabilizer, 0.4-0.6% of casein, 0.5-0.9% of coffee granules, 0.05-0.2% of sodium bicarbonate and 81.7-88.75% of water.)

一种椰子咖啡及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料生产技术领域，尤其涉及一种椰子咖啡及其制备方法。

背景技术

咖啡是一种具有提神醒脑功能的饮料，随着饮用咖啡的人群数量增长，人们对咖啡口味的要求越来越大，因此出现了各种不同口味的咖啡。椰子咖啡是其中一种新型口味的咖啡，然而现有的椰子咖啡通常采用人工合成的香精调制咖啡饮料的椰子味，其味道以及营养均与真正的椰子咖啡有差异。

椰子汁是将椰子肉榨汁而成的天然饮品，含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品。此外，椰子汁的风味良好，广受人们喜爱。利用咖啡与椰子汁混合既可改善咖啡风味也能增加咖啡的营养，同时也能利用椰子的味道降低咖啡的苦涩味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种风味良好的椰子咖啡及其制备方法。

为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：

一种椰子咖啡，包括以下质量百分比的原料：白砂糖5-8%，鲜椰肉5-8%，复合稳定剂0.3-0.6%，酪蛋白0.4-0.6%，咖啡粒0.5-0.9%，碳酸氢钠0.05-0.2%，水81.7-88.75%。

优选地，所述复合稳定剂包括以下质量百分比的原料：增稠剂15-40%，乳化剂30-70%，酸碱度调节剂15-35%。

优选地，所述增稠剂为聚甘油脂肪酸酯。

优选地，所述乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯或硬脂酰乳酸钠的一种或多种。

优选地，所述酸碱度调节剂为小苏打和三聚磷酸钠。

本发明还公开了该椰子咖啡的制备方法，包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min；

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖和酪蛋白加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、复合稳定剂、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为115-124℃，灭菌时间为15-20min，冷却。

优选地，所述步骤S1中，鲜椰肉浸泡于70-80℃的水中，并且浸泡水与鲜椰肉的质量比为1.5～2.2：1。

优选地，所述步骤S4中，其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20-40min。

本发明的有益效果是：采用鲜椰肉制成具有椰子口味的椰子咖啡，与现有技术中采用合成椰浆的饮料相比，其口味更自然营养更丰富。其中，新鲜椰子肉的作用：(1)补充营养：椰子含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高机体的抗病能力；(2)利尿消肿：椰汁含有丰富的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效；(3)杀虫消疳：椰肉及椰汁均有杀灭肠道寄生虫的作用，饮其汁或食其肉均可驱除姜片虫和绦虫，用之于临床，不仅疗效可靠，且无毒副作用，是理想的杀虫消疳食品；(4)驻颜美容：椰汁含糖类、脂肪、蛋白质、生长激素、维生素和大量的人体必需的微量元素，经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜美容作用。

此外，本发明还额外添加了酪蛋白，酪蛋白是奶类中主要的蛋白质，添加酪蛋白能增加椰子咖啡的营养以及使其具有奶类的风味，同时酪蛋白也能用于增稠从而改善口感以及有利于饮料内各组分稳定性。

本发明中采用的复合稳定剂包括增稠剂、乳化剂和酸碱度调节剂，其中以聚甘油脂肪酸酯作为增稠剂可提高粘稠度改善口感并有利于各成分在饮料中形成稳定胶体减小沉淀，以单、双硬脂酸甘油酯或硬脂酰乳酸钠作为乳化剂可使原料中的油脂与饮料乳化融合，防止油液分离。以小苏打和三聚磷酸钠作为酸碱度调节剂，两者可配合形成酸碱缓冲对，能稳定饮料的PH值，防止酪蛋白因PH值变化出现沉淀。此外本发明的工艺采用两级均质工艺，可使各组分在饮料中充分融合。

具体实施方式

现结合具体实施例对本发明所要求保护的技术方案作进一步详细说明。

实施例一

本实施例的椰子咖啡采用以下质量百分比的原料：

白砂糖5%，鲜椰肉5%，复合稳定剂0.3%，酪蛋白0.4%，咖啡粒0.5%，碳酸氢钠0.05%，水88.75%。其中复合稳定剂包括以下质量百分比（占复合稳定剂总质量）的原料：增稠剂40%，乳化剂30%，酸碱度调节剂30%。

在本实施例中，增稠剂采用聚甘油脂肪酸酯；乳化剂采用质量比例为1:1的单、双硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠；酸碱度调节剂采用摩尔比例为1:1的小苏打和三聚磷酸钠。

在本实施例中，椰子咖啡的制备方法包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min。

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖和酪蛋白加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、复合稳定剂、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20-40min。

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为115-124℃，灭菌时间为15-20min，冷却。

实施例二

本实施例的椰子咖啡采用以下质量百分比的原料：

白砂糖8%，鲜椰肉8%，复合稳定剂0.6%，酪蛋白0.6%，咖啡粒0.9%，碳酸氢钠0.2%，水81.7%。其中复合稳定剂包括以下质量百分比（占复合稳定剂总质量）的原料：增稠剂15%，乳化剂70%，酸碱度调节剂15%。

在本实施例中，增稠剂采用聚甘油脂肪酸酯；乳化剂采用质量比例为1:1的单、双硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠；酸碱度调节剂采用摩尔比例为1:1的小苏打和三聚磷酸钠。

在本实施例中，椰子咖啡的制备方法包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min。

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖和酪蛋白加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、复合稳定剂、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20-40min。

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为115-124℃，灭菌时间为15-20min，冷却。

实施例三

本实施例的椰子咖啡采用以下质量百分比的原料：

白砂糖6%，鲜椰肉6%，复合稳定剂0.4%，酪蛋白0.5%，咖啡粒0.9%，碳酸氢钠0.2%，水86%。其中复合稳定剂包括以下质量百分比（占复合稳定剂总质量）的原料：增稠剂30%，乳化剂50%，酸碱度调节剂20%。

在本实施例中，增稠剂采用聚甘油脂肪酸酯；乳化剂采用质量比例为1:1的单、双硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸钠；酸碱度调节剂采用摩尔比例为1:1的小苏打和三聚磷酸钠。

在本实施例中，椰子咖啡的制备方法包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min。

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖和酪蛋白加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、复合稳定剂、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20-40min。

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为115-124℃，灭菌时间为15-20min，冷却。

对比例一

本对比例的椰子咖啡采用以下质量百分比的原料：

白砂糖5%，鲜椰肉5%，咖啡粒0.5%，碳酸氢钠0.05%，水89.45%。

在本对比例中，椰子咖啡的制备方法包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min。

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20min。

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为12min，冷却。

对比例二

本对比例的椰子咖啡采用以下质量百分比的原料：

白砂糖8%，鲜椰肉8%，咖啡粒0.9%，碳酸氢钠0.2%，水82.9%。

在本对比例中，椰子咖啡的制备方法包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min。

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20min。

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为12min，冷却。

对比例三

本对比例的椰子咖啡采用以下质量百分比的原料：

白砂糖6%，鲜椰肉6%，咖啡粒0.9%，碳酸氢钠0.2%，水86.9%。

在本对比例中，椰子咖啡的制备方法包括以下步骤：

S1.先将椰子破壳挖出鲜椰肉并去皮洗净，随后将鲜椰肉浸泡于水中，浸泡时间为20~30min。

S2.将浸泡后的鲜椰肉破碎，随后将破碎后的鲜椰肉与步骤S1中的浸泡水混合磨浆获得椰浆，在磨浆过程中若椰浆浓度过大时向椰浆内加入水；

S3.将咖啡粒、白砂糖和酪蛋白加入70-80℃的水中搅拌混合直至完全溶解获得咖啡液；

S4.将步骤S3中获得的咖啡液、复合稳定剂、碳酸氢钠以及剩余的水加入步骤S2获得的椰浆中进行搅拌混合随后进行均质获得椰子咖啡；其均质工序分两级均质，其中第一级均质压力为25～35Mpa，第二级均质压力为33～45Mpa，两次均质时间均为20min。

S5. 将步骤S5获得的椰子咖啡加热至70～80℃，装瓶封盖，灭菌，灭菌温度为121℃，灭菌时间为12min，冷却。

对上述实施例以及对比例的椰子咖啡进行感官测试以及稳定性测试，其测试方式以及测试结果如下：

感官测试

测试项目

实施例一

实施例二

实施例三

对比例一

对比例二

对比例三

外观

褐色液体，颜色较浅，无沉淀，无分层

褐色液体，颜色较深，无沉淀，无分层

褐色液体，颜色中等，无沉淀，无分层

褐色液体，颜色较浅，有小量沉淀物

褐色液体，颜色较深，有小量沉淀物

褐色液体，颜色中等，有小量沉淀物

风味

具有椰子以及咖啡的混合风味，味道较淡，有小量奶香

具有椰子以及咖啡的混合风味，味道浓郁，有奶香

具有椰子以及咖啡的混合风味，味道较浓，有小量奶香

具有椰子以及咖啡的混合风味，味道较淡，无奶味

具有椰子以及咖啡的混合风味，味道浓郁，无奶味

具有椰子以及咖啡的混合风味，味道较浓，无奶味

口感

口感浓稠顺滑

口感浓稠顺滑

口感浓稠顺滑

口感稀薄粗糙，有杂质

口感稀薄粗糙，有杂质

口感稀薄粗糙，有杂质

气味

有椰子以及咖啡香气

有椰子以及咖啡香气

有椰子以及咖啡香气

有椰子以及咖啡香气

有椰子以及咖啡香气

有椰子以及咖啡香气

稳定性测试

保存时间/月

实施例一

实施例二

实施例三

对比例一

对比例二

对比例三

6

无沉淀，无分层

无沉淀，无分层

无沉淀，无分层

有小量沉淀物

有小量沉淀物

有小量沉淀物

12

无沉淀，无分层

无沉淀，无分层

无沉淀，无分层

有较大量的沉淀物，出现颜色分层

有较大量的沉淀物，出现颜色分层

有较大量的沉淀物，出现颜色分层

18

有少量沉淀，无分层

有少量沉淀，无分层

有少量沉淀，无分层

有较大量的沉淀物，出现颜色分层且层间颜色差异较大

有较大量的沉淀物，出现颜色分层且层间颜色差异较大

有较大量的沉淀物，出现颜色分层且层间颜色差异较大

24

有少量沉淀，无分层

有少量沉淀，无分层

有少量沉淀，无分层

有较大量的沉淀物，出现颜色分层且层间颜色差异较大

有较大量的沉淀物，出现颜色分层且层间颜色差异较大

有较大量的沉淀物，出现颜色分层且层间颜色差异较大

以上所述之实施例仅为本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围情况下，都可利用上述揭示的技术内容对本发明技术方案作出更多可能的变动和润饰，或修改为等同变化的等效实施例。故凡未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明之思路所作的等同等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围内。